Pâté croûte

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Vous vous souvenez? Le Pâté croûte était une des premières recettes
publiées sur ce blog il y a bientôt un an.
Je n’avais pas encore le réflexe et je n’avais mis aucune proportion parce que
c’est une recette que j’ai l’habitude de faire comme ça, « au feeling ».
Ce pâté n’est pas forcément évident à réussir,
quelque fois on ne sait pas pourquoi, il a du mal à « se tenir »
et c’était le cas cette fois-ci.
En temps normal, je n’aurai pas publié la recette,
car je ne suis pas satisfaite du résultat.
Mais un jour, j’ai promis à Audrey
de donner plus de précisions, et elle a suffisamment attendu.

Comme nous n’étions pas nombreux, j’ai préféré faire 2 petits pâtés
pour ne pas en manger pendant 4 jours.
J’en ai mis un soigneusement emballé au congélateur.

Encore une chose, prévoyez de le préparer 2 jours avant,
car la viande doit mariner et ensuite le pâté doit bien refroidir
avant de mettre la gelée.


Pâté en croûte 2 - juillet 2009 181 copiePâté en croûte 2 - juillet 2009 183 copiePâté en croûte tranches - fevrier 2008 042Pâté en croûte fevrier 2008 041 copie
Pour 2 Pâté croûte de 6 Croquants-Gourmands chacun :

Sur ma Paillasse :
Pâte brisée :
– 650 g de farine
– 325 g de beurre
– 1 càc de sel
– 160 g d’eau
Farce :
– 1,100 kg de porc dans le filet
– 500 g de farce à légumes (ou de chair à saucisse)
– 3 gousses d’ail
– 10 càs de vinaigre de vin
– 5 càs de persil haché
– 1 œuf
– 30 olives vertes dénoyautées
– 2 càs de pistaches
– 1 morceau de pain dur
– sel & poivre du moulin
– 1 jaune ou un blanc d’œuf pour dorer
– 1 sachet de gelée en poudre

2 moules à cake de 22 cm X 11 cm
Préchauffer le four à 185°C Position four chaleur tournante _png

Au Travail :
Pâte brisée :
Vous la ferez suivant la recette de base, avec les proportions que je vous ai données.

La Farce :
Le 1er jour :
Couper une partie du filet de porc en lanières (j’en ai pris 330 g).
Couper le reste grossièrement.
Peler et dégermer l’ail. Couper chaque gousse en 4.
Mettre la viande dans un plat, parsemer d’ail et arroser de vinaigre. Poivrer.

Couvrir et laisser mariner jusqu’au lendemain en remuant de temps en temps pour que toute la viande soit bien imprégnée de marinade.

Le 2ème jour :
Sortir le plat contenant la viande à mariner.
Retirer les lanières et les réserver sur une assiette.
Sortir le reste de la viande en l’égouttant au maximum, mais en gardant la marinade.
Hacher cette viande en gardant ou non l’ail suivant le goût. Passer également dans le hachoir la farce pour qu’elle soit bien mélangée à la viande de porc.
Je termine toujours en faisant passer dans le hachoir un petit morceau de pain dur, qui « ramasse » toute la viande autour du couteau.

Ajouter le persil, l’œuf, 2 ou 3 cuillerées à soupe de marinade et les pistaches.
Rectifier l’assaisonnement.

Partager la farce en 2 (une moitié pour chaque pâté).
Garder au frais pendant la préparation des moules.

Partager la pâte en 2 (une moitié pour chaque moule).
Étaler les 4/5 de la première pâte en une abaisse pas trop fine et en tapisser entièrement le moule en laissant dépasser la pâte sur tous les côtés.
Étaler le reste de la pâte pour former le couvercle du pâté et découper au centre la cheminée.

Garnir le fond du moule avec 1/3 de la farce.
Disperser des olives vertes (quelques fois je mets des cornichons mais je n’en avais plus).
Placer des lanières de viande.
Couvrir avec la moitié de la farce restante. Parsemer des olives et disposer des lanières de viande.
Tasser le reste de farce.

Rabattre la pâte sur la viande. Badigeonner d’un peu de jaune ou de blanc d’œuf.
Couvrir avec le couvercle de pâte.

Bien souder la pâte tout autour du moule.
Dorer à l’œuf, décorer éventuellement et mettre un bristol pour tenir la cheminée ouverte.
Procéder de même pour le deuxième pâté.

Pâté en croûte - juin 2008 022

 

Mettre au four pendant 1 heure. Vérifier la cuisson, moi j’ai rajouté encore ¼ d’heure de cuisson.
Laisser refroidir et mettre au frais plusieurs heures.
Préparer la gelée et la laisser refroidir.
Lorsque le Pâté croûte est bien froid, couler la gelée par la cheminée.
Remettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour du repas :

Pâté en croûte 2 - juillet 2009 182 copie

 

 

Démouler le pâté et le couper en tranches.

Servir le Pâté croûte avec de la salade et le reste de gelée hachée.

Pâté en croûte 2 - juillet 2009 188 copie

À propos de la recette :
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Il suffira de sortir le Pâté croûte la veille, de couler la gelée et de le placer au réfrigérateur.

Paroles de Gourmands : Chez nous tout le monde aime beaucoup le Pâté croûte , je n’ai pas encore vu de grimace lorsque le pâté arrive même lorsqu’il n’est pas très présentable.

 

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

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