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Dômes de Saint Jacques et sauce corail

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Dômes de Saint Jacques et sauce corail

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Des Dômes de Saint Jacques et sauce corail pour une entrée festive
que vous pourrez préparer à l’avance et même congeler.
La finition se fera par contre le jour même, quelques heures avant le service.

 

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Dômes de Saint Jacques et sauce corail
Pour 7 Croquants-Gourmands

Mousseline de Saint-Jacques :
– 300 g de coquilles St Jacques avec corail
– 10 g de sel
– poivre
– 1 œuf entier
– 1 blanc d’œuf
– 350 g de crème fleurette
– 150 g de filet de saumon sans peau
Glaçage :
– 200 g de bisque de homard
– 100 g de crème fleurette
– 2 feuilles de gélatine (4g)


Empreintes ½ sphères en silicone

Préchauffage du four à 170°C

 

La mousseline de Saint-Jacques

Retirer le corail des noix de Saint-Jacques et le réserver pour la sauce.


Mixer finement les noix de Saint Jacques.
Ajouter l’œuf entier et le blanc d’œuf. Mixer.
Saler et poivrer.

Incorporer la crème et mixer encore pour obtenir une préparation très lisse.
Couper le filet de saumon en petits dés et les mélanger à la mousseline de Saint-Jacques.

Répartir la préparation dans les empreintes en les remplissant entièrement.
Enfourner pour 20 minutes environ.

Laisser refroidir, puis démouler sur une grille (ou congeler à ce moment là).

Le glaçage :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole la bisque de homard et la crème en remuant jusqu’à limite de l’ébullition.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger pour les dissoudre entièrement.
Filtrer à travers une passoire.
Faire couler le glaçage sur les mousselines en veillant à bien les napper de tous côtés.

Déposer au réfrigérateur pour laisser le glaçage prendre.
Si les dômes ont été congelés, il faudra les napper à la sortie du congélateur puis les laisser dégeler au frais.

 

Sauce corail :


– 15 coraux
– 4 échalotes
– huile d’olive
– 200 ml de vin blanc
– 100 g de crème fraîche épaisse
– piment d’Espelette
Présentation :
– 6 noix de Saint-Jacques sans corail
– 1 noisette de beurre
– ciboulette hachée

La sauce corail :

J’ai repris celle que j’avais fait précédemment avec la
Mousse Saint Jacques sauce corail.

Peler et hacher les échalotes.
Les faire suer sans coloration dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, laisser frémir et réduire de moitié.

Mixer finement la réduction avec les coraux égouttés.

Ajouter la crème, assaisonner et mixer.
Filtrer dans une casserole.
Laisser frémir sur feu doux quelques instants jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.

La présentation des Dômes de Saint Jacques et sauce corail :

Déposer un dôme de mousseline sur chaque assiette.

Saupoudrer d’un peu de ciboulette hachée.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir une minute de chaque côté dans le beurre chaud.
Les laisser refroidir à température ambiante.
En déposer une sur chaque dôme.
Servir la sauce chaude autour des mousselines de Saint Jacques froides mais non glacées.

 

Dômes de Saint Jacques et sauce corail P1060802 R

 

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Les dômes peuvent être congelés avant d’être nappés du glaçage (j’ai testé, celui-ci perd son brillant et c’est dommage).
J’ai aussi congelé la sauce et le résultat a été très satisfaisant.

Paroles de Gourmands : C’est très joli et c’est très bon!

Source et recette originale :  Meilleur du Chef

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

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Je propose cette recette à Stéphane et à son jury pour
le défi du mois de décembre

Clic

42 réponses
  1. gut
    gut dit :

    Ce plat est tout à fait à mon goût ! J’adore les noix de st-jacques et j’adore la sauce ! Réserver les coraux pour la faire c’est toujours une réussite très gourmande ! C’est déjà fête chez toi Michèle ! gros bisous

    Répondre
  2. Quatrefilles
    Quatrefilles dit :

    Bonjour Michèle, une belle recette festive, et pas trop dure à réaliser. Merci pour cette belle entrée.
    Bonne journée (bien fraîche aujourd’hui) et gros bisous

    Répondre

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