Catégorie : Poissons et fruits de mer

Coquilles Saint-Jacques à la Vénitienne

Coquilles Saint-jacques à la Vénitienne

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

Je vous emmène une fois de plus en Italie
pour déguster ces Coquilles Saint-Jacques à la Vénitienne.
Bien qu’elles se préparent traditionnellement pendant les fêtes de Noël,
nous les avons savourées pendant la semaine de Pâques.
Un plat très rapide à préparer, que vous proposerez en entrée (2 par personne)
ou en plat principal, avec cette fois 3 ou 4 coquilles Saint Jacques pour chaque convive.
Si vous n’aimez pas le corail, supprimez-le, moi je l’ai laissé et nous nous sommes régalés.
.
Coquilles Saint-Jacques à la Vénitienne
Pour 2 à 4 Croquants-Gourmands

– 8 noix de coquilles Saint-Jacques
– 4 càs de farine
– 2 càs d’huile d’olive
– 30 g de beurre
– 1 càs de persil haché
– 1 petite gousse d’ail
– 2 càs de vin blanc sec
– 4 càs de parmesan râpé
– 4 càs de chapelure
– sel & poivre du moulin

Les coquilles vides ou des petites cassolettes.
Préchauffage du four à 240°C

Nettoyer les noix de Saint-Jacques et les rincer rapidement sous un filet d’eau.
Les sécher sur du papier absorbant avant de les fariner.
Secouer pour enlever l’excédent de farine.
Faire dorer les noix de Saint-Jacques rapidement dans l’huile chaude (environ 2 minutes sur chaque face).

Les réserver au chaud entre deux assiettes.
Peler et dégermer l’ail et le hacher finement ainsi que le persil.
Mettre dans une petite casserole le beurre, le hachis d’ail et de persil et le vin blanc.
Laisser cuire quelques minutes.
Mélanger dans un bol le parmesan, la chapelure, du sel et du poivre.
Ajouter la sauce au vin blanc et mélanger.
Déposer les noix de Saint Jacques dans leur coquille ou pour plus de stabilité
dans des petites cassolettes.
Répartir la sauce au vin blanc.

Enfourner à four très chaud, le temps que la chapelure soit bien dorée.
Servir immédiatement.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un régal en toute simplicité.

Source et recette originale : Italian pasta.com

Dans la cuisine de

1 –Anne-Marie Do – 2 – ma cousine Lau –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

5 avril 2016
Pain de thon – Escapade en cuisine

Pain de thon

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Il y a très longtemps que je n’avais pas participé à « escapade en cuisine ».
Tellement longtemps que j’ai même complètement oublié
que je m’étais inscrite cette fois.
Heureusement Delphine m’a prévenue.
J’aurai vraiment été ennuyée de ne pas tenir mes engagements.
Pour cette escapade dont le thème était
Balade en mer
J’ai choisi une recette repérée il y a longtemps,
chez ma copinaute Sev.
Un pain de thon, à servir chaud ou froid
et qui se prépare vraiment très rapidement.
Bien sûr, je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter quelques variantes.
J’espère que Sev ne m’en voudra pas.

Pour 6 Croquants-Gourmands

Sur ma Paillasse :
– 225 g de coulis de tomate
– 450 g de thon au naturel égoutté
– 100 g de comté râpé
– 5 œufs
– 1 bouquet de ciboulette
– sel aux algues
– Poivre du moulin
– Piment d’Espelette

1 moule à cake de 25 x 9,5 cm beurré si non en silicone
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Vous pouvez prendre un coulis de tomate du commerce, mais moi, j’ai préféré préparer mon coulis de tomate maison. C’est très vite fait, et c’est tellement meilleur!
Ciseler la ciboulette (j’en ai obtenu 2 cuillerées à soupe).
Bien égoutter le thon et le mettre dans le bol du mixeur (je me suis servi de mon ami Momo).
Ajouter le fromage râpé.
Mixer brièvement pour obtenir des miettes de thon assez fines, et non une purée (Pour moi, une dizaine de secondes vit 3).

Vous pouvez aussi tout simplement émietter le thon à l fourchette.
Ajouter dans le bol les œufs, le coulis de tomate, la ciboulette, du sel (sel aux algues pour moi), une bonne pincée de poivre et une de piment d’Espelette.
Mixer l’ensemble, ma préparation est assez épaisse j’ai fait tourner Momo pendant une vingtaine de secondes vit 3-4, ou bien mélanger soigneusement à la fourchette.
Verser la préparation dans le moule.
Enfourner pour 40 minutes.
Laisser tiédir un peu avant de démouler sur le plat de service.
Couper le pain de thon en tranches.

