Levain Kayser

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je vous avais déjà donné la recette du levain Kayser
au tout début du blog,
mais je l’édite à nouveau pour tous ceux qui ne l’ont pas vue.
C’est un vrai bonheur de faire son levain.
On le regarde « buller »,  se développer dans le bocal.
Et puis, lorsqu’on a envie de le laisser se reposer, on le met au frais.

J’ai suivi les explications données par Visambert sur le forum La Panetière.
Il faut prévoir 4 jours pour que le levain soit prêt.
Patience, le résultat en vaut la chandelle.

Levain DSCN4287_34699

 1er jour :
On mélange dans un petit saladier 50 g d’eau et 50 g de farine T150.
On couvre d’un film plastique et on laisse 24 h à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

2ème jour :

Levain Kayser DSCN0385_29923 On mélange 100 g d’eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.
On ajoute le mélange à la préparation de la veille.


Levain Kayser DSCN0388_29926 On « touille » bien.
On couvre. On attend encore 24 h.

3ème jour :
On mélange 200 g d’eau avec 200 g de farine T65.
On rajoute au précédent mélange.


Attention le récipient doit être suffisamment grand pour que le levain puisse se prélasser, s’exprimer, enfin je voulais dire gonfler.
4ème jour :
Le levain est prêt à travailler.
On prélève la quantité nécessaire au pain du jour et on place le reste dans un pot fermé hermétiquement au réfrigérateur.

Levain Kayser DSCN0410_29948

 Lorsqu’on veut le faire travailler à nouveau, on mélange en parties égales de l’eau et de la farine T 65 en calculant la quantité en fonction du poids de levain à utiliser.

On mélange cette « panade » au levain et on le laisse travailler à température ambiante pendant plusieurs heures (je le fais la veille et je le laisse tranquille pendant la nuit).

En faisant cette opération, on dit que vous avez nourri le levain.

Il va se remettre à faire des bulles et à gonfler et sera prêt à vous donner une jolie pâte.

 Il ne reste plus qu’à prélever la quantité de levain nécessaire pour votre boulange.

 Ce n’est vraiment pas compliqué, vous êtes d’accord??

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Bonne journée à tous.

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8 réponses
  1. Nanou72ex38
    Nanou72ex38 dit :

    Bonjour, Michèle
    Comment allez-vous ?
    J’ai une petite question ; finalement on utilise qu’une petite quantité de levain, et on garde le reste pour la prochaine « fournée »… mais combien de temps peut-on le garder ? ou bien le fait de le « nourrir » comme vous dites repousse d’autant la date limite de péremption ?
    Et puis, une autre petite question qui n’a (en principe) pas lieu d’être ici, mais quand même : je ne me souviens plus dans quelle recette vous avez dit que pour dorer la pâte (sans qu’elle soit trop foncée) vous utilisiez un truc un peu inhabituel ? (pas du lait, pas l’oeuf entier, je ne sais plus quoi ! misère !)
    Merci de votre réponse
    Bonne journée puis bon week end.
    Amicalement
    Nanou
    PS : je vais me lancer dans une « linzertorte » et j’ai inscrit dans mon programme futur votre délice au citron vert, un gâteau basque et une forêt noire ! ! ! On est gourmand ou on n’est pas !

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour Nanou,
      Effectivement le fait de « nourrir » le levain fait qu’il continue à vivre. Le problème c’est que pendant ce temps, il grossit, il grossit… Alors lorsqu’il commence à être envahissant, j’ai trouvé la solution : Je fais un pain avec la méthode 1-2-3 http://croquantfondantgourmand.com/pain-rustique-1-2-3/ et mon levain reprend un volume raisonnable.
      Pour la deuxième question je dore généralement mes pâtes avec du blanc d’œuf, vu que j’en ai toujours en réserve au congélateur et ça marche très bien.
      Merci pour votre gourmandise qui ne peut que me faire plaisir.
      J’attends avec impatience de voir vos photos.
      Très bon après-midi. Amicalement, Michèle

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