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Tarte au citron du Chef – Recettes autour d’un ingrédient # 25

Tarte au citron du Chef

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une Tarte au citron du Chef, car
pour fêter ce jour spécial, je voulais un dessert au citron

puisque mes invités du jour, petits et grands adorent ça.
J’ai « flashé » sur cette Tarte au citron du Chef Thierry Bamas.
Bien sûr, je n’ai pas la prétention de me mesurer à un MOF
surtout dans la finition, car la poche à douille n’est pas mon amie.
mais j’ai fait de mon mieux pour régaler mes Gourmands
et présenter ma participation à mon aminaute Jackie
et comme il est 8 heures tapantes, c’est l’heure

du défi recettes autour d’un ingrédient.

tarte-au-citron-du-chef-p1000658tarte-au-citron-du-chef-p1000660tarte-au-citron-du-chef-p1000688tarte-au-citron-du-chef-p1000690tarte-au-citron-du-chef-p1000700tarte-au-citron-du-chef-p1000703Tarte au citron du Chef
Pour 12 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Sablé de base :
– 135 g d’amandes en poudre
– 105 g de sucre en poudre
– 105 g de farine T 55
– 1 pincée de sel
– Le zeste d’un citron bio finement râpé

– 105 g de beurre très froid
Sablé croustillant :
– 400 g de sablé de base
– 60 g de sucre en poudre
– 80 g de chocolat blanc
– 60 g de beurre
Crème au citron :
– 10 g de gélatine (5 feuilles)
– 200 g de jus de citron (1)
– le zeste d’un citron bio
– 240 g d’œufs entiers (2)
– 100 g de sucre en poudre
– 240 g de chocolat blanc
Meringue suisse :
– 5 blancs d’œufs (170 g)
– 340 g de sucre

la plaque du four tapissée de papier cuisson
1 cercle à tarte de 28 cm de diamètre tapissé de rhodoïd (3) et posé sur un carton ou sur une feuille de papier cuisson

Préchauffage du four à 160°C Position four chaleur tournante _png

Au travail :
Le sablé de base :

tarte-au-citron-du-chef-p1000605 Déposer dans le bol du robot, la poudre d’amandes, la farine, le sucre, le sel, le zeste de citron et le beurre très froid coupé en dés.

tarte-au-citron-du-chef-p1000606 Travailler avec la feuille (batteur K) à vitesse moyenne pour obtenir un mélange sableux avec des morceaux de beurre plus ou moins gros.
Le Chef fait alors une boule avec la pâte et la passe sur une grille à spatzle pour obtenir des petits morceaux réguliers.

tarte-au-citron-du-chef-p1000608 Moi je n’ai pas cet appareil, j’ai essayé avec le gros côté de la râpe mais, j’ai abandonné, alors j’ai simplement éparpillé le crumble en brisant les morceaux entre mes doigts.
Bien éparpiller le crumble sur la pâte pour une cuisson homogène.

tarte-au-citron-du-chef-p1000612 Enfourner la plaque pour 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson, sans mélanger la pâte.
Laisser refroidir.
Le sablé croustillant :
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie ou comme moi au micro-ondes.

tarte-au-citron-du-chef-p1000614 Mélanger dans le bol du robot 400 g de sablé de base avec le sucre en poudre.

tarte-au-citron-du-chef-p1000615 Ajouter le chocolat fondu et mélanger très rapidement avec la feuille, juste le temps d’amalgamer les ingrédients et d’obtenir un sablé croustillant.
De cette façon, le sablé sera « imperméabilisé », donc, ne sera pas ramolli par la préparation même si la tarte est faite à l’avance.
Déposer le sablé dans le cercle et le tasser le plus régulièrement possible à l’aide d’une spatule.

Placer le cercle au réfrigérateur, le temps de préparer la crème.
La crème au citron :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

tarte-au-citron-du-chef-p1000625  Hacher grossièrement le chocolat.

