Catégorie : coquilles Saint Jacques

Mousse Saint Jacques sauce corail.

Mousse Saint Jacques sauce corail

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une entrée préparée il y a plusieurs mois
mais je n’ai pas rédigé tout de suite ma recette
et ce jour là, j’avais juste griffonné sur mon cahier les ingrédients utilisés.
Alors à l’aide des photos, je vais essayer de retrouver ce que j’ai fait.

Mousse de coquilles Saint Jacques
Pour 7 Croquants-Gourmands

Mousses :
– 300 g de coquilles St Jacques
(noix et corail)
– ½ citron
– 3 œufs entiers + 1 jaune
– 200 ml de lait
– 300 ml de crème liquide
– sel & poivre du moulin
Sauce :
– 15 coraux
– 4 échalotes
– huile d’olive
– 200 ml de vin blanc
– 100 g de crème fraîche épaisse
– piment d’Espelette

7 moules à muffins de 8 cm de diamètre, beurrés
Préchauffage du four à 160°C

Les mousses :

Mettre les noix et les coraux dans un petit plat et les arroser de jus de citron.

Laisser macérer pendant une heure.
Égoutter les noix de Saint Jacques et les mixer finement.
Mélanger les œufs et le jaune avec le lait et la crème.
Saler et poivrer.
Ajouter la purée de noix de St Jacques et bien mélanger.

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Rectifier l’assaisonnement puis répartir la préparation dans les moules.

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Enfourner pour 50 minutes environ.
Démouler délicatement sur les assiettes de service.

La sauce corail :
Peler et hacher les échalotes.
Les faire suer sans coloration dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, laisser frémir et réduire de moitié.

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Mixer finement la réduction avec les coraux égouttés.

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Ajouter la crème et laisser frémir sur feu doux quelques instants jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Servir autour des mousses de Saint Jacques.
J’ai décoré de quelques baies roses et de brins de ciboulette.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : C’est fin, c’est délicieux!

Dans la cuisine de

1 – Gibou –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

17 décembre 2014
Endives aux St Jacques.

Endives aux St Jacques

Pierre m’a proposé de participer à une l’opération
« Les légumes sont de la fête ».

Pour cela il fallait préparer une recette de fête
et mettre en valeur un ou plusieurs légumes de la gamme d’hiver

En cliquant sur le lien, vous verrez que la gamme est large!

Mais avant de vous présenter ma recette,
je vous rappelle que vous pouvez m’aider
avec juste un petit clic sur
la recette de Croquant-Fondant-Gourmand
en bas de la page ici
Vous pourrez peut-être
être tiré au sort et gagner un bon cadeau de 100€.
Un grand merci à ceux qui ont déjà voté.

Pour 5 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :

Flans aux St Jacques :
– 3 endives
– 110 g de poisson blanc (merlu pour moi)
– 250 g de coquilles St Jacques
(120 g + 130 g pesées sans corail)
– 200 g de crème fraîche
– 1 œuf
– huile d’olive
– sel, muscade & poivre blanc
Sauce corail :
– 15 languettes de corail de St jacques
(105 g environ)
– 4 échalotes
– huile d’olive
– 200 ml de vin blanc
– 100 g de crème fraîche épaisse
– piment d’Espelette
La présentation :
– 10 coquilles St jacques avec corail
– quelques feuilles de carmine
– tomates cerise

5 petits moules à soufflé beurrés
Préchauffage du four à 100°C (Chaleur tournante)

Au travail :

Flans aux St Jacques :
Nettoyer les endives et détacher les feuilles.
Les faire dorer dans un filet d’huile chaude.
Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à) petit feu jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres mais tout en les gardant entières. (J’ai procédé en plusieurs fois).
Réserver les feuilles bien à plat et les laisser refroidir.

Tapisser les moules à soufflé en faisant se chevaucher les feuilles.
Réserver.

Mixer finement le poisson avec 120 g de chair de coquilles St Jacques.
Ajouter la crème et l’œuf et mixer encore jusqu’à obtenir une mousse fine.

Assaisonner avec une pincée de noix de muscade râpé, du sel et du poivre blanc.
Couper les 130 g de chair restante en petits dés et les faire colorer rapidement dans une cuillerée d’huile.

Répartir les trois quarts de la mousse de poisson dans les moules.
Distribuer les dés de Saint Jacques et les couvrir avec le reste de mousse.

Rabattre les feuilles d’endives pour enfermer la farce.

Enfourner pour 45 minutes environ.

La sauce corail
Peler et hacher les échalotes.
Les faire suer sans coloration dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive.
Ajouter le vin blanc, laisser frémir et réduire de moitié.

