Catégorie : Veau

Polpette de veau et ricotta

Polpette de veau et ricotta

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Lorsque nous sommes une grande tablée (souvent!)
j’hésite toujours pour le plat de résistance.
J’évite le poisson, car un de mes Gourmands n’y tient pas
(et j’ai peur des représailles 🙂 )
et préparer de la viande au dernier moment
imposerait de laisser attendre tout le monde!
Je recherche donc, ce que je pourrai bien préparer à l’avance.
Les boulettes sont un bon compromis et si en plus
elles viennent d’Italie….
Lorsque j’ai vu ces Polpette de veau et ricotta
je n’ai pas hésité une seconde.
Je ne l’ai pas non plus regretté car après quelques modifications,
petits et grands se sont régalés!

Pour 12 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Les polpette :
– 1,200 kg d’escalopes de veau hachées
– un oignon
– 2 gousses d’ail
– 1 bouquet de persil
– 400 g de ricotta
– 80 g de parmesan râpé
– sel & poivre du moulin
– Huile d’olive
La sauce :
– 1 gros oignon
– 2 gousses d’ail
– 2 boîtes de dés de tomates (2 x 400g)
– 2 càs de concentré de tomate
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin
– thym, laurier et romarin

Un grand plat à four
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Les polpette : (1)
Éplucher l’oignon et l’émincer finement.
Éplucher l’ail, le dégermer et l’émincer également très finement.
Ciseler le persil.

Mélanger dans un saladier la viande, l’oignon, l’ail et le persil.
Ajouter la ricotta, puis le parmesan.

Saler & poivrer.
Former les boulettes de la taille désirée (j’en ai obtenu 31).
Déposer les boulettes dans la poêle avec un filet d’huile chaude (je les ai un peu aplaties à la fourchette).

Les faire dorer sur toutes les faces puis les réserver.
Au moment du repas, les déposer côte à côte dans le plat à four.
La sauce tomate : (1)
Éplucher et émincer l’oignon et le faire suer dans un filet d’huile chaude.
Éplucher, dégermer et émincer l’ail, le rajouter à l’oignon et le laisser blondir.
Ajouter le concentré de tomate et le laisser revenir quelques instants en remuant.
Incorporer les tomates en dés, ajouter les herbes aromatiques.
Saler, poivrer, mélanger et laisser mijoter une demi-heure.
Avant le repas :
Verser la sauce sur les polpette et enfourner pendant une vingtaine de minutes. (2).
J’ai servi avec la Poêlée printanière et blésotto.
Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) Cette préparation peut se faire la veille, les polpette attendront au frais dans une boîte fermée, pour ne pas dégager leur parfum dans le réfrigérateur.
(2) Vous pouvez aussi déposer les boulettes dans la sauce chaude et laisser mijoter une dizaine de minutes sur le feu.
– s’il en reste, vous pourrez sans problème réchauffer les polpette le lendemain.

Paroles de Gourmands : Tous mes Gourmands ont apprécié le moelleux et le parfum de ces polpette. À refaire sans hésiter!

Source et recette originale : D’après une fiche de Picard

Dans la cuisine de

Anne-Marie Do (1 & 2) –

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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

23 juin 2016
Ballotin de veau et sa polenta moelleuse

Ballotin de veau et sa polenta moelleuse

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai vu une recette sur le Meilleur du Chef
et bien sûr au moment de la préparer
j’ai été incapable de la retrouver.
Alors, j’ai fait à mon idée.
Du veau et du jambon cru, de la mozzarella de bufflonne
de la sauge du jardin, le tout posé sur
un coussin de polenta moelleuse….

Pour 4 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Les ballotins de veau :
– 4 escalopes de veau tranchées fines (1)
– 4 tranches de jambon cru
– 1 mozzarella de bufflonne
– 4 feuilles de sauge
– huile d’olive
– 50 ml de vin blanc
– 20 ml d’eau
– sel & poivre du moulin
La polenta moelleuse :
– 125 g de polenta express
– 600 ml de lait (2)
– 1 tablette de bouillon de volaille
– 90 g de crème fraîche épaisse
– sel à la truffe

Au travail :
Les ballotins de veau :
Demander au boucher de tailler les escalopes finement et de les aplatir. On peut aussi le faire soi-même en posant sur la viande une feuille de papier sulfurisé et en pressant avec le fond d’une casserole.
Tapisser l’escalope de jambon cru en le retaillant à la bonne dimension pour qu’il couvre toute la surface.
Couvrir de tranches de mozzarella.
Déposer une feuille de sauge et poivrer.
Rouler l’escalope en enfermant la garniture et ficeler.
Faire dorer les ballotins sur toutes les faces dans un filet d’huile chaude.

Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer de moitié à feu vif.
Incorporer l’eau, porter à ébullition puis laisser frémir à couvert pendant 15 minutes environ.
Saler et poivrer le jus obtenu et garder au chaud.
La polenta moelleuse :
Mettre le lait et la tablette de bouillon dans une casserole.
Verser la polenta en pluie et porter à ébullition en remuant sans arrêt. (3)
Laisser cuire à chaleur douce et sans cesser de remuer jusqu’à ce que la semoule se détache des bords de la casserole.
Ajouter la crème et mélanger.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.
J’ai ajouté une pincée de sel à la truffe blanche d’été et du poivre du moulin.
Déposer un « coussin » de polenta au centre de l’assiette chaude.
Déficeler les ballotins, les couper en deux et les poser sur la polenta.
Arroser d’un peu de jus de viande et garnir de feuilles de sauge.

À propos de la recette :
(1) Le veau peut être remplacé par une escalope de volaille très fine.
(2) Vous pouvez aussi préparer la polenta avec de l’eau ou mettre moitié eau, moitié lait.
(3) Je mets toujours la polenta ou la semoule dans le liquide froid et je porte à ébullition : Secret infaillible donné par ma maman pour ne pas faire de grumeau.

Merci à mon Partenaire :

pour le

Paroles de Gourmands : C’est drôlement bon!!!

Dans la cuisine de

Renée H –

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7 avril 2016
Petits Pâtés forestiers

Petits Pâtés forestiers

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Des petits pâtés forestiers que je fais depuis des années.
Vous pouvez les préparer en version grand modèle,
mais je préfère les faire individuels.
C’est plus de travail c’est vrai, mais
pas de problème de service au moment de passer à table!

Nous étions nombreux j’ai multiplié les proportions de la farce par 3.

Pour 6 Croquants-Gourmands

Pâte :
– 275 g de farine
– 125 g de beurre
– ½ càc de sel
– 2 petits suisses
– 1 yaourt nature
– 1 jaune d’œuf pour dorer
Farce:
– 6 échalotes
– 250 g de champignons de Paris
-1 càc de jus de citron
– 30 g de beurre
– 200 g d’escalopes de veau –
– 200 g de farce fine ou de jambon
– 1 jaune d’œuf
– 1 càs de crème
– 2 càs de persil haché

Plaque du four tapissée de papier cuisson ou petits moules à tartelettes.
Préchauffage du four à 190°C

La pâte :

Je l’ai faite avec les ingrédients cités suivant le principe de la pâte express.
Vous pouvez bien sûr préférer une pâte feuilletée ou même une pâte brisée.

La farce :

Éplucher et laver les échalotes et les champignons.
Hacher finement les échalotes. Réserver

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Hacher finement les champignons et les arroser de jus de citron.

Hacher finement et ensemble les escalopes et le jambon (ou la farce).
Faire revenir les échalotes dans le beurre chaud, sans colorer.
Ajouter les champignons et assécher à feu doux en tournant à la cuillère de bois.

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Laisser refroidir.
Ajouter à la viande le mélange champignons-échalotes, le jaune d’œuf,
la crème, le persil et mélanger pour obtenir une farce homogène.

Assaisonner.
Étaler la pâte en disques (ou foncer de petits moules à tartelettes).
Répartir la farce sur chaque pâté et couvrir avec un autre disque.

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Humecter les bords d’eau et fermer bien hermétiquement.
Faire une cheminée et la maintenir ouverte avec un bristol.
Dorer au jaune d’œuf dilué dans 2 cuillerées d’eau.

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Faire cuire au four pendant 25 minutes pour les petites et 35 minutes pour la grande.

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Servir les Petits Pâtés forestiers chauds ou tièdes.

Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :
Chaleur tournante

À propos de la recette :
– D’habitude j’utilise de la farce pour légumes farcis. Cette fois c’est mon boucher qui m’a préparé un mélange dont il a le secret.
– J’ai multiplié les proportions par 3 et j’ai obtenu un grand pâté et 14 petits.
– J’ai voulu utiliser les petits-suisses et 2 yaourts qui s’ennuyaient dans mon réfrigérateur, j’ ai multiplié les proportions de la pâte par 2 pour les 14 petits pâtés. J’ai utilisé 2 rouleaux de pâte feuilletée pour le grand.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 26 décembre 2011.

