Biscuit caramel aux épices

Biscuit caramel aux épices

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je l’ai réalisé la semaine dernière,
encore une recette dans mes classeurs depuis bien des années.
C’est une création du chef Denis Ruffel de la pâtisserie Millet
(je ne connais pas du tout et vous?).

Cet entremets est composé d’un délicieux biscuit caramel aux épices,
fourré d’une mousse de fruits macérés dans une infusion de menthe et d’épices.
Un véritable voyage au soleil…

J’ai un peu modifié la façon de monter le gâteau et la finition. Voici ma version :

Biscuit caramel aux fruits exotiques - avril 2009 102 copieBiscuit caramel aux fruits exotiques - avril 2009 103 copiePour 8 Croquant-Gourmands :
Préparation : 2 h  –  Cuisson : 30 min

Sur ma Paillasse :
Le biscuit :
125g de beurre
– 140 g de sucre semoule + 30 g pour le caramel
– 20 g de crème fleurette
– 3 œufs
– 50 g de Maïzena
– 40 g de farine
– 1 pincée de 4 épices
– ¼ de càc de cannelle
 
1001 épices
Le sirop :
½ litre d’eau
– 70 g de sucre semoule
– 1 lamelle de zeste de citron vert
– 2 lamelles de zeste d’orange
– 1 gousse de vanille
Délice Vanille
– 8 grains de poivre
– 8 grains de coriandre
– 1 pincée de cannelle

– 1 pincée de gingembre
– 1 petit bouquet de menthe
– l’intérieur d’1 fruit de la passion
Les fruits :

½ ananas
– 2 oranges
– 2 bananes
– 1 kiwi
– 1 carambole
La mousse et le décor :

3 feuilles de gélatine
– 220 g  (150 g + 70 g) de crème fleurette
– 1 càs de rhum blanc
– 80 g de noix de coco râpée

1 moule à manqué de 20 cm de diamètre beurré et fariné ou chemisé de papier cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.

Au Travail :
Le Biscuit :
Commencer par préparer le caramel en faisant chauffer 30 g de sucre à sec dans une petite casserole.
Lorsqu’il atteint une jolie couleur blond foncé, ajouter hors du feu 20 g de crème (attention aux projections) pour décuire le caramel.
Remuer et remettre sur feu doux pour bien fondre le caramel.
Réserver.
Travailler le beurre ramolli avec 140 g de sucre semoule et ajouter 40 g de caramel tiédi. Bien fouetter.
Incorporer les œufs un à un toujours en fouettant puis la farine tamisée avec la Maïzena et les épices.
Verser la pâte dans le moule et faire cuire pendant 25 à 30 min.
Vérifier la cuisson.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Le Sirop :
Biscuit caramel aux fruits exotiques - avril 2009 085 copie
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser infuser un bon ¼ d’heure.
Les Fruits :
Couper le ½ ananas en 4 tranches.
Retirer l’écorce et la partie fibreuse du centre.
Couper la chair en lamelles.
Biscuit caramel aux fruits exotiques - avril 2009 089 copie Peler les oranges en vif et retirer les suprêmes.
Les déposer dans un saladier avec les tranches d’ananas. Presser au-dessus les membranes des oranges pour recueillir tout le jus.
Ajouter les bananes en rondelles.
Filtrer le sirop au-dessus des fruits.
Laisser macérer 30 minutes au minimum.

La Mousse de Fruits :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Mixer 250 g de fruits égouttés.
Faire chauffer 2 cuillerées de purée de fruits et y faire fondre la gélatine. Ajouter le rhum.
Monter 150 g de crème liquide en Chantilly puis l’incorporer à la mousse de fruits.
Le Montage de l’Entremets biscuit caramel aux épices :
Poser un carton sur un plat et poser dessus le cercle à pâtisserie.
Partager le gâteau en 2 tranches.
Déposer dans le fond du cercle une abaisse de biscuit. La parfumer de sirop de macération à l’aide d’un pinceau.
Étaler la moitié de la mousse de fruits, puis déposer des morceaux de fruits (en réserver quelques uns pour la décoration).
Couvrir du reste de mousse.
Poser le deuxième disque de biscuit et l’imbiber de sirop au pinceau.
Entreposer l’entremets au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum et de préférence une nuit.
La Finition :
Retirer le cercle.
Biscuit caramel aux fruits exotiques - avril 2009 094 copie Battre 100 g de crème en chantilly et en badigeonner le dessus et les côtés du biscuit.
Saupoudrer l’ensemble de noix de coco râpée.
Décorer le dessus des fruits réservés et de tranches de carambole et de kiwi.

Servir le Biscuit caramel aux épices bien frais.

Biscuit caramel aux fruits exotiques - avril 2009 101 copie

 

À propos de la recette :
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mes Partenaires :
logo_meue  et Délice vanille 35931230_p

Paroles de Gourmands : Certains ont adoré, 2 ont un peu moins aimé. Ce qui est sûr c’est que ce gâteau est peu sucré mais très parfumé.  Il reste léger en bouche même après un repas copieux.

une-bouteille-de-vin-et-deux-verres Le chef conseille un Gewurztraminer. Nous l’avons dégusté avec un café tout simplement.

Source et recette originale :La Bonne Cuisine

Voici celui de
Biscuit caramel aux épices à vous de jouer Ma Lolo P1080941
Ma Lolo

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  • Grégory1 Grégory1 Grégory CUGNET, architecte, réalise des projets de construction et de réhabilitation de villa dans le sud-est de la France...
  • Grégory2 Grégory2 Grégory CUGNET, architecte, propose une architecture centrée sur l'occupant...
  • Grégory3 Grégory3 Grégory CUGNET, architecte, privilégie l'architecture naturelle, les relations intérieur / extérieur...
     

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2 Comments on Biscuit caramel aux épices

  1. jeanne
    10 mai 2016 at 18 h 32 min (1 année ago)

    Superbe réalisation, bravo à toi, je m’en régalerais assurément ! Bises

    Répondre
    • Michèle
      11 mai 2016 at 12 h 13 min (1 année ago)

      Merci Jeanne de « fouiller » dans le blog, ça me fait plaisir. Bisous

      Répondre

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