Catégorie : Veau

Veau roulé jambon-olives.

Veau roulé jambon-olives

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je n’avais pas refait ce plat depuis des années
et c’est bien dommage vu le succès qu’il a remporté auprès de ma Tablée.
J’ai enfin trouvé un boucher qui m’a découpé la viande comme je le voulais
(ce n’était pourtant pas sorcier)
mais j’ai complètement oublié de demander quel morceau il avait pris!

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 1,200 kg de veau ouvert en portefeuille par le boucher
– 4 tranches de jambon
– olives vertes
– 2 carottes
– 6 échalotes
– 3 gousses d’ail
– 1 tomate
– 1 bouquet garni
(thym-laurier-persil)
– 2 càs d’huile
– 20 g de beurre
– 150 ml de vin blanc
– sel & poivre du moulin

Au travail :
Éplucher les carottes, les échalotes, l’ail et peler la tomate.
Couper les carottes en deux.
Étaler la viande sur le plan de travail, et au besoin l’aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier film.
Disposer les tranches de jambon sur la viande afin de la recouvrir entièrement.
Disperser des olives vertes.
Rouler très serré.

Pas facile du tout, les olives se sauvent, la viande glisse… Mais tant bien que mal, voilà qui est fait!
Ficeler en essayant de donner une jolie forme au rôti (Pas facile non plus pour moi…).
Faire chauffer dans une cocotte l’huile et le beurre jusqu’à ce que celui-ci soit fondu.
Déposer le rôti et le faire dorer sur toutes ses faces.
Ajouter les légumes et les laisser dorer également.
Incorporer alors le vin blanc et le laisser évaporer aux ¾ à feu vif.
Ajouter un fond d’eau et le bouquet garni, assaisonner, couvrir et laisser cuire à chaleur douce pendant environ 1h30 en tournant la viande toutes les 30 minutes et en rajoutant si besoin un peu d’eau.
Vérifier la cuisson de la viande, le jus doit être court et bien parfumé.
Couper le rôti en tranches.

Servir bien chaud.
J’ai présenté tout simplement avec des haricots verts et la sauce en saucière.

Paroles de Gourmands : Un régal général, on m’en reparle encore, je me demande si ce n’est pas un appel du pied!!!

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

25 août 2011
Escalopes de veau au parmesan

Escalopes de veau au parmesan

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine.

Escalopes au parmesan… C’était le plat de viande choisi par monsieur CFG
pour ce repas qu’il voulait italien.
.
Escalopes de veau au parmesan
Pour 4 Croquants-Gourmands

– 4 escalopes de veau
– farine
– 2 œufs
– 155 g de chapelure
– 30 g de parmesan râpé
– 1 càs de persil haché
– 250 g de mozzarella
– huile d’olive et de tournesol
– 1 kg de tomates mûres
– basilic frais
– 1 feuille de laurier
– 2 brins de thym frais
– 1 oignon
– 3 gousses d’ail
– sel & poivre du moulin

1 plaque à four
préchauffage du four à 190°C

La fondue de tomates :

Peler et épépiner les tomates. Les hacher grossièrement.
Peler et hacher finement l’ail dégermé et l’oignon.
Faire un bouquet avec le thym, le laurier et quelques tiges de basilic.
Faire suer l’oignon dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter l’ail, les tomates et le bouquet garni.
Assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle et continuer la cuisson pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.

Retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

La viande :

Couper la mozzarella en tranches.
Mélanger la chapelure, le parmesan et le persil dans un plat creux.
Battre les œufs dans une assiette, saler et poivrer.
Enrober les tranches de viande de farine.
Les plonger dans l’œuf battu, les égoutter et les poser dans la chapelure en pressant bien pour la faire adhérer.

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Faire chauffer de l’huile de tournesol dans une grande poêle.
Déposer les escalopes 2 par 2 dans l’huile chaude et laisser dorer 3 minutes de chaque côté.
Retirer l’excès de gras à l’aide d’un essuie-tout puis disposer les escalopes côte à côte sur la plaque du four.

Recouvrir chaque escalope de mozzarella.
Passer 10 minutes à four chaud, pour faire fondre le fromage.
Recouvrir de fondue de tomates et décorer de feuilles de basilic.

