Étiquette : veau

Rôti de veau au four *

Rôti de veau au four

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
…
Il y a déjà quelques temps que j’ai préparé ce Rôti de veau au four
et il a tellement plu qu’il a même été redemandé.
Le rôti de veau (dans la noix pour moi) est enrobé de jus de citron et d’herbes aromatiques.
La première fois je l’ai fait cuire entouré de champignons émincés
et j’ai servi avec des haricots verts sautés.
La seconde fois simplement avec des échalotes et servi avec un Gratin de Savoie.
Dans le deux cas la viande était parfumée, tendre et moelleuse.
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Rôti de veau au four
Pour 4 Croquants-Gourmands

– 1 rôti de veau de 800 g environ (dans la noix pour moi)
– 8 échalotes
– 1 citron non traité
– 2 càs d’huile
– ¼ de càc d’ail en poudre
– 1 càs de feuilles de romarin hachées
– 2 càs de persil haché
– 1 pincée de sel
– 1 pincée de poivre
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1 cocotte allant sur la plaque et au four
Préchauffage du four à 180°C
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Éplucher les échalotes et les laisser entières.
Râper finement le zeste du citron et exprimer le jus.
Mélanger l’huile, le zeste et le jus du citron, l’ail, le romarin, le persil, sel & poivre du moulin.
Enduire le rôti de cette préparation et le laisser mariner pendant 1 à 2 heures en le retournant plusieurs fois.

Le déposer dans la cocotte avec les échalotes et la marinade.
Laisser la viande et les échalotes colorer de tous côtés sur feu moyen.
Enfourner pour environ 30 minutes en arrosant deux fois pendant la cuisson : la viande sera rosée.
Sortir la viande du four, l’envelopper d’un papier alu et laisser reposer pendant 10 minutes avant de la découper.

Pendant le repos, faire chauffer la cocotte contenant le liquide de cuisson, verser un demi verre de vin blanc et bien gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Rajouter un demi verre d’eau, saler, poivrer et laisser réduire pour que le jus s’épaississe un peu.
Servir la viande coupée en tranche avec une poêlée de haricots verts, des champignons ou un Gratin de Savoie.
Si besoin, vous pouvez réchauffer la viande bien enveloppée d’un papier cuisson doublé d’aluminium pendant quelques minutes à 150°C.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : C’est délicieux! Merci Anne

Source et recette originale : D’après Anne – Papilles & Pupilles

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Bonne journée à tous.

11 juin 2026
Escalopes panées *

Escalopes Panées

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

Une recette du 5 août 2009
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C’était une envie de ma fille, je l’avais enregistrée quelques jours avant,
je n’ai pas eu à me casser la tête pour trouver quel plat cuisiner!
Je sers ces escalopes de veau chaudes ou même à température ambiante.
Elles peuvent très bien être emportées en pique-nique.
Elles peuvent aussi se congeler.
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Escalopes panées
Pour 8 Croquants-Gourmands :

– 8 escalopes de veau assez fines
– 250 g de chapelure
– 50 g de parmesan râpé
– 4 càs de persil
– 4 œufs
– farine
– lait
– sel & poivre du moulin
– huile pour la friture
– citron pour la présentation

Bien aplatir les escalopes avec le plat d’un grand couteau.
Préparer un plat avec de la farine, un autre avec du lait.
Mélanger la chapelure avec le parmesan et le persil dans un plat creux.
Battre dans une assiette 1 œuf et 2 cuillerées à soupe de lait. Saler et poivrer.
Passer chaque escalope successivement dans la farine, dans le lait, dans la chapelure (de chaque côté en appuyant pour bien faire adhérer) dans l’œuf battu (égoutter un peu), puis de nouveau dans l’œuf et encore dans la chapelure.

