Mousse de poires

La Mousse de poires sur ganache de chocolat est un entremets très léger.
D’habitude c’est uniquement une mousse de poires.
Mais hier il y avait un inconditionnel du chocolat,
alors j’ai voulu faire un petit plus pour lui en rajoutant une ganache.
Finalement tout le monde a trouvé l’idée « intéressante ».
La seule petite part qui restait a été emportée par mes petits enfants.

Mousse de poires sur ganache de chocolat - septembre 2008 087 copieMousse de poires sur ganache au chocolat - septembre 2008 092 copie Pour 12 personnes :

Sur ma paillasse :
Biscuit Mousseline :
420 g d’oeufs (6 ou 7 suivant leur grosseur)
– 360 g de sucre en poudre
– 90 g de farine
– 90 g de Maïzena
– 1 càc de levure chimique
Ganache chocolat-poires :
360 g de poires fraîches en dés

65 g de miel
– 10 g de beurre
– 2 càs d’alcool de poires
– 200 g de chocolat noir
– 300 g de crème fraîche (200g + 100 g)
– 2 càs de
pralin
Mousse de poires :
– 500 g de poires au sirop
– 250 g de crème fraîche
– 100 g de sucre en poudre
– le jus d’une orange (soit 6 càs)
– 6 feuilles de gélatine (6 x 2 g)

Un moule à gâteau de 22 X 29 cm
Un cadre à pâtisserie

Four préchauffé à 150°C (Chaleur tournante)

Au travail :
Le Biscuit Mousseline :
Battre les blancs d’œufs en neige.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Tamiser la farine, la Maïzena et la levure. Incorporer ce mélange aux jaunes d’œufs.
Ajouter le 1/3 des blancs en tournant pour obtenir une pâte liée.
Ajouter le reste des blancs délicatement cette fois, en soulevant la pâte.
Mettre la pâte dans le moule beurré et fariné.
Faire cuire 35 min au four.
Vérifier la cuisson, puis démouler.
Laisser refroidir sur une grille.
Couper le gâteau en 2.
En poser une moitié sur un carton à l’intérieur d’un cadre.

La ganache chocolat-poires :
Faire chauffer dans une petite poêle, le miel et le beurre. Ajouter les dés de poires et laisser caraméliser légèrement.
Verser l’alcool de poires et flamber.
Laisser refroidir.
Faire bouillir 200 g de crème. Hors du feu ajouter le chocolat cassé en morceaux.
Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Ajouter les dés de poires et le pralin.
Laisser refroidir.
Battre 100 g de crème en Chantilly et l’ajouter délicatement à la ganache.
Verser cette mousse sur le gâteau dans le cadre.
Laisser raffermir au frais.
Poser la deuxième abaisse de gâteau sur la ganache.

La mousse de poires :
Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la moitié du jus d’orange et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Mixer les poires avec le reste de jus d’orange, le sucre en poudre et la gélatine.
Monter la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de poires.
Verser la mousse dans le cadre sur le biscuit.
Bien égaliser la surface et mettre au frais au-moins 3 heures.

J’ai préparé le gâteau la veille et il est resté au frais toute la nuit.

Démouler le gâteau.
Décorer la Mousse de poires sur ganache de chocolat à l’envie.

 

J’ai fait fondre du chocolat noir pour le décor et j’ai posé une poire coupée sur le côté.

Voici la mousse de poires, recette du départ, faite uniquement d’une génoise et de la mousse de poires (photo de 2006) :

À propos de la recette :
– J’ai utilisé un cadre à pâtisserie pour plus de facilité, mais il n’est pas indispensable!
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Le biscuit est très léger, la ganache délicieuse et la mousse légère et parfumée… Un régal cette Mousse de poires sur ganache de chocolat!

Source : Marmiton pour le biscuit

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