Entremets cappuccino de Christophe Felder
Bienvenue dans ma cuisine
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avec le Tiramisu aux fraises du Chef Sylvain pour l’anniversaire de Tess et Lino.
Un biscuit et une mousse au café, un décor léger à la chantilly, l’entremets a été très apprécié!
C’est un dessert du Chef Christophe Felder qui se fait très facilement
et qui peut se préparer à l’avance et se conserver au congélateur.
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Entremets cappuccino de Christophe Felder Pour 8 Croquants-Gourmands
Le biscuit cappuccino :
– 2 blancs d’œufs (≅ 65 g)
– 8 g de beurre
– 2 œufs entiers (≅ 90 g)
– 80 g (70 g + 10g) de sucre
– 70 g d’amandes en poudre
– ½ càc d’essence de café (Trablit pour moi)
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1 cercle de 20 cm de Ø et 1 cercle de 14 cm de Ø tapissés de papier cuisson et posés sur la plaque du four.
Température du four à 180°C 
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Monter les blancs d’œufs en neige avec 10 g de sucre.
Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne doré. Laisser refroidir.
D’autre part, travailler longuement dans un saladier les œufs entiers avec 70 g de sucre jusqu’à obtenir une masse épaisse et légère.
Ajouter les amandes en poudre et bien travailler.
Ajouter le beurre tiède et l’essence de café.
Mélanger délicatement à la spatule avec les blancs en neige.
Verser 265 g de pâte dans le grand cercle et le reste dans le petit cercle.
Enfourner pour 20 minutes environ en surveillant.
Retirer les cercles et laisser refroidir les gâteaux sur une grille.
La mousse cappuccino :
– 1 feuille de gélatine (2 g)
– 285 g (265g + 60g) de crème fleurette
– 100 g de chocolat au lait
– 6 g de café lyophilisé
– 30 g de sucre
– 1 œuf entier + 1 jaune
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Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Mettre 265 g de crème dans un saladier avec les batteurs au frais.
Faire fondre le chocolat avec 60 g de crème et le café en poudre.
Bien mélanger, laisser tiédir.
Mettre un petit saladier dans un bain-marie avec le sucre l’œuf et le jaune.
Travailler au fouet jusqu’à ce que la préparation atteigne 45 °C.
Retirer le saladier du bain-marie et ajouter la gélatine bien essorée.
Continuer à travailler au fouet jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède.
Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.
Monter la crème très froide en chantilly texture « mousse à raser« .
Incorporer délicatement à la spatule la crème au chocolat.
Le montage :
Un cercle de 20 cm de Ø fermé par un film sur une face et doublé de rhodoïd
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Retirer le tour un peu sec des 2 biscuits.
Verser la moitié de la mousse cappuccino dans le cercle en la faisant remonter sur les côtés.
Déposer le petit biscuit au centre et couvrir avec le reste de la mousse.
Déposer le grand biscuit en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur le contour.
Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain ou plusieurs jours comme moi.
La veille de la dégustation sortir l’entremets du congélateur, le poser sur le plat de service et retirer le cercle en chauffant légèrement le tour à l’aide d’un petit chalumeau.
Retirer également le rhodoïd et mettre l’entremets couvert au réfrigérateur.
Le jour du service
La finition :
– 200 g de crème fleurette très froide
– 100 g de mascarpone
– 1 càc d’extrait de vanille
– Paillettes de chocolat
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1 poche à douille avec une douille vermicelle
Écraser le mascarpone à la fourchette pour l’assouplir.
Commencer à monter la crème au fouet.
Ajouter le mascarpone et la vanille en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention d’une chantilly.
Mettre la crème dans une poche à douille et décorer le gâteau.
Saupoudrer de quelques paillettes de chocolat.
Garder au frais.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème!
Paroles de Gourmands : Un régal! Merci Chef, merci Sybille.
Source et recette originale : Sybille Sysiypastries
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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