J’ai servi avec des fleurettes de brocolis simplement arrosées de quelques gouttes d’huile d’olives et de pommes duchesses.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Pensez à préciser à votre boucher que vous voulez paner les escalopes. il choisira un morceau ou les tranches seront bien régulières et il les coupera bien fines, vous n’aurez pas besoin de les aplatir.
– J’ai tout préparé à l’avance. Au moment du repas, j’ai réchauffé la fondue de tomates et j’ai passé les escalopes au four.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Tout le monde a apprécié ces escalopes panées avec un petit plus. Les enfants m’en ont reparlé plusieurs jours plus tard.

Source : Inspiré de Cuisine Italienne – Könemann

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do – 2 – ma cousine Lau –

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

14 juillet 2011
Tomates farcies *

Tomates farcies

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

Voilà quelques semaines maintenant que l’été s’est installé dans notre région,
avec des hauts et quelques fois des bas.
Mais les menus ont pris leur régime estival
et bien sûr les tomates farcies sont en vedette.
Voici un plat que l’on peut interpréter suivant les ressources de son réfrigérateur.
Ce jour là, je l’ai préparé avec de la viande qui restait des grillades de la veille.
.
Pour 9 tomates farcies

– 9 belles tomates rouges et fermes.
– 100 g de veau
– 150 g de bœuf
– 300 g de chair à saucisse
– pain rassis
– 1 œuf
– 2 échalotes
– 25 g de comté râpé
– 50 g de parmesan râpé
– 3 grosses càs de persil haché
– Mélange d’épices pour viande
– sel et poivre du moulin
– huile d’olive

1 plat à gratin
Préchauffage du four à 190°C

Laver soigneusement les tomates.
Couper un chapeau puis creuser les tomates en veillant bien à ne pas percer la chair.
Saler l’intérieur et retourner les tomates pour les laisser dégorger pendant la préparation de la farce.
Faire tremper un morceau de mie de pain rassis dans l’eau.
L’essorer soigneusement et l’émietter (j’en avais alors 60 g).
Éplucher les échalotes et les hacher finement.
Hacher également les viandes.
Dans un saladier, mélanger les viandes.
Ajouter la mie de pain, les échalotes, les fromages, l’œuf, le persil et les épices.
Saler et poivrer, mélanger.
Remplir les tomates de farce. Poser le chapeau.
Les disposer dans un plat à four et les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfourner pendant 45 minutes environ.
Servir chaud avec du riz pilaf.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : – Vous pouvez préparer ces tomates à l’avance et les réchauffer, vous pouvez aussi les congeler.

Paroles de Gourmands : Délicieux

Dans la cuisine de

Anne-Marie Do

Ma fille Carine

Sandrine G « super bonne »

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27 juin 2011
Gratin de veau au parmesan

Gratin de veau au parmesan
Je viens de retrouver cette recette
que j’avais préparée et qui était restée
dans les brouillons de mon ancien blog.
La voici enfin dans ma cuisine.
.
Gratin de veau au parmesan
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 400 g d’escalopes de veau
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 800 g de courgettes
– 600 g d’aubergines
– 4 tomates
– quelques feuilles d’origan ciselées (2 càc)
– 4 càs de crème fraîche
– ½ càc de curcuma
– 100 g de parmesan (70 g + 30 g)
– huile d’olive

6 petits plats à gratin frottés d’ail et légèrement huilés
Préchauffage du four à 180°C

Couper la viande en petits dés bien réguliers.

Laver les aubergines et les courgettes sans les éplucher (voir à propos de la recette). Garder une courgette longue et fine.
Couper les aubergines et les courgettes restantes en petits dés.
Peler et épépiner 2 tomates et les couper également en dés.
Peler et émincer finement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration pendant quelques minutes.
Ajouter la viande et laisser dorer.

Débarrasser dans un plat et réserver.
Dans la même sauteuse, remettre un filet d’huile. Ajouter l’ail, remuer.
Ajouter les dés de courgettes et d’aubergines et les laisser dorer quelques minutes en remuant.
Incorporer les dés de tomates et l’origan, saler & poivrer.
Remettre la viande dans la sauteuse et remuer.

Laisser « fondre » pendant un petit quart d’heure.
Retirer du feu, ajouter la crème, le curcuma, le piment d’Espelette et 70 g de parmesan.
Répartir la préparation dans les ramequins.
Détailler la courgette et les tomates réservées en rondelles fines.
Faire chevaucher les rondelles de légumes en alternant les couleurs et en couvrant complètement la surface des gratins.