J’ai testé pour vous la congélation : Aucun souci, vous les sortirez à l’avance pour les réchauffer ou vous les passerez au four en sortant du congélateur
(dans ce cas, veillez à les faire cuire un peu moins au départ).

Commentaires de la Tablée : La pâte est friable à souhait, la farce très parfumée!
Toujours le même succès chez nous.

Source : Une recette donnée il y a très longtemps par mon amie Nicole

Dans la cuisine de

1&2 – Anne-Marie Do –

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23 décembre 2015
Vol au vent de chez moi

Vol au vent de chez moi

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai préparé un vol au vent à ma façon et au feeling comme d’habitude.
Mais cette fois, j’ai tout pesé pour publier ma recette.

La garniture peut se préparer à l’avance,
il suffit de la réchauffer et de remplir les croûtes au dernier moment.
Vous pourrez les servir en entrée
ou en plat principal si vous augmentez la quantité de garniture.

Vol au vent de chez moi
Pour 3 Croquants-Gourmands

– 3 croûtes de vol au vent
– 250g de veau dans l’épaule
– 250 g de champignons
– 1 grosse quenelle
– quelques olives vertes dénoyautées
– 1 càs de farine
– 100 g de vin blanc
– 100 g d’eau
– 100 g de crème fraîche
– 2 càc de fond de veau en poudre
– 1 brindille de thym
– 3 càs d’huile de tournesol
– sel & poivre du moulin

J’ai préparé mes croûtes de vol au vent comme vous avez pu le voir ici.
Couper le veau en petits dés et émincer les champignons en lamelles.
Couper la quenelle en petits dés.

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Dans une petite sauteuse, faire revenir dans l’huile les dés de veau.
Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les champignons en remuant bien.

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Laisser s’assécher l’eau de végétation. (1)

Saupoudrer de farine et bien remuer pour enrober les éléments.

Ajouter le vin blanc. Le laisser s’évaporer à moitié.
Ajouter l’eau, la crème, le fond de veau, le thym, les olives, poivre et sel.

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Bien remuer et laisser mijoter pendant environ 35 minutes.
À ce moment vous pouvez laisser la sauce en attente bien couverte.
Un moment avant le repas, faire chauffer la sauce.

Ajouter les quenelles. Laisser encore mijoter à petit feu pendant une vingtaine de minutes.
Réchauffer les croûtes de vol au vent et retirer les couvercles.
Les remplir de la préparation bien chaude.

Servir immédiatement.

Il me restait de la viande, je l’ai répartie autour des vols au vent.
Cette garniture sera aussi délicieuse servie avec du riz ou de la semoule de couscous.

À propos de la recette :
(1) Sur certaines photos vous ne voyez pas les champignons, parce que le jour où je les ai prises, plusieurs de mes gourmands ne les aimaient pas. Je les ai donc supprimés (dommage!)
– J’ai repris une recette déjà publiée le 9 octobre 2008.

Paroles de Gourmands : Les croûtes sont craquantes, la sauce onctueuse… Un plat toujours très appréciés par mes Gourmands.

Dans la cuisine de

1-2-3 – Anne-Marie Do – 4 – Sandrine G

1 – ma Lolo – 2 – Cécilia de S –

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8 décembre 2015
Médaillons de veau à la tomate

Médaillons de veau à la tomate

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Des Médaillons de veau à la tomate que j’ai préparés la semaine dernière.
Il y avait beaucoup de monde dans ma cuisine ce jour là
et j’ai oublié de prendre les photos du pas à pas…
Voilà un plat tout simple mais délicieux.
.

Pour 6 Croquants-Gourmands

– 6 médaillons de veau
– 2 gousses d’ail
– 1 brindille de thym
– 12 amandes torréfiées
– 50 g de beurre
– 2 càs d’huile d’olive
– sel & poivre du moulin
La compotée de tomates :
– 1 boîte de pulpe de tomates (400g)
– 1 càs de concentré de tomates
– 1 càc de sucre semoule
– 50 ml d’eau
– 1 càc de fond de veau déshydraté (1)
– 2 gousses d’ail
– 2 branches de basilic
– sel & poivre du moulin

La compotée de tomates :

Faire chauffer un petit filet d’huile d’olive dans une sauteuse.
Verser la pulpe de tomate et les gousses d’ail hachées finement
et les laisser mijoter jusqu’à évaporation totale du jus.
Ajouter le concentré de tomates et le sucre et remuer.
Faire chauffer l’eau et y diluer le fond de veau déshydraté (1).
L’ajouter à la préparation.

