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Terrine de Saint Jacques

Terrine de Saint Jacques

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une terrine faite il y a des années et que
l’on me réclamait depuis longtemps. Je me suis enfin exécutée.
Elle offre l’avantage de pouvoir se préparer entièrement à l’avance.
Mais attention calculez bien :
Une fois la terrine préparée elle devra attendre au frais pendant
6 heures au minimum avant la cuisson et
une fois cuite et froide elle devra rester 12 heures au minimum au réfrigérateur.
Moi je m’y suis prise trop tard et je ne l’ai pas laissée reposer assez longtemps,
elle s’est un peu effritée à la coupe.
Je vous conseille de commencer la préparation 48 heures avant le repas.
Elle se prépare normalement avec des filets de merlan ou de sole.
J’ai utilisé pour ma part du saumon et des dos de cabillaud
qui me restaient d’une autre préparation

Voilà une entrée raffinée qui pourra être servie pour un repas de réception ou un buffet.
Vous la servirez en fines tranches car elle est riche et vous vous régalerez.

 Terrine de coquilles St Jacques - DSC_3820_1297Terrine de coquilles St Jacques - DSC_3822_1299

Pour 10 à 12 Croquants-Gourmands :
Préparation : 35 mn – Repos : 6 h – Cuisson : 1 h 15 – Réfrigération : 12 h

Sur ma paillasse :
Panade épaisse :
– 30 g de farine

– 1 jaune d’œufTerrine de coquilles St Jacques - DSC_3777_1255
– 150 g de lait
– sel & poivre du moulin

Farce :

– 250 g de chair de coquilles St Jacques (noix et corail)
– 300 g de filets de poisson

– 3 œufs
– 100 g de crème fraîche
– 200 g de beurre très mou
– sel & poivre du moulin
– piment de Cayenne en poudre

1 terrine de 27 cm X 10 cm bien beurrée
Préchauffer le four à 160°C Four Chaleur tournante

Au travail :
L’avant-veille
La panade épaisse :
Mettre le lait à chauffer.
Mélanger au batteur électrique dans une petite terrine la farine et le jaune d’œuf.
Incorporer le lait bouillant, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
Verser le mélange dans la casserole du lait et remettre sur feu doux pendant quelques minutes en remuant sans arrêt.
Terrine de coquilles St Jacques - DSC_3779_1257 Réserver.

Ce mélange devient très compact en refroidissant.
La Farce :
Réserver le corail des coquilles.
Mixer finement la noix des coquilles et le poisson.
Mettre cette pâte dans un saladier avec la panade froide. Travailler au batteur électrique.

Incorporer les œufs, toujours en fouettant pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter enfin la crème et le beurre très mou par petites parcelles et travailler jusqu’à obtenir un mélange ferme et lisse.
Assaisonner avec sel, poivre et Cayenne (goûter pour vérifier).

Beurrer généreusement l’intérieur de la terrine.
Tasser la moitié de la préparation dedans.
Disposer les langues de corail sur toute la longueur.
Recouvrir avec le reste de la préparation.

Poser le couvercle de la terrine (à défaut une feuille de papier cuisson maintenue par une feuille d’aluminium) et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.

La veille
La cuisson :
Placer la terrine dans un bain-marie chaud.
Enfourner pendant 20 minutes.

Monter la température à 180°C Four Chaleur tournante

Laisser encore cuire pendant 55 minutes environ.
Terrine de coquilles St Jacques - DSC_3818_1295La préparation doit monter à mi-cuisson mais ne pas (trop) croûter.
Si le dessus commence à se colorer, poser le couvercle ou la feuille d’aluminium.

La préparation est cuite à point lorsque la lame d’un couteau enfoncée à fond en ressort bien chaude.


Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 12 heures au minimum.

Couper en tranches fines.

Vous pourrez servir cette terrine telle quelle ou avec une sauce verte allégée de crème fraîche ou encore avec de la crème fraîche salée et poivrée, montée au fouet.
Je l’ai servie tout simplement avec quelques feuilles de salade.

Terrine de coquilles St Jacques - DSC_3823_1300

À propos de la recette :
– Ma terrine était un peu trop grande, j’ai rectifié les dimensions dans la recette.
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà présentée le 13 avril 2010.

Paroles de Gourmands : Cette entrée délicate et très fine a été appréciée à l’unanimité.

Source :Les doigts d’or cuisine

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

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22 réponses
  1. Maiwenn
    Maiwenn dit :

    Elle me plait bien ta terrine car je voulais en faire une avec des noix de Saint-Jacques pour Noël mais il en fallait 750g et vu le prix j’ai laissé tomber. La quantité chez toi est plus raisonnable !

    Répondre
  2. dineavecSandrine
    dineavecSandrine dit :

    ??? Je te croyais en vacances… Je ne reçois plus tes publications… Heureusement que je suis passée par curiosité…
    Une semaine où on se régale encore un peu plus que d’habitude à ta table!! Belle terrine que celle ci!
    Bises, Dine avec Sandrine

    Répondre

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