Parsemer du reste de parmesan et asperger de quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes.
Déguster bien chaud.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Vous pouvez hacher la viande au lieu de la couper en dés.
– J’ai épluché à moitié les aubergines pour pouvoir les couper plus facilement avec l’alligator.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la congélation : J’ai préparé 4 plats individuels et un plat plus grand pour 2 que j’ai mis à congeler.

Paroles de Gourmands : Un délicieux plat complet qui nous a régalés.

Source : Gratins – SAEP

Dans la cuisine de

1 – ma cousine Lau –

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1 juin 2011
Rôti de veau farci

Rôti de veau farci

Ce n’est pas du tout ce que je comptais faire,
mais comme mon boucher n’a pas compris ce que je voulais,
il m’a coupé un morceau de viande
qui ne correspondait pas du tout à ma demande.
Je n’ai pas osé le refuser.
Du coup, j’ai pris aussi un peu de farce toute prête
et j’ai totalement modifié mon projet.

Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 1 rôti de veau dans la noix de 1,650 kg
– 220 g de farce du boucher
– 1 œuf
– 4 petites tranches de jambon blanc
– 2 carottes
– 5 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 tomate
– 1 branche de thym
– 2 feuilles de laurier
– 180 ml de vin blanc sec
– 100 ml d’eau
– sel & poivre du moulin
– 20 g de beurre
– 2 càs d’huile

Au travail :

Éplucher et laver les légumes.

Mélanger soigneusement la farce avec l’œuf.

Entailler le morceau de viande sur toute sa longueur sans détacher les 2 morceaux.
Tapisser la cavité avec 2 tranches de jambon.

Remplir avec la farce.
Couvrir avec le jambon restant en enveloppant soigneusement la farce.

Refermer le morceau et le ficeler bien serrer pour emprisonner complètement la garniture.
C’est pas si simple, j’ai pesté…
Faire chauffer dans une cocotte, le beurre et l’huile.
Faire dorer la viande sous tous ses côtés.

Répartir les carottes, échalotes et ail autour de la viande et les laisser dorer aussi.
Verser le vin blanc et le laisser évaporer presque entièrement à feu vif.
Ajouter alors le thym, le laurier, l’eau et la tomate.
Saler et poivrer.

Laisser mijoter à couvert pendant environ 1 heure 30 minutes en retournant la viande toutes les 30 minutes.
Lorsque la viande est cuite, découvrir la cocotte et si le jus est trop abondant, le faire réduire en augmentant la puissance du feu pendant quelques minutes.
Découper en tranches un peu épaisses.

Servir bien chaud arrosé d’une cuillerée de sauce.
Le reste de la sauce sera présenté en saucière et quelques petits légumes accompagneront ce rôti.

Commentaires de la Tablée : J’étais un peu déçue de ne pas avoir fait ce que je voulais, mais la viande était tendre, la farce goûteuse : tout le monde s’est régalé.

Dans la cuisine de

Anne-Marie Do –

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7 avril 2011
Poitrine de veau farcie

Poitrine de veau farcie

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Mon amie Nicole nous avait préparé ce plat délicieux
lors de notre visite à Dijon.
Bien sûr je suis repartie avec la recette et je vous la livre aujourd’hui.

Poitrine de veau farcie
Pour 10 Croquants-Gourmands
Préparation : 40 mn – Cuisson : 1 h 55

Sur ma paillasse :
– 1,500 kg de poitrine de veau désossée
– 6 tranches fines de jambon cru
– 400 g de chair à saucisse
– 4 gousses d’ail
– 2 oignons
– 1 œuf
– 6 feuilles de sauge ciselées
– 2 càs de persil haché
– 30 cl de vin rouge
– 15 cl de crème fraîche
– 3 càs d’huile d’olive
– 1 càc de paprika
– sel & poivre du moulin

1 grand plat à four
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Mélanger la chair à saucisse avec l’œuf, le persil, la sauge, le paprika.
Saler et poivrer et mélanger soigneusement.

Étaler la poitrine, partie désossée vers le haut.

Recouvrir la viande avec les tranches de jambon (j’ai enlevé le gras).
Étaler la farce.

Rouler la viande et ficeler.

Déposer la viande dans le plat.
Arroser d’huile.
Enfourner pendant 15 minutes.

Déposer les oignons coupés en 4 et les gousses d’ail.
Enfourner pendant 10 minutes.

Mouiller avec le vin, assaisonner légèrement.
Enfourner pour 1 h 30 en arrosant souvent la viande.

