Catégorie : Fêtes et occasions spéciales

Ronds pour Saint Nicolas

Ronds pour Saint Nicolas

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Saint Nicolas est né à Patare en Lycie en 270.
Il devint évêque de Myre, aujourd’hui ville turque du nom de Demre.
Sa réputation de charité le fait proclamer saint
et l’anniversaire de sa mort est fêté le 6 décembre.
Chez nous la St Nicolas se fête dans le nord-est de la France
(Flandre, Ardennes, Franche Comté, Alsace et Lorraine)
Ce jour-là, la tradition veut que les enfants reçoivent des cadeaux et des friandises.
Bien que cette tradition ne touche pas le Midi de la France,
j’ai eu envie d’offrir ces friandises à mes petits enfants.
J’ai trouvé cette recette dans mes classeurs,
c’est une spécialité de Calais.

Pour 18 Ronds pour Saint Nicolas

Les biscuits :
– 215 g d’amandes émondées
– 215 g de sucre glace
– 2 petits œufs ♦
– 8 g de sirop de glucose ♦♦
– 90 g de farine
– 1 càc de rhum
Le glaçage :
– 150 g de sucre glace
– 1 blanc d’œuf

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 emporte pièce rond de 8 cm de diamètre
Préchauffage du four
– à 200°C pour les biscuits,
– puis à 100°C pour le glaçage

Les biscuits :

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Faire un puits et y mettre les œufs, le rhum et le glucose.
Pétrir rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule.

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Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant une heure.
Lorsque la pâte s’est raffermie, l’abaisser sur une épaisseur de 5 mm et découper des ronds.
Les déposer sur la plaque du four. Inutile de trop les écarter car ils ne s’étalent pas.

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Enfourner pour 7 à 8 minutes (ils doivent rester moelleux).

Laisser refroidir.

Le glaçage :

Dans un bol, mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf pour obtenir un liquide coulant mais assez épais.
Étaler ce glaçage à la spatule sur la surface des ronds.
Mettre au four pendant 5 minutes pour laisser durcir le glaçage.

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Vous pouvez décorer en écrivant le N de saint Nicolas avec une douille fine et un peu de glaçage coloré ou pour aller plus vite avec un stylo à pâtisserie.

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Laisser sécher les ronds pour Saint Nicolas avant de les ranger dans une boîte métallique où ils se conserveront quelques jours.

À propos de la recette :
♦ Si les œufs sont gros vous mettrez un œuf entier et un jaune.
♦♦ Le sirop de glucose est là pour le moelleux, si vous n’en avez pas, remplacez-le par de la compote.
– Vous pouvez ajouter à la pâte quelques gouttes d’extrait d’amande amère.

Commentaires de la Tablée : Une friandise bien appréciée par les petits et les grands.

Dans la cuisine de

1 – Sandrine G – 2&3 – Véronique L – 4 – Anne-Marie Do

1 – Marie-Christine G –

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envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

6 décembre 2012
Butterbredla, biscuits de Noël

Butterbredla, biscuits de Noël

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

Vous en voulez encore?
Voici les Butterbredla, petits biscuits de Noël.
Les boîtes se remplissent peu à peu,
mais des petites mains ont toujours envie de s’y glisser…
Je ne sais pas si je vais arriver à garder mes réserves pour les fêtes!
.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
.
Butterbredla, biscuits de Noël
Pour 78 biscuits

– 5 jaunes d’œufs (4 + 1)
– 125 g de sucre en poudre
– ½ càc de poudre de vanille
– 125 g de beurre pommade
– 250 g de farine
– 1 càs de lait

Plaque du four tapissée de papier cuisson
Emporte-pièces
Préchauffage du four à 150°C

Fouetter quatre jaunes d’œufs avec le sucre, la vanille et le beurre jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et lisse.
Ajouter la farine et travailler rapidement pour pouvoir faire une boule de pâte.
Envelopper la pâte et la déposer au réfrigérateur pendant une heure ou deux.
Abaisser la pâte sur 3 ou 4 millimètres d’épaisseur.
Découper en formes diverses et déposer les biscuits sur la plaque.
Dorer à l’œuf délayé avec le lait.
Glisser la plaque dans le four pour environ 10 minutes en surveillant.

Conserver dans une boîte hermétique (On peut toujours essayer!!!).
.
Il n’y a plus qu’à se régaler!
Bonne dégustation

Commentaires de la Tablée : C’est trop bon!! Ils ont été vite dévorés aussi, par les petits et les grands.