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Laisser réduire à feu vif jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Assaisonner et ajouter les feuilles de basilic ciselées.

Les médaillons de veau :

Éplucher et dégermer l’ail. Écraser les gousses.
Faire chauffer l’huile dans une poêle.
Y faire dorer les médaillons pendant 2 minutes sur chaque face.
Ajouter le beurre, l’ail écrasé et le thym.
Laisser cuire encore à feu doux, 4 minutes sur chaque face, en arrosant souvent avec le jus de cuisson.

Présentation :

Concasser les amandes.
Poser les médaillons sur des assiettes chaudes et napper de sauce tout autour.
Parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’amandes concassées.
Décorer de quelques feuilles de basilic.
Servir aussitôt, accompagné d’une purée de pommes de terre maison.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

À propos de la recette :
(1) À remplacer par du jus de veau si vous en avez.

Paroles de Gourmands : Apprécié par tous, les assiettes sont revenues toutes propres.

Source : La cuisine de Ducasse par Sophie

Dans la cuisine de

1&2 – Anne-Marie Do – 3&4 – ma cousine Lolo

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21 mai 2015
Terrine veau-petits légumes

Terrine veau-petits légumes

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

L’année dernière j’avais préparé la spécialité de Marseille pour Pentecôte
le Colombier de Marseille
mais cette année, malgré mes recherches je n’ai rien trouvé de nouveau,
alors pour respecter la tradition, j’ai pensé au veau de la Pentecôte.
Comme d’habitude, j’ai puisé dans mon congélateur pour certains légumes.
Voici une petite terrine veau-petits légumes toute simple bien fraîche.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
La terrine veau-petits légumes :
– 500 g d’escalopes de veau
– 300 g de carottes
– 150 g de haricots verts (surgelés)
– 75 g de petits pois écossés (surgelés)
– 4 fonds d’artichauts (surgelés)
– 250 g de ricotta
– 300 g de crème fraîche
– 4 œufs
– le jus d’½ citron (3 càs)
– ½ càc d’origan séché
– muscade
– sel & poivre du moulin
La vinaigrette de tomate
– 4 tomates bien mûres
– 2 càs de vinaigre balsamique
– 4 càs d’huile d’olive
– sel & poivre du moulin

1 moule à cake de 28 cm X 11 cm tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 195°C (chaleur tournante)

Au travail :
La terrine :
Éplucher les carottes et les couper en fins bâtonnets.
Faire cuire chaque légume séparément à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Les égoutter et les laisser refroidir.
Couper les fonds d’artichauts en lamelles.
Hacher la viande.
Mélanger la viande avec le jus de citron, du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Ajouter les œufs, la crème, la ricotta et l’origan.
Mélanger le tout.
Mettre une couche de farce au fond du moule.
Disposer la moitié des bâtons de carotte.
Couvrir d’une couche de farce.
Disposer les haricots verts, couvrir de farce.
Étaler les lamelles de fonds d’artichauts, couvrir de farce.
Étaler les petits pois, couvrir de farce.
Étaler enfin le reste des carottes et couvrir de la farce restante.

Enfourner pour 60 minutes environ.
Démouler et laisser refroidir.

La vinaigrette de tomates :
Peler et épépiner les tomates. Les couper en dés.
Mettre dans le mixer les dés de tomates, le vinaigre, l’huile, du sel et du poivre.

Mixer jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.

Couper la terrine en tranches épaisses.

Servir la terrine à température ambiante ou froide avec la vinaigrette à la tomate.

À propos de la recette :
– Vous pouvez la préparer à l’avance.
– Assaisonnez généreusement pour bien relever la préparation.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà proposée le 13 juin 2011.

Paroles de Gourmands : Une terrine fraîche et bien agréable pour un repas familial.

Source : Inspirée de Guide Cuisine

Voici les recettes reprises aujourd’hui
Comme vous vous en doutez,
cette remise à jour me demande beaucoup de temps.
Alors, ne m’en veuillez pas,
car même si je laisse très peu de commentaires
j’essaie de passer tous les jours sur vos blogs.