Nous l’avons apprécié chaud, avec du coulis de tomate et du riz Basmati vapeur de mon partenaire Tilda,
mais aussi froid le lendemain avec quelques feuilles de salade.

Donc avec cette recette, je participe à

Clic

dont le thème du mois de mars était
« Balade en mer »

Je devais choisir une recette de Sev,
et je suis impatiente de savoir si Delphine
a trouvé son bonheur chez moi.

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :

pour clic

Paroles de Gourmands : Chaud ou froid, tout le monde s’est régalé. Pour ma part, j’avoue une nette préférence pour la version chaude.

Source et recette originale : Maman ça déborde

Dans la cuisine de

Anne-Marie Do (1-2-3)

Cricri – Monique – Cécile

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Bonne journée à tous.

31 mars 2016
Ragoût de lotte aux épices – Recettes autour d’un ingrédient #15

Ragoût de lotte aux épices

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Patricia, nous a proposé de cuisiner le poisson pour ce nouveau défi.
Elle souhaitait voyager à travers notre recette,
alors je vous propose de partir ensemble en Inde
avec ce savoureux ragoût de lotte aux parfums de
pomme, de noix de coco et d’épices.
Je me suis inspirée d’une recette trouvée sur un livre
que m’avait donné mon Papa.

Vous pouvez préparer le ragoût à l’avance
et le faire réchauffer au moment du repas.

Ragoût de lotte aux épices
Pour 4 Croquants-Gourmands

La sauce :
– 1 oignon
-½ pomme
– 15 g de beurre
– 1 càc de mélange d’épices pour tandoori
– ¼ de càc de clous de girofle moulus
– ¼ de càc de gingembre en poudre
– ½ càs de Maïzena®
– 1 càc de fumet de poisson en poudre
– 2 càs d’eau
– 200 ml de crème de coco allégée
Le ragoût :
– 600 g de filets de lotte sans la peau
– 3 tomates (500 g environ)
– 1 carotte
– 1 branche de céleri
– 3 gousses d’ail
– 1 oignon
– 2 càs d’huile
– 1 càc de curcuma
– 150 ml de court-bouillon de poisson
– 2 feuilles de laurier
– sel & poivre du moulin

La sauce :

Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler la demi-pomme et la couper en petits dés.

Faire suer l’oignon dans le beurre chaud.
Ajouter les dés de pomme et laisser fondre sans coloration pendant 5 minutes.

Incorporer les épices et laisser mijoter pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

Ajouter la crème de coco et porter à ébullition.

Mélanger la Maïzena et le fumet de poisson dans une tasse. Délayer avec l’eau.
Incorporer à la préparation précédente et remuer : La sauce épaissit.

Retirer du feu, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Le ragoût :

À l’aide d’un couteau fin, retirer la membrane grise de la lotte.
Rincer les filets sous l’eau froide et les sécher.
Détailler les filets en dés et réserver.

Ébouillanter les tomates, les peler et les épépiner puis les couper en dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Éplucher la carotte puis la couper en dés.
Ôter les fils de la branche de céleri et la couper en dés.
Peler, dégermer et hacher les gousses d’ail.

Laisser fondre les oignons sans coloration dans l’huile chaude pendant quelques minutes.
Ajouter carotte, céleri et ail et bien remuer.
Saupoudrer de curcuma et cuire 1 minute en remuant pour bien enrober les légumes.

Ajouter les tomates, le court bouillon et les feuilles de laurier.
Assaisonner et porter à ébullition.

Couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes : La préparation est épaisse.
Ajouter la sauce aux épices et bien mélanger.

Porter à ébullition.
Incorporer les dés de lotte.

Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit.
Retirer le laurier et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
J’ai servi dans des assiettes chaudes, accompagné de semoule de couscous

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
– J’ai préparé le court-bouillon à partir d’une tablette diluée dans de l’eau.
– J’ai pris de la crème de coco allégée.
– La recette utilisait du paprika, je l’ai remplacé par du curcuma

Merci à mes Partenaires :

pour les épices Tandoori

pour la

Paroles de Gourmands : Un régal de l’avis général!