À la fin de la cuisson, laisser reposer la viande pendant 5 minutes.
Enlever la ficelle et couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Garder au chaud.
Filtrer le fond de cuisson et le lier avec la crème sur feu doux.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir la viande avec sa sauce, des pâtes fraîches, un gratin de légumes… ou comme moi des gnocchi de semoule et de polenta.

À propos de la recette :
– Vous pouvez remplacer la poitrine de veau par de l’échine de porc.
– La recette précisait de rouler la viande en commençant par le petit côté, moi j’ai préféré commencer par le grand côté pour avoir un rôti moins épais, mais mes tranches sont sûrement moins jolies.
– J’ai fait cuire la viande la veille du repas. J’ai alors fait réchauffer à four doux, avant de découper et de finir la sauce.
– Nous avons goûter la viande froide, c’est très bon aussi.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Chaud ou froid, nous nous sommes régalés.

Source :Prima

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

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22 février 2011
Aubergines-grenadins de veau

Aubergines-grenadins de veau

C’est incroyable! Dès que j’ouvre le blog Péché de Gourmandise,
j’ai envie de me mettre aux fourneaux.
Il faut dire que Choupette a l’art de nous présenter des recettes alléchantes,
avec des photos qui nous mettent l’eau à la bouche.
Voici ma version après quelques légères modifications
d’une de ces dernières recettes.

Pour 6 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Parmesane d’aubergines :
– 4 belles aubergines
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 3 boîtes de pulpe de tomate (3x 400 g)
– 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
– 3 càs de basilic ciselé
– 100 g de parmesan
– 3 mozzarella
– 2 œufs
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin
Grenadins :
– 6 grenadins de veau
– 12 feuilles de sauge fraîche
– 150 g de Marsala
– 2 grosses cuillerées de crème épaisse
– 2 càs d’huile d’olive

1 plat à gratin
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Parmesane d’aubergines :
Émincer les oignons et l’ail et les faire suer dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter la pulpe de tomates et le bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser mijoter pendant une trentaine de minutes.
Retirer le bouquet garni et mixer la sauce.
Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur.
Plonger les tranches en plusieurs fois dans de l’eau bouillante salée.
Les éponger sur du papier absorbant.
Les faire dorer à la poêle dans un filet d’huile d’olive.
Les déposer au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Battre les œufs en omelette.
Étaler dans le fond du plat à gratin une couche de sauce tomate.
Disposer les tranches d’aubergines sur la sauce.
Saupoudrer de parmesan et recouvrir de tranches de mozzarella.
Éparpiller la moitié du basilic ciselé et mouiller avec la moitié des œufs.

Recommencer une deuxième fois ce montage.
Terminer par une couche de tranches d’aubergines et napper de sauce tomate.
Saupoudrer largement de parmesan râpé et asperger de quelques gouttes d’huile d’olive.
Enfourner pour 30 minutes environ jusqu’à ce que le gratin soit bien doré. Laisser tiédir un peu avant de découper les parts, le gratin se tiendra mieux.

Les grenadins de veau :
Faire chauffer dans une poêle avec l’huile.
Déposer les grenadins et les laisser dorer de chaque côté.
Finir la cuisson à chaleur plus douce pendant environ une dizaine de minutes sur chaque face.

Réserver au chaud et couvert.
Verser le Marsala et les feuilles de sauge ciselées dans la poêle et amener à ébullition en grattant le fond à la spatule pour recueillir les sucs caramélisés.
Dès que le vin entre en ébullition, incorporer la crème et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit liée.
Déposer les grenadins dans la poêle et les laisser réchauffer en les enrobant de sauce.

Servir dans des assiettes chaudes, un grenadin nappé de sauce et une part de parmesane d’aubergines.

À propos de la recette :
– J’ai essayé de couper les aubergines à la mandoline, mais j’ai trouvé beaucoup plus facile de le faire au couteau.
– J’ai fait légèrement pocher mes aubergines à l’eau bouillante pour éviter qu’elles ne « pompent » trop d’huile.
– Vous pouvez préparer la parmesane à l’avance et la faire réchauffer pendant la cuisson de la viande. Pour ma part, j’ai fait cuire le gratin la veille.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :

pour les

Paroles de Gourmands : Un régal.

Source et recette originale : Péché de Gourmandise

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6 octobre 2010
Rouelles de veau au fenouil.

