Dômes de Saint Jacques et sauce corail
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Des Dômes de Saint Jacques et sauce corail pour une entrée festive
que vous pourrez préparer à l’avance et même congeler.
La finition se fera par contre le jour même, quelques heures avant le service.
Dômes de Saint Jacques et sauce corail
Pour 7 Croquants-Gourmands
Mousseline de Saint-Jacques :
– 300 g de coquilles St Jacques avec corail
– 10 g de sel
– poivre
– 1 œuf entier
– 1 blanc d’œuf
– 350 g de crème fleurette
– 150 g de filet de saumon sans peau
Glaçage :
– 200 g de bisque de homard
– 100 g de crème fleurette
– 2 feuilles de gélatine (4g)
Empreintes ½ sphères en silicone
Préchauffage du four à 170°C 
–
La mousseline de Saint-Jacques
Retirer le corail des noix de Saint-Jacques et le réserver pour la sauce.
Mixer finement les noix de Saint Jacques.
Ajouter l’œuf entier et le blanc d’œuf. Mixer.
Saler et poivrer.
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Incorporer la crème et mixer encore pour obtenir une préparation très lisse.
Couper le filet de saumon en petits dés et les mélanger à la mousseline de Saint-Jacques.
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Répartir la préparation dans les empreintes en les remplissant entièrement.
Enfourner pour 20 minutes environ.
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Laisser refroidir, puis démouler sur une grille (ou congeler à ce moment là).
Le glaçage :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire chauffer dans une casserole la bisque de homard et la crème en remuant jusqu’à limite de l’ébullition.
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Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et mélanger pour les dissoudre entièrement.
Filtrer à travers une passoire.
Faire couler le glaçage sur les mousselines en veillant à bien les napper de tous côtés.
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Déposer au réfrigérateur pour laisser le glaçage prendre.
Si les dômes ont été congelés, il faudra les napper à la sortie du congélateur puis les laisser dégeler au frais.
Sauce corail :
– 15 coraux
– 4 échalotes
– huile d’olive
– 200 ml de vin blanc
– 100 g de crème fraîche épaisse
– piment d’Espelette
Présentation :
– 6 noix de Saint-Jacques sans corail
– 1 noisette de beurre
– ciboulette hachée
La sauce corail :
J’ai repris celle que j’avais fait précédemment avec la
Mousse Saint Jacques sauce corail.
Peler et hacher les échalotes.
Les faire suer sans coloration dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, laisser frémir et réduire de moitié.
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Mixer finement la réduction avec les coraux égouttés.
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Ajouter la crème, assaisonner et mixer.
Filtrer dans une casserole.
Laisser frémir sur feu doux quelques instants jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
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La présentation des Dômes de Saint Jacques et sauce corail :
Déposer un dôme de mousseline sur chaque assiette.
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Saupoudrer d’un peu de ciboulette hachée.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les saisir une minute de chaque côté dans le beurre chaud.
Les laisser refroidir à température ambiante.
En déposer une sur chaque dôme.
Servir la sauce chaude autour des mousselines de Saint Jacques froides mais non glacées.
Il n’y a plus qu’à… se régaler!
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Les dômes peuvent être congelés avant d’être nappés du glaçage (j’ai testé, celui-ci perd son brillant et c’est dommage).
J’ai aussi congelé la sauce et le résultat a été très satisfaisant.
Paroles de Gourmands : C’est très joli et c’est très bon!
Source et recette originale : Meilleur du Chef
Dans la cuisine de
1 – Brigitte M –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Je propose cette recette à Stéphane et à son jury pour
le défi du mois de décembre
Clic
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