Source : Petits fours et bredele

Dans la cuisine de

1- Ma cousine Lau – 2 – Sandrine G – 3 – Citrine –

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30 novembre 2012
Potimarron de Mantoue

Potimarron de Mantoue

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici la recette que j’ai eu le plaisir de présenter
au Salon du Blog de Soissons.
Au départ, je pensais présenter ma préparation tout simplement en cuillères
et puis l’idée ne me satisfaisait pas.
J’ai donc décidé de réaliser un biscuit pour servir de support.
Et après plusieurs essais c’est sur celui-ci que je me suis arrêtée.
Et puis il fallait « peaufiner la présentation », dans la cuillère, sur un biscuit, à côté…
Finalement je me suis décidée après avis de mes goûteurs maison…
Ouf, il était temps car la date du Salon se rapprochait dangereusement.

Encore une petite précision quant au nom de ma recette

La moutarde de Mantoue (Mostarda de Mantova)
est une spécialité de la ville de Mantoue en Lombardie.
Ce sont des fruits cultivés dans le territoire de Mantoue
travaillés à la main et confits à la graine de moutarde.
Je voulais de la moutarde de pomme,
mais mon fournisseur n’a pas pu en trouver et m’a ramené d’Italie
de la moutarde « tout fruit ».
J’ai parcouru toutes les épiceries italiennes que je connaissais sans plus de succès.
C’est donc celle ci que j’ai utilisée.
Vous saurez tout lorsque je vous aurai dit que cette préparation
sert à farcir les « Tortelli di Zucca«
qui font traditionnellement partie du repas de la veille de Noël en Émilie-Romagne.
Voilà une recette qui se prête aux préparatifs de la grande fête
et qu vous pourrez préparer à l’avance,
car je la trouve bien meilleure au bout de deux ou trois jours!

Pour 20 cuillères de Potimarron de Mantoue

– 1 petit potimarron
– 20 g de biscuits amaretti croquants
– 50 g de moutarde de Mantoue
+ un peu pour la décoration
– 50 g de parmesan fraîchement râpé
– 50 g de parmesan en copeaux
– Noix de muscade
– sel & poivre du moulin

Petites cuillères pour mise en bouche ou biscuits salés

Le potimarron :

Couper le potimarron en quartiers. Le peler ou non et l’épépiner.

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Le faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes (ou encore mieux à la vapeur) jusqu’à ce qu’il soit très tendre.

Égoutter soigneusement.
Prélever 200 g de morceaux.

Les cuillères :

Mixer le potimarron avec les amaretti, la moutarde et le parmesan râpé.
Ajouter une pincée de muscade.

Saler & poivrer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Répartir la purée dans les cuillères.
Décorer avec un petit morceau de fruit confit à la graine de moutarde et quelques copeaux de parmesan.

Ou bien tartiner sur des biscuits salés.

Voilà de quoi voyager le temps d’un apéritif.

À propos de la recette :
– Après plusieurs essais, j’ai testé la cuisson du potimarron sans l’éplucher et effectivement c’est possible, la peau devient très tendre. Un gain de temps considérable, mais je trouve la purée beaucoup plus lisse une fois le potimarron épluché.

Commentaires de la Tablée : Est-ce le stress de Soissons? Voilà une recette que je ne « sentais pas ». Mais mes goûteurs ont tous été unanimes. Je leur ai fait confiance…

Source : Petites cuillères italiennes – Laura Zavan

Édit du 24 novembre 2012

Ma démo c’est bien passée, mais le dimanche à 13 heures beaucoup étaient à table,
Merci à tous ceux qui ont écourté leur déjeuner pour venir me soutenir.

Merci aussi à Marianne de l’école hôtelière pour son aide.

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J’ai eu le plaisir de recevoir la visite de Chef Damien
et je crois qu’il a bien apprécié ma recette.
La preuve avec quelques photos

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Vous pourrez voir un reportage de cette belle journée dans mon article

5ème salon du blog culinaire

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20 novembre 2012
Leckerlis de Pépé

Leckerlis de Pépé

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Des petits biscuits faits pour les fêtes de Noël l’année dernière.
Je n’avais pas eu le temps de les publier au bon moment.
Cette fois, je m’y prends à l’avance
pour vous présenter cette gourmandise au nom bien sympathique!
J’ai interprété la recette à mon goût
notamment en diminuant un peu les proportions d’épices.
Et hop! dans mon panier gourmand!!!