Gratin franco italien

Fondant chocolat-café

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Bonne journée à tous.

19 mai 2015
Saltimbocca fourrés

Saltimbocca fourrés

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’avais repéré cette recette de Saltimbocca fourrés depuis longtemps
et je l’ai retrouvée au hasard d’une recherche.
Bien sûr je l’ai interprétée à ma façon
en l’adaptant aux ingrédients que j’avais en réserve et au goût de mes gourmands.
Je les ai présentés dans mes jolies assiettes Laguiole.
.

Saltimbocca fourrés
Pour 2 Croquants-Gourmands

Les saltimbocca :
– 4 tranches fine de filet de veau
de 50 g environ
– 8 tranches fines de Speck ou autre jambon cru fumé
– 4 petites feuilles de sauge
La fondue de tomate :
– 1 boîte de pulpe de tomate (400 g)
– 1 filet d’huile d’olive
– 100 ml d’eau
– 1 càc de fond de veau déshydraté (1)
– brindilles de thym citron
– sel (aux herbes)
– poivre du moulin
La brunoise de légumes :
– 1 carotte
– 1 grosse échalote
– la moitié d’un petit fenouil (2)
– 1 filet d’huile d’olive
– 100 ml d’eau
– 1 càc de fond de veau déshydraté (1)
– 1 filet d’huile d’olive
– sel (aux herbes)
– poivre du moulin
La panure à l’anglaise :
– 50 ml de lait
– 1 œuf
– 1 càs d’huile d’olive
– chapelure
– farine

La fondue de tomate :

Faire revenir pendant quelques minutes, la pulpe de tomate dans un filet d’huile d’olive chaude.
Faire chauffer l’eau et y diluer le fond de veau (1), l’ajouter à la tomate, ainsi que quelques brindilles de thym.
Laisser cuire à découvert jusqu’à ce qu’à l’obtention d’une compotée.

Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Laisser refroidir.

La brunoise de légumes :

Éplucher et laver carotte, échalote et fenouil (2).
Couper les légumes en fine brunoise.

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Faire suer les légumes dans un filet d’huile chaude pendant quelques minutes.
Faire chauffer l’eau et y diluer le fond de veau (1) et l’ajouter aux légumes.

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Laisser confire pendant une dizaine de minutes à température douce :
les légumes doivent être cuits mais non écrasés et il ne doit plus y avoir de liquide.
Saler et poivrer. Laisser refroidir.

La panure à l’anglaise :

Mélanger dans une assiette le lait, l’œuf et l’huile.
Verser de la farine dans une autre assiette et de la chapelure dans une troisième.

Les saltimbocca :

Dégraisser les tranches de Speck, en étaler deux en les faisant se chevaucher.
Déposer sur le bord une cuillerée de fondue de tomate.
La recouvrir d’une cuillerée de brunoise de légumes.

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Poser une feuille de sauge et recouvrir avec une tranche de viande (3).
Enrouler le jambon autour de la viande pour bien enfermer la garniture.

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Recommencer les roulades pour chaque tranche de viande.
Passer chaque saltimbocca, côté viande uniquement, dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
J’ai repassé encore une fois dans l’œuf et encore dans la chapelure pour avoir une croûte épaisse de panure.

Faire dorer les saltimbocca dans l’huile chaude, côté panure pendant 3 minutes environ, à feu vif.
Les retourner et les laisser cuire à chaleur plus douce pendant une petite dizaine de minutes.
Les égoutter sur un papier absorbant.

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Dresser immédiatement deux saltimbocca sur chaque assiette chaude
et les accompagner d’une cuillère de fondue de tomate et de brunoise de légumes (réchauffées).
.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) Si vous en avez, vous pouvez remplacer l’eau et le fond de veau par du jus de veau.
(2) Si vous n’aimez pas le fenouil, vous pouvez le remplacer par une branche de céleri.
(3) J’ai égalisé un peu les tranches de viande pour qu’elles s’adaptent à la taille du jambon, et en fin de préparation, j’ai passé les chutes dans le reste de panure et fait cuire quelques minutes… Rien ne se perd!!

Merci à mon Partenaire :
pour les

Paroles de Gourmands : Très goûteux a dit Mr CFG.