Procéder de même pour toutes les escalopes.
Rajouter 1 œuf et du lait si c’est nécessaire.
Mettre les escalopes au frais pendant 1 heure au moins (Ce n’est pas indispensable si vous êtes pressés, mais la chapelure adhèrera mieux ainsi).
Il m’est resté un peu de chapelure. Je m’en suis servie pour parsemer les tomates qui accompagnaient le plat.
Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et faire dorer les escalopes en surveillant bien pour que la panure ne brûle pas.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Les réserver au fur et à mesure sur un plat en les couvrant d’un papier cuisson et d’un papier d’aluminium pour les garder au chaud.
Lorsque nous sommes nombreux je les prépare un peu à l’avance et je les mets à réchauffer dans le four (bien emballées dans le papier d’alu doublé de papier cuisson) quelques minutes avant de les servir.

Servir chaud ou à température ambiante avec du citron.

Je les ai servies avec des haricots verts frais sautés avec un peu d’huile d’olive et de l’ail et du persil, des pommes de terre rissolées et des tomates coupées en 2 et cuites au four simplement parsemées du reste de chapelure et arrosées d’un petit filet d’huile d’olive.
Ne pas oublier le quartier de citron : Chacun pourra en mettre quelques gouttes sur sa viande.
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Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Paroles de Gourmands : Pas de surprise chez nous tout le monde adore les escalopes panées.

Dans la cuisine de

ma cousine Lau

Anne-Marie Do

Citrine « Bien croustillantes, un délice »

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21 août 2025
Escalopes de veau à l’Émilienne *

Escalopes de veau à l’Émilienne

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

…

Voilà ce que je disais le 10 janvier 2012

Des Escalopes de veau à l’Émilienne faites il y a déjà plusieurs semaines
et que j’avais accompagnées d’un Écrasé de pommes de terre.
Des escalopes de veau, du jambon cru, du parmesan…
Je vous propose de me suivre en Italie.
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Escalopes de veau à l’Émilienne
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 6 escalopes de veau (dans la noix)
– 2 càs de farine
– 2 œufs
– huile de tournesol
– 6 tranches extrêmement fines de jambon cru
– parmesan
– 75 ml de vin blanc sec
– 75 ml de bouillon (ou eau + ½ tablette)
– sel & poivre du moulin

Un grand plat à gratin ou la plaque du four creuse
Préchauffage du four à 180°C

Aplatir les escalopes avec la partie plate d’un grand couteau.
Les saler et les poivrer, les fariner puis les passer dans les œufs battus.
Faire dorer la viande dans un peu d’huile chaude pendant 5 minutes sur chaque face.
Réserver.

Verser le vin blanc et le bouillon dans la poêle vide et la déglacer sur feu moyen
en grattant le fond avec une cuillère en bois.
Huiler légèrement le plat à gratin et y déposer les escalopes bien à plat.
Déposer sur chaque escalope une tranche de jambon cru et couvrir de parmesan râpé.

Verser le jus de déglaçage sur les escalopes.
Couvrir le plat d’une feuille de papier cuisson, puis d’une feuille d’aluminium pour la fixer.
Enfourner pour 15 minutes.
Servir très chaud.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– J’ai tout préparé à l’avance et j’ai passé au four au moment du repas.
– Le parmesan peut être remplacé par du gruyère.

Commentaires de la Tablée : Une agréable façon de varier le plat de viande.

Source : Les doigts d’Or cuisine

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12 mars 2025
Chapon aux marrons et crémant d’Alsace de Christophe Felder *

Chapon aux marrons et crémant d’Alsace de Christophe Felder

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
…

Chez nous pas de Noël sans dinde ou chapon aux marrons.
Cette année c’était un Chapon aux marrons et crémant d’Alsace de Christophe Felder.
Je vous mets les proportions pour 10 personnes
Mais nous étions 15, j’ai donc du faire des calculs pour ajuster les proportions.
Un beau chapon de Bresse et une farce faite avec
du veau, du bœuf, des marrons et des tomates confites à l’huile d’olive.
La volaille cuit entourée d’un hachis de marrons, tomates et noisettes
et arrosée de crémant d’Alsace.
J’ai farci le chapon la veille et il a attendu au frais pour passer au four le lendemain.
15 personnes à table, c’est beaucoup de travail…
J’ai complètement oublié de prendre les photos.
Heureusement un tout petit reste m’a permis de garnir une assiette le lendemain.
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Chapon aux marrons et crémant d’Alsace de Christophe Felder
Pour 10 Croquants-Gourmands