Source et recette originale : Inspiré de Cuisine en images – Les poissons

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

Avec cette recette je participe au défi

Ce jeu a été lancé par
Samar du blog Mes Inspirations Culinaires
et Soulef du blog Amour de Cuisine.
Pas de gagnant, pas de perdant,
juste le plaisir de se retrouver entre amis blogueurs
et de partager nos recettes autour d’un ingrédient.
Chaque mois une nouvelle marraine est désignée.
Pour cette 15ème édition, c’est Patricia
du blog KariboSakafo !
qui a choisi l’ingrédient essentiel
et, vous vous en doutiez… la vedette ce mois-ci est

le poisson, dans tous ses états

*****La liste des participantes******

1 – Coco de Nice du blog Cuisine en folie
Filet de daurade sauce ravigote et purée de pomme de terre à la ciboulette.

2 – Cecile du blog ma cuisine bleu Combava
Thon mi-cuit au Sésame, marinade sucrée-salée à la Citronnelle et au Gingembre
– Sauce citronnelle pimentée

3 – Hélène du blog keskonmangemaman
tartare de saumon aux câpres, citron vert et poivre timut

4 – Samar du blog mes inspirations culinaires
Tacos de poisson au coleslaw rouge

5 – Soulef du blog Amour de Cuisine
Raviolis au saumon en sauce rosée

6 – Brigitte du blog Les filles a table
Truites au pistou de coriandre

7 – CalinHorley du blog J’ai toujours aimé le jaune Moutarde
Daurade grise en croûte de sel

8 – Samia du blog Nuances culinaires (Selsucre)
Saumon en croute feuilletée

9 – Lili du blog Aux délices de Lili
ANCHOIS AU SEL

10 – Safran Cannelle du blog Safrancannelle
Filet d’Alaska en crumble de légumes

11 – Michèle du blog Croquant fondant gourmand
Ragoût de lotte aux épices

12 – Michelle du blog plaisirs de la maison
Filet de raie citron câpres

13 – Ratiba du blog les recettes de Ratiba
Bisque de crevettes.

14 – Patricia du blog Karibo sakafo
Le carpaccio de thon au wasabi « passionné » et poivre rouge du Kerala

15 – Catalina du blog le blog de cata
Filet de merlan à la crème sur lit de poireaux et de carottes

16 – Sarah du blog Sucre Sale d’oum souhaib
Dos de cabillaud au curry et lait de coco

17- Corine du blog Mamou and Co
Grillade océane tomate / basilic maison

18 – Natly du blog Cuisine pour voozenoo
Ailes de raie sauce beurre fondue ou câpres

19 – Christelle du blog toque de choque
Tartare de thon à la calédonienne

20 – Cécile du blog la cuisine de Cécile
Cabillaud aux 2 pommes.

21 – Salima du blog C’est Salima qui cuisine
Daurade au four aux légumes

22 – Gobelet acidulé du blog Gobelet acidulé
Bar entier sauce soja aux épices, aubergines et courgettes

23 – Nath du blog les délices de Nath
Pain au thon

24 – Amal du blog La cuisine de Amal
Poisson à l’orientale

25 – ISCA du blog Cuisine d’ISCA
Filet de lotte au poivre vert

26 – Francoise du blog Pounchki
Filet de lieu noir parmentier

27 – Patty du blog Je cuisine donc je suis
Navarin de la mer en version light

28 – Delphine du blog Oh la gourmande de Del
Saumon laqué au miel et Soja

29 – Saleha du blog aux délices du palais
Fish and chips

30 – Malika du blog kiko et sa table garnie
Les tagliatelles aux fruits de mer

31 – Amalia du blog Ce soir on clappe quoi
Blanquette de saumon aux fèves
32 – Viane du blog Vagabondages de Viane
Tomates farcies aux pommes de terre, crevettes et cabillaud
33 – Christelle du blog La cuisine de poupoule
Filet de Tacaud sur son lit d’asperge vertes et sa crème au lait safrané
34 – Schou Shanna sans blog
35 – Bébés Chéris Vansteene sans blog

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Bonne journée à tous.

3 mars 2016
Filets de cabillaud et polenta

Filets de cabillaud et polenta

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Pas beaucoup de temps pour cuisiner aujourd’hui
encore moins pour sortir faire des courses.
Un tour rapide dans les réserves
et je sors du congélateur des filets de cabillaud
que j’accompagnerai de polenta gratinée.

