Entremets Mozart

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

 Voici l’Entremets Mozart fait pour la fête de ma fille.
Un délice de Pierre Hermé, retrouvé dans mes classeurs.

Gâteau Mozart -DSC_4408_12572Gâteau Mozart -DSC_4399_12565
Gâteau Mozart -DSC_4409_12573Gâteau Mozart -IMG_0583Entremets Mozart
 
Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Pâte :
– 200 g de farine
– 200 g de beurre pommade
– 40 g de sucre glaceEntremets Mozart -DSC_4345_12513
– ¼ de càc de levure chimique
– 2 jaunes d’œufs durs
– 1 càs de rhum brun
– 40 g d’amandes en poudre
– 1 pincée de cannelle en poudre
– 1 pincée de sel

Pour la garniture :
– 300 g de pommes acidulées
– 250 g de chocolat noir
– 30 g de beurre
– 70 g de crème liquide
– 60 g de sucre(20 g + 40 g)
– 1 pincée de cannelle
– 1 bâton de cannelle
– 3 càs de rhum brun
– 6 blancs d’œufs

1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre habillé de rhodoïd de préférence.
La plaque du four tapissée de papier cuisson.

Préchauffage du four à 180°C Position four chaleur tournante _png

Au travail :
La pâte :
Dessiner sur le papier cuisson qui tapisse la plaque  du four, 3 cercles de 20 cm de diamètre.
Écraser finement à la fourchette les jaunes d’œufs durs.

Mettre dans le bol du robot, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la cannelle, le rhum et les miettes d’œufs durs.
Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Gâteau Mozart -DSC_4351_12519 Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Lorsque la pâte s’est bien raffermie, la séparer en trois parties égales (3 fois 168 g).

Gâteau Mozart -DSC_4357_12524 L’étaler au rouleau pour obtenir 3 cercles de 20 cm.
La pâte est friable et collante.
Pour plus de facilité j’ai posé les pâtons l’un après l’autre sur un cercle dessiné sur le papier, j’ai couvert d’un papier film et j’ai délicatement étalé au rouleau pour couvrir le cercle.

Faire cuire en surveillant environ 18 minutes.
Faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser refroidir les disques de pâte.

La garniture :

Gâteau Mozart -DSC_4352_12520 Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins et couper la chair en dés.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire les pommes avec la cannelle et 20 g de sucre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Hors du feu, flamber avec le rhum chaud.

Gâteau Mozart -DSC_4355_12523 Laisser refroidir puis mixer pour obtenir une purée fine.

Gâteau Mozart -DSC_4358_12525 Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre.
Faire bouillir la crème avec le bâton de cannelle.
Retirer la cannelle et incorporer dans la crème bouillante le chocolat cassé en morceaux.

Gâteau Mozart -DSC_4359_12526 Remuer pour obtenir une crème lisse.

Gâteau Mozart -DSC_4361_12528 Incorporer la compote de pommes, puis ¼ des blancs d’œufs en remuant.

Gâteau Mozart -DSC_4362_12529 Ajouter enfin délicatement le reste des blancs en soulevant le mélange à la spatule.

Le montage :
Poser le cercle à pâtisserie sur un plat.
Déposer au fond un disque de pâte (il faudra peut-être le retailler un peu, très délicatement).

Gâteau Mozart -DSC_4363_12530 Garnir avec une couche de mousse chocolat-pomme.
Déposer un second cercle.

Gâteau Mozart -DSC_4364_12531 Garnir d’une couche de crème (en réserver un peu).
Poser le dernier disque de pâte et lisser par dessus le reste de crème.

Entreposer au frais pendant 4 heures.

Gâteau Mozart -DSC_4367_12534 Lorsque la crème est prise, retirer délicatement le cercle et décorer le gâteau suivant la circonstance.

Je l’ai légèrement poudré de cacao amer et j’ai juste décoré l’Entremets Mozart avec du chocolat blanc.

Gâteau Mozart -DSC_4409_12573

À propos de la recette :
– J’ai préparé mon gâteau la veille et j’ai fait le décor quelques heures avant le repas.
– Attention sans-titre en manipulant les disques de pâte, ils sont très fragiles.

Commentaires de la Tablée : La mousse est délicieuse, la pâte tellement friable qu’on a l’impression de mordre dans un praliné. Vous l’avez compris, nous nous sommes régalés avec cet Entremets Mozart !!

Source : Cuisine Actuelle

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2 réponses
  1. Florine
    Florine dit :

    Quel beau gâteau !!! et la déco est sublime !!!
    j’aimerai savoir quelle marque de chocolat blanc, vous avez utilisé car j’ai pris du chocolat de couverture et ça m’a donné une pâte, impossible à travailler..avez-vous des astuces 😉 Merci d’avance !

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Merci Florine. J’utilise maintenant le chocolat Barry ou Valrhona, mais à l’époque je prenais du Nestlé dessert et c’était très bien. Par contre il faut faire très attention en faisant fondre le chocolat blanc, il est très « susceptible » 🙂 le mieux c’est de le faire fondre au bain-marie en surveillant. Bonne journée Florine.

      Répondre

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