La farce :

– 2 gousses d’ail
– 2 échalotes
– 1 càs de persil haché
– 1 càc de feuilles de thym
– 10 g de beurre
– 150 g d’escalope de veau
– 150 g de steak de bœuf
– 1 œuf
– 2 tranches de pain de mie sans croûte
– 100 ml de lait
– 100 g de marrons cuits
– 3 tomates confites
– sel & poivre du moulin
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Éplucher et émincer finement les échalotes et l’ail dégermé.
Les faire revenir sans coloration dans 10 g de beurre chaud avec le persil et le thym.
Laisser refroidir.
Mettre le pain à tremper avec le lait. L’essorer et l’émietter.
Hacher les marrons au couteau et couper les tomates égouttées en dés.
Hacher le veau et le bœuf et les mélanger avec les échalotes, l’œuf, le pain, les marrons et les tomates.
Saler & poivrer.

La garniture :

– 150 g de marrons cuits
– 100 g de tomates confites égouttées
– 50 g de noisettes
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Hacher les marrons et les noisettes au couteau.
Couper les tomates en dés.

Mélanger le tout.

Préparation du chapon et cuisson :

– 1 chapon de 3 kg prêt à cuire
– 1 bouteille de crémant d’Alsace
– 20 g de beurre
– sel & poivre du moulin
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1 plat à four
Préchauffage du four à 150°C
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Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du chapon.
Le remplir de farce puis coudre l’ouverture.
Le déposer dans le plat à four et le parsemer de dés de beurre.
Répartir la garniture tout autour.
Couvrir le fond de vin.

Glisser dans le four chaud pour 2 h30 à 3 heures en surveillant.
Retourner et arroser la volaille toutes les 30 minutes et rajouter du vin pour que le fond soit toujours couvert.
J’ai utilisé environ 500 ml de vin auquel j’ai ajouté 200 ml d’eau en cours de cuisson.
À la fin de la cuisson, le chapon doit être bien doré.
Sortir la volaille et l’envelopper de papier cuisson doublé d’aluminium.
Laisser reposer 30 minutes avant de la découper.
Servir chaud morceau de volaille et tranche de farce entourés de marrons, de quelques pommes duchesse et arrosé de jus dégraissé et de garniture.

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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : La viande et la farce sont parfumées, le jus et la garniture délicieux, nous nous sommes régalés. Merci Chef.

Source et recette originale : Noël des Pâtissiers – Ch Felder-C Lesecq

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Bonne journée à tous.

16 janvier 2025
Tourte de fête au foie gras * – Bataille food # 133

Tourte de fête au foie gras

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
…

Depuis quelques années mon fils aîné et sa famille qui vivent à l’étranger
arrivent la veille de Noël pour passer les fêtes avec nous.
Ce soir là nous fêtons tous leurs anniversaires
et j’avais préparé pour l’occasion cette tourte du célèbre charcutier Gilles Vérot
aménagée à ma façon.

J’ai troqué la pâte feuilletée pour une pâte brisée maison.
j’ai gardé les éléments de la garniture :
magret de canard, foie gras cru, foies de volaille, veau, quelques champignons
et j’ai parfumé avec un peu d’épices Rabelais.
J’ai un peu hésité devant l’ajout des fruits confits
puis je me suis lancée en réduisant la quantité, à tort ou à raison
parce que finalement ils ont tous bien aimé ce petit côté sucré-salé.
J’ai vu cette tourte sur de nombreux blogs mais comme je ne peux pas tous les citer
je mets juste les références du blog de ma copinaute Christalie.
la recette se prépare sur plusieurs jours
et se fait cuire la veille de la dégustation.
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Tourte de fête au foie gras
Pour 10-12 Croquants-Gourmands

Jour 1

– 1 magret de canard de 450 g
– 615 g d’épaule de veau
– 1 lobe de foie gras de canard cru et déveiné de 500 g
– 22 g de sel fin
– 4 g de poivre moulu
– 1,5 g d’épices Rabelais (ou 1 pincée de sucre)
– 5 càs d’Armagnac
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Retirer la peau du magret et couper la viande en fines escalopes.
Hacher le veau avec la grosse grille.
Couper le foie gras en tranches épaisses.