Mixer finement la réduction avec les coraux égouttés.

Ajouter la crème et laisser frémir sur feu doux quelques instants jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse.
Filtrer la sauce.

Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d’Espelette.

La présentation :
Faire chauffer les assiettes.
Poêler les coquilles st jacques 1 minute de chaque côté dans un filet d’huile chaude.
Démouler un flan sur chaque assiette.
Déposer 2 noix de St jacques dans une « coquille » de carmine.
Quelques moitiés de tomates cerise.
Une larme de sauce et quelques brins de ciboulette…
Servir la sauce en saucière.

j’ai choisi l’endive et la carmine.
Et vous, quel légume auriez-vous préféré,
dans la gamme des légumes d’hiver Prince de Bretagne ?
Dites moi tout en commentaire sur cet article,
et je tirerai au sort parmi vous le ou la gagnante
d’un livret-recette Prince de Bretagne.
Pour choisir votre légume préféré
cliquez sur l’image

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : La légère amertume de l’endive, la douceur de la farce et la sauce au corail … Les saveurs s’associent vraiment bien, nous nous sommes régalés.

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

9 décembre 2014
Blanquette de la mer

Blanquette de la mer

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai décidé de faire le grand vide dans mon congélateur.
Au rayon poisson, des dos de cabillaud, des anneaux de calamars
et des noix de Saint Jacques attendent de passer à la casserole.
Il n’y a plus qu’à faire un tour dans le bac à légumes…
et voilà une Blanquette de la mer.
.

Blanquette de la mer
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 4 dos de cabillaud
– 400 g de noix de coquilles St Jacques
– 250 g d’anneaux de calamar
– 300 g de carottes
– 2 gros poireaux
– 2 gros bulbes de fenouil
– 2 gousses d’ail
– 1 gros bouquet de persil
– huile d’olive
– 50 g de farine
– 150 ml de vin blanc
– 1 citron
– 1 jaune d’œuf
– 50 g de crème fraîche
– sel & poivre du moulin

Peler et laver tous les légumes.

Le court-bouillon :

Prélever pour la préparation du court bouillon, quelques feuilles vertes de poireau, les feuilles extérieures plus dures de chaque bulbe de fenouil et 50 g de carottes.
Couper les carottes en rondelles, les feuilles de poireau et de fenouil en gros tronçons, dégermer l’ail et les mettre ainsi que le persil dans un faitout avec 1 litre d’eau et le vin blanc.

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Saler et poivrer. Porter à ébullition puis couvrir et laisser frémir pendant 30 minutes.

Les légumes d’accompagnement :

Couper les carottes et les poireaux en petits dés.
Partager les bulbes de fenouil en deux, puis chaque moitié en 3 morceaux.
Mettre à chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire suer les poireaux pendant quelques minutes et ajouter les carottes.
Laisser revenir un instant et déposer sur le mélange de légumes les tronçons de fenouil.

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Saler (sel aux herbes pour moi) et poivrer, couvrir et laisser étuver jusqu’à ce que le fenouil soit tendre
mais sans se « défaire » (30 minutes environ).

La cuisson du poisson :

Lorsque le court-bouillon est prêt, retirer les légumes à l’aide d’une écumoire et y plonger les anneaux de calamar.
Laisser frémir jusqu’à ce qu’ils soient tendres(environ 30 minutes).
Ajouter alors le cabillaud coupé en gros dés, laisser frémir pendant 5 minutes et incorporer les noix de coquilles Saint Jacques.

Au bout de 5 minutes, retirer le poisson et le réserver au chaud pendant la préparation de la sauce.

La sauce :

Mettre dans une casserole 50 g d’huile et la farine, remuer sans cesse sur le feu jusqu’à ce que le roux soit bien lié,
mais sans le laisser prendre couleur.
Ajouter le court-bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Laisser frémir sur feu doux jusqu’à ce que la sauce prenne une jolie texture veloutée.

Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et la crème et y ajouter doucement un peu de sauce pour réchauffer l’œuf.
Verser alors dans la casserole, ajouter le jus de citron (plus ou moins suivant le goût) et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans des assiettes chaudes, le poisson et sa garniture de légumes, nappés d’un filet de sauce.
Présenter le reste de sauce en saucière, chacun dosera à son goût.
.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
– Attention de ne pas faire bouillir la sauce après avoir ajouté l’œuf.

Paroles de Gourmands : Un plat apprécié par petits et grands,
et même par celui qui n’aime pas le poisson et qui s’est resservi!

