, , , , ,

Choco-poire

Choco-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

  Et voilà,  une semaine après Angelina,
c’est au tour de Talya de fêter son  anniversaire.
La petite coquine m’avait fait promettre de lui préparer le même gâteau
que celui fait au mois de janvier pour  son papa.
Et voilà que tout d’un coup, elle veut
« le même que celui d’Angelina (ben voyons!!)
avec du chocolat, des poires, des petits cœurs… »
Je n’ai vraiment pas envie de refaire deux fois le même gâteau
à une semaine d’intervalle.
Alors je me suis accordé un compromis :
J’ai gardé le biscuit au chocolat, les poires…
et pour le reste je suis allée chez
Flore
.
Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette.
Rien de compliqué, je vous mets le pas à pas.

Par contre prévoyez du temps et du calme autour de vous.

Choco-poire - _DSC0100_14949Choco-poire - DSC_6548_14937Choco-poire - DSC_6559_14948Choco-poire - DSC_6554_14943

Pour 12 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Caramel aux amandes et aux poires :
– 110 g d’amandes avec la peau
– 4 g de gélatine en feuilles
– 2 poires (160 g de chair)
– 135 g de sucre en poudre
– 70 g de sirop de glucose ♦
– 70 g de crème liquide
– 40 g de lait
– 17 g de beurre
+ 1 noisette pour les poires
Biscuit :
– 50 g de chocolat noir
– 50 g de beurre
– 5 blancs d’œufs (150 g environ)
– 6 jaunes d’œufs (110 g environ)Choco-poire - DSC_6494_14883
– 95 g (30 g + 65 g) de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 13 g de Maïzena
Mousse poires :
– 3 poires
– 5 g de gélatine en feuilles
– 50 g de sucre
– 2 càs d’alcool de poire ♦♦
– 250 g de crème liquide
Mousse chocolat blanc :
– 5 g de gélatine en feuilles
– 180 g de chocolat blanc
– 350 g (60g + 290 g) de crème liquide
– 40 g de sucre
– 10 g de sirop de glucose ♦
– 15 g d’eau
– 3 jaunes d’œufs (environ 60 g)

1 cadre ou 1 cercle à pâtisserie extensible
plaques à pâtisserie
papier film – papier cuisson – Rhodoïd
Préchauffage du four à 185°C (chaleur tournante)

Au travail :
Le caramel amandes-poires
Régler le cadre aux dimensions 22 cm X 25 cm (ou le cercle à 23 cm).
Le déposer sur une plaque et le chemiser de papier film.
Choco-poire - DSC_6496_14885 Étaler les amandes sur une plaque et les faire griller pendant une dizaine de minutes au four (vous pouvez aussi le faire à la poêle à sec).
Choco-poire - DSC_6507_14896 Laisser refroidir puis hacher les amandes au couteau.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Choco-poire - DSC_6511_14900 Peler les poires et les couper en petits dés.
Faire sauter les dés de poires avec une noisette de beurre, jusqu’à ce que les fruits deviennent tendres sans s’écraser.
Porter à ébullition la crème, le lait et le beurre.

Choco-poire - DSC_6514_14903 Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole à chauffer, jusqu’à l’obtention d’un caramel clair (le mien était un peu trop clair).
Choco-poire - DSC_6517_14906 Retirer du feu et verser avec précaution la crème bouillante, en remuant.
Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et que la crème soit homogène.

Ajouter alors la gélatine essorée (remuer pour la dissoudre),  les dés de poire et les amandes concassées.
Laisser tiédir le mélange puis verser le à l’intérieur du cadre.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Entreposer au congélateur pendant deux heures au minimum.
Le biscuit :
Régler le cadre aux dimensions 28 cm X 25 cm (ou le cercle à 26/27 cm).*
Le déposer sur la plaque et le chemiser de papier cuisson.
Tamiser la farine avec la Maïzena.
Mettre le chocolat et le beurre à fondre au micro-ondes (ou au bain-marie).
Remuer pour lisser.
Choco-poire - DSC_6498_14887 Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre.
Choco-poire - DSC_6500_14889Battre les jaunes d’œufs avec 65 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Choco-poire - DSC_6502_14891 Incorporer en fouettant le chocolat fondu.

