Entremets nuage au citron

Bonjour à tous
bienvenue dans ma cuisine
et surtout… Prenez soin de vous… et des autres!

Un Entremets nuage au citron car le citron a toujours la côte chez nous vous le savez!
Et puis Rachida a dit que le gâteau était facile et surtout rapide à faire
je n’ai pas hésité une seconde et j’ai même encore simplifié la recette,
si je voulais profiter des mes 3 loulous, il fallait faire vite!
Sur une base de génoise, on coule un croustillant au chocolat au lait
et puis on dépose une mousse bavaroise au citron.
Il ne restera plus qu’à décorer l’entremets de petits toupets de meringue italienne.

N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour aller sur les pages concernées.
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Entremets nuage au citron
Pour 12 Croquants-Gourmands

La veille de la dégustation ou même avant

La base génoise :

– 2 œufs
– 60 g de sucre
– 60 g de farine

1 moule à manqué de 26 cm de Ø beurré si non en silicone
1 cercle de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur doublé de rhodoïd
posé sur un carton
Préchauffage du four à 180°C
.
Fouetter les œufs et le sucre dans un saladier posé dans un autre plus grand
rempli d’eau bouillante (un bain-marie hors du feu).

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Lorsque le mélange a triplé de volume (il est légèrement tiède)
incorporer la farine tamisée à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans le moule.

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Enfourner pour 12 minutes environ.
Le biscuit est blond et encore souple.
Laisser tiédir quelques minutes puis démouler sur un papier cuisson.

Découper le biscuit froid à 24 cm de diamètre et le déposer au fond du cercle.

Le croustillant au chocolat :

– 135 g de chocolat au lait
– 45 g de Gavottes (crêpes dentelles)

Faire fondre le chocolat par petites séquences au micro-ondes ou au bain-marie.
Écraser les biscuits sur le chocolat fondu.

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Bien mélanger.
Découper le biscuit à 24 cm de diamètre et le déposer au fond du cercle.
Le tartiner de croustillant au chocolat.

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Déposer au congélateur pour laisser durcir.

La mousse bavaroise au citron :

– 6 feuilles de gélatine (12 g)
– 300 ml de lait
– 6 jaunes d’œufs
– 150 g de sucre de canne
– 40 g de Maïzena ®
– 2 ou 3 citrons non traités
– 400 g de crème fleurette

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Mettre le lait à chauffer.
Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la Maïzena et le zeste finement râpé de 2 citrons.
Bien mélanger.
Verser le lait bouillant tout en continuant de mélanger à la spatule.

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Reverser dans la casserole et chauffer jusqu’à frémissement
sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en remuant.
Presser les citrons pour obtenir 100 ml de jus et l’ajouter à la crème.

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Vous pouvez filtrer la crème pour retirer les zestes de citron, je ne l’ai pas fait.
Verser la crème dans un récipient disposé sur des glaçons
et laisser refroidir tout en remuant de temps en temps.
C’est Tess, ma petite aide du jour qui s’en est chargée.
La crème doit être juste tiède mais sans figer.
Monter la crème très froide pour obtenir une texture « mousse à raser« .
Mélanger à la spatule la crème montée et la crème au citron.
Verser la mousse sur le croustillant chocolat.

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Remettre le moule au congélateur jusqu’au lendemain (ou même plusieurs jours avant).
Il faudra sortir l’Entremets nuage au citron au moins 6 heures avant le dessert
(la veille au soir pour moi)
et le laisser dégeler au réfrigérateur.

 

Le jour de la dégustation (1)

La meringue italienne :

– 2 blancs d’œufs
– 100 g de sucre en poudre + 1 càs
– 30 g d’eau

Mettre l’eau et 100 g de sucre dans une petite casserole.
Laisser chauffer jusqu’à obtenir un sirop à la température de 118°C.
Dès que le sirop atteint la température de 70°C, commencer
à fouetter les blancs avec la cuillerée de sucre jusqu’à la consistance « mousse à raser« .
Lorsque le sirop est à bonne température, le verser en filet sur les blancs
en battant à vitesse moyenne pour bien l’incorporer.
Battre ensuite à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

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Verser la meringue dans une poche à douille et en décorer le dessus du gâteau.
Dorer éventuellement à l’aide d’un chalumeau.

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Garder au frais jusqu’au moment du dessert.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

 

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :  Aucun souci, l’entremets bien enveloppé peut attendre le jour J au congélateur.
(1) J’ai fait la meringue le jour du dessert, mais je pense qu’elle pourrait également se préparer à l’avance et passer au grand froid.

Paroles de Gourmands :  C’est vraiment trop bon!!

Source et recette originale :  Gâteau et cuisine Rachida

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Bonne journée à tous.