Pour 120 biscuits

Sur ma paillasse :
– 2 càs de cannelle en poudre (10g)
– ½ càc de noix de muscade râpée (2g)
– ¼ de càc de clous de girofle en poudre (1g)
– 250 g de sucre en poudre
– 400 g de miel
– 250 g d’amandes émincées
– 40 g d’écorces d’orange confites
– 40 g d’écorces de citron confites
– 1 càc de zeste râpé de citron bio
– 80 ml de liqueur d’orange
– 600 g de farine
– 2 càs de bicarbonate de soude
Glaçage :
– 100 g de sucre glace
– 1 càc de liqueur d’orange

La plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four à 170°C (chaleur tournante)

Au travail :

Couper les écorces de fruits en petits dés.
Mélanger la farine et le bicarbonate.
Mélanger les épices et le sucre.
Faire chauffer le miel dans une casserole.
Ajouter le sucre aux épices et remuer pour le faire fondre.
Ajouter les amandes, les dés d’écorce d’orange et de citron, le zeste de citron et l’alcool. Bien mélanger.
Incorporer enfin la farine, puis laisser cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une pâte.
Étaler la pâte encore chaude sur la plaque sur 1,5 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir et reposer pendant 2 à 3 heures.
Enfourner pendant 20 minutes (à surveiller).
Délayer le sucre glace avec l’alcool en rajoutant un peu d’eau jusqu’à ce que le glaçage soit épais mais coulant.
Badigeonner la surface du biscuit dès la sortie du four.
Découper aussitôt en petits carrés et laisser refroidir.
Conserver dans une boîte métallique hermétique.

À propos de la recette :
– J’ai utilisé ma liqueur d’orange mais vous pouvez prendre du Kirsch, du Cointreau ou du Grand Marnier. Et si vous ne voulez pas mettre d’alcool, pourquoi ne pas le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger?
– Tèo et Angelina qui étaient là pendant que je « touillais » la pâte dans la casserole trouvaient que ce n’était pas très engageant comme aspect et… J’avoue que je pensais la même chose…
– Dans la recette la cuisson durait 12 à 15 minutes.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– J’avoue que je ne me souviens plus combien de temps je les ai conservés (désolée j’ai oublié de le noter et depuis l’année dernière…) mais je pense au moins une quinzaine de jours!

Paroles de Gourmands :
Nos craintes se sont envolées en goûtant ces délicieux biscuits moelleux et très parfumés.

Source :
PETITS FOURS et bredele – DELTA 2000

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14 novembre 2012
Zen entremets

Zen entremets

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici le second gâteau préparé pour la Fête des Mères.
Des saveurs totalement différentes
et qui ont comblé tous mes Gourmands
J’ai comme d’habitude changé quelques petites choses
dans la façon de réaliser cet entremets que vous pourrez préparer
la veille ou même plusieurs jours à l’avance.
Il faudra seulement le sortir et terminer le décor
quelques heures avant le repas.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Au travail :
Sauce caramel :
– 300 g de sucre
– 80 g de beurre salé ♦
– 20 cl de crème liquide (allégée possible)
Biscuit chocolat noir :
– 125 g de beurre
– 125 g de chocolat noir
– 3 œufs
– 125 g de sucre
– 60 g de noisettes
– 30 g de farine
Mousse chocolat-caramel :
– 30 cl de crème liquide entière
– 180 g de chocolat au lait et caramel
– 2 càs de la sauce caramel
– 6 g de gélatine en feuilles
Décor :
– Pralin en poudre
– Cacao en poudre

2 moules à manqué de 20 cm de diamètre beurrés ou chemisés de papier cuisson
1 cercle à entremets de 24 cm de diamètre (doublé de rhodoïd pour moi)
Préchauffage du four à 170°C

Au travail :
Le pralin a été fait maison suivant la recette de base ici

La sauce caramel :
Couper le beurre en petits dés ♦.
Faire chauffer la crème.
Mettre le sucre dans une casserole avec 4 cuillerées à soupe d’eau (ou faites-le à sec si vous préférez).
Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

Retirer du feu, ajouter le beurre en remuant bien, jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous et que le caramel soit un peu moins chaud.

Ajouter avec précaution (attention aux projections) la crème liquide très chaude en remuant sans arrêt.
Reporter sur le feu, et sans cesser de remuer laisser mijoter à peu près 2 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucun morceau dur et que la crème soit lisse et onctueuse.

Laisser refroidir.
Le biscuit au chocolat noir :
Réduire les noisettes en poudre.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige avec une cuillerée à soupe de sucre.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Remuer pour lisser la préparation.

