Croquant Fondant Gourmand

Catégorie : langoustine

  • Paccheri aux langoustines

    Paccheri aux langoustines

    Paccheri aux langoustines

    Bonjour à tous et
    bienvenue dans ma cuisine

    Encore une recette qui est depuis des mois dans mes brouillons
    et que j’avais complètement oubliée!!
    Pourtant ces pâtes je les ai cuisinées avec amour
    pour remercier ma belle-fille et mon fils
    qui me les avaient rapportées d’Italie.
    Je voulais une recette originale,
    et de pas courant pour nous…
    des pâtes oui… mais avec des langoustines!!

    Paccheri aux langoustines DSCN6321Paccheri aux langoustines DSCN6322Paccheri aux langoustines DSCN6323Paccheri aux langoustines DSCN6324Pour 4 à 6 Croquants-Gourmands

    Sur ma paillasse :
    – 500 g de pâtes Paccheri
    – 500 g de langoustines crues
    – 50 ml d’armagnacPaccheri aux langoustines DSCN6304
    – 1 oignon
    – 3 échalotes
    – 2 gousses d’ail
    – 2 carottes
    – 150 ml de vin blanc
    – 1 càs de concentré de tomate
    – 3 boîtes de pulpe de tomates
    (3 x 400g)
    – 1 bouquet garni
    – 2 càc de fumet de poisson
    – 100 g de crème liquide
    – sel & poivre du moulin
    – piment d’Espelette
    – huile d’olive
    – persil

    Au travail :
    Faire revenir les langoustines dans un filet d’huile chaude pendant 5 bonnes minutes en les remuant souvent.

    Attention sans-titreArrêter la hotte!!!

    Paccheri aux langoustines DSCN6308 Verser l’alcool.

    Enflammer aussitôt et remuer la casserole dans tous les sens pour que  toutes les langoustines soient bien enrobées d’alcool et « léchées » par la flamme.

    Réserver et laisser refroidir.
    Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les pinces.

    Réserver.
    Éplucher oignons, échalotes, ail et carottes.
    Dégermer l’ail, couper tous les légumes en petits dés.

    Faire revenir les légumes dans un filet d’huile chaude en remuant jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent un peu.
    Ajouter le vin blanc et le laisser évaporer à feu vif.

    Incorporer le concentré de tomates et laisser revenir un instant en remuant.
    Incorporer enfin la pulpe de tomate, le fumet de poisson, les carapaces de langoustines, le bouquet garni.

    Assaisonner avec sel, poivre et du piment d’Espelette.
    Porter à ébullition, puis réduire la température  et laisser mijoter doucement pendant une heure jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.
    Retirer les carapaces, le bouquet garni, mixer, puis passer au tamis.
    Détendre la sauce avec la crème et reporter à ébullition.
    Vérifier l’assaisonnement, ajouter les écrevisses décortiquées pour les réchauffer.
    Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau bouillante salée.
    Les napper de sauce et servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec les queues d’écrevisses et saupoudré de quelques brins de persil haché.

    Paccheri aux langoustines DSCN6321

    Je propose cette recette à Stéphane
    pour le

    defi-pates.400x300

    voici les membres du jury
    pour le défi du mois de septembre

    Alaro de Mes petites recettes préférées
    Brigitte de Douce cuisine dans les nuages
    Bénédicte de Douceurs Maison
    Caroline de Caroline la praline
    Fanny de Popote et papâte
    Fatima de Recettes des Iles par Fatima
    Maria de Cuisine et déco by Maria
    Michelle de Plaisirs de la maison
    Milye de Milye
    Monia de Les délices de Nouche
    Véro de Les plats de Véro

    À propos de la recette :
    – La sauce pourra être préparée à l’avance, il suffira de rajouter la crème au moment de faire cuire les pâtes.
    – Vous pouvez bien sûr utiliser une autre variété de grosses pâtes.

    Paroles de Gourmands : Les assiettes se sont vidées très vite comme par enchantement!!

    Dans la cuisine de

    paccheri-aux-langoustines-a-vous-de-jouer-anne-marie-do-27-11-2016-bis
    1 – Anne-marie Do –

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    Bonne journée à tous.

    1 imprimante_03

  • Mousse de Coquilles St Jacques

    Mousse de Coquilles St Jacques

    Mousse de Coquilles St Jacques

    Bonjour à tous et
    bienvenue dans ma cuisine

    Vous vous souvenez du coulis de langoustines?
    Et bien il est temps de le préparer pour accompagner cette délicieuse mousse de St Jacques.
    Oui, je le sais, ce n’est pas la saison, mais je l’avoue je les ai pêchées chez Mr P.
    Encore une recette relevée il y a bien des années sur mon cahier
    et merci à Jean Jacques qui me signale que c’est une recette de Michel Oliver.
    J’ai eu quelques problèmes au démoulage, mais si l’esthétique manquait le régal était là.
    Une entrée chaude qui vous vaudra des compliments!
    .

    Mousse de Coquilles St Jacques
    Pour 6 Croquants-Gourmands

    – 400 g de noix de coquilles St Jacques
    – 2 blancs d’œufs
    – 1 œuf entier
    – 1,5 càc de sel
    – 500 g de crème fraîche
    – Piment d’Espelette

    6 ramequins tapissés de papier cuisson + 1 plat pour les mettre au bain-marie
    Préchauffage du four à 180°C Position four chaleur tournante _png


    Mettre dans le bol du mixer les noix et les coraux des coquilles St Jacques.
    Ajouter l’œuf entier et mixer pour obtenir une pâte fine.