Source : La cuisine de Ducasse par Sophie

Et après avoir « roulé » tous mes saltimbocca,
je propose ma recette à Stéphane
pour le défi du mois de mai

Dans la cuisine de

1&2 – Renée H –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

14 mai 2015
Terrine de foies de volaille

Terrine de foies de volaille

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Pratique puisqu’il se prépare entièrement à l’avance.
Vous conserverez la terrine bien couverte au frais
et je vous conseille de la laisser reposer au-moins deux jours
avant de la déguster.
Dès que j’ai vu ce pâté aux foies de volaille chez Thierry,
je savais qu’il serait sur ma table très vite.
Je l’ai un peu modifié car je n’ai pas trouvé de piment d’Espelette frais
et je l’ai adapté à notre goût…
Pardon Chef!!!
La première fois, j’ai haché les viandes avec la grille fine.
La seconde fois avec la grille plus grosse.
C’était tout aussi bon, mais les tranches se tenaient moins bien
comme vous pouvez le voir sur les photos.
Vous pouvez aussi aimer la
Terrine aux foies de volaille
Terrine de foies de volaille aux figues
Délice de foies de volaille au Riesling
Terrine de volaille au genièvre
le plus difficile est de faire le choix!!

Pour 14 tranches

Sur ma paillasse:
– 575 g d’échine de porc
– 270 g de noix de veau
– 320 g de foies de volaille
– 4 échalotes
– 2 càs de Noilly Prat
(ou vin blanc sec)
– 2 càs de Porto
– persil
– thym
– laurier
– 8 pétales de tomates séchées
– 17 g de sel
– 1,5 g de poivre
– 1 grosse pincée de piment d’Espelette

1 terrine de 26 cm x 11 cm
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :
Parer les foies de volaille en éliminant le gras, les veines et toute trace éventuelle de fiel.
Les laisser mariner pendant environ 1 heure avec l’alcool (facultatif).
Réserver 5 ou 6 jolis lobes.
Hacher les tomates en petits dés.
Éplucher les échalotes.
Passer au hachoir le porc, le veau et les foies de volaille ainsi que les échalotes.
Ajouter les dés de tomate, l’alcool de macération des foies et l’assaisonnement ainsi que 2 cuillerées à soupe de persil haché et quelques brindilles de thym effeuillées.
Bien mélanger.

Étaler la moitié de la farce dans la terrine et lisser.
Disposer les lobes de foie réservés sur toute la longueur.
Couvrir avec le reste de la farce.
Disposer sur le dessus 2 feuilles de laurier et quelques brindilles de thym.

Couvrir d’une bande de papier cuisson et fermer hermétiquement avec du papier d’aluminium.
Enfourner pour 1 h 30 min.
À la sortie du four, mettre un poids sur la terrine pour la tasser et laisser refroidir avant de mettre au frais pour 24 heures au minimum.

Couper la terrine en tranches.
Servir la terrine bien fraîche sur un lit de salade accompagnée à l’envie de tomates cerise, cornichons, olives et dés de gelée.

À propos de la recette :
– Vous pouvez supprimer l’alcool si vous préférez.
– Lorsque j’ai fini de passer la viande au hachoir, je mets un morceau de pain dur qui permet de faire « descendre » la viande qui reste coincée dans le tube.
– si vous n’avez pas la chaleur tournante, mettez votre terrine au bain-marie.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà présentée le 15 novembre 2012.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :
Les tranches emballées une par une, seront sorties quelques heures avant le repas et dégèleront au frais.

Paroles de Gourmands :
Nous l’avons goûtée au bout de 24 heures, puis deux jours après et nous l’avons trouvée bien meilleure. N’hésitez pas à la préparer à l’avance. Merci Thierry.

Source et recette originale : Un Chef dans ta Cuisine

Dans la cuisine de

Irène H (1&2) –

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Bonne journée à tous.

23 avril 2015
Pâté de Pâques gourmand

Pâté de Pâques gourmand..

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Aucune recette ne me plaisait vraiment.
J’ai donc décidé de piocher par ci par là et de n’en faire qu’à ma tête.
il faudra commencer le pâté 3 jours avant le repas.
Je vous conseille même de le préparer plus longtemps à l’avance
car nous avons trouvé ce pâté de Pâques bien meilleur au bout de quelques jours.

Et si vous cherchez quelques idées pour le grand jour vous en trouverez dans la rubrique Pâques.
.

Vous voyez sur seconde photo
de véritables œufs qui ont été vidés de leur contenu
et décorés à la main… Une merveille!!
Ils m’ont été rapportés de Roumanie
par mes enfants.