Râper finement le zeste de 1 citron.
Presser les citrons pour recueillir 200 g de jus (1).
Mettre le jus et le zeste dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant que le jus de citron chauffe, blanchir au fouet les œufs (2) et le sucre.

tarte-au-citron-du-chef-p1000627 Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser doucement sur les œufs tout en mélangeant au fouet.

tarte-au-citron-du-chef-p1000629 Remettre la préparation dans la casserole et laisser la crème épaissir sans cesser de remuer jusqu’au premier signe d’ébullition.

tarte-au-citron-du-chef-p1000630 Retirer du feu. Ajouter immédiatement le chocolat et la gélatine bien essorée et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

tarte-au-citron-du-chef-p1000631 Passer la crème au tamis.

Verser la crème au citron sur le fond croustillant qui est solidifié après son passage au froid.

Égaliser la crème en tapotant le cercle sur le plan de travail.
Mettre le tout au frais pendant au-moins 4 heures.
À ce moment là, la préparation peut-être mise au congélateur et conservée plusieurs jours.
La meringue suisse :
Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient sur un bain-marie.
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Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit chaud (en posant le dos du doigt sur la meringue on ressent la chaleur, mais je préfère  mesurer la température qui doit atteindre 50°C  au thermomètre).
Verser les blancs dans la cuve du batteur et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Elle est alors bien blanche et brillante.

La finition de la Tarte au citron du Chef :
Décercler la tarte au citron  : Avec le rhodoïd pas de problème, autrement, passer la flamme d’un chalumeau tout autour pour décoller le cercle.
Moi, je n’ai pas assez attendu et j’ai juste passé la lame d’un couteau autour du cercle, donc le résultat est un peu bof, bof…
Masque entièrement de meringue le dessus de la tarte (à la douille ou à la spatule.

tarte-au-citron-du-chef-p1000654 Mettre le reste de la meringue dans une poche à douille avec une douille à Saint honoré et décorer le dessus de la tarte (comme vous le pouvez voir, je ne suis pas très douée..)

tarte-au-citron-du-chef-p1000656 Brunir légèrement la meringue au chalumeau.
Garder la Tarte au citron du Chef au frais jusqu’au moment du repas (pour moi jusqu’au lendemain).

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Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
(1) Bien sûr tout dépend des citrons, pour moi il a fallu 4,5 citrons.
(2) Là aussi tout d »pend de la grosseur des œufs, pour moi 5 jaunes et 4 blancs.
(3) Quelle tête en l’air, j’ai oublié de le faire. Ce n’est pas indispensable mais ce sera plus pratique pour avoir une jolie finition surtout si comme moi vous n’attendez pas assez longtemps pour retirer le cercle.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :  La Tarte au citron du Chef peut être préparée à l’avance et être déposée au congélateur :
Soit en mettant la partie tarte et crème uniquement et en faisant la finition meringue le jour J
Soit en la congelant complètement terminée.
Il faudra alors la sortir plusieurs heures à l’avance et la garder au frais.

Paroles de Gourmands :   J’en veux, j’en veux, j’en veux, disait Lino (6 ans) lorsqu’il a vu la tarte. Je crois pouvoir dire qu’il s’est régalé!!

Source et recette originale :  Le Meilleur du Chef

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

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Je propose cette Tarte au citron du Chef à Gut pour sa  rubrique

cuisinons-de-saison-en-fin-logo
clic sur le logo pour voir quels sont
les fruits et les légumes à cuisiner en octobre

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Et avec cette Tarte au citron du Chef je participe au défi

recette autour d'un ingrédient ob_f11b0e_recette-autour-dun-ingredient-1.jp g

Ce jeu a été lancé par
Samar du blog Mes Inspirations Culinaires
et Soulef  du blog  Amour de Cuisine.
Pas de gagnant, pas de perdant,
juste le plaisir de se retrouver entre amis blogueurs
et de partager nos recettes autour d’un ingrédient.
Chaque mois une nouvelle marraine est désignée.
Pour cette 25ème édition, c’est Jackie  du blog La cuisine de Jackie
qui a choisi l’ingrédient essentiel
et… la vedette ce mois-ci est

