Royal aux poires & au chocolat

Un peu d’histoire :
Ce Royal aux poires & au chocolat a été crée par un pâtissier d’outre-Rhin
en souvenir d’une belle Rastibonnaise dont s’éprit Charles Quint.
Ce gâteau est toujours en vogue à la pâtisserie « Prinzess » à Ratisbonne.

 J’ai un peu modifié les proportions et la façon de faire.
La préparation va peut-être vous paraître compliquée
à la lecture de la recette, mais il n’en est rien.
Il suffit de suivre l’ordre des différentes étapes.
Je vais essayer d’être claire dans la rédaction.

Royal aux poires & au chocolat -fevrier 2009 035 copieRoyal poires-chocolat -fevrier 2009 033 copieRoyal poires-chocolat -fevrier 2009 045 copiePour 10 Croquants-Gourmands :
Préparation : 2 h  – Cuisson : 1 h 10

Sur ma Paillasse :
Biscuit nature :
– 4 œufs
– 180 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– la moitié d’un zeste de citron râpéa - Poires DSCN3058_22933
– ½ gousse de vanille Délice-Vanille
– 160 g de farine
– 40 g de Maïzena
Biscuit au Chocolat :
– 4 œufs
– 180 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– la moitié d’un zeste de citron râpé
– ½ gousse de vanille Délice-Vanille 
– 170 g de farine
– 30 g de cacao

Les Poires :
a - liqueur de poires -DSC_3935_12114
– 1,250 kg de poires (7 poires)

– ¼ de litre de vin blanc sec
– 2 càs de cognac ou de marc
– 50 g de sucre
La Crème :
– 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g)
– 3 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre

–  300 g de crème fleurette 
Le Sirop :
– 6 càs d’eau
– 80 g de sucre
– 4 càs d’eau de vie de poires
La crème de Nappage :chocolat-DSC_4663_13010
– 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g)
– 2 càs de rhum
–  80 g de chocolat noir extra fin
– 300 g de crème fleurette –
Et puis :
50 g de gelée de cassis
– 100 g de gelée de citron
– quelques carrés de chocolat noir pour la décoration finale –

1 moule à manqué de 26 cm beurré et fariné
Préchauffage du four à 180°C (chaleur statique).

Au Travail :
Biscuit Nature :
Tamiser la farine avec la fécule.
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre glace, le sel, le zeste de citron, les graines recueillies à l’intérieur de la gousse de vanille et une cuillerée à soupe d’eau chaude.
Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et crémeuse.
Incorporer délicatement la farine et la Maïzena.
Royal poires-chocolat - fevrier 2009 006 copie Verser aussitôt la pâte dans le moule.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 25 minutes.
Tester la cuisson.
Royal poires-chocolat -fevrier 2009 011 copie Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Biscuit au Chocolat :
Procéder comme pour le biscuit nature mais en tamisant la farine avec le cacao.


Laisser refroidir.

Les Poires :
Peler et couper les poires en 2.
Retirer les cœurs et les pépins.
Royal poires-chocolat -fevrier 2009 008 copie Ranger les ½ poires dans une sauteuse.
Saupoudrer  avec le sucre et arroser avec le vin blanc et le cognac.

Royal poires-chocolat -fevrier 2009 009 copie Amener à ébullition, couvrir et laisser pocher les poires pendant 8 à 10 minutes.
Retirer les fruits à l’aide d’une écumoire, les poser sur du papier absorbant et les laisser refroidir.

Filtrer le sirop des poires.
La crème :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier placé au bain-marie.
Ajouter le sirop de poires en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème en fouettant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Retirer la crème du bain-marie et poser le saladier dans un récipient d’eau bien froide.
Remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème commence à figer.
Incorporer à ce moment la crème fraîche battue en Chantilly.
Le Sirop :
Faire fondre le sucre avec l’eau.