Pour 2 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Le poisson :
– 2 filets de cabillaud surgelés
– 1 tablette de court-bouillon
– 60 g de crème fraîche
– 10 g de parmesan
La polenta :
– 130 g de polenta cuisson rapide
– 600 g d’eau
– 1 tablette de bouillon de volaille
– 40 g de parmesan
+ un peu pour la finition
– huile d’olive

une plaque tapissée de papier cuisson
Emporte pièces
Préchauffage du four à 200°C

Au travail :
Le poisson :
Mettre la tablette de court-bouillon dans un demi litre d’eau et porter à ébullition.
Plonger les filets (encore gelés pour moi) dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 5 minutes.
Laisser refroidir dans le court bouillon.
Égoutter les filets et les déposer dans un petit plat.
Les arroser de crème, saler légèrement, poivrer et parsemer de parmesan.
La polenta :
Porter à ébullition l’eau contenant la tablette de volaille.
Réduire la chaleur et verser la polenta en pluie, laisser cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes, jusqu’à ce que la semoule se détache des parois.

Retirer du feu, ajouter le parmesan.
Vérifier l’assaisonnement en sel et poivrer.
Verser immédiatement sur la plaque et étaler sur un petit centimètre d’épaisseur.

Laisser refroidir.
Détailler à l’emporte pièces.
Déposer sur la plaque, badigeonner d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer d’une pincée de parmesan.

La finition :
Un moment avant de passer à table, glisser le plat de poisson et la polenta au four pendant une vingtaine de minutes pour laisser chauffer et dorer l’ensemble.
Servir immédiatement dans des assiettes chaudes.

À propos de la recette :
– Tout peut être prêt à l’avance, il suffit de passer au four au dernier moment.

Paroles de Gourmands : C’est léger et très goûteux, nous nous sommes régalés!

Dans la cuisine de

Anne-Marie Do –

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Bonne journée à tous.

9 février 2016
Pâtes noires aux Saint-Jacques

Pâtes noires aux Saint-Jacques

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Mes petits enfants m’ont rapporté ces pâtes d’Italie.
J’avais des noix de Saint-Jacques minuscules dans le congélateur.
Après quelques recherches
et n’ayant rien trouvé vraiment à mon goût,
j’ai décidé de transformer une recette d’un de mes livres.

Pour 3 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 300 g de pâtes à l’encre de seiche
– 4 càs d’huile d’olive (2+2)
– 200 g de noix de Saint-Jacques
sans corail (1)
– 300 ml de Noilly Prat®
– 2 càc de vinaigre balsamique
– 150 g de crème fraîche
– sel & poivre du moulin
– un bouquet de persil

Au travail :
J’ai laissé décongeler les noix de Saint-Jacques dans un mélange d’eau et de lait.
Les égoutter et les sécher soigneusement dans un papier absorbant.
Saisir très rapidement les noix de St Jacques dans de l’huile chaude en les tournant de tous côtés (elles ne doivent pas être totalement cuites).

Réserver.
Déglacer la poêle avec le vin blanc en raclant bien les sucs de cuisson.
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Ajouter le vinaigre et bien mélanger.
Incorporer la crème, laisser épaissir un peu jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Assaisonner avec sel et poivre.
Incorporer les noix de Saint-Jacques dans la sauce et laisser frémir le temps de les réchauffer et de terminer la cuisson.
Pendant la préparation de la sauce, faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée.
Égoutter les pâtes. Ajouter 2 cuillerées d’huile et bien mélanger.
Ciseler le persil.
Napper les pâtes avec la sauce et les noix de Saint-Jacques.
Saupoudrer de persil et servir immédiatement

À propos de la recette :
(1) J’ai utilisé des noix de St-Jacques toutes petites. Si les vôtres sont plus grosses, partagez-les en deux horizontalement.

Paroles de Gourmands : Je me régale a dit Tèo

Source et recette originale : D’après 100 sauces pour les pâtes

Dans la cuisine de

1 – Isa gdc – 2 – Anne-Marie Do –

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Bonne journée à tous.

4 février 2016
Petits fours saumon-chèvre

Petits fours saumon-chèvre

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’avais peut-être prévu un peu grand pour les fêtes
et je me suis retrouvée, une fois les invités repartis avec pas mal d’ingrédients dans le réfrigérateur.
Même si nous aspirions à un peu plus de légèreté, Il n’était pas question de gaspiller.
Et puis, très vite les anniversaires vont se succéder, alors, courage, et recommençons les réserves!!
Voici quelques petits fours pour l’apéritif
dans lesquels sont venus se cacher entre autres du saumon fumé et du fromage de chèvre
en attendant la prochaine réunion familiale.