Choco-poire - DSC_6503_14892 Ajouter alors en remuant à la spatule, la farine.
Détendre l’appareil avec un peu de blancs en neige.
Choco-poire - DSC_6505_14894 Incorporer délicatement le reste de blancs en soulevant la masse.
Verser la moitié de la pâte dans le cadre et enfourner pour 10 minutes.
Dès la fin de la cuisson, retirer le gâteau avec son papier et le poser à plat pour le laisser refroidir.
Remettre un autre papier dans le cadre et y verser la seconde moitié de la pâte.
Faire cuire comme précédemment.
Choco-poire - DSC_6512_14901 Laisser refroidir sur le papier.

La mousse de poires :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Peler les poires et les couper en dés.
Choco-poire - DSC_6521_14910 Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau.
Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
Choco-poire - DSC_6523_14912 Égoutter et mixer.
Prélever 200 g de cette purée et la chauffer avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée et éventuellement l’alcool ♦♦.
Laisser tiédir.
Choco-poire - DSC_6524_14913 Battre la crème jusqu’à consistance mousse à raser et l’incorporer délicatement à la purée de poires.
La mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat cassé en morceaux et 60 g de crème dans un petit saladier au bain-marie ♦♦♦. 
Lorsque le chocolat est fondu, remuer pour lisser la pâte.
Faire fondre la gélatine essorée pendant 1 seconde au micro-ondes (attention de ne pas la faire trop chauffer) et la dissoudre dans le chocolat.
Laisser tiédir.
Battre la crème restante (290 g) en chantilly et la réserver au frais.
Mettre le sucre, le glucose ♦ et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Le sirop doit atteindre 118° ♦♦♦♦.
Fouetter les jaunes d’œufs pour les faire blanchir.
Dès que le sirop arrive à température, le verser en filet sur les jaunes, tout en fouettant.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit froide et deviennent épaisse et mousseuse.
Incorporer alors délicatement la crème fouettée.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Le montage du gâteau :
Régler le cadre aux dimensions 24 cm X 26 cm (ou le cercle à 25 cm).
Le déposer sur le plat de service et le chemiser d’une bande de rhodoïd.
Mettre au fond du cadre une abaisse de biscuit.
Choco-poire - DSC_6532_14921 Déposer la plaque de  caramel aux poires congelées.
Choco-poire - DSC_6533_14922 Couvrir de mousse au chocolat blanc.
Choco-poire - DSC_6534_14923 Tailler les bords du second biscuit pour en réduire un peu la taille.

Le déposer sur la mousse au chocolat.
Recouvrir de mousse de poires et bien l’étaler sur toute la surface.

Ce diaporama nécessite JavaScript.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum (je l’ai laissé jusqu’au lendemain).
Décorer à volonté.

Choco-poire - _DSC0111_14951

 

À propos de la recette :
♦ Vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel liquide.
♦♦ Je n’ai pas mis d’alcool pour que tous mes petits puissent manger du gâteau.
♦♦♦ Vu la nature un peu pâteuse du chocolat blanc, je préfère le bain-marie au micro-ondes pour le faire fondre.
♦♦♦♦ Si vous n’avez pas de thermomètre, le sucre doit cuire environ 3 minutes (à partir du début de la cuisson) : En laissant tomber une goutte de sirop dans de l’eau glacée, vous devez obtenir une boule molle.

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un délicieux gâteau, apprécié par toute la tablée. Merci Flore.

Source et recette originale : Florilège Gourmand

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

1 imprimante_03

0 réponses

Répondre

Se joindre à la discussion ?
Vous êtes libre de contribuer !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *