Catégorie : Fêtes et occasions spéciales

Brioches pour Sainte Lucie ou Lussekatter

Brioches pour Sainte Lucie ou Lussekatter

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Aujourd’hui, 13 décembre, nous fêtons la Sainte Lucie.
Lucie vient du latin lux qui signifie « lumière »
et voilà pourquoi cette sainte sicilienne, née à Syracuse au IVe siècle
a tant de succès si loin de chez elle.
En effet, le 13 décembre, jour de la Sainte Lucie, les Suédois fêtent la lumière.
Ils se retrouvent ce jour là autour des rituels lussekatter
ou brioches pour Sainte Lucie
et du non moins rituel glögg le vin chaud de la sainte Lucie.
d’après « Fêtes et gâteaux de l’Europe Traditionnelle »

Je ne suis pas suédoise, mais aujourd’hui,
je vous invite à ma table pour goûter
une de ces délicieuses brioches
que j’ai préparées en combinant plusieurs recettes trouvées sur mes livres.

Pour 17 Brioches pour Sainte Lucie ou Lussekatter

Sur ma paillasse :
– 300 g de lait (100g + 200g)
– 1 grosse pincée de filaments de safran
– ¼ càc de sel
– 1 œuf
– 500 g de farine
– 80 g de poudre d’amande
– 10 g (3,5 càc) de
levure sèche de boulanger
– 100 g de sirop d’agave BJORG
– 125 g de beurre
– 50 g de raisins secs
+ quelques uns pour la déco
– 1 jaune d’œuf délayé dans
1 càs de lait pour dorer
– Sucre en grains

Plaques tapissées de papier cuisson
Préchauffage du four à 210°C ou

Au travail :
Rincer les raisins secs puis les faire gonfler dans de l’eau très chaude.

Mettre 100 g de lait et le safran dans une casserole et porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes.
Mettre dans la cuve de la MAP 200 g de lait, le lait au safran, le sel, et l’œuf.
Verser la farine, la poudre d’amande et la levure dans un puits.
Arroser avec le sirop d’agave et déposer le beurre en parcelles.

Lancer le programme « pâte ».

Lorsque la boule s’est formée, ajouter les raisins secs.

À la fin du programme, dégazer délicatement la pâte sur le plan de travail fariné.
Partager en petits pâtons : J’ai fait 17 boules de 72 g environ.

Faire un boudin avec chaque boule de pâte, en faire une volute et la déposer sur la plaque.
Mettre 2 ou 3 raisins à chaque extrémité de la volute.
Laisser reposer à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que les brioches soient bien gonflées.
Je les ai mises dans le four pendant 30 minutes à 35°.
À l’aide d’un pinceau, dorer les brioches au jaune d’œuf.
Saupoudrer de grains de sucre.

Enfourner pendant une vingtaine de minutes.

Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

À propos de la recette :
– J’ai utilisé la MAP, mais vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur.
– J’utilise de la levure sèche instantanée, si ce n’est pas le cas, il faut diluer la levure dans le liquide tiède et mélanger le sel avec la farine pour qu’il ne soit pas en contact avec la levure.
– Mon four possède une fonction « chaleur étuvée » pour la cuisson du pain. Si ce n’est pas le cas du vôtre, vous pouvez enfourner une coupelle d’eau en même temps que le pain.
Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :aucun problème, il suffit de sortir les brioches un moment avant la dégustation ou de les passer quelques minutes à four chaud pour se régaler.

Merci à mon Partenaire :

pour

Paroles de Gourmands : Pas de glögg chez Croquant-Fondant… Gourmand mais un jus d’orange ou un chocolat chaud pour les enfants et un café ou un thé pour les grands. Et toute la famille s’est régalée!!

Merci d’être entrés dans ma cuisine.

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Bonne journée à tous.

13 décembre 2011
Bonhomme de pain d’épices

bonhomme de pain d’épices

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une histoire que Talya ne se lasse pas d’entendre.
À force de la raconter, j’ai eu envie moi aussi de préparer
ces petits bonshommes pour fêter Saint Nicolas.
Je suis partie de la recette donnée avec les moules mais interprétée façon Michèle.
.

Le Bonhomme de pain d’épices

– 250 g de farine
– 1 sachet de levure
– 100 g de sucre en poudre
– 70 ml (75 g) de lait
– 30 g de beurre
– 40 g de miel
– 2 œufs
– 30 g de poudre d’amande
– ¼ de càc de poudre de vanille
– 1 càc de mélange d’épices pour pain d’épices
– 1 càc de cannelle
– 100 g d’écorces d’orange confite

Empreintes en silicone beurrées au pinceau
Préchauffage du four à 180°C

Faire chauffer légèrement le lait avec le beurre jusqu’à ce que ce dernier soit fondu.
Ajouter le miel, les œufs, le sucre et les épices, mélanger.
Ajouter la farine et la levure ainsi que la poudre d’amande et fouetter pour obtenir une pâte homogène.
Couper les écorces d’orange en dés très fin et les incorporer à la pâte.

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Garnir les empreintes à moitié, à peine, car la pâte gonfle beaucoup.
Enfourner pendant16 minutes environ (à adapter à votre four).

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Laisser refroidir avant de démouler avec précaution.
J’ai décoré avec un filet de sucre glace délayé dans quelques gouttes de jus de citron.

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Conserver dans une boîte métallique hermétique.

Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :
Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Il est important de ne pas trop remplir les moules pour les petits bonhommes car les gâteaux gonflent beaucoup et vous risquez d’avoir des petits bossus (je parle par expérience).
– J’ai donc recommencé une autre fournée et du coup, mes 2 plaques de sujets de Noël n’ont pas suffit, j’ai donc utilisé d’autres formes, qui m’ont données des sortes de petites madeleines à croquer en deux bouchées.
– Je ne pourrai pas vous dire le temps de conservation. Je vais essayer d’en cacher un ou deux et de faire l’expérience. À suivre…

Commentaires de la Tablée : Bossus ou non ces petits bonshommes de pain d’épices ont ravis mes petits gourmands et les grands aussi…

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

6 décembre 2011
Entremets Mozart

Entremets Mozart

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici l’Entremets Mozart fait pour la fête de ma fille.
Un délice de Pierre Hermé, retrouvé dans mes classeurs.

Entremets Mozart
Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Pâte :
– 200 g de farine
– 200 g de beurre pommade
– 40 g de sucre glace
– ¼ de càc de levure chimique
– 2 jaunes d’œufs durs
– 1 càs de rhum brun
– 40 g d’amandes en poudre
– 1 pincée de cannelle en poudre
– 1 pincée de sel
Pour la garniture :
– 300 g de pommes acidulées
– 250 g de chocolat noir
– 30 g de beurre
– 70 g de crème liquide
– 60 g de sucre(20 g + 40 g)
– 1 pincée de cannelle
– 1 bâton de cannelle
– 3 càs de rhum brun
– 6 blancs d’œufs

1 cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre habillé de rhodoïd de préférence.
La plaque du four tapissée de papier cuisson.
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
La pâte :
Dessiner sur le papier cuisson qui tapisse la plaque du four, 3 cercles de 20 cm de diamètre.
Écraser finement à la fourchette les jaunes d’œufs durs.

Mettre dans le bol du robot, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la cannelle, le rhum et les miettes d’œufs durs.
Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la farine et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Filmer la pâte et l’entreposer au réfrigérateur pendant 3 heures.
Lorsque la pâte s’est bien raffermie, la séparer en trois parties égales (3 fois 168 g).

L’étaler au rouleau pour obtenir 3 cercles de 20 cm.
La pâte est friable et collante.
Pour plus de facilité j’ai posé les pâtons l’un après l’autre sur un cercle dessiné sur le papier, j’ai couvert d’un papier film et j’ai délicatement étalé au rouleau pour couvrir le cercle.
Faire cuire en surveillant environ 18 minutes.
Faire glisser la feuille sur le plan de travail et laisser refroidir les disques de pâte.

La garniture :

Peler les pommes, retirer le cœur et les pépins et couper la chair en dés.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire les pommes avec la cannelle et 20 g de sucre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Hors du feu, flamber avec le rhum chaud.

Laisser refroidir puis mixer pour obtenir une purée fine.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre.
Faire bouillir la crème avec le bâton de cannelle.
Retirer la cannelle et incorporer dans la crème bouillante le chocolat cassé en morceaux.

Remuer pour obtenir une crème lisse.

Incorporer la compote de pommes, puis ¼ des blancs d’œufs en remuant.

Ajouter enfin délicatement le reste des blancs en soulevant le mélange à la spatule.

Le montage :
Poser le cercle à pâtisserie sur un plat.
Déposer au fond un disque de pâte (il faudra peut-être le retailler un peu, très délicatement).

Garnir avec une couche de mousse chocolat-pomme.
Déposer un second cercle.

Garnir d’une couche de crème (en réserver un peu).
Poser le dernier disque de pâte et lisser par dessus le reste de crème.

Entreposer au frais pendant 4 heures.

Lorsque la crème est prise, retirer délicatement le cercle et décorer le gâteau suivant la circonstance.

Je l’ai légèrement poudré de cacao amer et j’ai juste décoré l’Entremets Mozart avec du chocolat blanc.

À propos de la recette :
– J’ai préparé mon gâteau la veille et j’ai fait le décor quelques heures avant le repas.
– en manipulant les disques de pâte, ils sont très fragiles.

Commentaires de la Tablée : La mousse est délicieuse, la pâte tellement friable qu’on a l’impression de mordre dans un praliné. Vous l’avez compris, nous nous sommes régalés avec cet Entremets Mozart !!

Source : Cuisine Actuelle

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Bonne journée à tous.

18 novembre 2011
Pan de Muertos, Brioche Mexicaine

Pan de Muertos, Brioche Mexicaine

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

La fête des morts revêt une grande importance au Mexique.
Ce jour là les familles se retrouvent autour des tombes de leurs ancêtres,
les nettoient, les fleurissent et apportent des offrandes :
Boissons et nourriture que le défunt appréciait.

J’ai trouvé la recette sur le blog de Djouza et bien sûr je n’ai pas résisté
à cette jolie brioche parfumée à l’orange et à l’anis.

Pour 8 brioches

Sur ma paillasse :
Brioches :
– 60 ml de lait
– 60 ml d’eau
– 1 pincée de sel
– 2 œufs
– 400 g de farine
– 7 g de levure de boulanger lyophilisée
– 2 càc de graines d’anis
– 2 càc de zestes d’orange
– 80 g de sucre
– 55 g de beurre
Glaçage :
– 60 ml de jus d’orange
– 50 g de sucre en poudre
– sucre cristallisé

la plaque du four tapissée de papier cuisson

Au travail :
Les brioches :

Mettre dans la cuve de la MAP le lait et l’eau tièdes, le sel, les œufs.
Couvrir de la farine dans laquelle on fait un puits pour y cacher la levure.
Saupoudrer de sucre, graines d’anis et zeste d’orange (non traitée) finement râpé.
Parsemer de parcelles de beurre.

Lancer le programme « pâte » jusqu’au bout.

À la fin du programme, sortir la pâte sur le plan de travail fariné et la dégazer doucement.

Partager la pâte en 8 morceaux de 98 g environ.
Chaque petit pâton va être divisé en 4 morceaux de 76 g + 10 g + 6 g +6 g.
Faire une boule avec le morceau de 76 g puis une avec celui de 10 g.

Étirer les 2 petits morceaux pour leur donner la forme d’un os.
Vaporiser d’eau la grosse boule et déposer en croix les 2 « os » que l’on surmontera de la petite boule.

Déposer les brioches sur la plaque et laisser lever pendant 30 minutes environ dans un endroit chaud.
Enfourner dans le four froid, réglé à 150°C ou pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.

Le glaçage :

Porter à ébullition le jus d’orange et le sucre et laisser réduire pendant 5 minutes environ jusqu’à obtenir un sirop épais.

Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner au pinceau de ce sirop puis les saupoudrer de sucre cristallisé (j’ai oublié).

Laisser refroidir.

Déguster.

À propos de la recette :
– J’ai utilisé la MAP (Machine À Pain), mais vous pouvez bien sûr pétrir la pâte à la main ou au robot avec le crochet pétrisseur.
– J’utilise de la levure sèche instantanée, si ce n’est pas le cas, il faut diluer la levure dans le liquide tiède et mélanger le sel avec la farine pour qu’il ne soit pas en contact avec la levure.

J’ai testé pour vous la congélation : Épreuve réussie avec succès. Vous pouvez les conserver sans problème.

Commentaires de la Tablée : Serez-vous étonnés si je vous dis que tout le monde s’est régalé? Merci Djouza.

Source et recette originale : Ma cabane aux délices

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Bonne journée à tous.

2 novembre 2011
Rame di Napoli

Rame di Napoli

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je voulais réaliser une recette pour le jour de la Toussaint.
Et comment ne pas réaliser celle-ci qui réunit tout ce que j’aime :
L’Italie, le chocolat…
Par la même occasion, j’ai fait connaissance avec Pistacchia qui nous explique
que la Toussaint est une fête joyeuse en Italie,
prétexte pour confectionner de délicieux biscuits.
Ceux que je vous propose aujourd’hui sont parfumés au miel et à la cannelle,
fourrés d’une confiture de figue et enrobés d’un glaçage au chocolat…
Que du bonheur!!!

Pour 20 petits gâteaux

Sur ma paillasse :
Biscuit :
– 500 g de farine
– 75 g de cacao amer
– 200 g de sucre
– 50 g de miel
– 1 sachet de levure chimique
– 80 g de beurre
– 300 g de lait
– 2 càc de cannelle
Garniture :
– confiture de figues
Glaçage :
– 250 g de chocolat noir
– 125 g de beurre pommade
– pistaches vertes non salées et sans la peau

Plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°

Au travail :
Le biscuit :
Fouetter le beurre avec le sucre, jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Ajouter le miel, le cacao et le lait pour obtenir une pâte homogène.
Incorporer alors la farine et la levure ainsi que la cannelle. Le mélange est collant, difficile à travailler mais il faut continuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de farine.

Former de grosses quenelles à l’aide de 2 cuillères et les déposer sur la plaque.
Enfourner pour 12 minutes environ.
Laisser refroidir.

La garniture :
À l’aide d’un couteau bien tranchant, ouvrir les biscuits sans les détacher (comme un sandwich).
Tartiner l’intérieur d’une cuillerée à café de confiture et refermer en pressant un peu pour souder.

Le glaçage :
Concasser les pistaches au couteau.
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux et le beurre au micro-onde ou au bain-marie.
Mélanger pour obtenir une préparation homogène et brillante.
Plonger les biscuits un à un dans le chocolat pour que le dessus soit bien enrobé de glaçage.
Les déposer sur la plaque et les saupoudrer d’éclats de pistache.

Laisser sécher plusieurs heures pour que le glaçage durcisse.

À propos de la recette :
– Attention à la cuisson, les biscuits doivent rester moelleux.
– Pour varier vous pouvez fourrer les biscuits avec de la confiture de courge ou même de la pâte à tartiner.
– Pas forcément facile de fourrer les biscuits sans détacher les 2 morceaux, mais pas grave ils se ressouderont avec la confiture.
– L’idéal est de préparer les biscuits la veille pour les laisser sécher parfaitement.

J’ai testé pour vous la congélation : Le glaçage est un peu moins brillant, mais les biscuits sont toujours aussi délicieux.

Commentaires de la Tablée : Difficile d’attendre le lendemain pour goûter ces délicieux biscuits, merveilleusement parfumés. Nous les avons même trouvés encore meilleurs au bout de 48 heures, les parfums de miel et de cannelle étant alors parfaitement mélangés. Un grand merci Pistacchia.

Source et recette originale : Fleurs de câpres

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Bonne journée à tous.

1 novembre 2011
Saint Honoré aux trois bougies

Saint Honoré aux trois bougies

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un grand jour aujourd’hui puisque nous allons souffler les 3 bougies de

Croquant-Fondant … Gourmand

3 ans déjà et j’ai presque envie de dire… à peine,
tellement ces années ont été riches de rencontres et d’amitiés.
Merci à vous tous qui passez par chez moi,
tous les anonymes, et vous qui me laissez de si gentils commentaires
et vous qui m’envoyez les photos de vos plats.
C’est vraiment un grand plaisir pour moi de vous retrouver chaque jour.
Alors installez vous confortablement et partageons ce dessert.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– pâte feuilletée maison
– amandes effilées
Pâte à choux :
– 150 g d’eau
– 200 g de lait entier
– ½ càc de sel
– 40 g de sucre
– 200 g de farine tamisée
– 6 œufs moyens
– 150 g de beurre
Crème :
– 250 g de lait entier
– 2 œufs
– 40 g de sucre semoule
– 20 g de Maïzena
– 40 g de grand Marnier
– 300 g de crème fraîche liquide
– 70 g de sucre vanillé
Caramel :
-200 g de sucre en poudre
– 40 g d’eau

Une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four à 190° ou

Au travail :
La pâte feuilletée :
À préparer suivant la recette de base ici.
Étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 cm X 20 cm.
Déposer sur la plaque à pâtisserie et entreposer au réfrigérateur pendant la préparation de la crème et de la pâte à choux.
La crème :
Faire chauffer le lait avec une cuillerée à soupe de sucre, jusqu’à ébullition.
Fouetter les œufs avec le reste de sucre et la Maïzena.
Verser le lait bouillant sur les œufs et reverser le mélange dans la casserole.

Reporter à ébullition et laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème soit prise, molle et bien brillante.
Verser dans un saladier et laisser refroidir en filmant à même la crème.
La pâte à choux :
Mettre l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petites parcelles et porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine tamisée. Mélanger, pour « ramasser » la pâte.
Remettre la casserole sur feu doux et remuer sans arrêt pour assécher la pâte. Elle ne doit plus coller à la spatule.
Ajouter un œuf en fouettant, et continuer à ajouter les œufs un par un dès que le précédent est bien incorporé.
J’ai mis la pâte dans le bol du robot et je me suis servi du fouet K pour incorporer les œufs.
La pâte doit être souple et former le ruban.
Mettre la pâte dans une poche à douille avec un embout uni.
Sortir la pâte feuilletée et la piquer à la fourchette.
Dresser 2 cordons de pâte feuilletée sur les grands côtés du rectangle à ½ cm du bord et un cordon au milieu du rectangle.
Dresser des petits choux sur la plaque en les espaçant suffisamment pour qu’ils puissent gonfler.
À l’aide d’une fourchette trempée dans du lait, quadriller le dessus des choux en les aplatissant légèrement.
Enfourner pour 35 à 40 minutes sans ouvrir le four.
Laisser refroidir.
À l’aide d’un petit couteau, percer un trou dans le fond de 15 choux.
Le montage :
Ajouter l’alcool à la crème pâtissière froide et fouetter pour bien l’incorporer.
Fouetter la crème fraîche en chantilly avec le sucre.
Incorporer délicatement 1/3 de la chantilly à la crème pâtissière pour l’alléger.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et remplir les choux. Les réserver au frais.
Écraser légèrement les amandes effilées et les déposer dans un petit récipient creux.
Préparer le caramel en faisant chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée.
Tremper le chapeau de chaque chou dans le caramel (attention les doigts) et aussitôt dans les amandes.
Laisser refroidir sur une plaque.
Lorsque tous les choux sont « coiffés », les reprendre un par un, tremper le fond du chou dans le caramel chaud et les coller sur les cordons sur la pâte feuilletée.
Remplir le centre du gâteau, entre les choux, de crème pâtissière.
Décorer enfin avec la crème chantilly.
Garder au frais jusqu’au service.

À propos de la recette :
– J’ai obtenu 44 petits choux. J’ai donc pu en congeler pour un autre dessert gourmand. Vous pourrez préparer moins de pâte à choux si vous ne voulez pas faire de réserves…
– Je n’ai pas suivi de recette précise, j’ai puisé dans mes souvenirs.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : La chaleur m’a beaucoup gênée. Mes crèmes se réchauffaient très vite et avaient tendance à couler. Je ne suis pas arrivée à faire une jolie présentation. Mais si le look n’y était pas, mes gourmands se sont régalés et l’ont crié haut et fort!!!

Voici celui de

Geneviève B (1&2) –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

24 août 2011
Sicilien.

Sicilien

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un délicieux gâteau au chocolat réalisé pour les 1 an de Lino.
J’ai trouvé la recette chez Flore,
une sacrée référence, vous en conviendrez.
Voici un somptueux mariage entre une génoise
et un bavarois au chocolat dans lequel
vient se nicher un disque de crème brûlée à la vanille.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
100 g de pralin
Crème brûlée :
115 g de lait entier
115 g de crème liquide
4 jaunes d’œufs (75 g environ)
25 g de sucre
¼ de càc de vanille en poudre
Génoise au chocolat :
2 gros œufs (100 g environ)
35 g de sucre en poudre
12 g de sirop de glucose
20 g de beurre fondu froid
30 g de farine T 45
20 g de Maïzena
10 g de poudre d’amande
8 g de cacao amer
Bavarois au chocolat :
150 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (38 g environ)
30 g de sucre en poudre
280 g de crème liquide
3 g de gélatine
160 g de chocolat noir
Sirop à 30°
60 g de sucre en poudre
40 g d’eau
Nappage :
120 g de chocolat noir
20 g de sirop de glucose
20 g de sirop à 30°
20 g de beurre mou
100 g de crème
4 g de gélatine

1 moule de 18 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé pour la crème brûlée
1 moule ou 1 cercle de 22 cm pour la génoise
1 cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd pour le montage

Préchauffage du four à 100°C (chaleur tournante) pour la crème brûlée
Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante) pour la génoise

Au travail :
La crème brûlée :
Mettre le lait et la crème à bouillir.
Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille.

Verser sur le mélange le lait bouillant et mélanger.
Verser la crème dans le moule.
Enfourner pour 1 heure.
Laisser refroidir et placer le moule au congélateur jusqu’à ce que la crème soit ferme (minimum 1 heure).
La génoise au chocolat :
Mettre dans le bol, les œufs, le sucre et le glucose.
Déposer dans un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 50° et que le mélange triple de volume.
Hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Tamiser sur le mélange, la farine avec la Maïzena, la poudre d’amande et le cacao.
Incorporer délicatement à la spatule le beurre fondu et le mélange tamisé.
Remplir le moule (sur 5 mm d’épaisseur environ) et enfourner pour 20 à 25 minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Découper en une abaisse plus petite à l’aide du cadre de 20 cm.
Le bavarois au chocolat :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter le lait bouillant et remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Incorporer la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre parfaitement.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat en morceaux.
Remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse et laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu’à consistance mousse à raser.
Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème au chocolat.
Le montage :
Poser le cercle sur un carton ou sur un papier sulfurisé.
Déposer au fond le disque de génoise.
Étaler une couche de 1 cm de bavarois.
Saupoudrer de pralin.

Démouler le disque de crème brûlée et le déposer sur le pralin.
Recouvrir du reste de bavarois jusqu’en haut du moule et lisser à la spatule.
Mettre au frais pendant 6 heure au minimum (idéalement 1 nuit).

J’avais un peu trop de mousse, j’en ai fait 4 petites verrines en intercalant des morceaux de biscuits Spéculoos.
Je les ai conservées au congélateur, d’où elles sont ressorties quelques jours plus tard pour un goûter improvisé.
Le sirop à 30° :
Mettre dans une petite casserole le sucre et l’eau, porter à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Faire bouillir pendant 30 secondes.
Laisser refroidir.
Le nappage :
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose.
Dissoudre dans la crème la gélatine ramollie.
Verser le mélange chaud sur le chocolat en morceaux.
Attendre 30 secondes et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter le sirop et le beurre pommade.
Mélanger et laisser tiédir.
La finition :
Démouler le gâteau et le napper.
Décorer à votre envie.

À propos de la recette :
– J’ai remplacé la nougatine par du pralin maison
– J’ai doublé les proportions du glaçage pour pouvoir enrober tout le gâteau.
– Vous pouvez aussi à la place de la poudre de vanille, faire infuser pendant 1 heure une gousse de vanille dans le lait bouillant, pour la crème brûlée.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Vous me croyez si je vous dis que tout le monde s’est régalé? Merci Flore.

Source et recette originale : Florilège gourmand

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

4 juin 2011
Caprice au chocolat

Caprice

Un Caprice au chocolat préparé pour l’anniversaire de Tèo.
Je l’ai trouvé sur le blog de Nadine experte en matière de chocolat.
.
Caprice au chocolat
Pour 8 Croquants-Gourmands

Biscuit :
– 125 g de chocolat à 70%
– 95 g de beurre pommade
– 85 g de sucre en poudre (25 g + 60 g)
– 4 œufs entiers
– 2 blancs d’œufs
Mousse au chocolat :
– 100 ml de lait
– 1 œuf entier
– 3 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre
– 125 g de chocolat à 60%
– 150 ml de crème liquide
Croustillant :
– 100 g de pralinoise
– 10 biscuits Gavottes
Glaçage :
– 150 ml de lait
– 100 ml de crème liquide
– 50 g de miel
– 200 g de chocolat à 70 %
– 20 g de beurre

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 cadre rectangulaire de 18 cm X 22 cm tapissé de rhodoïd
Préchauffage du four à 160°C

Le biscuit :

Faire fondre le chocolat et remuer pour lisser la préparation.
Fouetter le beurre pommade avec 25 g de sucre+1 œuf entier et 3 jaunes,
jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le chocolat encore chaud et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.

