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Pâté en croute veau et jambon

Pâté en croute veau et jambon
Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine.
…
Un Pâté en croute veau et jambon fait il y a tellement d’années m’est revenu en mémoire.
J’ai essayé de m’en souvenir
et pour une fois, je suis assez fière de ce Pâté en croute veau et jambon.
une farce à base de porc, des lanières de veau et des dés de jambon
et bien sûr la gelée pour compléter le tout.
Je l’ai fait la première fois en mini pour l’apéritif de Pâques
et à la demande générale j’ai recommencé en taille XL.
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Pour 12 Croquants-Gourmands

Il faut mettre le veau à mariner la veille
La pâte à pâté peut aussi se préparer la veille, il faudra la sortir à température ambiante un moment avant de l’utiliser.

La pâte à pâté Escoffier :

– 375 g de farine
– 5 g de sel
– 95 g de beurre
– 1 œuf
– 140 g d’eau

Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot
Incorporer le beurre en parcelles et mélanger pour obtenir un sable grossier.
Ajouter l’œuf  et l’eau et travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme.

Filmer et laisser reposer au frais le temps de préparer la farce.

La farce et le pâté :

– 300 g d’escalopes de veau
– 2 feuilles de laurier
– 50 ml de cognac
– 300 g d’échine de porc
– 150 g de lardons nature
– 1 œuf
– 2 càs de persil ciselé
– 1 càc de poivre de Sichuan
– ¼ de càc de 4 épices
– sel & poivre du moulin
– 225 g de jambon en tranche épaisse
– 30 g de pistaches non salées
– 1 blanc d’œuf pour la finition
– 1 sachet de gelée au madère

1 moule à pâté ou à cake de 30 cm x 11 beurré

Préchauffage du four à 210°C Position four chaleur tournante _png

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La veille :
Couper les escalopes de veau en fines lanières.
Mettre la viande et le laurier dans un plat saler légèrement et arroser avec le cognac.

Fermer le plat et laisser mariner jusqu’au lendemain en remuant de temps en temps.

Le jour de la cuisson :
Couper le jambon en dés.
Hacher le porc et le lard.
Ajouter le persil, ½ cuillerée à café de sel, l’œuf, les 4 épices, le poivre de Sichuan et les pistaches, poivrer et bien mélanger.
Égoutter les lanières de veau.
Incorporer les dés de jambon et le cognac de macération dans le hachis de porc, mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Étaler la pâte à pâté et foncer le moule  en laissant dépasser la pâte sur 2 centimètres sur tout le tour du moule.
Étaler dans le fond un tiers du hachis de porc.
Déposer la moitié des languettes sur toute la surface.
Étaler la moitié du hachis de porc en tassant bien et couvrir avec le reste des languettes de veau.
Finir en étalant le hachis de porc restant.

Rabattre la pâte sur le dessus du pâtés.
Couper une lanière et la poser au milieu pour fermer le dessus, badigeonner de blanc d’œuf au pinceau.
Couper enfin un rectangle de pâte de la grandeur du moule en y perçant 2 cheminées et le poser sur le dessus pour faire le couvercle.

J’avais oublié de prendre les photos alors je les ai prises sur un livre.
Bien pincer les bords pour faire adhérer le couvercle à la pâte du dessous.
Mettre une bande de bristol roulé pour maintenir les cheminées ouvertes.

Badigeonner de blanc d’œuf.
Enfourner à 210°C pendant 15 minutes.
Baisser la température du four à 190°C et laisser cuire encore environ 60 minutes.
Laisser refroidir dans le moule.

Préparer la gelée suivant les indications du paquet.
Lorsque le pâté est bien froid, verser la gelée froide (en limite de prise) par les cheminées.
Mettre le pâté au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit bien prise (pour moi jusqu’au lendemain).
Démouler et couper en tranches.
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Et voilà en photos ma version mini et comme il restait de la farce, j’ai fait un petit pâté rond.


Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette :

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Des tranches congelées à plat avant d’être enfermées dans une boîte. Sans problème!

Paroles de Gourmands : Un vrai régal!

 

Dans la cuisine de


1 – La cousine de Anne-Marie Do –

 

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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

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/32 Commentaires/par
32 réponses
  2. ISCA
    ISCA dit :

    Alors là, grand respect ! Ca, c’est ce que j’appelle savoir faire la cuisine. Quelque chose qui demande de la technique mais sans chichi, de festif pour régaler les grandes tablées sans être trop ruineux, bref, c’est tout ce que j’aime. Bravo, vraiment !

    Répondre
  9. Citrine
    Citrine dit :

    Il est magnifique ton pâté, tu peux en être fière…. C’est un plat qui demande un peu de travail, mais quel régal et quel plaisir d’apporter cette belle réalisation sur la table !
    On me parle encore de celui fait à Noël…recette prise sur ton site bien sûr, ( je ne sais pas pourquoi je le précise ! 🙂
    Rond, c’est sympa aussi !

    Répondre

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