Rouelles de veau au fenouil

Un plat complet léger et goûteux que nous avons apprécié.
Bien sûr j’ entends déjà dire « je n’aime pas le fenouil »
et bien je vais répondre « vous ne savez pas ce que vous ratez!!! ».

La préparation est rapide,
ensuite la cuisson se fera lentement à feu doux
pendant que vous vaquerez à d’autres occupations.

Il me restait un fond de champagne,
je l’ai utilisé en complétant par du Noilly Prat
mais vous pourrez bien sûr utiliser un vin blanc sec.

Encore une chose, vous pouvez sans problème
préparer ce plat à l’avance et le faire réchauffer au moment du repas.

Une recette inspirée d’une fiche de mes classeurs.

Pour 4 Croquants-Gourmands :
Préparation : 20 mn – Cuisson : 1 h 30

Sur ma paillasse :
– 4 tranches de jarret de veau de 5 cm d’épaisseur
– 4 bulbes de fenouils
– 110 g de vin blanc
(pour moi 70 g de champagne +40 g de Noilly Prat)
– 1 citron
– 2 gousses d’ail
– 1 bouquet garni
– 1 càs de fond de veau déshydraté
– 3 càs d’huile d’olive
– 2 càs de farine
– sel & poivre du moulin
– 25 g de câpres égouttées
– 20 olives noires dénoyautées

Au travail :
Éplucher et écraser les gousses d’ail.
Couper le citron en rondelles fines.
Délayer le fond de veau dans un petit peu d’eau.
Couper les fenouils à la base. Retirer la première enveloppe dure puis les couper en 2.
Les faire cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rafraîchir et les laisser égoutter.
Saler, poivrer et fariner légèrement les rouelles de veau sur les 2 faces.
Les faire dorer des 2 côtés dans une sauteuse dans l’huile d’olive chaude.

Disposer les ½ fenouils entre les tranches de viande.
Ajouter l’ail écrasé, les rondelles de citron et le bouquet garni.

Mouiller avec le vin, le fond de veau et rajouter de l’eau à mi-hauteur.
Saler & poivrer.
Couvrir et laisser cuire environ 1 h 15 à feu doux en surveillant de temps en temps.
S’il ne reste plus de jus, rajouter de l’eau avec parcimonie, car le liquide doit avoir presque disparu en fin de cuisson.

Lorsque la viande et les légumes sont cuits, retirer le bouquet garni et ajouter les câpres et les olives.

Rectifier l’assaisonnement et servir très chaud.

Paroles de Gourmands : Chez nous le fenouil est toujours le bienvenu. Nous avons apprécié la fine saveur d’anis rehaussant la viande bien moelleuse.

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11 février 2010
Bourguignon de veau

Bourguignon de veau

Ce Bourguignon de veau est un plat convivial aux saveurs provençales
qui vous vaudra des compliments.

Préparez ce plat à l’avance, il gagnera à être réchauffé.

.

Bourguignon de veau aux olives
Pour 8 Croquants-Gourmands :
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 30

– 1,700 kg d’épaule de veau désossée
– 100 g d’olives noires
– 3 tomates
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 1 kg de carottes
– 260 g de vin blanc sec
– 1,5 càc de fond pour rôti ou fond de veau
– huile d’olive
– 4 brins de persil plat
-1 brindille de romarin
– sel & poivre du moulin

Dénoyauter les olives et en hacher la moitié.
Peler et épépiner les tomates. Les concasser.
Peler et émincer oignons et ail.
Peler et couper les carottes en bâtonnets.
Détailler la viande en gros cubes.
Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer la viande sur tous les côtés. Réserver.

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Dans la même cocotte, faire suer les oignons et l’ail.
Rajouter un peu d’huile si nécessaire et incorporer les carottes.
Laisser revenir quelques minutes.

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Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter le vin, le fond de viande, les olives entières et hachées, les tomates.
Ajouter enfin le persil ciselé et le romarin effeuillé.

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Bien mélanger, poivrer mais ne pas saler.
Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.
Au bout de ce temps, goûter et rectifier l’assaisonnement.

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Laisser cuire encore une dizaine de minutes à découvert pour laisser réduire la sauce.
Parsemer de ciboulette avant de servir bien chaud.
.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

Un rosé frais

Paroles de Gourmands : Un plat classique et apprécié par tous.