.

Pour 52 petits fours saumon-chèvre

– 120 g de saumon fumé
– 200 g de chèvre frais
– 2 petits suisses (120g)
– 4 œufs
– 170 g de farine
– 1,5 càc de levure chimique
– 25 g d’huile d’olive
– persil & ciboulette
– sel & poivre du moulin

Empreintes à mini-muffins
Préchauffage du four à 180°C

.

Hacher finement le saumon au couteau.
Ciseler le persil et la ciboulette (mince, ce sont les derniers brins dans mes pots!).

Écraser le fromage de chèvre et les petits suisses.
Fouetter les fromages avec les œufs (il y en a 3 sur la photo, mais j’en ai rajouté un après), jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.

Incorporer la farine et la levure, les herbes et l’huile.
Fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Ajouter enfin le saumon, du sel (sel de Guérande aux algues pour moi) et du poivre.

Bien mélanger, puis remplir les empreintes en n’allant pas jusqu’en haut.
Enfourner pendant 25 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler délicatement.

À savourer tièdes en amuse-bouche pour l’apéritif ou pourquoi pas en entrée avec une salade.
.

Il n’y a plus qu’à se régaler

Symbole du four :
Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème!!

Merci à mon Partenaire :

pour

Paroles de Gourmands : C’est léger et c’est bon!!!

Dans la cuisine de

1 – Véronique H – 2&3 – Anne-Marie Do –

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19 janvier 2016
Saumon aux agrumes – Passe-plat entre amis # 6

Saumon aux agrumes

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

J’ai beaucoup aimé la mise en garde de Nadine lorsque j’ai découvert sa recette.
Mais loin de passer mon chemin, je me suis mise aussitôt aux fourneaux.
C’est vrai qu’il faut aimer les agrumes!!!
Mais la sauce accompagne admirablement les pavés de saumon.
Nous nous sommes régalés.
.
Saumon aux agrumes
Pour 2 Croquants-Gourmands

– 2 pavés de saumon sans peau
– 1 citron non traité
+ ½ pour la présentation
– 1 orange non traitée
+ ½ pour la présentation
– 1 petit morceau de gingembre frais (1)
– 1 càs de crème épaisse
– 40 g de beurre
– poivre et sel du moulin
– fleur de sel de Guérande

La marinade :

Brosser et laver soigneusement l’orange et le citron.
Râper finement le zeste de la moitié de chaque fruit et réserver.
Recueillir le jus de l’orange et du citron.
En arroser les pavés de saumon disposés dans un petit plat.
Laisser le saumon mariner pendant ½ heure au minimum en le retournant
pour qu’il soit bien imprégné de jus des fruits.
Un petit moment avant de passer à table, retirer le poisson de la marinade.

La sauce aux agrumes :

Mettre le jus d’agrumes dans une petite casserole avec les zestes réservés.
Ajouter un peu de gingembre râpé ou bien une pincée de gingembre en poudre.
Porter à ébullition, puis laisser frémir pour laisser évaporer le jus de moitié.
Ajouter la crème et laisser épaissir la sauce à chaleur douce, pendant quelques
minutes, en remuant de temps en temps.
Incorporer le beurre coupé en dés et laisser encore à chaleur douce
jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Assaisonner au goût d’un peu de sel et de poivre du moulin.
Réserver la sauce au chaud.

Cuisson et présentation :

Déposer les pavés de saumon dans une poêle chaude à sec
et les laisser saisir environ 3 minutes de chaque côté.
Ils doivent rester moelleux.
Présenter les pavés de saumon dans des assiettes chaudes, nappés de sauce onctueuse
et escortés de quelques tranches d’agrumes.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

À propos de la recette :
si vous craignez le goût acidulé, n’essayez même pas! Mais si comme nous vous aimez les agrumes, prenez place, et dégustez bien chaud!
(1) Le gingembre frais râpé peut être remplacé par une pincée de gingembre en poudre.

