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Pâté en croûte de Noël – Bataille Food # 109

Pâté en croûte de Noël P1060963.psd R (Copy)
Pâté en croûte de Noël
Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
.
Mes Gourmands ont tellement aimé le Mini pâté en croûte pour l’apéritif (à venir)
que j’ai décidé d’en refaire un en taille maxi.
Voici le Pâté en croûte de Noël que j’ai servi pendant les fêtes.
Pour la pâte, j’ai suivi le grand chef Auguste Escoffier.
Pour la farce, du porc, du magret de canard et des foies de volaille.
Mon moule était un peu grand, les tranches de pâté en croûte bien généreuses.
Commencer la préparation au moins 2 jours avant le service.
Vous pouvez congeler le pâté entier ou coupé en tranches.
.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
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Pâté en croûte de Noël P1060963.psd R (Copy)Pâté en croûte de Noël P1060952.psd R (Copy)Pâté en croûte de Noël 
Pour 12 Croquants-Gourmands
Jour – 2

La pâte à pâté Escoffier :

– 750 g de farine
– 10 g de sel
– 190
 g de beurre
– 2 œufs
– 280 g d’eau

Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot
Incorporer le beurre en parcelles et mélanger pour obtenir un sable grossier.
Ajouter l’œuf  et l’eau et travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme.
Aplatir la pâte sur un plat, filmer et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

La farce :

– 400 g de magret de canard
– 600 g de lardons
– 600 g d’échine de porc
– 75 g de foies de volaille
– 10 g de sel fin
– 1,5 g de noix de muscade râpée
– 3 g de poivre de Sichuan moulu
– 75 ml de Cognac
– 40 g de pistaches émondées
– 15 g de chapelure

Dégraisser le magret et retirer les nerfs.
Enlever la peau et couper la viande en lanières.
Passer au hachoir (grille moyenne) l’échine de porc, les lardons et le magret.
Hacher au couteau le foie de volaille pour retrouver les morceaux dans la farce et les mélanger à la viande hachée.
Ajouter le sel (j’en ai mis beaucoup moins que dans la recette, il faudra vérifier l’assaisonnement), le poivre, la noix de muscade et le Cognac.
Incorporer les pistaches et la chapelure.

Bien mélanger avec les doigts, vérifier et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Jour – 1

Le pâté :

– 1 jaune d’œuf
– 500 ml de gelée au Madère

1 moule à pâté ou à cake de 30 cm x 12 graissé ou tapissé de papier cuisson

Préchauffage du four à 210°C Position four chaleur tournante _png

Sortir la pâte un moment à l’avance pour la laisser revenir à température ambiante
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler dans le moule en la faisant bien adhérer sur toutes les faces et en marquant bien les angles en appuyant avec les doigts.
Laisser dépasser les bords sur 2 cm (égaliser en coupant avec des ciseaux).
Rouler les bords vers l’intérieur pour former un bourrelet tout autour du pâté.
Pincer avec les doigts ou avec une pince.
Remplir le moule avec la farce en tassant bien. La farce doit arriver presque en haut de la pâte.

Dorer le bord de la pâte avec le jaune d’œuf.
Enfourner à 210°C pendant 20 minutes puis baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h 15 ( à vérifier).

Laisser tiédir le pâté à température ambiante puis  le pencher délicatement au-dessus d’un saladier pour laisser écouler le jus de cuisson afin d’éviter qu’il détrempe la pâte.
Préparer la gelée et la laisser refroidir juste avant qu’elle ne fige.
Lorsque le pâté est froid, verser la gelée en comblant bien les côtés et laisser prendre au frais.
Renouveler l’opération pour que toute la farce soit couverte de gelée.
Entreposer au réfrigérateur.

Jour J

Couper le pâté délicatement en tranches et les déposer sur le plat de service.
Servir avec des olives et des cornichons et accompagner d’une salade verte.

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Pâté en croûte de Noël P1060963.psd R (Copy)Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

 

Symbole du four :

Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette :

– J’ai pétri la pâte dans mon robot, mais vous pouvez le faire dans la MAP ou aussi à la main!
Attention sans-titre Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide ou de farine.
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :  J’ai congelé les tranches restantes bien à plat et je les ai sorties au fur et à mesure.

Paroles de Gourmands :  Les tranches étaient un peu trop copieuses pour moi, mais pas pour tout le monde 🙂 

Source et recettes originales :
– Pour la pâte : Bloc notes culinaire
– Pour la farce :  
Meilleur du Chef

Dans la cuisine de


1 – Marie-Christine G

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

1 imprimante_03

 

Avec ce Pâté en croûte de Noël, je participe au défi Bataille Food # 109
créé par Jenna du blog Bistro de Jenna
et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman ?
qui gère également la page Facebook.

Il s’agit d’un rendez-vous mensuel qui se tient tous les premiers mercredis du mois à 18H.
Pour ce défi, un parrain ou une marraine, choisit un thème autour duquel des passionnés de cuisine,
blogueurs ou non, vont s’amuser pour trouver une recette.

La recette “coup de cœur” est ensuite choisie par le parrain ou la marraine
qui désigne ainsi son successeur pour l’édition suivante.

La précédente marraine Isabelle du blog La cuisine d’ici ou d’Isca

m’a proposé le titre
Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

À vrai dire, il n’y a ni gagnant ni perdant, le but premier de ce défi est avant tout
l’amusement, l’échange et surtout la découverte de belles recettes.

J’ai choisi comme thème

Terrine ou Pâté

Entouré d’une pâte ou cuit dans un plat… viande, volaille, poisson, légume…
Vous avez le choix.

 

Voici la liste des participants et leurs gourmandises

1/ Michelle du blog Plaisirs de la Maison
Terrine de cabillaud…

2/ Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’Isca
Terrine de jambon persillé epress

3/ Mam’s du blog Cahier de cuisine à 4 mains

4/ Alicia du blog Bal des saveurs
Terrine de saumon…

5/ Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo
Pâté lorrain

6/ Christelle du blog La cuisine de Poupoule
Bûche façon…

7/ Christine du blog Pause nature
Terrine aux 3 lentilles…

8/Viviane du blog Quoi qu’on mange?
Terrine de poulet et…

9/ Irisa du blog Cuisine et Couleurs
Terrine aux restes de volaille

10/ Catalina du blog Le blog de Cata
Terrrine de courgettes…

11/Hélène du blog Keskonmangemaman
Terrine de mousseline de limande

12/ Ewa  du blog les horizons d’Ewa
Terrine de lotte

13/Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Pâté en croûte de Noël
 

 

Je propose cette recette à Stéphane et aux membres du jury
pour le défi du mois de décembre 2023
Clic sur le logo

Les membres du jury ce mois-ci sont :

 

36 réponses
  1. Citrine
    Citrine dit :

    Il est superbe ton pâté ! On adore ça à la maison !
    Penses-tu que je puisse diviser les proportions par deux pour avoir un pâté plus raisonnable en taille pour nous deux ?
    Je sais que pour certains plats, il n’est pas conseillé de travailler de petites quantités….
    Avec des pistaches en plus, comment résister ?

    Répondre

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