Pâté de pâques gourmand
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

Viande et marinade :
– 310 g de chair de lapin (râble)
– 150 g de jambon blanc
– 235 g de Guanciale (1)
– 230 g de veau (escalope)
– 210 g d’échine de porc
– 250 ml de vin blanc
– 1 échalote
– 3 gousses d’ail
– 2 feuilles de laurier
– quelques brindilles de thym citron
– poivre du moulin
Farce :
– 1 œuf + 1 blanc d’œuf
– 4 càs de persil haché
– 1 càc de 4 épices
– 1 càc d’origan séché
– 1 grosse pincée de piment d’Espelette
– sel (aux herbes) & poivre du moulin
– 1 tranche de jambon
– 5 œufs durs (3)
Pâte brisée :
– 400 g de farine T 55
– 1 càc de sel
– 200 g de beurre
– 100 g d’eau environ
Finition :
– 1 jaune d’œuf
– 1 sachet de gelée en poudre

1 moule à cake de 28 x 10 cm tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 170°C

J-3
Préparation de la marinade :

Désosser le râble de lapin en récupérant bien les chairs.
Peler l’échalote et les gousses d’ail.
Découper toutes les viandes en lanières et les déposer dans un saladier.
Ajouter l’échalote coupée en deux, les gousses d’ail, le laurier, le thym et du poivre du moulin.

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Arroser de vin blanc et bien remuer pour enrober toutes les viandes.
Couvrir, et laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant 2 ou 3 fois.

J-2
La pâte brisée :

Préparer la pâte avec les proportions données suivant la recette de base. (2)
La couvrir et la garder au frais pendant la préparation de la farce.

Préparation du pâté :

Égoutter soigneusement les viandes.
Passer les viandes ainsi que l’échalote et l’ail au hachoir (grosse grille).

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Ajouter l’œuf et le blanc d’œuf, le persil, l’origan, le 4 épices, le piment d’Espelette, du sel (aux herbes pour moi) et du poivre.
Bien mélanger.

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Écaler délicatement les œufs. Couper les 2 extrémités pour que je jaune apparaisse.
Couper 5 bandes dans la tranche de jambon et en entourer les œufs.

Étaler les ¾ de la pâte au rouleau et en chemiser le moule, en laissant dépasser la pâte tout autour.
Tasser la moitié de la farce dans le moule en creusant un « chemin » au milieu et en faisant remonter la farce sur les bords.

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Aligner les œufs dans ce « chemin ».
Recouvrir avec le reste de la farce.

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Rabattre la pâte sur la viande, sur tout le tour du moule et badigeonner de jaune d’œuf.
Abaisser le reste de pâte et découper un rectangle de la dimension du moule.
Déposer ce couvercle sur le dessus du pâté en appuyant sur les bords pour coller la pâte.
Pincer les bords à l’aide de deux cuillères.

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Découper sur le dessus deux cheminées maintenues ouvertes avec du papier sulfurisé.
Décorer le dessus avec des chutes de pâte.
Dorer au jaune d’œuf.
Enfourner pour 1 h 30.

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Laisser refroidir le pâté avant de le couvrir et de le mettre au réfrigérateur.

J-1
La finition :

Préparer la gelée suivant les indications de la boîte et la laisser refroidir sans la laisser figer.
À l’aide d’un entonnoir, verser de la gelée à l’intérieur du pâté bien froid jusqu’à ce qu’elle déborde.
Lustrer au pinceau le dessus du pâté avec un peu de gelée.

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Remettre le pâté au froid jusqu’au lendemain.

Jour J
Le service :

Démouler le pâté.
Le trancher délicatement.

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Présenter le pâté accompagné d’une salade, d’olives et de cornichons et éventuellement d’une mayonnaise.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Le guanciale est une spécialité italienne. C’est un morceau de viande pris dans la joue du porc (guancia veut dire joue en italien). Ce morceau de gras de qualité supérieure est parcouru de veinures maigres. Il est préparé en frottant la joue du porc avec du sel, du sucre, du poivre, du thym et du fenouil. (Wikipédia)
– J’ai trouvé le guanciale chez mon épicier italien, à défaut prenez du lard gras.
(2) , suivant la qualité de la farine, il vous faudra peut-être un peu plus d’eau. La pâte doit être bien souple sans être collante. Contrairement à ce que je fais d’habitude, j’ai du augmenter la quantité d’eau jusqu’à 135 g.
(3) J’ai fait cuire les œufs 8 minutes à l’eau bouillante et je les ai trempés immédiatement dans l’eau froide. Vu la longueur de mon moule, j’aurai pu en mettre 6.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 26 mars 2013

Paroles de Gourmands : Mes Gourmands ont beaucoup aimé ce Pâté de Pâques gourmand… La tenue n’était pas parfaite mais le goût a été très apprécié!