Dans la cuisine de

1&2 – Anne-Marie Do –

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je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

5 février 2010
Médaillons de veau à la Cubat

Médaillons de veau à la Cubat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai servi dimanche des médaillons de veau à la Cubat.
Ces médaillons de veau étaient en compagnie
de fonds d’artichauts farcis et de pomme duchesse,
le tout arrosé d’une courte sauce.

Des médaillons de veau qui pourront figurer
sur une table de fête.

Juste en aparté : Je n’ai pas fait de faute d’orthographe dans le titre, mais si comme moi, vous êtes intrigués, je vous livre le fruit de mes recherches :

Pierre CUBAT : Il fut cuisinier des tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II.
Un fauteuil porte son nom à l’ Académie Culinaire de France,
et on a également donné son nom à plusieurs recettes.

Je prépare tout à l’avance
et je passe au four pour faire gratiner au moment du repas.

Recettes tirées de mes classeurs
et que j’ai arrangées à « ma sauce ».

Pour 8 Croquants-Gourmands :

Sur ma paillasse :
– 8 médaillons ou grenadins de veau sans barde
– 250 g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– 4 tranches fines de jambon cru
– 100 g de gruyère râpé
– 70 g de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf
– 1 càs de farine
– 100 g de beurre
– sel & poivre du moulin
La sauce :
– 100 g de vin blanc sec
– 1 grosse càs de moutarde
– 100 g de crème fraîche
– 1 càc de fond de veau

1 plat à four
Préchauffage du four à 220°C

Au travail :
Saler et poivrer les médaillons et les fariner légèrement.
Les faire dorer sur les 2 faces dans une sauteuse avec 50 g de beurre chaud.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes (suivant l’épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.
Laisser en attente.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Nettoyer et hacher finement les champignons (au robot).
Jeter les échalotes dans 50 g de beurre chaud.
Couvrir et laisser cuire à petit feu, sans les laisser colorer.
Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Laisser en attente.

Préparer une jurassienne :
Couper le jambon en petits dés.
Dans le bol du robot, mettre le jambon et le gruyère, donner quelques impulsions pour obtenir un fin hachis.
Ajouter la crème et le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Lorsque les médaillons sont cuits, des dresser dans un plat à gratin.

Les recouvrir de purée de champignons (en garder 1 grosse cuillerée à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).

Disposer dessus une grosse cuillerée de jurassienne (en garder 2 cuillerées à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).
Mettre au four le temps de faire gratiner la jurassienne.
Pendant ce temps, préparer

la sauce :
Dans la sauteuse qui a servi à la cuisson de la viande, verser le vin blanc, ajouter la moutarde et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau dilué dans la crème fraîche.
Lorsque le mélange est onctueux, la sauce est prête.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Dresser les médaillons dans les assiettes chaudes avec un cordon de sauce.
Présentez avec l’accompagnement de votre choix et le reste de la sauce en saucière.

À propos de la recette :
– J’ai allègrement modifié les proportions et le déroulement des opérations (Pardon Mr Cubat).
– J’ai présenté avec des pommes duchesses (de chez Mr P) et avec des fonds d’artichauts farcis et gratinés.

Fonds d’Artichauts farcis

Pour 8 fonds :

Sur ma paillasse :
– 12 fonds d’artichauts surgelés
– 250 g d’oignons
– 20 g de beurre
– 150 g de lait
– 2 petits suisses
– 1 càs de farine
– 1 càs du mélange échalote-champignon
et 2 càs de la jurassienne de la recette précédente
– sel & poivre du moulin
– gruyère râpé

Au travail :
Faire cuire les fonds d’artichauts une dizaine de minute dans de l’au bouillante salée. Les égoutter.
Mettre les 8 plus jolis dans un plat à gratin.
Éplucher et émincer les oignons. Les faire étuver sans coloration dans 20 g de beurre chaud.
Ajouter le lait et faire cuire pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Passer au chinois en pressant bien pour égoutter les oignons au maximum.
Mettre dans le bol du robot les 4 fonds d’artichauts réservés et les hacher finement. Mélanger, la fondue d’oignons, les artichauts hachés, les champignons et la jurassienne, les petits suisses et la farine. Assaisonner.
Garnir les fonds d’artichauts de ce mélange.
Saupoudrer de fromage râpé et passer au four très chaud pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés.

Commentaires de la tablée : C’est très bon. J’ai failli ranger les assiettes sans les laver tellement elles étaient propres :).

Dans la cuisine de

1- Anne-Marie Do –

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29 janvier 2010