Ajouter en fouettant les jaunes d’œufs et le reste du sucre.

Incorporer la poudre de noisettes et la farine.
Fouetter pour obtenir une préparation bien lisse.

Incorporer à la spatule les blancs en neige.

Répartir la pâte dans les 2 moules.
Enfourner pour 20 minutes.
Laisser tiédir un peu avant de démouler sur une grille.
Laisser refroidir.

La mousse chocolat-caramel :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsqu’il est bien lisse, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
Ajouter la sauce caramel et laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement à la crème au chocolat.

Le montage du gâteau :
Poser le cercle sur un plat ♦♦.
Déposer un des biscuits au centre du cercle.
Le tartiner de crème au caramel jusqu’à 0,5 cm du bord.

Saupoudrer d’un peu de pralin (facultatif).
Mettre au frais quelques minutes pour que la crème durcisse.
Verser 1 centimètre de mousse au chocolat sur le biscuit.
Poser le second biscuit (oups, je l’ai cassé en le prenant un peu vite, heureusement ça ne se verra pas!).

Verser le reste de la mousse en la faisant bien descendre sur les côtés.
Lisser la surface.
Couvrir le gâteau et le mettre au congélateur pendant 3 heures au minimum.

La présentation du gâteau
Découper une feuille de bristol à la forme désirée et du format du gâteau.
Le jour du repas, retirer le cercle et le rhodoïd.
Déposer le pochoir.
Saupoudrer une partie de gâteau de pralin et laisser l’autre partie libre ou saupoudrer de cacao.

Déposer le gâteau sur le plat de service.
Placer au réfrigérateur pendant au-moins 2 heures pour la décongélation.
Si vous n’avez pas mis de cacao, vous pouvez décorer de quelques touches de sauce caramel.

À propos de la recette :
-J’ai mis les étapes dans l’ordre de préparation qui me paraissait logique
mais on pourrait aussi monter le gâteau à l’envers.
♦ Je n’avais pas de beurre salé, j’ai ajouté ¼ de cuillerée à café de
sel en même temps que le beurre doux.
– Pour la mousse, j’avais du chocolat au lait et caramel, mais vous pouvez utiliser du chocolat au lait.
♦♦ J’ai fermé le fond du cercle avec un papier film pour éviter d’avoir des fuites de mousse.

Commentaires de la Tablée : Un pur moment de bonheur!! Merci Sylvie.

Source : Desserts de fête – Sylvie Aït-Ali

Dans la cuisine de

Geneviève B –

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22 juin 2012
Caponata royale

Caponata royale

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

C’est le jour de Culino Versions.
Pour ce mois de juin, Cathy nous propose La cuisine du soleil
Vous pensez bien que ce thème m’a inspirée.
Et puisque en habitant la Provence, le soleil est souvent dans mes plats
j’ai eu envie de vous faire voyager un peu avec une recette qui vient tout droit de la Sicile.
Je vous ai déjà présenté la caponata sicilienne que faisait ma grand-mère.
Mais si celle d’aujourd’hui est toujours à base de légumes, dont
l’aubergine et le céleri, associés aux câpres et aux olives,
elle est beaucoup plus copieuse et revendique des origines aristocratiques qui n’étaient pas les nôtres.
La caponata royale aux œufs noirs
considérée comme un mets de fête est une préparation très ancienne,
œuvre de cuisiniers émérites au service de la noblesse insulaire.
Cette entrée se déguste froide ou chaude.
Elle s’enrichit de calamars et de langoustines en hommage à la Méditerranée.
Quant aux œufs noirs ils étaient censés symboliser la fin de la présence arabe sur l’île.
J’ai bien sûr « travaillé » la recette à ma façon, pardon Chef…
.
Caponata royale
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 500 g de petits calamars (prêts à cuire)
– 6 langoustines
– Farine
Caponata :
– 550 g d’aubergines
– 225 g de carottes
– 250 g de – 140 g de céleri branche
– 4 oignons
– 500 g de tomates
– 20 g de câpres
– 70 g d’olives vertes dénoyautées
– 40 ml de vinaigre de vin vieux
– quelques feuilles de basilic
et de menthe
– ½ càc de sucre en poudre
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin
Œufs noirs :
– 6 œufs
– 200 ml de vin rouge
– 50 ml de vinaigre de vin

.

les œufs sont à préparer la veille.

Les œufs noirs :

Faire cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante additionnée d’une goutte de vinaigre.
Les rafraîchir et les écaler.
Les déposer dans un petit saladier et les recouvrir de vinaigre et de vin rouge.

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Laisser mariner pendant 24 heures.

La caponata :

Monder les tomates et les concasser au couteau.

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Éplucher les oignons et tailler quelques jolies rondelles. Émincer le reste finement.
Fariner les rondelles d’oignons et les faire frire dans de l’huile d’olive.

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Les déposer lorsqu’elles sont bien dorées sur du papier absorbant.

Réserver.

Couper carottes et céleri en petits dés, ainsi que les aubergines et courgettes sans les éplucher.
Faire blanchir à l’eau bouillante salée et séparément les carottes et le céleri pendant 5 minutes.
Égoutter et réserver.

Faire suer les oignons hachés dans un filet d’huile chaude.
Lorsqu’ils sont tendres, ajouter les dés de courgettes, remuer pendant quelques minutes sur feu vif.
Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile avec les aubergines et les laisser dorer pendant quelques minutes en remuant.
Incorporer carottes et céleri, mélanger.

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Verser enfin les tomates concassées et laisser revenir en ajoutant si besoin une cuillerée d’huile.
Ajouter les câpres, les olives, la menthe et le basilic ciselé.
Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire pendant 5 minutes.

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Les légumes doivent être cuits mais non écrasés.
Faire frire les langoustines à l’huile d’olive. Laisser un peu tiédir puis retirer la tête et les décortiquer en laissant juste la queue. Réserver au chaud.

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Précuire les calamars pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.
Égoutter et les sécher parfaitement.
Fariner les calamars en les mettant dans un sac congélation avec quelques cuillerées de farine. Secouer pour bien les enrober.
Les faire frire à l’huile d’olive environ 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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Réserver au chaud.
Diluer le sucre dans le vinaigre et verser dans les légumes.
Sortir les œufs de la marinade, les éponger sur du papier absorbant avant de les poser sur la caponata.

Dresser la caponata dans les assiettes avec les rondelles d’oignons, les calamars, les langoustines et les œufs noirs.
Nous l’avons dégustée à peine tiède avec les écrevisses et les calamars chauds.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

C’était ma participation pour ce mois de juin 2012 à

À propos de la recette :
– Calamars et langoustines viennent de chez Mr P, je n’en ai pas trouvé ailleurs.
– Menthe et basilic seront dosés à votre goût.
– Les œufs doivent être entièrement couverts de liquide pour être bien colorés.
– Dans la recette la marinade pour les œufs était composée de moitié vinaigre et moitié vin. J’ai trouvé qu’ils étaient un peu trop vinaigré, j’ai donc modifié les proportions pour vous les donner.
je n’ai pas testé avec ce nouveau mélange. À vous de me dire si vous essayez.

Paroles de Gourmands : Un plat qui a fait beaucoup d’effet en arrivant sur la table. Cependant prévoyez une entrée très légère pour que vos convives puissent en profiter pleinement.
J’ai bien aimé mais j’avoue que je préfère la caponata de ma Mémé.

Source et recette originale : Giuseppe Barone – Délices des îles de Méditerranée –
<br />

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20 juin 2012
Entremets Cara-poire

Entremets Cara-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’aime beaucoup les entremets à la poire,
d’ailleurs la poire s’installe souvent chez moi.
Pour ce repas qui nous réunissait enfin avec ma sœur et mon frère,
je voulais quelque chose de léger et qui régale mes invités.
l’association caramel-chocolat et poire était juste ce qui me fallait.
Aussi lorsque je l’ai vu chez Sandra,
je n’ai pas cherché plus loin.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Dacquoise chocolat :
– 150 g de blancs d’œufs (environ 5)
– 50 g de sucre en poudre
– 130 g de sucre glace (120g + 10g)
– 120 g de poudre d’amandes
– 20 g de cacao amer
Mousse aux poires :
– 4 g de gélatine en feuilles
– 100 g de poires au sirop (2 demi-poires)
– 20 g d’alcool de poires (facultatif)
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre en poudre
– 180 g de poires au sirop + 20 g de sirop
– 150 g de crème fraîche liquide entière
Mousse caramel :
– 3 g de gélatine en feuilles
– 200 g de lait
– 30 g d’eau
– 70 g de sucre (60g + 10 g)
– 1 jaune d’œuf
– 20 g de Maïzena
– 160 g de crème liquide entière
Nappage :
– 100 g de gelée de coing
– 1 càc d’extrait de café

1 plaque à biscuit de 33,5 cm x 23,5 cm beurrée (flexipat pour moi)
1 cadre de 23,6 cm x 16,2 cm doublé de rhodoïd
Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante)

Au travail :
La dacquoise au chocolat :
Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre en poudre.
Mélanger intimement 120 g de sucre glace avec la poudre d’amandes et le cacao.
Incorporer un peu de blanc d’œuf en remuant pour assouplir un peu le mélange puis ajouter le reste à la spatule en soulevant la pâte.
Verser la pâte sur la plaque et égaliser à la spatule.
Saupoudrer avec 10 g de sucre glace.
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque.
La mousse aux poires :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Égoutter soigneusement les 100 g de poires et les couper en petits dés.
Les arroser éventuellement d’alcool et les laisser macérer.
Mixer finement les 180 g de poires avec le sirop.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole.
Ajouter la purée de poires et faire chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteigne 85°.
Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger soigneusement jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu’à consistance mousse à raser.
Mélanger délicatement la crème fouettée et la préparation à la poire.
Montage du gâteau :
Égoutter éventuellement les dés de poires.
Découper la dacquoise en 2 à l’aide du cadre.
Mettre le cadre sur le plat de service et déposer à l’intérieur une abaisse de biscuit.
Le puncher éventuellement avec l’alcool de poire.
Couvrir de la mousse de poires et répartir les cubes de fruits.
Déposer la seconde abaisse de biscuit et placer au congélateur.

La mousse au caramel :
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel bien doré.
Hors du feu, ajouter le lait chaud avec précaution (attention aux projections).
Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que tout le caramel soit bien dissous.
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter la Maïzena en mélangeant pour bien l’incorporer.
Ajouter le lait au caramel et reporter sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
Incorporer la gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre, puis refroidir la crème en la versant dans un récipient posé dans un bain d’eau très froide.
Fouetter la crème, consistance…
mousse à raser et l’incorporer délicatement à la mousse caramel froide.
Sortir le gâteau bien froid du congélateur et verser la mousse au caramel, en lissant la surface à la spatule.
Remettre au congélateur pendant 2 heures au minimum.
La finition :
Faire tiédir légèrement la gelée et la mixer pour la rendre homogène en ajoutant l’extrait de café.
Sortir l’entremets du congélateur et verser le nappage sur la mousse caramel en lissant la surface.
Laisser au réfrigérateur pendant 3 heures.
Retirer le cadre et le rhodoïd.
Décorer à l’envie.

À propos de la recette :
– J’ai préféré doubler mon cadre de rhodoïd pour ne pas prendre de risque au démoulage. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tapisser le cadre de papier cuisson ou de papier film.
– Mon caramel manquait un peu de couleur (j’ai toujours peur qu’il soit amer), la prochaine fois je le laisserai cuire un peu plus pour que la mousse soit un peu plus dorée.
– De même je n’ai pas assez mixé le nappage et il restait un effet marbré. mes invités ont cru que c’était volontaire…
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : L’entremets peut attendre bien enveloppé au grand froid. Vous ferez les finitions le jour du repas.

Paroles de Gourmands : Un grand succès pour cet entremets au goût très fin et très frais. Merci Sandra.

Source et recette originale : Ok ce bon

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

4 mai 2012
Boudin blanc aux échalotes

Boudin blanc aux échalotes

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Du Boudin blanc aux échalotes, un plat fait il y a déjà quelques semaines.
Une idée encore une fois trouvée dans mes classeurs
et que j’ai exécutée à mon envie.
.

Boudin blanc aux échalotes
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 6 boudins blancs
– 8 belles échalotes
– vin blanc sec
– 2 feuilles de laurier
– quelques brindilles de thym
– 2 càs de moutarde à l’ancienne
– 150 ml de crème
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin

1 plat à four
Préchauffage du four à 180°C

Éplucher et hacher finement les échalotes.
Les faire suer dans un filet d’huile d’olive, sans coloration, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
Saler légèrement et poivrer.
Les étaler au fond du plat et les parsemer de thym effeuillé.

Mouiller de vin blanc à hauteur .
Piquer les boudins avec une brochette et les disposer sur les échalotes.
Déposer les feuilles de laurier.

Enfourner pour environ 10 minutes.
Réserver les boudins au chaud.
Remettre les échalotes et leur fond de cuisson dans la sauteuse, ajouter la moutarde et remuer sur feu doux pour l’intégrer.
Ajouter enfin la crème et laisser frémir quelques instants.