Dans la cuisine de

1 – Huguette R – 2&3 – Yolande –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

1 avril 2015
Tourtière canadienne

Tourtière canadienne

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai un peu honte, je suis très en retard
pour publier mes recettes de Kitchen trotter
Je voulais vous emmener toute une semaine au Canada
mais je crois que je n’y arriverai pas, alors je mets enfin ma première recette
.

Pour 10 tourtières canadiennes

La pâte :
– 500 g de farine
– ½ càc de sel
– 250 g de beurre
– 125 g d’eau
La garniture :
– 250 g de bœuf haché
– 250 g de veau haché
– 200 g de chair à saucisse
– ½ càc de sel
– 1 pomme de terre moyenne
– 1 petite carotte
– 3 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 1 branche de céleri
– 1 càs d’épices tourtière
– 1 œuf
– huile d’olive
La compotée de canneberge :
– 1 grosse pomme Golden
– 100 g de canneberges séchées
– 2 càs de sirop d’érable
– 2 càs d’eau

10 moules à tartelettes (jetables pour moi)

Préchauffage du four à 175°C

.
La pâte brisée :

À préparer suivant la recette de base avec les proportions données.
Couvrir la pâte et la laisser reposer au frais pendant une heure.

La garniture :

Éplucher et laver tous les légumes.
Hacher finement les échalotes et l’ail.
Couper en brunoise fine la pomme de terre, la carotte et le céleri.

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Faire suer les échalotes dans une cuillerée d’huile chaude pendant quelques minutes.
Ajouter la brunoise de légumes, laisser revenir pendant quelques minutes en remuant, puis couvrir
et laisser étuver à chaleur douce pendant 15 minutes ♦
réserver et laisser refroidir.

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Mélanger soigneusement les viandes.
Ajouter les légumes, le sel et les épices, mélanger.
Ajouter enfin le jaune d’œuf et les ¾ du blanc ♦♦ (le reste servira pour la finition).

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Bien mélanger le tout.

Les tourtières :

Étaler la pâte au rouleau et garnir les moules à tartelettes.
Découper 10 ronds de la circonférence des moules pour les couvercles et y découper une cheminée au centre.
Répartir la farce dans les tartelettes (environ 90 g).
Badigeonner les bords au blanc d’œuf et poser le couvercle en pinçant les bords
pour bien souder l’ensemble.
Badigeonner le dessus de la tourtière de blanc d’œuf au pinceau.

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J’ai découpé des feuilles d’érable dans les chutes de pâte : Je vous le dis car même moi,
j’ai eu du mal à les reconnaître 😛
Enfourner pour 45 minutes.

La compotée de canneberge :

Éplucher et épépiner la pomme et la couper en petits dés.
Les déposer dans un saladier avec les canneberges, le sirop d’érable et l’eau.

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Laisser cuire au micro-ondes pendant 6 minutes
(par séquences de 2 minutes en remuant entre chaque).
Bien mélanger.

Vous pouvez aussi faire cuire la compotée dans une casserole pendant une quinzaine de minutes
avec un peu plus d’eau pour qu’elle n’attache pas.

Dresser sur une assiette la tourtière chaude et une cuillerée de compotée.
J’ai rajouté un bouquet de feuilles de mâche, arrosées de quelques gouttes d’huile d’olive.

.

Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Si vous voulez supprimer le porc, pas de souci, il suffira d’augmenter la proportion des autres viandes.
♦ Dans la recette, les légumes étaient mis crus dans la farce.
♦♦ Dans la recette, il n’y a pas d’œuf.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Je les ai sorties 2 heures avant le repas et je les ai réchauffées quelques minutes à four chaud.

Merci à mon Partenaire :

pour

Paroles de Gourmands : C’est dépaysant avec cette compotée aux canneberges, mais c’est parfumé et très bon!

Source et recette originale : Kitchen Trotter

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

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Bonne journée à tous.

23 mars 2015