Terrine de foies de volaille
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Pratique puisqu’il se prépare entièrement à l’avance.
Vous conserverez la terrine bien couverte au frais
et je vous conseille de la laisser reposer au-moins deux jours
avant de la déguster.
Dès que j’ai vu ce pâté aux foies de volaille chez Thierry,
je savais qu’il serait sur ma table très vite.
Je l’ai un peu modifié car je n’ai pas trouvé de piment d’Espelette frais
et je l’ai adapté à notre goût…
Pardon Chef!!!
La première fois, j’ai haché les viandes avec la grille fine.
La seconde fois avec la grille plus grosse.
C’était tout aussi bon, mais les tranches se tenaient moins bien
comme vous pouvez le voir sur les photos.
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le plus difficile est de faire le choix!!
Pour 14 tranches
Sur ma paillasse:
– 575 g d’échine de porc
– 270 g de noix de veau
– 320 g de foies de volaille
– 4 échalotes
– 2 càs de Noilly Prat
(ou vin blanc sec)
– 2 càs de Porto
– persil
– thym
– laurier
– 8 pétales de tomates séchées
– 17 g de sel
– 1,5 g de poivre
– 1 grosse pincée de piment d’Espelette
1 terrine de 26 cm x 11 cm
Préchauffage du four à 180°C 
Au travail :
Parer les foies de volaille en éliminant le gras, les veines et toute trace éventuelle de fiel.
Les laisser mariner pendant environ 1 heure avec l’alcool (facultatif).
Réserver 5 ou 6 jolis lobes.
Hacher les tomates en petits dés.
Éplucher les échalotes.
Passer au hachoir le porc, le veau et les foies de volaille ainsi que les échalotes.
Ajouter les dés de tomate, l’alcool de macération des foies et l’assaisonnement ainsi que 2 cuillerées à soupe de persil haché et quelques brindilles de thym effeuillées.
Bien mélanger.
Étaler la moitié de la farce dans la terrine et lisser.
Disposer les lobes de foie réservés sur toute la longueur.
Couvrir avec le reste de la farce.
Disposer sur le dessus 2 feuilles de laurier et quelques brindilles de thym.
Couvrir d’une bande de papier cuisson et fermer hermétiquement avec du papier d’aluminium.
Enfourner pour 1 h 30 min.
À la sortie du four, mettre un poids sur la terrine pour la tasser et laisser refroidir avant de mettre au frais pour 24 heures au minimum.
Couper la terrine en tranches.
Servir la terrine bien fraîche sur un lit de salade accompagnée à l’envie de tomates cerise, cornichons, olives et dés de gelée.
À propos de la recette :
– Vous pouvez supprimer l’alcool si vous préférez.
– Lorsque j’ai fini de passer la viande au hachoir, je mets un morceau de pain dur qui permet de faire « descendre » la viande qui reste coincée dans le tube.
– si vous n’avez pas la chaleur tournante, mettez votre terrine au bain-marie.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà présentée le 15 novembre 2012.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :
Les tranches emballées une par une, seront sorties quelques heures avant le repas et dégèleront au frais.
Paroles de Gourmands :
Nous l’avons goûtée au bout de 24 heures, puis deux jours après et nous l’avons trouvée bien meilleure. N’hésitez pas à la préparer à l’avance. Merci Thierry.
Source et recette originale : Un Chef dans ta Cuisine
Dans la cuisine de
Irène H (1&2) –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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