Paroles de Gourmands : Je me régale a dit Mr CFG. Merci Nadine

Source et recette originale : Nadine Chocolat à tous les étages

Dans la cuisine de

1 – Mary – 2 –Anne-Marie Do – 3 – Ma cousine Lau – 4 – Geneviève B

1 – Coco– 2 – Sandrine G –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

Et avec cette recette, je participe au défi
Passe-plats entre amis # 6
lancé par Corinne, du blog Mamou & Co
dont la marraine du mois, Béatrice du blog Cuisine en Folie
a choisi comme thème
« Les agrumes dans tous leurs états »

Et vous, vous voulez participer?
Vous pouvez déposer votre recette jusqu’au 4 février minuit.
Un clic sur le logo et vous saurez tout.

11 janvier 2016
Terrine de Saint Jacques

Terrine de Saint Jacques

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une terrine faite il y a des années et que
l’on me réclamait depuis longtemps. Je me suis enfin exécutée.
Elle offre l’avantage de pouvoir se préparer entièrement à l’avance.
Mais attention calculez bien :
Une fois la terrine préparée elle devra attendre au frais pendant
6 heures au minimum avant la cuisson et
une fois cuite et froide elle devra rester 12 heures au minimum au réfrigérateur.
Moi je m’y suis prise trop tard et je ne l’ai pas laissée reposer assez longtemps,
elle s’est un peu effritée à la coupe.
Je vous conseille de commencer la préparation 48 heures avant le repas.
Elle se prépare normalement avec des filets de merlan ou de sole.
J’ai utilisé pour ma part du saumon et des dos de cabillaud
qui me restaient d’une autre préparation

Voilà une entrée raffinée qui pourra être servie pour un repas de réception ou un buffet.
Vous la servirez en fines tranches car elle est riche et vous vous régalerez.

Pour 10 à 12 Croquants-Gourmands :
Préparation : 35 mn – Repos : 6 h – Cuisson : 1 h 15 – Réfrigération : 12 h

Sur ma paillasse :
Panade épaisse :
– 30 g de farine
– 1 jaune d’œuf
– 150 g de lait
– sel & poivre du moulin
Farce :
– 250 g de chair de coquilles St Jacques (noix et corail)
– 300 g de filets de poisson
– 3 œufs
– 100 g de crème fraîche
– 200 g de beurre très mou
– sel & poivre du moulin
– piment de Cayenne en poudre

1 terrine de 27 cm X 10 cm bien beurrée
Préchauffer le four à 160°C

Au travail :
L’avant-veille
La panade épaisse :
Mettre le lait à chauffer.
Mélanger au batteur électrique dans une petite terrine la farine et le jaune d’œuf.
Incorporer le lait bouillant, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
Verser le mélange dans la casserole du lait et remettre sur feu doux pendant quelques minutes en remuant sans arrêt.
Réserver.
Ce mélange devient très compact en refroidissant.
La Farce :
Réserver le corail des coquilles.
Mixer finement la noix des coquilles et le poisson.
Mettre cette pâte dans un saladier avec la panade froide. Travailler au batteur électrique.

Incorporer les œufs, toujours en fouettant pour obtenir une préparation homogène.
Ajouter enfin la crème et le beurre très mou par petites parcelles et travailler jusqu’à obtenir un mélange ferme et lisse.
Assaisonner avec sel, poivre et Cayenne (goûter pour vérifier).

Beurrer généreusement l’intérieur de la terrine.
Tasser la moitié de la préparation dedans.
Disposer les langues de corail sur toute la longueur.
Recouvrir avec le reste de la préparation.

Poser le couvercle de la terrine (à défaut une feuille de papier cuisson maintenue par une feuille d’aluminium) et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.

La veille
La cuisson :
Placer la terrine dans un bain-marie chaud.
Enfourner pendant 20 minutes.

Monter la température à 180°C

Laisser encore cuire pendant 55 minutes environ.
La préparation doit monter à mi-cuisson mais ne pas (trop) croûter.
Si le dessus commence à se colorer, poser le couvercle ou la feuille d’aluminium.
La préparation est cuite à point lorsque la lame d’un couteau enfoncée à fond en ressort bien chaude.

Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 12 heures au minimum.
Couper en tranches fines.

Vous pourrez servir cette terrine telle quelle ou avec une sauce verte allégée de crème fraîche ou encore avec de la crème fraîche salée et poivrée, montée au fouet.
Je l’ai servie tout simplement avec quelques feuilles de salade.

À propos de la recette :
– Ma terrine était un peu trop grande, j’ai rectifié les dimensions dans la recette.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà présentée le 13 avril 2010.