Battre les 5 blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre.
Incorporer délicatement les blancs dans la crème.

Étaler la pâte sur la plaque.

Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir et démouler.

La mousse :

Hacher le chocolat.
Faire bouillir le lait.
Fouetter l’œuf entier et les jaunes avec le sucre.
Ajouter le lait bouillant en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et remuer sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Fouetter la crème fraîche et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat refroidie.

Le croustillant :

Faire fondre la pralinoise.
Incorporer les gavottes écrasées.

Le montage :

Découper le gâteau en 2 rectangles.
Poser le cadre tapissé de rhodoïd sur un carton ou une feuille de papier sulfurisé.
Déposer un rectangle de gâteau dans le fond du cadre.
Étaler le croustillant.
Couvrir de la moitié de la mousse au chocolat.

Déposer le second rectangle de biscuit.
Couvrir avec le reste de mousse au chocolat et lisser le dessus.

Déposer le gâteau au congélateur pendant 2 heures au minimum.

Le glaçage :

Hacher finement le chocolat.
Mélanger le lait avec la crème et le miel et porter le tout à ébullition.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le glaçage devienne lisse.
Ajouter le beurre et l’incorporer en remuant.

La finition :

Démouler le gâteau sur une grille posée sur un plat.
Verser le glaçage en l’étalant avec une spatule sur le dessus et sur les côtés.

Lorsque le glaçage a durci, soulever délicatement le gâteau avec une grande spatule
et le déposer sur le plat de service.
Décorer à votre guise.
Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

chaleur statique ou convection naturelle

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un véritable délice. Merci Nadine.

Source et recette originale : Chocolat à tous les étages

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
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je serai ravie de la mettre sur mon article
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Bonne journée à tous.

10 mai 2011
Bavarois vanille-framboise

Bavarois vanille-framboise

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Angelina a choisi la framboise pour son gâteau d’anniversaire
et en ce moment, elle est fan de Hello Kitty.
J’ai donc opté pour cet entremets Bavarois vanille-framboise trouvé chez Claudie.
et j’y ai apporté quelques modifications

Bavarois vanille framboise
Pour 10 Croquants-Gourmands

Dacquoise :
– 3 blancs d’œufs
– 30 g de sucre en poudre
– 50 g de sucre glace
– 80 g d’amandes en poudre
– 2 càs de framboises brisées (surgelées)
Croustillant :
– 1 tablette de pralinoise®
– 5 paquets de gavottes (10 biscuits)
Bavarois vanille :
– 25 cl de lait
– 100 g de sucre en poudre
– 4 jaunes d’œufs
– ½ càc de vanille en poudre
– 25 cl de crème fraîche liquide
– 3 feuilles de gélatine (6g)
Mousse framboise :
– 550 g de framboises
– 30 cl de crème fraîche liquide
– 80 g de sucre en poudre
– 4 feuilles de gélatine (8g)
Miroir framboise :
– 200 g de coulis de framboise (ici)
– 1 feuille de gélatine (2g)

1 moule à manqué de 24 cm beurré
1 cercle à pâtisserie doublé de rhodoïd (cercle réglable pour moi)
Préchauffage du four à 170°C

La dacquoise :

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.
Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
Mélanger délicatement les blancs avec la poudre d’amande.

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Étaler le mélange dans le moule.
Saupoudrer avec les framboises brisées.

Enfourner pour 20 minutes.

Laisser refroidir et déposer la dacquoise sur un cercle en carton à l’intérieur du cercle à pâtisserie
(comme j’ai utilisé un cercle réglable, j’ai pu l’adapter parfaitement à mon biscuit).

Le croustillant :

Faire fondre la pralinoise®.
Ajouter les gavottes émiettées(Les écraser avec les doigts avant d’ouvrir l’emballage).

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Mélanger et tasser sur le fond de dacquoise.

Le bavarois vanille :

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faire bouillir le lait avec 20 g de sucre.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de sucre en poudre et la poudre de vanille.
Verser le lait bouillant en fouettant.

Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et bien essorée.

Laisser refroidir la crème en remuant de temps en temps.

Battre la crème en chantilly (texture mousse à raser).
Incorporer délicatement à la crème vanille froide mais non figée.