Porter à ébullition et laisser refroidir.
Ajouter l’eau de vie de poire.
Le Montage du Gâteau :
Couper les 2 biscuits horizontalement pour obtenir 2 abaisses de chaque.
On utilise uniquement 1 abaisse de biscuit blanc et 1 abaisse de biscuit au chocolat. J’ai enveloppé soigneusement les 2 abaisses dans du papier film, je les ai mises dans un sachet au congélateur pour un prochain entremets.
Fouetter la gelée de cassis au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle devienne liquide.
Placer une abaisse de biscuit nature sur le plat de service (face coupée vers le haut).
L’entourer d’un cercle à pâtisserie (c’est plus facile) ou bien la placer dans un moule à fond amovible.
Puncher avec la moitié du sirop.
Répartir sur le biscuit le 1/3 de la crème.
Royal poires-chocolat -fevrier 2009 015 copie Réserver 4 moitiés de poires pour décorer et enfoncer les autres moitiés dans la crème.
Royal poires-chocolat -fevrier 2009 017 copie Recouvrir les poires avec le reste de crème, bien égaliser.
Royal poires-chocolat -fevrier 2009 020 copie À l’aide d’une cuillère à café, déposer la gelée de cassis sur la crème encore molle.
Puis avec le manche de la cuillère faire un trou dans la crème jusqu’aux poires pour que la gelée pénètre (je n’ai pas trouvé de gelée, j’ai pris de la confiture, je n’ai donc pas obtenu le joli résultat visuel avec les coulées de cassis).
Poser ensuite une abaisse de gâteau au chocolat.
Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure.
La Crème de Nappage :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Ajouter la gélatine dans le chocolat fondu et chaud et bien remuer pour qu’elle fonde. Incorporer le rhum.
Fouetter le reste de crème fraîche jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement les 2 crèmes.
La finition :
Retirer le cercle autour du gâteau (ou le démouler).
Puncher le biscuit noir avec le reste de sirop.

 

 

Napper entièrement le gâteau de crème au chocolat.

Lisser la crème et dessiner des stries sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

Faire fondre la gelée de citron sur feu doux.
Couper les poires réservées en tranches. Les napper de gelée de citron (je n’en ai pas trouvé donc j’ai zappé cette étape) et les poser délicatement sur le gâteau.

Je trouvais mon gâteau un peu pâlichon alors j’ai terminé en décorant avec un filet de chocolat.
Placer le royal aux poires & au chocolat au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

Royal poires-chocolat -fevrier 2009 040 copieÀ propos de la recette :
– Une recette déjà proposée le 2 mars 2009.
Peigne à colle DSCN0412_29950 J’ai fait les striures avec un peigne à colle acheté chez Bricor…

Paroles de Gourmands : Ce royal aux poires & au chocolat est un très beau gâteau, très fin, les poires sont très parfumées. Délicieux!!!!

Source : D’après la Bonne cuisine (un numéro de 1989)

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50 réponses
  1. JO
    JO dit :

    MAMAMIA!!!! une vrai tuerieeeeeeeeeee. Ma fille arrive chez nous pour 1 semaine, tu ne pourrais pas me le donner?????
    Waouhhhh!!!! franchement!!! il devait être sublime au palais……….hein!!!! je sent mes papilles qui frétilles, même étant malade, je le dégusterais délicieusement, tu peux me croire.
    Bien super bien réussi……………BRAVO.
    Bon aprem avec le soleil
    BISES
    JO

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Quel dommage que nous ne soyons pas plus près, je l’aurai fait volontiers pour toi. Prends bien soin de toi ma Jo, pour retrouver vite la forme. Gros bisous à partager avec Dany

      Répondre
  2. miechambo
    miechambo dit :

    Je l’attendais ! Dès qu’on dit : poires et chocolat je suis là ! Si en plus on y met une touche de gelée de cassis alors là je chavire ;o))
    J’ai fait quelquefois ce genre de gâteau mais pas aussi élaboré. Je note bien sûr et je me demande si je ne vais pas le faire pour mes invités de la semaine prochaine. Hummmmm …. je sens que nous allons nous régaler.
    Bises et bonne journée.
    Michèle

    Répondre
  3. anne-marie
    anne-marie dit :

    Waouh – Tu as fait comment pour avoir les striures aussi régulières ??
    Je peux le faire le 30 pour le 1er ?
    Un peux long c’est vrai, mais il doit être tellement bon
    En principe c’est mes enfants qui me servent de cobaye, mais je suis invitée le 1 au soir, j’ai envie de le faire – on verra bien (je n’aime pas mener un gâteau que je n’ai jamais fait au préalable)
    Bonne journée – Bisous

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Pas de souci Anne-Marie, tu peux le faire la veille pour le lendemain. Et j’ai fait les striures avec… un peigne à colle acheté chez Bricor..
      Je sens que je vais avoir une belle photo!! Gros bisous

      Répondre
  4. Andrée
    Andrée dit :

    Un dessert qui me ravit dés le matin. Poires et chocolat, j’adore ! Bisous très doux et ensoleillés, encore une belle journée pour mon petit diable encore endormi. Bisous ♥

    Répondre
  5. Julia T
    Julia T dit :

    Ohlala, la tuerie! Comment tu veux que je résiste à une gourmandise pareille? Impossible! Je suis obligée de t’en chiper une belle grosse part moi! Je craaaaaque! Bisous! Agathe

    Répondre

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