recette-ingredient-25-les-agrumes

Voici la liste des participants et leurs recettes

Catalina –  Le blog de Cata
Biscuit aux clémentines

Christelle Entre rire et cuisine
Biscuits presse-agrume à l’orange curd

Sophie La Tendresse en cuisine
Cake à l’orange et au citron

Michelle Plaisirs de la maison
Cake au confit d’agrumes

MartineKilomètre O
Carré citron coco

Amal La cuisine de Amal
Confiture de kumquats

Isabelle Quelques grammes de gourmandise
Crème au citron et au chocolat blanc

Céline Une abeille en cuisine
Crème pamplemousse

Florence Au fil du thym
Crèmes brûlées à l’orange

Gaëlle La gourmandise est un joli défaut
Crêpes à la clémentine

Sylvie La table de Clara
Gâteau à l’orange

SéverineMaman… ça déborde
Gâteau à l’orange sans gluten

MarionMarmotte cuisine
Gâteau orange et pavot

AurélieJ’ai toujours aimé le jaune moutarde
Jus d’oranges chaud aux épices

JackieLa cuisine de Jackie
Kumquats confits

SandrineLes bricolages de Sandrine
Lemon curd meringué

SamiaNuances culinaires
Marmelade d’orange à la vanille express

MurielPetites marmites et compagnie
Miel aux écorces de pamplemousses 

LaurencePlaisir et Equilibre
Mousse de saumon à l’orange

LaetyLaetycuisine
Muffins clémentine et chocolat

RosaLa cuisine de Rosa
Orange au miel et à la cannelle

ÉmelineVite fait… Bien cuisiné
Pamplemousse caramélisé à la vanille

CorinneCuisine en folie
Pilons de poulet rôtis aux deux citrons 

Annyvonneles délices de Thithoad
Pizza aux clémentines

SalimaC’est Salima qui cuisine
Salade d’Agrumes

SamarMes inspirations culinaires
Salade d’agrumes aux pamplemousses

DelphineOh, la gourmande
Salade de Truite fumée et Pamplemousse rose

BabethBabeth’s cuisine
Soupe de carottes à l’orange

DanielaQuelque part en Provence
Tarte à l’orange et orange confite

MichèleCroquant-Fondant… Gourmand
Tarte au citron du Chef

SoulefAmour de cuisine
Tarte génoise chocolat/orange

JuliePassion cuisine de Julie
Tiramisu au citron et spéculoos

ChristelleLa cuisine de Poupoule
Verrine de tarte au citron déstructurée

DyenTout simplement fait maison
Flan fraise /citron

GabriellePetite cuillère et charentaises
Mille feuilles au citron

FabienneFamoh
Lemon curd au micro-ondes

NatlyUne cuisine pour Voozenoo
Rotelles au thon sauce citron

106 réponses
  1. Florence (Au Fil du Thym)
    Florence (Au Fil du Thym) dit :

    Tout d’abord félicitation pour avoir attaqué une recette de chef et pour la réalisation qui de visu semble parfaite. Si tu dit ne pas maîtriser la poche à douille, et bien cela ne se voit pas ! C’est magnifique.
    Vous avez sans doute dû vous régaler !
    Je me garde la recette de côté, car j’ai aussi un « jour spécial » pour un proche dans le mois.. qui est un grand amateur de tarte au citron. Merci pour le partage !!

    Répondre
      • Florence (Au Fil du Thym)
        Florence (Au Fil du Thym) dit :