Mélanger le sel, le poivre et les épices (ou le sucre).
Répartir le mélange ainsi que l’Armagnac entre les 3 viandes.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

Jour 2

La pâte brisée :

– 400 g de farine
– 1 càc de sel
– 200 g de beurre
– 100 g d’eau
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Préparer la pâte brisée suivant la recette de base avec les proportions données.
Envelopper et mettre au frais le temps de préparer la garniture.

La garniture :

– 2 échalotes
– 180 g de champignons
– 100 g de foies de volaille
– 1 grosse càs de persil ciselé
– 50 abricots secs moelleux
– 50 g de raisins secs
– 50 g d’écorces d’oranges confites
– 1 càs d’Armagnac
– 50 g de crème fraiche épaisse
– 1 œuf + 1 jaune ou 1 blanc pour dorer
– 500 ml de bouillon de volaille
– 20 g de beurre
– sel et poivre du moulin
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1 cercle à mousse de 24 cm de Ø et 4,5 cm de hauteur, beurré et posé sur une plaque à rebord
Préchauffage du four à 190° C
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Éplucher et émincer les échalotes.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles fines.
Hacher au couteau les foies de volaille.
Faire suer les échalotes dans 20 g de beurre fondu.
Ajouter les champignons et les laisser rendre leur eau.
Ajouter les foies de volaille et laisser revenir pendant quelques minutes.
Saler, poivrer, ajouter le persil, mélanger et laisser refroidir.

Mélanger les abricots et les écorces d’oranges coupées en petits dés avec les raisins et 1 càs d’Armagnac.
Mélanger le veau haché avec le mélange champignons-foies de volaille, la crème fraiche et l’œuf.

Ajouter le bouillon de volaille petit à petit jusqu’à ce que la farce soit bien souple (j’ai tout mis).
Couper un cercle de la taille du moule pour faire le couvercle et réserver.
Avec le reste de pâte, tapisser le cercle en laissant déborder la pâte sur tout le tour.
Garnir la tourte en étalant et en tassant délicatement, successivement :
– Un tiers de la farce de veau, la moitié des filets de canard, la moitié des fruits, la moitié des morceaux de foie gras.

– le deuxième tiers de farce de veau, le reste des filets de canard, le reste des fruits, le reste de foie gras.
– Terminer en étalant le reste de farce de veau.

Rabattre le bord de la pâte sur la farce et le badigeonner au pinceau de jaune ou de blanc d’œuf.
Poser le couvercle et souder minutieusement les bords sur tout le tour.
Découper une cheminée au centre et décorer de chutes de pâte.

Dorer avec l’œuf.
Couvrir et mettre au frais pendant 2 heures.

Comme moi, vous pouvez aussi à ce moment mettre la tourte au congélateur.
Je l’ai laissée décongeler avant de la faire cuire.

Après le temps de repos, dorer une seconde fois le dessus de la tourte.
Enfourner à 190°C pendant20minutes.
Réduire la température à 150°C et laisser cuire encore pendant 1 heure.

Laisser refroidir, filmer sans démouler et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Le jour du service

Démouler délicatement la tourte.
Vous pouvez la servir à température ambiante avec une salade (il faudra la sortir au moins une heure avant) ou tiède en la réchauffant légèrement.
La tourte se conserve très bien au frais pendant une semaine.
Je l’ai congelée crue, mais vous pouvez aussi la congeler cuite.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J‘ai testé pour vous la CONGÉLATION : OK

Paroles de Gourmands : Une tourte très parfumée et vraiment délicieuse. Merci Christalie.

Source et recette originale : Les folies de Christalie

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Bonne journée à tous.