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Verser le bavarois sur le croustillant à l’intérieur du cercle.

Mettre au frais pour laisser prendre.

La mousse framboise :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mixer les framboises avec le sucre.
Passer au tamis pour éliminer les grains.
Faire chauffer 2 cuillerées de purée de framboise et y faire dissoudre la gélatine essorée.
Mélanger avec la purée de framboises froide.
Battre la crème en chantilly (texture mousse à raser) et l’incorporer délicatement à la purée de framboises.

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Déposer la mousse de framboise sur le bavarois solidifié.
Remettre au frais pendant plusieurs heures.

Miroir framboise :

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe de coulis et y dissoudre la gélatine bien essorée.
Mélanger au reste de coulis.
Verser le miroir sur la mousse de fruits solidifiée.

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Remettre au froid pendant plusieurs heures (jusqu’au lendemain pour moi).

J’ai réalisé Hello Kitty avec du chocolat blanc et noir.
J’ai inauguré pour cela ma chocolatière qui dormait dans le placard
depuis de longs mois.
Et bien, je vous le dis, c’est génial pour ce genre de travail.
Voici donc Hello Kitty faite en Windows Color
avec la méthode de Chane.

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Finition :

Déposer le gâteau sur le plat de service.
Poser le motif.

Retirer délicatement le cercle et le rhodoïd.

Décorer à sa guise.

Dans la cuisine de

Geneviève B (1 & 2 avec abricots) –

À propos de la recette :
– J’ai utilisé des framboises surgelées. En saison vous pourrez prendre des framboises fraîches ou des fraises.
– J’ai volontairement réduit la quantité de gélatine pour avoir un entremets moins figé. De ce fait il se tient un peu moins bien au découpage. À vous de faire suivant votre goût.

Commentaires de la Tablée : Un goût très fin, où se mêle le parfum subtil de la vanille et celui de la framboise. Un grand succès chez les petits et chez les grands. Merci Claudie.

Source et recette originale : La cuisine de Claudie

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25 février 2011
Chapeau au chocolat

Chapeau au chocolat

Sur le magazine, il se nommait « Très gros gâteau au chocolat ».
Il m’a fait penser à un chapeau, alors je l’ai rebaptisé.
Je ne sais pas comment décrire ce gâteau,
je l’ai choisi parce que Talya n’est vraiment pas gourmande
et n’aime que le gâteau au chocolat et à condition
qu’il ne soit pas parfumé et sans crème.
Difficile de faire quelque chose de bien dans ces conditions.
Le chapeau est fourré d’une crème mais goût chocolat et
il a l’énorme avantage de faire écouler des blancs d’œufs.
À part ça, ce gâteau est vraiment simple, simple, simple…
Mais il a eu quand même des amateurs alors je vous livre la recette.

Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands
Préparation : 25 mn – Cuisson : 1 h 20 mn

Sur ma paillasse :
Le gâteau :
– 400 g de farine
– 145 g de beurre mou
– 240 g de sucre
– ½ càc de poudre de vanille
– 2 càc de levure chimique
– 60 g de cacao amer
– 360 g de lait
– 11 blancs d’œufs
La ganache :
– 300 g de crème liquide entière
– 300 g de chocolat noir

1 moule à soufflé de 19 cm de diamètre chemisé de papier cuisson
Préchauffage du four à 175°C (chaleur statique)

Au travail :
Le gâteau :

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec 50 g de sucre.
Fouetter le beurre ramolli, avec la poudre de vanille et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Tamiser sur cette crème, la farine avec la levure et le cacao.

Ajouter le lait et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Incorporer 2 grosses cuillerées de blancs d’œufs pour assouplir la préparation.

Incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule.
Garnir le moule de la préparation.

Enfourner pour 1h 20 en vérifiant la cuisson.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.

La ganache :
Faire fondre le chocolat dans la crème au bain-marie ou au micro-ondes.
Lisser le mélange et laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur pour le laisser durcir.

Battre ensuite la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit légère et aérée et que sa couleur éclaircisse.

La finition :
Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches dans l’épaisseur.
Reconstituer le gâteau en intercalant une couche de ganache entre les tranches.

Napper le gâteau entièrement avec le reste de ganache.
Décorer à votre guise.

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Ce n’est pas mon gâteau préféré mais il n’en est pas resté une miette!

Source : D’après Saveurs

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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23 février 2011