Vérifier l’assaisonnement.
Servir avec les boudins bien chauds.
J’ai accompagné d’une purée mi pommes de terre mi céleri-rave.
.

Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :
pour

Paroles de Gourmands : Chez nous tout le monde aime le boudin blanc et a apprécié cette façon toute simple de le savourer.

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do – 2 – ma cousine Lau –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

26 avril 2012
Café-In

Café-In

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Ce Café-In est un délicieux entremets trouvé chez Flore.
Je l’ai simplement agrémenté de quelques œufs en chocolat
pour lui donner un air de Pâques.
Je vous conseille de préparer le gâteau la veille du repas.

Café-In
Pour 12 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Crémeux café :
– 300 g de crème liquide
– 6 càc de café soluble
– 80 g de jaunes d’œufs (6 pour moi)
– 3 g de gélatine en feuilles
– 60 g de chocolat au lait
– 30 g de sucre
Dacquoise :
– 160 g de blancs d’œufs (5 pour moi)
– 4 càc d’extrait de café
– 80 g de sucre glace
– 40 g de sucre en poudre
– 20 g de farine
– 130g de poudre d’amandes
– 30 g de noix hachées
Crème au mascarpone :
– 250 g de mascarpone
– 6 g de gélatine
– 70 g de jaunes d’œufs (4 pour moi)
– 300 g de crème liquide
– 100 g de sucre
Punch café :
– 100 g de sucre
– 100 g d’eau
– 30 g de Marsala ou d’Amaretto
– 2 càc de café soluble

1 cercle à pâtisserie de 20 cm doublé de papier film
+ 1 de 22 cm doublé de rhodoïd
plaques à pâtisserie tapissées de papier cuisson sur lequel on a tracé un cercle de 22 cm et 2 de 20 cm.
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Le crémeux café : ♦
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Concasser le chocolat.
Chauffer la crème avec le café soluble.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter la crème chaude en remuant avec une spatule.

Reporter sur le feu en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère comme une crème anglaise.
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre.

Ajouter le chocolat et le faire fondre en remuant.

Laisser tiédir puis couler la préparation dans le cercle de 20 cm déposé dans un moule.
Mettre au congélateur pendant 2 heures au minimum.
La dacquoise : ♦

Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace et la farine.
Fouetter les blancs en neige ferme avec le sucre.
Ajouter l’extrait de café puis le mélange aux amandes, en soulevant délicatement à la spatule.

Dresser la pâte à l’aide d’une poche à douille (d’ouverture 8 mm environ) ou d’une cuillère sur les 3 cercles dessinés.

Éparpiller les noix sur le cercle de 22 cm.

Enfourner pour 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
Laisser refroidir.
La crème au mascarpone :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Verser le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau dans une petite casserole.

Faire chauffer jusqu’à 121°C.

Lorsque le sirop atteint cette température, le verser sur les jaunes d’œufs en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Ajouter alors, toujours en fouettant le mascarpone et la gélatine essorée et fondue 1 seconde au micro-onde.

Fouetter la crème jusqu’à consistance mousse à raser et l’incorporer délicatement dans la préparation au mascarpone.
Le punch café :
Porter l’eau et le sucre à ébullition pendant 30 secondes.
Ajouter le café soluble et laisser frémir pendant 2 minutes.
Incorporer alors l’alcool choisi et laisser refroidir.
Le montage du gâteau :
Mettre le cercle de 22 cm sur le plat de service.

Déposer au fond le gâteau aux noix.
Le puncher de sirop à l’aide du pinceau.

Sortir le crémeux au café du congélateur, le démouler et le poser sur la dacquoise au noix.
Recouvrir de 1 cm de crème au mascarpone.
Déposer une dacquoise de 20 cm, la puncher de sirop et recouvrir de 1 cm de crème.

Déposer enfin la dernière dacquoise, la puncher de sirop et couvrir de la crème restante.
Filmer le gâteau et le mettre au frais pendant plusieurs heures (6 au minimum).
Décercler le gâteau avant le repas et le décorer à volonté.

À propos de la recette :
♦ Peut être fait la veille du montage.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un grand succès pour ce gâteau parfumé et onctueux. Merci Flore.

Source et recette originale : Florilège Gourmand

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Bonne journée à tous.

