Charlotte aux framboises
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Angelina voulait un gâteau tout framboise pour son anniversaire.
Elle a validé cette charlotte lorsque je lui ai montré la photo.
Alors c’est parti…
J’ai eu quelques soucis avec ma pâte à biscuit
qui avait tendance à s’étaler un peu trop.
Et puis aussi un problème à la découpe
la mousse était un peu molle normal, quelle tête de linotte
j’ai utilisé mon coulis de framboise à la place de la purée de framboise,
il fallait donc augmenter la quantité de gélatine!!!
Cependant la charlotte était un vrai délice
et elle s’est envolée en un clin d’œil!
Préparer la charlotte la veille
Pour 8 Croquants-Gourmands
Sur ma paillasse :
– 300 g de framboises (surgelées pour moi)
Biscuit à la cuillère :
– 3 blancs d’œufs
– 115 g de sucre en poudre
– 7 jaunes d’œufs
– 130 g de farine tamisée
– 50 g de sucre glace
Mousse framboise :
– 5 feuilles de gélatine (10 g) (1)
– 300 g de coulis de framboise (1)
– 1,5 càs de jus de citron
– 300 ml de crème liquide entière
Meringue italienne :
– 130 g de sucre en poudre
– 2 blancs d’œufs
1 plaque à biscuit et une feuille de papier sulfurisé
1 cercle à gâteau de 18 cm pour tracer les cercles
1 cercle de 20 cm pour monter la charlotte
1 poche et une douille unie de 8 mm
Préchauffage du four à 180°C 
Au travail :
Si comme moi vous n’avez pas de purée de framboise, préparer le coulis et le laisser tiédir en déposant un papier film à la surface.
Biscuit à la cuillère :
Tracer sur la feuille de papier sulfurisé, 2 cercles de 18 cm de diamètre en vous aidant du cercle à pâtisserie.
Tracer ensuite 2 bandes de 7 cm de large pour obtenir une longueur totale de 65 cm.
Fouetter les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre petit à petit.
Ajouter les jaunes d’œufs un par un tout en continuant à fouetter doucement.
Incorporer enfin la farine tamisée à l’aide d’une spatule (je l’ai fait au fouet, je pense que c’est une erreur).
Mettre la préparation dans la poche à douille et dresser la pâte sur les 2 disques tracés, puis faire des bâtonnets pour garnir les 2 bandes.
Tamiser du sucre glace sur les cercles et les bandes, deux fois à 15 minutes d’intervalle.
Enfourner pour 9 minutes.
Laisser tiédir un peu, puis égaliser les cercles et les bandes de biscuit pour leur redonner la bonne taille, si nécessaire.
Laisser refroidir les biscuits sur la feuille de papier avant de les décoller.
La mousse :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Les essorer et les faire fondre dans une cuillerée à soupe de coulis chaud.
L’incorporer dans le reste du coulis tiède en mélangeant bien pour la dissoudre parfaitement.
Ajouter le jus de citron.
Fouetter la crème liquide (texture mousse à raser).
Incorporer la crème au coulis de framboise froid mais non figé.
La meringue italienne :
Mettre dans une petite casserole le sucre et 3 cuillerée à soupe d’eau.
Porter à ébullition puis laisser cuire jusqu’à 121°C.
Le thermomètre est alors très pratique. Autrement la cuisson est atteinte lorsque un peu de sirop versé dans de l’eau froide, forme une boule si on le roule entre les doigts.
Pendant que le sirop chauffe, commencer à fouetter les blancs d’œufs pour les faire mousser.
Puis, ajouter le sirop à température en filet tout en fouettant jusqu’à ce que la meringue soit épaisse et satinée.
Incorporer la meringue à la mousse à l’aide de la spatule.
Le montage de la charlotte :
Poser le cercle à pâtisserie de 20 cm sur le plat de service.
Pour plus de facilité, je l’ai doublé de rhodoïd et je l’ai déposé sur un carton.
Chemiser le cercle de bandes de gâteau (il faut qu’elles soient « rentrées en force » pour ne pas s’écarter lorsqu’on garnira de mousse).
Déposer dans le fond un disque de biscuit.
Garnir avec la moitié de la mousse.
Couvrir de framboises.
Déposer le second disque de biscuit.
Verser le reste de la mousse et lisser le dessus à la spatule.
Recouvrir de framboises.
Couvrir la charlotte et la déposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Décercler au moment du service et saupoudrer de sucre glace.
C’est le moment d’allumer les bougies, d’appeler les cousins et de chanter en cœur « joyeux anniversaire » en déposant la charlotte devant Angelina.
À propos de la recette :
(1) Dans la recette : 3 feuilles de gélatine et 300 g de purée de framboises.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
Paroles de Gourmands : Exceptionnel ont dit mes Gourmands!
Source et recette originale : L’atelier gourmand d’Éric Kayser
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
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