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Crème soufflée au citron

Crème soufflée au citron-Giboulée de cerises - DSC_5347_293
Crème soufflée au citron

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Cette Crème soufflée au citron escortée d’une giboulée de cerises
est un joli mariage réalisé par le chef Laurent Duchêne.

J’ai fait quelques entorses à la recette, déjà en remplaçant le banyuls par du Marsala maison
et puis tout au cours de la réalisation
et enfin j’ai choisi de décorer de lemon-curd, après avoir essayé de caraméliser les soufflés.
Je remonte cette délicieuse recette publiée il y a bien longtemps
mais il faudra que je pense à refaire les photos…
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Crème soufflée au citron-Giboulée de cerises - DSC_5345_2931Crème soufflée au citron-Giboulée de cerises - DSC_5347_293

 Crème soufflée au citron
Pour 9 Croquants-Gourmands


Crème au citron :
– 150 g de lait

– 140 g de sucre (100 g + 40 g)
– 5 œufs
– 15 g de Maïzena
– 3 citrons et demi non traités
– 2 feuilles de gélatine
– sucre glace ou lemon-curd

Giboulée de cerises :
– 250 g de cerises (pesées dénoyautées)

– 50 g de sucre
– 150 g de Marsala
– 10 g de fécule


Crème au citron :


Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Râper les zestes des citrons et recueillir le jus.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec 40 g de sucre.
Faire chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre.


Incorporer la fécule puis le zeste et le jus de citron.
Verser le lait bouillant sur le mélange, puis remettre à chauffer et ramener à ébullition en remuant.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser tiédir et mélanger délicatement avec les blancs en neige.

Garnir les cercles à pâtisserie.


Réserver au frais.

Giboulée de cerises :

Dénoyauter les cerises.


Mélanger la Maïzena et le Marsala.

Mettre les cerises et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Ajouter le Marsala et faire réduire de moitié sur feu doux jusqu’à obtention d’un sirop.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Dressage :


Démouler les mousses de citron au centre des assiettes.
2 présentations possibles :

Mouler en rond, ou en carré.

Saupoudrer de sucre glace et placer sous le gril du four 1 à 2 minutes ou faire dorer au chalumeau.
Le résultat n’est pas génial, la chaleur ambiante n’a pas aidé non plus.

Décorer d’un cordon de lemon-curd.
Entourer le soufflé de cerises bien froides et servir immédiatement.
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Crème soufflée au citron-Giboulée de cerises - DSC_5347_293

Il n’y a plus qu’à se régaler

À propos de la recette :
– Pour faire refroidir plus rapidement la crème au citron, j’ai entreposé la casserole dans un saladier d’eau froide avec des glaçons.

– J’ai tapissé le fond des cercles de papier film pour leur faire un fond, c’était plus facile ensuite de les déplacer.
– J’ai passé les crèmes au chalumeau mais elles avaient tendance à ramollir rapidement. J’ai donc préféré utiliser mon lemon-curd qui en plus a eu l’avantage de renforcer le parfum du citron.
– Une recette déjà publiée le 20 juillet 2010

Paroles de Gourmands :Nous avons aimé l’acidité de la mousse associée à la douceur de la compotée de cerises.

Source : Magazine Cuisiner

Dans la cuisine de

à vous de jouer Genviève Beha crème soufflée au citron IMG_1380 à vous de jouer Genviève Beha crème soufflée au citron IMG_1381
1&2 – Geneviève B

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

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27 réponses
  1. Barbara
    Barbara dit :

    extra j’ai déjà fait une recette similaire mais pas du tout pensé à ta magnifique présentation à l’assiette en préformant ni passant au chalumeau (que j’ai pas …)

    ça devait être délicieux en effet

    merci et bravo pour ce dessert de chef

    Répondre

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