13 avril 2012
Babka chocolat et praliné

Babka chocolat et praliné

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici une seconde version (bien différente) de ce gâteau de Pâques
originaire de la Pologne, de l’Ukraine (clin d’œil à ma belle-fille) et de Russie.
Deux de mes petits enfants m’appelaient au début Babouchka
ou Baba (diminutif lorsque les tout-petits ne savent pas encore parler),
De là vient le nom de Babka qui évoque la douce grand-mère, un peu ronde (non ce n’est pas moi!!!).
Bon… revenons à notre brioche…
Sandra l’a fourrée de chocolat et de pâte pralinée.
Vous pensez bien qu’il fallait que je teste, et cette version n’a pas déplu du tout à mon frère!!!
Vous trouverez ma première version ici.
.
Babka chocolat et praliné
Pour 2 belles brioches

La pâte :
– 200 g de lait
– 2 œufs + 1 jaune
– 2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
– 550 g de farine T 55
– 3 càc de levure sèche de boulanger
ou 25g de fraîche
– 90 g de sucre (vanillé maison)
– 1 càc de jus de citron (facultatif)
– 160 g de beurre
La garniture :
– 230 g de chocolat à 70%
– 100 g de praliné maison
La finition :
– 1 blanc d’œuf
– amandes effilées

2 moules à cake de 25 cm de long, tapissés de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C

La pâte :

Mettre dans la cuve de la MAP le lait tiède, les œufs et le jaune, l’extrait d’amande amère éventuellement.
Couvrir avec la farine dans laquelle on cache la levure.
Saupoudrer de sucre et verser éventuellement le jus de citron.
Ajouter le beurre en parcelles.
Lancer le programme « pâte » et laisser le pétrissage se faire.

À la fin du pétrissage, vous pouvez :
♦ Laisser la pâte lever jusqu’à ce qu’elle double de volume ou bien
♦Ne pas laisser lever la pâte mais la déposer dans un saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

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J’ai choisi la seconde option et j’ai laissé lever toute la nuit au frais.
Dans ce cas il faudra laisser la pâte se « réchauffer » un peu à température ambiante pendant une vingtaine de minutes.
On en profitera pour préparer la garniture.

La garniture :

J’ai utilisé du pralin maison que j’ai mixé un peu sans toutefois en faire une pâte.
Hacher le chocolat au couteau.

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Le façonnage :

Séparer la pâte en deux pâtons d’environ 570 g. Couvrir un des pâtons pour qu’il ne se dessèche pas.
Étaler le premier pâton avec délicatesse pour ne pas le dégazer et en faire un rectangle d’environ 25 cm x 35 cm, le côté le plus long étant face à soi.

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Couvrir le rectangle de la moitié du pralin, en laissant une petite marge tout autour.
Répartir la moitié du chocolat haché.
Passer au pinceau un peu de blanc d’œuf sur le bord long supérieur et rouler la pâte jusqu’à rejoindre ce bord en le faisant adhérer sur le rouleau.

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Former une boucle en pinçant les extrémités pour bien les souder.
Vriller la boucle pour former un « 8 » .

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Déposer la pâte dans le moule.
Procéder de la même façon avec le second pâton.

À ce stade, vous avez encore 2 options :
♦ Laisser lever les brioches couvertes, jusqu’à ce qu’elles atteignent le haut du moule pendant environ 1h20 (à 30° dans le four pour moi).
♦ Mettre les moules couverts au réfrigérateur pendant 8 à 10 heures et ensuite les sortir et les laisser lever.

Lorsque la pâte a bien gonflé, la badigeonner au pinceau de blanc d’œuf et parsemer d’amandes effilées.

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Enfourner pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
Laisser reposer les brioches une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les démouler et de les laisser refroidir sur une grille.

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C’est l’heure!!!

.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– J’ai utilisé la MAP, mais vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur.
– J’utilise de la levure sèche instantanée, si ce n’est pas le cas, il faut diluer la levure dans le liquide tiède et mélanger le sel avec la farine pour qu’il ne soit pas en contact avec la levure.
– Mon four possède une fonction « chaleur étuvée » pour la cuisson du pain. Si ce n’est pas le cas du vôtre, vous pouvez enfourner une coupelle d’eau en même temps que le pain.
Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun souci, votre brioche peut-être prête à l’avance pour un petit déjeuner ou un goûter gourmand le jour de Pâques.

Paroles de Gourmands : Que du bonheur en dégustant cette magnifique brioche et ce n’est pas mon frère qui osera dire le contraire!!! Délicieuse tiède avec le chocolat qui fond sur la langue, mais aussi froide avec le chocolat qui craque sous la dent! Merci Sandra.

Source et recette originale : Le Pétrin

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

6 avril 2012