Avec cette Tourte de fête au foie gras, je participe
au défi Bataille Food # 133
créé par Jenna du blog Bistro de Jenna
et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman ?
qui gère également la page Facebook.

Il s’agit d’un rendez-vous mensuel qui se tient tous les premiers mercredis du mois à 18H.
Pour ce défi, un parrain ou une marraine, choisit un thème autour duquel des passionnés de cuisine,
blogueurs ou non, vont s’amuser pour trouver une recette.

La recette “coup de cœur” est ensuite choisie par le parrain ou la marraine
qui désigne ainsi son successeur pour l’édition suivante.
Viviane du blog Quoi Qu’on Mange ?, marraine du tour précédent
a proposé le titre à Flo du blog Floencuisine

À vrai dire, il n’y a ni gagnant ni perdant, le but premier de ce défi est avant tout
l’amusement, l’échange et surtout la découverte de belles recettes.

Flo a choisi le thème

Mon Anniversaire

Voici la liste des participants et leurs gourmandises

– Flo du blog Floencuisine
Farandole de mini pizzas

– Alicia du blog Bal des saveurs
Corolle à la bûche de chèvre

– Delphine du blog Ohlagourmande
Gâteau à la ganache…

– Michelle du blog Plaisirs de la maison
Tarte fraicheur au saumon…

– Christelle du blog La cuisine de Poupoule
Entremets poire-chocolat…

–Virginie du blog C anesentpasunpeulebrulela
Tarte amandine…

– Hélène du blog Keskonmangemaman
– Vanessa du blog La popote de Pb
Roulés de galettes…

– Babeth du blog Babethcuisine

– Catalina Le blog LeblogdeCata
Charlotte aux framboises

– Michèle du blog Croquantfondantgourmand
Tourte de fête au foie gras

– Nessa du blog Baking with Nessa
Galette des rois…
– Irisa du blog Cuisine et Couleurs
Gâteau de semoule…

liste des précédentes éditions

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8 janvier 2025
Terrine de volaille au genièvre *

Terrine de volaille au genièvre

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
…

Une recette du 25 novembre 2009

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Une toute petite Terrine de volaille au genièvre qui se fait très vite et qui nous a régalés.
Poulet, veau, chair à saucisse et foies de volaille, un blanc de poireau…
Il faut la laisser reposer 24 heures avant de la consommer.
Quelle aubaine, tout est prêt d’avance et la terrine fera une belle entrée
pour un repas en petit comité.
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Terrine de volaille au genièvre
Pour 4 à 6 Croquants-Gourmands
Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h – Réfrigération : 24 h

– 2 blancs de poulet
– 75 g de foies de volaille
– 100 g de veau (escalope pour moi)
– 100 g de chair à saucisse
– 1 oignon
– 1 petit poireau
– 1 gousse d’ail
– 1 petit pain au lait
– 10 cl de lait
– 1 œuf
– 7 baies de genièvre écrasées
– 1 càs d’aiguilles de romarin hachées
– sel & poivre du moulin

1 terrine de 12 cm X 8, 5 cm + 1 terrine individuelle
Préchauffer le four à 210°C ou 200°C

Nettoyer le poireau. Couper les 2/3 du vert, le fendre et le faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Égoutter soigneusement.
Faire tremper le petit pain dans le lait, l’essorer et l’écraser.
Hacher finement l’ail et l’oignon.
Tailler un blanc de poulet en lanières, dans le sens de la longueur.
Passer le deuxième blanc au hachoir avec les foies de volaille, la chair à saucisse et le veau.
Incorporer l’ail, l’oignon, le petit pain, le genièvre, le romarin, l’œuf.
Saler et poivrer et bien malaxer.
Tapisser la terrine de lamelles très fines de poireau si vous le désirez.
Mettre le 1/3 de la farce, et tasser.
Tapisser de la moitié des lanières de poulet et du poireau.

Mettre la moitié de la farce restante, tasser.
Couvrir des lanières de poulet.
Mettre le reste de farce et tasser le tout.