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    Ajouter alors les blancs et la crème ainsi que le sel.
    Parsemer un peu de piment et mixer encore.

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    Remplir les ramequins et les placer au réfrigérateur pendant au-moins 2 heures.


    Disposer les ramequins dans le plat rempli d’eau bouillante.
    Enfourner pour 15 minutes.
    Couvrir le plat d’une feuille de papier cuisson beurrée et laisser encore cuire 20 minutes.
    Vérifier la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir sèche.
    Démouler les mousses sur les assiettes de service.
    Entourer de coulis et garnir avec les pinces et les queues de langoustines.
    Servir chaud.
    .
    Il n’y a plus qu’à se régaler.
    Bonne dégustation

     

    Symbole du four :

    Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

    À propos de la recette :
    – Si vous préférez attendre la saison et utiliser des coquilles entières, il vous en faudra 2,500 kg.
    – Je sais que certains n’aiment pas les coraux, ils pourront alors prendre des noix sans coraux (c’est pratique chez Mr P).
    – Si le coulis est un peu long à préparer, la mousse sera très vite faite. Je l’ai préparée également la veille et je l’ai laissée au frais, bien couverte jusqu’au moment de la cuisson.
    – Faites bien attention à la cuisson. Il faudra que je fasse un essai sans mettre au bain-marie….
    Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

    Paroles de Gourmands : Ayant eu du mal à les démouler, je suis un peu déçue de la présentation, mais la mousse était très fine et vraiment goûteuse.
    Un succès auprès de mes gourmands.

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    Et si vous réalisez une de mes recettes
    envoyez moi la photo à l’adresse
    croquantfondant@yahoo.fr
    je serai ravie de la mettre sur mon article
    et aussi à l’honneur le samedi.

    Bonne journée à tous.

    1 imprimante_03

  • Coulis de langoustines.

    Coulis de langoustines.

    Coulis de langoustines

    Bonjour à tous et
    bienvenue dans ma cuisine

    Un délicieux coulis qui accompagnera à merveille
    un poisson, des coquilles Saint Jacques et même
    des filets de poulet…
    Sur ma table ce coulis de langoustines a escorté
    une mousse de coquilles Saint Jacques
    Cette recette est copiée dans mon cahier depuis tant d’années
    que je suis bien incapable de dire où je l’ai prise.

    Coulis de langoustines - DSC_0382_18877

    Pour 6 Croquants-Gourmands

     Sur ma paillasse :
    – 12 langoustines
    – 4 tomates
    – 1 échalote
    – 1 carotteCoulis de langoustines - DSC_9472_17975
    – 1 gousse d’ail
    – 4 càs d’huile d’olive
    – 1 bouquet garni
    –  1 càs de concentré de tomate
    – 300 ml de vin blanc sec
    – 50 ml de cognac
    – 50 ml de porto
    – 1 càc de sel
    – 1 pincée de piment de Cayenne
    – 250 ml de crème
    – estragon
    – poivre du moulin

    Au travail :
    Éplucher et émincer échalote, ail et carotte.
    Coulis de langoustines - DSC_9478_17981 Épépiner grossièrement les tomates et les couper en dés.
    Coulis de langoustines - DSC_9476_17979 Mettre les langoustines dans l’huile chaude sur feu vif et remuer pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies.
    Retirer les langoustines et les laisser tiédir.
    Séparer les queues et les têtes des langoustines. ♦
    Décortiquer les queues et les réserver ainsi que 12 belles pinces ♦, ne pas jeter les déchets.

    Déposer dans la  cocotte qui a servi aux langoustines les dés d’échalote et de carotte et remuer sur feu doux pendant quelques minutes.
    Ajouter l’ail haché et remuer 30 secondes.
    Coulis de langoustines - DSC_9483_17986 Ajouter les tomates et augmenter la puissance du feu.
    Incorporer le concentré de tomate, le bouquet garni les têtes des langoustines ainsi que les pinces et les carapaces des queues.
    Laisser cuire 3 minutes en écrasant avec la spatule en bois.
    Incorporer vin blanc, cognac et porto, le sel le piment de Cayenne et du poivre.
    Remuer et porter à ébullition moyenne.
    Laisser évaporer le liquide de moitié puis laisser tiédir.


    Retirer le bouquet garni et les pinces, et mixer le contenu de la casserole.
    Passer dans un tamis fin pour obtenir le fond de sauce.

    Mettre la sauce dans une casserole sur feu vif, ajouter la crème et mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

    Plonger quelques feuilles d’estragon 10 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau froide.
    Mettre les queues décortiquées dans la sauce et laisser frémir quelques minutes.
    Vous n’avez plus qu’à napper la préparation choisie de ce délicieux coulis et à décorer avec quelques feuilles d’estragon, les pinces et les queues de langoustines.

    Coulis de langoustines - DSC_0382_18877

     

    À propos de la recette :
    ♦ En prévision de la recette de demain ou tout simplement pour agrémenter la recette que vous aurez choisie.
    – J’ai préparé le fond de sauce la veille du repas, j’ai rajouté la crème au moment de servir.
    – Les pinces et les queues réservées vous serviront à accompagner et à décorer le plat servi avec le coulis.

    J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Résultat très satisfaisant. Un « coup » de mixer, redonnera le velouté au coulis.

    Paroles de Gourmands :  Un coulis délicieux que nous avons dégusté jusqu’à la dernière goutte.

    Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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    Bonne journée à tous.

    1 imprimante_03