Paroles de Gourmands : Cette entrée délicate et très fine a été appréciée à l’unanimité.

Source :Les doigts d’or cuisine

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Bonne journée à tous.

28 décembre 2015
Koulibiac de saumon

Koulibiac de saumon

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Vous vous souvenez peut-être de mon
Koulibiac de saumon déstructuré
J’avais promis à ma fille de lui en refaire un, mais « un vrai » koulibiac de saumon, comme elle dit.
Je me suis enfin mise au travail, j’ai pioché dans plusieurs recettes,
j’ai ajouté mon grain de sel et… nous voilà partis en Russie :

Koulibiac de saumon
Pour 12 Croquants-Gourmands

– 600 g de pâte feuilletée
– 875 g de filets de saumon en tranches épaisses (sans peau ni arête)
– 8 œufs + 1 jaune
– 400 g de feuilles d’épinards
– 2 oignons (200 g)
– 170 g de riz arborio
– 2 càs d’huile d’olive
– 1 càs de ciboulette ciselée
– 3 càs de persil haché
– 50 g de beurre
– 4 càs de crème liquide

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 cercle à pâtisserie de 36 cm de long (facultatif)
Préchauffage du four à 230°C

Préparation des ingrédients :

La veille ou quelques heures avant.

Faire durcir 6 œufs et les écaler.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
Ajouter le riz et bien remuer pour l’imprégner de gras.
Verser 1 litre d’eau bouillante salée et laisser cuire pendant 18 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y saisir rapidement les tranches de saumon sur les 2 faces :
Elles doivent simplement dorer et rester bien moelleuses.

Réserver et laisser refroidir.
Dans la même poêle, faire blondir les oignons émincés finement pendant une dizaine de minutes.
Réserver et laisser refroidir.
Toujours dans la même poêle, laisser étuver les épinards pendant 5 bonnes minutes.
Les égoutter soigneusement en les pressant avec le dos d’une cuillère.
Dans un petit saladier, mélanger le riz avec les oignons, la ciboulette, le persil, un œuf et 2 cuillerées à soupe de crème.

Émietter grossièrement le saumon.

Hacher les épinards au couteau, ajouter un œuf et 2 cuillerées de crème, saler et poivrer.

Couvrir les récipients contenant le riz, le saumon, les épinards et les œufs et réserver au frais.

Le montage du Koulibiac de saumon :

Le jour de la cuisson.

Étaler 1/3 de la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.
Pour plus de facilité, j’ai posé un cercle sur la pâte.
Disposer en couches successives :
– 1/3 de riz
– la moitié des épinards
– la moitié du saumon
– les œufs durs les uns derrière les autres.

– combler avec la moitié du riz restant
– le reste du saumon
– le reste des épinards
– le reste de riz.

Tasser légèrement.
Retirer délicatement la forme si vous en avez utilisé une.

Recouvrir d’une abaisse de pâte feuilletée.

Souder les bords bien hermétiquement en les collant avec un peu de jaune d’œuf.
Faire des cheminées (j’en ai fait 3) et les maintenir ouvertes avec un bristol roulé.
Décorer de chutes de pâte et dorer au jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau : Le koulibiac de saumon est prêt à passer au four.

Enfourner pendant 25 minutes.
Réduire la chaleur du four à 150°C et laisser encore 15 minutes.
Surveiller et couvrir le pâté d’un papier alu, s’il colore trop.
Laisser refroidir quelques minutes avant de découper le koulibiac de saumon en tranches.

Servir avec des rondelles de citron et éventuellement avec une sauce à la crème citronnée, comme ic i.

À propos de la recette :
– Faire dorer rapidement le saumon, il ne doit pas cuire, 3 minutes suffisent pour dorer les 2 faces.
– J’ai utilisé des feuilles d’épinards surgelés. Il suffit de les mettre à décongeler dans la poêle et de les traiter ensuite comme des fraiches.
– Dans la recette traditionnelle, il y a aussi des champignons. je n’en mets pas car ma fille n’y tient pas…
– Vous pouvez faire cuire votre Koulibiac la veille du repas, il suffira de bien l’envelopper et de le conserver au frais. Vous le ferez réchauffer à four doux au moment de passer à table.
– Je voulais avoir un pâté bien régulier, je me suis donc servi d’un cercle à pâtisserie pour disposer ma farce. Vous pouvez bien sûr faire sans (c’est comme ça que je fais habituellement) ou encore lui donner une autre forme.
– Une recette déjà publiée le 29 décembre 2010.