Il me restait un peu de farce, j’ai rempli une petite terrine individuelle.
Couvrir les terrines (j’ai mis une feuille de papier sulfurisé et j’ai emprisonné avec une feuille d’aluminium).

Cuire 1 h au four.
Laisser refroidir en tassant avec un poids et placer au réfrigérateur pendant 24 h.

Déguster frais.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symboles du four :
chaleur statique ou convection naturelle

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Nous avons beaucoup apprécié cette terrine bien fraîche avec quelques feuilles de salade, des cornichons et des tomates cerise.

Source et recette originale : Mathon

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18 novembre 2024
Tourte à la viande *

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
…

Une tourte à la viande préparée à ma façon pour une visite surprise de mon fils Pierre.
Pour aller vite, j’ai utilisé de la pâte feuilletée du commerce, mais la pâte feuilletée maison

sera bien meilleure ou même une pâte brisée.
Du porc, du veau, des Tomates séchées à l’huile d’olive, quelques olives vertes, des noisettes
et pour relever le tout du poivre de Sichuan et une lichette de cognac.
Je crois bien que ma tourte a eu du succès.
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Tourte à la viande
Pour 8 Croquants-Gourmands

– 2 abaisses de pâte feuilletée pur beurre
– 2 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 750 g d’échine de porc
– 300 g d’escalopes de veau
– 1 càc de poivre de Sichuan
– 15 olives vertes dénoyautées
– 8 tomates séchées à l’huile d’olive
– 1 càc de sel
– poivre du moulin
– 2 càs de Cognac
– 1 œuf + 1 blanc pour dorer
– 15 noisettes
– huile d’olive

1 cercle à tarte beurré de 26 cm de Ø et de 2,5 cm de haut posé sur la plaque du four

Préchauffage du four à 180°C
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Éplucher et émincer finement les échalotes et l’ail dégermé.
Les faire suer sans coloration dans un filet d’huile chaude. Laisser refroidir.
Hacher le porc et le veau.
Égoutter les tomates et les couper en dés.
Couper les olives en rondelles.
Mélanger les viandes hachées avec les échalotes, les tomates, les olives, le poivre de Sichuan.
Ajouter l’œuf, le sel, le cognac et poivrer.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Foncer le cercle avec une abaisse de pâte en la laissant dépasser sur tout le tour.
Remplir avec la farce à la viande et répartir les noisettes.
Rabattre la pâte qui dépasse sur la farce.
Badigeonner tout le tour au pinceau avec du blanc d’œuf.
Découper un disque à la taille du cercle dans la seconde abaisse et le déposer à la surface de la tarte.
Pincer tout le tour pour bien sceller les 2 pâtes puis piquer toute la surface pour laisser la vapeur s’échapper.
Badigeonner de blanc d’œuf.

Enfourner pour 60 minutes en surveillant.
Déposer une feuille de papier cuisson sur le dessus s’il colore trop vite.

Laisser reposer quelques minutes avant de retirer délicatement le cercle.
Servir chaud avec une salade verte.
La tourte peut aussi se préparer à l’avance (et même se congeler). Il faudra la faire réchauffer doucement pour la servir.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : OK

Paroles de Gourmands : Délicieux a dit Pierre.

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29 avril 2024
Marmite de veau et volaille aux morilles et girolles

Marmite de veau et volaille aux morilles et girolles

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
…
Une Marmite de veau et volaille aux morilles et girolles d’après
une recette découpée et faite il y a très longtemps, que j’ai modifiée à ma façon.
La première fois, nous étions très nombreux et la cuisson sur deux étages était un peu délicate.
J’attendais pour la refaire que nous soyons un peu moins à table
pour pouvoir rentrer toutes les marmites dans le four sur une seule plaque.
Du veau, du poulet, des morilles et des girolles le tout nappé
d’une sauce onctueuse au porto et Noilly Prat.
Les petites marmites sont chapeautées de pâte feuilletée et peuvent se préparer à l’avance.
Elles finissent leur cuisson au four au moment de passer à table.
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Marmite de veau et volaille aux morilles et girolles
Pour 7 Croquants-Gourmands

