Catégorie : défi cuisine

Saltimbocca fourrés

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’avais repéré cette recette de  Saltimbocca fourrés depuis longtemps
et je l’ai retrouvée au hasard d’une recherche.
Bien sûr je l’ai interprétée à ma façon
en l’adaptant aux ingrédients que j’avais en réserve et au goût de mes gourmands.
Je les ai présentés dans mes jolies assiettes Laguiole.
.

Saltimbocca fourrés
Pour 2 Croquants-Gourmands

Les saltimbocca :
– 4 tranches fine de filet de veau
de 50 g environ
– 8 tranches fines de Speck ou autre jambon cru fumé
– 4 petites feuilles de sauge
La fondue de tomate :
– 1 boîte de pulpe de tomate (400 g)
– 1 filet d’huile d’olive
– 100 ml d’eau
– 1 càc de fond de veau déshydraté (1)
– brindilles de thym citron
– sel (aux herbes)
– poivre du moulin
La brunoise de légumes :
– 1 carotte
– 1 grosse échalote
– la moitié d’un petit fenouil (2)
– 1 filet d’huile d’olive
– 100 ml d’eau
– 1 càc de fond de veau déshydraté (1)
– 1 filet d’huile d’olive
– sel (aux herbes)
– poivre du moulin
La panure à l’anglaise :
– 50 ml de lait
– 1 œuf
– 1 càs d’huile d’olive
– chapelure
– farine

La fondue de tomate :

Faire revenir pendant quelques minutes, la pulpe de tomate dans un filet d’huile d’olive chaude.
Faire chauffer l’eau et y diluer le fond de veau (1), l’ajouter à la tomate, ainsi que quelques brindilles de thym.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’à l’obtention d’une compotée.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir.

La brunoise de légumes :

Éplucher et laver carotte, échalote et fenouil (2).
Couper les légumes en fine brunoise.

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Faire suer les légumes dans un filet d’huile chaude pendant quelques minutes.
Faire chauffer l’eau et y diluer le fond de veau (1) et l’ajouter aux légumes.

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Laisser confire pendant une dizaine de minutes à température douce :
les légumes doivent être cuits mais non écrasés et il ne doit plus y avoir de liquide.
Saler et poivrer. Laisser refroidir.

La panure à l’anglaise :

Mélanger dans une assiette le lait, l’œuf et l’huile.
Verser de la farine dans une autre assiette et de la chapelure dans une troisième.

Les saltimbocca :

Dégraisser les tranches de Speck, en étaler deux en les faisant se chevaucher.
Déposer sur le bord une cuillerée de fondue de tomate.
La recouvrir d’une cuillerée de brunoise de légumes.

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Poser une feuille de sauge et recouvrir avec une tranche de viande (3).
Enrouler le jambon autour de la viande pour bien enfermer la garniture.

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Recommencer les roulades pour chaque tranche de viande.
Passer chaque saltimbocca, côté viande uniquement, dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
J’ai repassé encore une fois dans l’œuf et encore dans la chapelure pour avoir une croûte épaisse de panure.

Faire dorer les saltimbocca dans l’huile chaude, côté panure pendant 3 minutes environ, à feu vif.
Les retourner et les laisser cuire à chaleur plus douce pendant une petite dizaine de minutes.
Les égoutter sur un papier absorbant.

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Dresser immédiatement deux saltimbocca sur chaque assiette chaude
et les accompagner d’une cuillère de fondue de tomate et de brunoise de légumes (réchauffées).
.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) Si vous en avez, vous pouvez remplacer l’eau et le fond de veau par du jus de veau.
(2) Si vous n’aimez pas le fenouil, vous pouvez le remplacer par une branche de céleri.
(3) J’ai égalisé un peu les tranches de viande pour qu’elles s’adaptent à la taille du jambon, et en fin de préparation, j’ai passé les chutes dans le reste de panure et fait cuire quelques minutes… Rien ne se perd!!

Merci à mon Partenaire :
pour les

Paroles de Gourmands :  Très goûteux a dit Mr CFG.

Source : La cuisine de Ducasse par Sophie

Et après avoir « roulé » tous mes saltimbocca,
je propose ma recette à Stéphane
pour le défi du mois de mai

Dans la cuisine de

1&2 – Renée H –

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