Commentaires de la Tablée : Délicieux! J’étais assez contente de mes modifications, mon Koulibiac de saumon se « tenait » bien mieux que d’habitude.

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

.

22 décembre 2015
Koulibiac de saumon déstructuré

Koulibiac de saumon déstructuré

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Depuis longtemps ma fille me le réclamait,
mais nous n’étions pas très nombreux et je n’avais pas envie
de faire le koulibiac que je fais classiquement.
Je me suis donc fortement inspirée d’une recette de Sophie Dudemaine,
en la transformant un peu à ma façon.
Et bien, je vous le dis, j’étais assez contente de moi
avec ce koulibiac de saumon déstructuré
sauf pour les feuilletés qui ont gonflé comme des ballons de baudruche,
je n’ai donc pas pu faire la présentation prévue.
Il faut vraiment que je les refasse pour changer les photos…

Et puis promis Carine, un jour… je ferai le koulibiac classique que tu aimes.

Tout peut être prêt à l’avance, il suffira de passer au four au moment du repas.

Pour 7 Croquants-Gourmands
Préparation : 30 mn – Cuisson : 15 mn

Sur ma paillasse :
– 600 g de filets de saumon sans la peau
– 250 g de champignons de Paris
– 250 g de pousses d’épinards
– 2 échalotes
– 150 g de riz arborio ou non traité.
– huile d’olive
– jus de 2 citrons (2 fois 6 càs)
– zeste d’1 citron
– 3 càs de crème fraîche
– 40 g de beurre (20 g + 20 g)
– ½ verre de vin blanc
– 5 œufs (3 + 2)
– sel et poivre du moulin
Facultatif :
– Pâte feuilletée pour la présentation
– crème fraîche et jus de citron pour la sauce

7 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre beurrés.
J’ai fermé la base par un carré de papier sulfurisé doublé de papier d’aluminium
Préchauffer le four à 180°C

Au Travail :
Faire durcir 3 œufs, les laisser refroidir et les écaler.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse.
Ajouter les épinards et les laisser revenir pendant 3 minutes.

Les retirer et les égoutter soigneusement puis les sécher dans un papier absorbant.
Les hacher grossièrement au couteau.

Couper le saumon en dés assez petits et les passer dans 20 g de beurre chaud.
Arroser avec le vin blanc et 6 cuillerées à soupe de jus de citron et laisser frémir pendant 5 minutes.

Égoutter le poisson en gardant le jus de cuisson.
Faire cuire le riz suivant les indications données sur le paquet mais en utilisant le jus de cuisson du saumon et en complétant avec de l’eau. Réserver.
Nettoyer les champignons et les hacher au mixer.
Éplucher et hacher les échalotes.
Faire suer les échalotes dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Ajouter les champignons, le zeste et 6 cuillerées à soupe de jus de citron.
Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif pour éliminer l’eau de végétation.
Dans un saladier, mélanger le riz, les épinards, le saumon, les champignons, les œufs durs grossièrement hachés, la crème et les 2 œufs.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Répartir la farce dans les cercles.
Faire cuire pendant 15 minutes.
Pour la présentation :
J’ai découpé 14 cercles de pâte feuilletée à l’aide du cercle à pâtisserie et je les ai laissés cuire pendant 15 minutes.
Mais mes cercles se sont rétrécis et ont beaucoup gonflé.
Je n’ai donc pas pu démouler chaque Koulibiac sur son socle de pâte feuilletée comme je comptais le faire.
J’ai découpé chaque cercle en 2 dans l’épaisseur et je les ai posés dans l’assiette.
La sauce :
Faire chauffer de la crème fraîche, ajouter du jus de citron (plus ou moins suivant votre goût), saler et poivrer.

Servir le koulibiac chaud avec éventuellement la sauce chaude, la pâte feuilletée et un quartier de citron.

À propos de la recette :
– Une recette déjà publiée le 30 décembre 2009.

Commentaires de la Tablée : Certains étaient un peu perplexes en me voyant préparer (ce n’est pas du koulibiac ça!!!) mais tout le monde a été unanime : C’est différent, mais c’est délicieux!

Source : D’après Bienvenue chez Sophie Gourmande

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Bonne journée à tous.

21 décembre 2015