– 25 g de morilles séchées
– 30 g de girolles séchées
– 1 échalote
– 1 carotte
– 1 côte de céleri
– 1 blanc de poireau
– 1 càs de fond de volaille
– brindilles de thym
– 1 feuille de laurier
– 1 clou de girofle
– 200 ml (100 + 100) de porto rouge
– 200 ml (100 + 100) de Noilly Prat
– 500 ml (250 + 250) de crème fleurette
– 750 g de noix de veau
– 250 g de blanc de poulet
– 2 abaisses de pâte feuilletée
– huile d’olive
– Sel & poivre du moulin
– 1 blanc ou 1 jaune d’œuf

7 cassolettes passant au four
Préchauffage du four à 190° C

Réhydrater les morilles et les girolles suivant les indications données sur la boîte.
Les égoutter soigneusement en gardant 100 ml d’eau de trempage des girolles.
Nettoyer et éplucher les légumes, les couper en petits dés.
Les faire revenir dans 2 cuillerées d’huile.
Ajouter le fond de veau et 3 cuillerées à soupe d’eau. Couvrir et laisser suer pendant une quinzaine de minutes.
Verser 100 ml de porto et le laisser réduire de moitié.

Incorporer 100 ml de Noilly , 200 ml d’eau, le thym, le laurier et le clou de girofle.
Porter à ébullition, ajouter 250 ml de crème et faire réduire de moitié, à découvert pendant une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, faire sauter les champignons dans un filet d’huile.
Ajouter 100 ml de porto et les 100 ml d’eau de trempage ainsi que les 250 ml de crème restants.
Filtrer sur cette sauce la réduction de veau en appuyant bien avec le dos de la cuillère pour récupérer tout le liquide.

Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
Déglacer la poêle de cuisson avec 100 ml de Noilly et 100 ml d’eau tiède.
Incorporer ce jus concentré à la sauce aux champignons.

Laisser encore réduire pour que la sauce soit bien nappante et rectifier l’assaisonnement.
Débiter le veau et le poulet en lamelles.
Les saisir tour à tour dans une cuillerée d’huile pour les faire à peine colorer, saler, poivrer et les débarrasser dans une assiette.
Recouper les viandes en dés et les répartir dans les cassolettes.
Répartir également les champignons, puis la sauce.

Couper des disques de pâte feuilletée légèrement plus grands que le diamètre des marmites.
Badigeonner d’eau au pinceau le tour des cassolettes et placer les chapeaux de pâte en les faisant adhérer sur tout le tour.

Tout cela peut se préparer à l’avance et les marmites peuvent attendre au frais, bien couvertes.
Un peu avant le repas, badigeonner la pâte de blanc (ou de jaune) d’œuf et la piquer avec une brochette pour laisser échapper la vapeur.
Enfourner pour une vingtaine de minutes et servir bien chaud.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
J’ai tout préparé la veille, et j’ai doré la pâte et fait cuire les marmites au moment du repas.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Délicieux!!

Dans la cuisine de

1 – Citrine –

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18 janvier 2024
Mini pâté en croûte pour l’apéritif

Mini pâté en croûte pour l’apéritif

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine

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Voici un Mini pâté en croûte pour l’apéritif pour inaugurer mon nouveau moule.
Veau, chair à saucisse, pistaches…
Je me suis fortement inspirée de la recette d’Anne en la simplifiant beaucoup.
Pour la pâte, j’ai encore suivi le grand chef Auguste Escoffier.
Il n’y a qu’une chose à laquelle je n’ai pas pensé… la taille de mon moule.
Si je suis arrivée à le glisser dans le four, il n’a jamais voulu rentrer entier dans le réfrigérateur.
C’est donc coupé en tranches et sans gelée que mes Gourmands ont découvert le pâté.
Ce pâté a eu tellement de succès que j’en ai déjà plusieurs autres en commande.
Il faut juste que je trouve la solution pour la gelée 🙂
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Mini pâté en croûte pour l’apéritif
Pour une trentaine de tranches

La pâte à pâté Escoffier :

– 375 g de farine
– 5 g de sel
– 95 g de beurre
– 1 œuf
– 140 g d’eau

Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot
Incorporer le beurre en parcelles et mélanger pour obtenir un sable grossier.
Ajouter l’œuf et l’eau et travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme.