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

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croquantfondant@yahoo.fr
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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

8 mai 2012
Dorade aux Saint-Jacques

Dorade aux Saint-Jacques

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Tèo avait la grippe, pas d’école donc.
Le petit monsieur avait envie de coquilles Saint Jacques et de champignons.
Il restait un peu de chaque dans le congélateur en compagnie de filets de dorade.
Voici donc la dorade aux Saint-Jacques.

Pour 4 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 4 filets de dorade
– 14 noix de St Jacques
– 300 g de champignons de Paris miniatures
– 2 échalotes
– 125 ml de vin blanc
– 3 càc de fumet de poisson déshydraté
– 50 ml d’eau
– 85 g de crème fraîche liquide
– sel et poivre du moulin
– huile d’olive

1 plat à four.
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Éplucher et émincer finement les échalotes.

Les faire suer quelques minutes dans deux cuillerées d’huile d’olive.
Ajouter les champignons et laisser revenir jusqu’à évaporation presque totale de l’eau de végétation.
Ajouter le vin blanc. Saler & poivrer.

Aligner les filets de dorade dans le plat et arroser avec la préparation précédente.

Enfourner pour 15 minutes.
Mettre 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive à chauffer dans la sauteuse et y passer très rapidement les noix de coquilles St Jacques sur les 2 faces.

Réserver.
Mettre à la place le fumet de poisson délayé dans l’eau. Remuer soigneusement.

Ajouter la crème et assaisonner.

Disposer les noix sur le poisson, arroser de la sauce à la crème, couvrir et remettre au four bien chaud pendant 8 à 10 minutes.

Servir bien chaud, accompagné de riz éventuellement.

À propos de la recette :
– J’ai fait dégeler les noix de St Jacques complètement dans un mélange de lait et d’eau.
– Les filets de poisson et les champignons étaient à moitié dégelés.

Paroles de Gourmands : Le poisson cuit sous sa couverture de champignons était délicieux. Les coquilles Saint-Jacques sont venues se joindre à la fête avec bonheur. Tèo s’est régalé avec cette dorade aux Saint-Jacques

Dans la cuisine de :

1 & 2 – Anne-Marie Do –

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Bonne journée à tous.

17 février 2011
Saint Jacques au cidre

Saint Jacques au cidre

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une recette réalisée il y a déjà quelques temps, avec le cidre reçu du partenariat
Cidres de France et 750 g.com.
Ces Saint Jacques au cidre me semblent parfaites pour un petit repas en tête à tête.
Une recette vite faite et délicieuse, vous en ferez une entrée ou
un plat principal en l’accompagnant de riz ou de quelques pâtes fraîches.
S’il en reste, pas de soucis, ce plat se réchauffera sans problème,
vous pouvez même le préparer à l’avance.
Je me suis inspirée d’une recette de mes classeurs.

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Saint Jacques au cidre
Pour 4 Croquants-Gourmands

– 24 noix de coquilles St Jacques
(surgelées sans corail)
– 12 grosses crevettes décortiquées
(surgelées)
– 4 petits oignons
– 2 gousses d’ail
– 3 càs d’huile d’olive
– 20 cl de cidre
– 20 cl de crème fraîche liquide
– 1 càc de jus de citron
– sel & poivre du moulin
– piment d’Espelette

Faire décongeler les noix de St Jacques dans un mélange d’eau et de lait.
Faire décongeler les crevettes.
Éplucher et hacher très finement les oignons et l’ail.
Faire chauffer l’huile et y faire suer le hachis d’oignons et ail pendant 4 à 5 minutes.
Ajouter le cidre.

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Laisser réduire aux 3/4, en remuant de temps en temps. Il faut que les oignons soient cuits.

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Incorporer alors la crème.

Remuer à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit bien liée.
Saler & poivrer, ajouter le jus de citron et un peu de piment d’Espelette.
Sécher à l’aide d’un papier absorbant les noix de St Jacques et les crevettes et les incorporer dans la sauce.

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Couvrir et laisser frémir pendant 3 à 4 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et servir ce plat de Saint Jacques au cidre très chaud.

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Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
– J’ai utilisé une fois de plus les réserves de mon congélateur, mais vous pouvez prendre des coquilles et des crevettes fraîches.
– J’ai préféré prendre des noix de St Jacques sans corail et ajouter des crevettes.
– Si vous voulez prendre des noix avec corail, supprimez les crevettes et ajouter le corail après avoir laissé mijoter les noix pendant 2 minutes.
– Vous pouvez aussi remplacer le cidre par du vin blanc sec.

Paroles de Gourmands : Un plat délicat et très fin. Tout le monde s’est régalé.

Dans la cuisine de

1&2 – Renée H – 3 – Anne-Marie Do – 4 – ma cousine Lo

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

10 février 2011