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Filet de bœuf en croûte de champignons.

Filet de bœuf en croûte de champignons

Il y a longtemps que je n’ai pas fait de filet de bœuf en croûte
et j’ai égaré ma recette (et oui, je sais, je perds la tête).
J’ai trouvé sur le site Fureur des vivres une recette de Gilles Bettiol,
chef du restaurant le Montrognon à Cournon d’Auvergne dans le Puy de Dôme.
Je me suis donc lancée dans cette entreprise.
J’ai suivi la recette avec quelques variantes
(j’ai  diminué la quantité de farce en particulier).

 Filet de bœuf en croûte de champignon decembre 2008 129 copieFilet de boeuf en croûte de champignons - decembre 2008 132 copieFilet de boeuf en croûte de champignons - decembre 2008 134 copiePour 6 Croquants-Gourmands :
Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 15 mn + 20 mn au four.

 Sur ma paillasse :
1,200 kg de filet de bœuf
– 2 càs d’huile
– Pâte feuilletée pur beurre
– 1 jaune d’œuf pour dorer
Pâte à crêpes :

1 œuf
– 100 g de lait
– 1 càs de farine
– 1 pincée de sel
– 1 càs de fines herbes ciselées –
Duxelles de champignons :

20 g de beurre
– 3 échalotes ciselées
– 100 g de champignons de Paris
– 1 jus de citron
Mousse :

150 g de filet de dinde ou de veau
– 1 blanc d’œuf
– 150 g de crème fraîche
– muscade
– sel et poivre du moulin

J’ai mis mon tablier :
Les crêpes :
Faire la pâte à crêpe avec tous les ingrédients. Ajouter les fines herbes.
Faire cuire 6 petites crêpes fines.

La duxelle de champignons :
Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre.
Ajouter les champignons hachés finement et le jus de citron. Saler, poivrer.
Retirer du feu quand l’eau de végétation est évaporée. Je les ai mis à égoutter dans un chinois.
Réserver au frais.

La mousse :
Passer le filet de dinde ou le veau au mixeur.
Mettre le bol du mixeur au congélateur pendant 15 minutes pour bien refroidir la viande.
Incorporer ensuite le blanc d’œuf, faire tourner 10 secondes, ajouter la moitié de la crème fraîche, faire tourner 10 secondes, ajouter le reste de crème et faire tourner 10 secondes.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Ajouter la duxelle de champignons et réserver au frais.

Le filet :
Saler et poivrer la viande.
Saisir le filet de tous côtés à la poêle dans 2 cuillerées d’huile. Attention il doit rester bleu.
Laisser refroidir.

L’assemblage :
Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 2 mm d’épaisseur, assez grand pour envelopper le filet de bœuf.
Enduire le filet de mousse avec une spatule et l’entourer avec les crêpes.
Poser le filet sur la pâte feuilletée et l’envelopper bien hermétiquement.
Placer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, en le retournant pour que la soudure soit dessous. Dorer au jaune d’œuf.
Faire cuire le filet de bœuf en croûte à four chaud à 220° pendant 20 minutes.

Filet de boeuf en croûte de champignons - decembre 2008 130 copie Le filet de bœuf en croûte ainsi préparé pourra attendre 45 minutes bien enveloppé dans un papier d’alu. Il sera encore chaud au moment du service.
Filet de boeuf en croûte de champignons - decembre 2008 131 copie J’ai découpé la viande au couteau électrique.
Le filet de bœuf en croûte peut être garni de petits légumes étuvés au beurre, de pommes fondantes, de pâtes fraîches, de marrons…
Pour ma part, j’ai servi ce filet de bœuf en croûte avec des haricots verts sautés dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.

Filet de boeuf en croûte de champignons - decembre 2008 133 copie

Commentaires de la Tablée : La viande était tendre comme du beurre, La duxelle entourée de crêpes n’a pas détrempé la pâte qui est resté très croustillante : Ce filet de bœuf en croûte nous a régalés! Merci Chef!!!

Source : Chef Gilles Bettiol sur le site Fureur des Vivres

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