Filmer et laisser reposer au frais le temps de préparer la farce.

La farce :

– 2 échalotes
– 1 bouquet de persil
– 450 g de veau haché
– 275 g de chair à saucisse
– 2 œufs
– 2 càs de cognac
– ¼ de càc de sel
– ¼de càc de 4 épices
– Poivre noir du Sichuan
– 100 g de pistaches mondées
– jaune ou blanc d’œuf pour la dorure
– 500 ml de gelée au Madère

1 moule à mini pâté de 50 cm de long

Préchauffage du four à 190° C

Éplucher et émincer les échalotes.
Ciseler le persil.
Mélanger soigneusement le veau, la chair à saucisse, échalote, persil, les œufs, le cognac, sel, poivre, épices et pistaches.

Étaler la pâte dans le moule en laissant dépasser les bords de 2 cm.
Garnir avec la farce en veillant à ce qu’elle soit bien tassée partout.
Rouler les bords et les rabattre sur les côtés du pâté pour qu’ils forment un boudin tout le tour.

Dorer au jaune ou au blanc d’œuf.
Enfourner pour 40 minutes environ.

Laisser complètement refroidir au frais si possible.
Préparer la gelée et la laisser refroidir sans la laisser figer.
La verser sur le dessus du pâté et remettre au frais.

J’ai juste posé la gelée une fois prise, mais bien sûr elle n’a pas tenu à la découpe.
Démouler délicatement et couper en tranches.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– J’ai pétri la pâte dans mon robot, mais vous pouvez le faire à la main!

Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide ou de farine.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : J’ai coupé le pâté en tranches et je les ai congelées bien à plat avant de les mettre dans une boîte. Parfait!!!

Paroles de Gourmands : Succès général tout le monde en redemande! Merci Anne.

Source et recettes originales :
Pour la farce : Anne de Panier de saison
Pour la pâte : Bloc notes culinaire

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9 janvier 2023
Épaule de veau au paprika

Épaule de veau au paprika

Un repas familial délicieux avec cette épaule de veau au paprika
Du veau et une sauce onctueuse au paprika
le tout accompagné d’un riz pilaf.
Un plat vite préparé et qui mijote tout seul…

D’après une recette tirée de mes classeurs.
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Épaule de veau au paprika
Pour 4 Croquants-Gourmands

– 750 g d’épaule de veau
– 3 oignons
– huile d’olive
– 1 càs de paprika
– 200 g de bouillon de bœuf (200g d’eau + 1 cube de bouillon)
– 50 g de vin blanc
– 1 càs de jus de citron
– 100 g de crème fraîche

Si vous n’avez pas de bouillon de bœuf, vous en préparerez un en faisant fondre une tablette de bouillon dans 200 grammes d’eau chaude.
Couper le veau en gros dés.
Éplucher et couper les oignons en lamelles.
Faire rissoler les oignons dans un filet d’huile d’olive, sans coloration.
Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en faisant attention à ne pas laisser trop brunir les oignons.
Lorsque la viande est bien colorée, saupoudrer de paprika et arroser avec le bouillon chaud.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à petit feu pendant 1 h 15.
Lorsque la viande est cuite, ajouter le vin blanc, le jus de citron et la crème.
Laisser cuire pendant encore 10 minutes en remuant à la cuillère de bois pour bien lier la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel et en poivre.
Servir l’épaule de veau au paprika bien chaude.
Je l’ai accompagnée d’un riz Pilaf.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

– Une recette déjà proposée le 10 novembre 2008

Paroles de Gourmands : Un plat apprécié par les petits et par les grands

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do (avec des paupiettes de volaille) –

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envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

10 novembre 2022