Filets de soles à la Dugléré
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Adolphe Dugléré est un célèbre cuisinier français du 19ème siècle (1805-1884).
D’abord disciple d’Antonin Carême puis Chef de cuisine de la famille de Rothschild,
il prendra son indépendance à la direction des restaurants
les Trois Frères Provençaux puis le Café Anglais.
Il crée alors de savoureuses recettes telles les pommes Anna
(pour Anna Deslions, courtisane du second empire),
le potage Germiny (pour le comte Germiny, gouverneur de la Banque de France),
la Sole et le Bar à la Dugléré.
Sa grande renommée dans le monde gastronomique, le fera surnommer par le musicien Rossini
le Mozart de la Cuisine Française.
Voici donc une recette datant de la Belle Époque, mais qui demeure actuelle dans sa facilité et sa légèreté.
Elle pourra sans rougir participer à un repas de fêtes.
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Filets de soles à la Dugléré
Pour 6 Croquants-Gourmands :
Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn
– 12 filets de soles
– 5 tomates
– 1 oignon
– 3 échalotes
– 1 gousse d’ail
– 2 càs de persil haché
– 1 càs d’herbes de Provence
– 30 cl de vin blanc sec
– 50 g de beurre
– 10 noisettes de beurre + beurre pour le plat
– 1 c à dessert de concentré de tomate
– 2 càs de crème fraîche
– ½ càc de fécule
– 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
– persil haché
– sel & poivre du moulin
1 plat à gratin largement beurré et légèrement salé
Préchauffer le four à 210°C 
Ébouillanter, peler, épépiner les tomates et les concasser.
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Peler oignon, échalotes et ail.
Les hacher finement et les mélanger au persil.
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Étaler dans le plat à gratin, la moitié de la chair de tomates.
Répartir sur les tomates la moitié de la persillade.
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Saler et poivrer les filets de sole.
Les rouler et les ranger côte à côte dans le plat sur le lit de tomates.
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Étaler dessus le reste de tomates, puis le reste de persillade.
Saler et poivrer légèrement.
Mouiller avec le vin blanc et parsemer d’herbes de Provence.
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Parsemer de noisettes de beurre.
Mettre au four pour 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des roulades de sole).
Retirer les filets de sole et les ranger sur le plat de service. Réserver au chaud.
Verser la sauce du plat de cuisson dans une casserole et mettre sur feu moyen.
Laisser cuire à gros bouillons pour que la préparation réduise d’un tiers (7 minutes environ).
Mélanger la crème fraîche avec la Maïzena.
Ajouter la crème à la sauce avec le piment de Cayenne et mélanger pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre très froid en parcelles.
Verser la sauce sur les filets, saupoudrer de persil.
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Servir bien chaud.
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Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 3 décembre 2009
Paroles de Gourmands : Nous avons beaucoup apprécié ce plat très fin et très léger.
Source et recette originale : Cuisine Actuelle
Dans la cuisine de
1 – Anne-Marie Do –
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