        Bonsoir,
        Chose promise, tarte faite 🙂
        de un, merci pour toutes les explications détaillées, la réalisation de la tarte c’est faite sans ombrages. Juste deux petites adaptations : de l’agar agar à la place de la gélatine et un peu moins de meringue car mon gourmand préfère plus de citron. La technique du crumble/pâte sablé est vraiment intéréssante, je ré-utiliserais. Quand à la présentation, on a quelque chose de plus raffiné que la classique citron meringué, ce qui est très bien pour les occasions particulières.
        A la dégustation, carton plein : le mélange de textures (pâte très croquante, crème, meringue) est top, La tenue excellente et tout le monde s’est régalé. Je craignais qu’on sente trop le chocolat blanc et ce ne fut pas le cas,et pour ceux qui aiment le citron sans qu’il arrache. Il faudrait par contre mettre 1 citron de plus dans la crème ceux qui adorent une tarte très citronnée.
        Bref, vraiment un énorme merci à toi pour le partage de cette recette. Elle va finir dans mes fiches, et sera refaite !! 🙂
        (ps: je la posterais sur le blog dans les mois à venir (avec lien vers le tien).)

        Répondre
        • Michèle
          Michèle dit :

          Merci beaucoup Flo, cette tarte a eu un succès énorme chez nous et ma belle-fille m’en reparle à chaque fois (un appel du pied? 🙂 ). Il me tarde de voir ton interprétation. Bon dimanche, bisous

          Répondre
  2. Lyne
    Lyne dit :

    Elle est superbe ta tarte au citron ! Citron et chocolat blanc … voilà qui promet un mariage des plus gourmands ! 😉
    Et bien pour une qui ne maîtrise pas forcément la poche à douilles, elle est plutôt très joliment ta meringue !
    Bisous et bon WE.

    Répondre
  3. coco de Nice
    coco de Nice dit :

    elle est superbe ta tarte !
    quelle belle gourmandise
    moi aussi j’ai eu des envies de crème citron et de meringue mais en faisant des petits gâteaux de crêpes
    merci pour cette délicieuse recette
    bisous et bon week-end

    Répondre
  4. Brigitte / Les filles à table
    Brigitte / Les filles à table dit :

    Je vais faire comme tout le monde, elle est superbe et j’aimerais maîtriser la poche à douille aussi bien que toi !! Je connais bien les gâteaux et chocolats de Thierry Bamas, il a deux magasins à Anglet et Bayonne, et nous nous faisons plaisir de temps en temps !! Gros bisous Michèle

    Répondre
  5. jackie
    jackie dit :

    C’est incontestablement la tarte au citron du Chef ma chère Michèle. Bravo. Merci de m’avoir suivie pour cette 25ème édition de Recette autour d’un ingrédient. Bisous et bonne journée

    Répondre
  6. Audrey
    Audrey dit :

    J’ai eu la chance et le privilège de manger cette tarte au citron chez Michèle !!! Elle était, pour employer le terme exacte, exceptionnelle. Toute l’assistance était du même avis, petits et grands. J’ai toujours goûté d’excellents desserts chez Michèle mais celui-ci était bien au-dessus des autres. BEAU mais surtout BON, ce gâteau était comme un très bon livre que l’on ne veut pas terminer.

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      rholala Audrey, je suis vraiment touchée de tant de compliments. je cogite sur le gâteau d’anniversaire de Talya, j’espère qu’il te plaira autant. Gros bisous à vous partager et à dimanche prochain.

      Répondre
  7. Julie
    Julie dit :

    Humm ! Ta tarte est magnifique, je craque ! C’est le péché mignon de mon mari ! Si ça ne t’ennuie pas je la teste dès la semaine prochaine pour son anniversaire ! Merci pour ce partage, bonne journée

    Répondre
  8. guy59600
    guy59600 dit :

    une excellente tarte j’avais déjà réalisé ça a un cours de pâtisserie mais j’avais trouvé le gout de citron trop prononcé en tout cas la tienne est très bien réalisée mais sans être une pro de la poche a douille ici petit soleil mais une tempête annoncée pour ce soir
    excellente journée bisous

    Répondre
  9. gut
    gut dit :

    Comme tu as eu raison de l’appeler du Chef ! C’est vraiment une splendeur ! J’aimerais beaucoup réalisé une tarte au citron meringuée car c’est un des petits bonheurs de mon mari mais c’est long à faire et j’ai peur de ne pas arriver au bout… bravo en tout cas elle est splendide ! je suis fière de la mettre sur cuisinons de saison ! gros bisous

    Répondre

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