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Ondulés noisettes.

Ondulés noisettes

Un délice à déguster en petites portions!
J’ai suivi la recette du chef Eric Léautey,
pour réaliser ces ondulés noisettes,
mais j’ai pris quelques libertés avec la ganache.

Très bonne fête de Saint Valentin à vous tous

Ondulés noisette - DSC_1877_9801Ondulés noisettes - DSC_1878_9802 Pour 24 portions

 Sur ma paillasse :
Ganache au chocolat au lait :
– 425 g de chocolat au lait
– 280 g de crème liquide entière
– 40 g de miel
Pâte sablée aux amandes :
– 180 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 140 g de sucre glace
– 50 g de poudre d’amandesOndulés noisette - DSC_1838_9764
– 1 œuf
– 360 g de farine (90 + 270 g)
Crème pâtissière à la vanille :
– 1 grosse pincée de vanille en poudre
– 1 jaune d’œuf
– 30 g de sucre en poudre
– 8 g de farine
– 5 g de Maïzena
– 125 g de lait entier
Crème de noisette :
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre glace
– 10 g de Maïzena
– 100 g de noisettes en poudre
– 1 œuf

1 plaque à pâtisserie
Préchauffage du four :
– à 160° (chaleur tournante) pour la pâte sablée
– à 180° pour la crème noisette.

Au travail :
La ganache au chocolat au lait :
Ondulés noisette - DSC_1844_9769
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Porter la crème et le miel à ébullition.
Ondulés noisette - DSC_1845_9770 Verser lentement 1/3 de la crème sur le chocolat fondu tout en remuant énergiquement, jusqu’à l’obtention d’un « noyau » élastique et brillant.
Ondulés noisette - DSC_1846_9771 Incorporer alors de la même façon, le deuxième et le troisième tiers de la crème.
Laisser refroidir pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que la ganache « prenne ».

Ondulés noisette - DSC_1868_9793 Au moment de l’étaler, fouetter la ganache pendant quelques secondes. Elle va s’éclaircir et devenir ferme et légère.

La pâte sablée aux amandes :
Ondulés noisette - DSC_1841_9766
Fouetter le beurre en pommade avec le sel, le sucre glace, 90 g de farine, la poudre d’amande et l’œuf.
Dès que le mélange est homogène, ajouter le reste de la farine et travailler rapidement jusqu’à pourvoir mettre la pâte en boule.
Étaler la pâte entre 2 films plastique sur une épaisseur d’environ 3 millimètres.
J’ai obtenu un rectangle de 33 cm X 23 cm.

Enfourner pour 15 minutes environ.
Ondulés noisette - DSC_1852_9777 Laisser refroidir.

La crème pâtissière à la vanille :
Ondulés noisette - DSC_1851_9776
Préparer la crème pâtissière, en suivant la recette de base.
Filmer « au contact », laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

La crème de noisette :
Ondulés noisette - DSC_1858_9783 Fouetter dans un petit saladier le beurre en pommade avec le sucre glace et la Maïzena.
Ondulés noisette - DSC_1860_9785 Ajouter l’œuf et les noisettes en poudre en mélangeant bien.
Ondulés noisette - DSC_1862_9787 Incorporer enfin la crème pâtissière froide et fouetter encore pour obtenir un mélange bien onctueux.
Ondulés noisette - DSC_1866_9791 Étaler la crème noisette sur le rectangle de pâte sablée.
Par peur de débordement, j’ai entouré mon rectangle d’un cadre, mais je pense que ce n’était pas obligatoire.
Ondulés noisette - DSC_1867_9792 Enfourner pour 20 minutes environ.
Laisser refroidir.

La finition :
Ondulés noisette - DSC_1868_9793
Fouetter la ganache pendant quelques secondes. Elle va s’éclaircir et devenir ferme et légère.
Recouvrir le biscuit noisette bien froid de ganache.
Faire des vagues avec une fourchette.

Réserver au froid pendant plusieurs heures.
Ondulés noisette - DSC_1871_9796 Lorsque la crème est bien dure, découper  en petits rectangles, avec une lame de couteau régulièrement trempée dans l’eau chaude et essuyée.
Garder les ondulés noisettes au réfrigérateur.

Ondulés noisette - DSC_1878_9802 À propos de la recette :
– Le Chef dit dans sa recette de ne pas mettre la ganache au frigo.
Mais lorsqu’il faut chaud,  c’est au frais que je laisse patienter la mienne.
– J’ai pratiquement doublé les proportions de la ganache pour arriver à couvrir mon biscuit (je vous ai indiqué les quantités que j’ai utilisées).
– Dans la recette, la ganache est simplement posée telle qu’elle sur le biscuit, j’ai préféré la « monter » en la fouettant pour lui donner plus de tenue.
– Vous pouvez disposer la ganache à la poche à douille.
– Une recette déjà publiée le 1er juillet 2011

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION :
Essai concluant. Sortir les ondulés noisettes quelques heures avant et laisser dégeler au réfrigérateur.

Paroles de Gourmands :
Un délice! Les ondulés noisettes ont ravi les amateurs de chocolat.

Source et recette originale : Encyclopédie du chocolat – Flammarion

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40 réponses
  1. Marie-Hélène
    Marie-Hélène dit :

    LA recette que j’attendais ! bravo à toi !
    Dis moi tu dis avoir doubler la ganache pour couvrir le gâteau, tes proportions sont donc celles que tu as utilisé ou faut il doubler également ? tu l’auras compris je vais faire cette merveille. bises

    Répondre
    • Michèle
      Michèle dit :

      Bonjour Huth, à mon grand regret, je n’ai pas d’index pour le moment, mais en tapant ‘thermomix dans la case recherche (dans la colonne de droite), tu peux voir défiler les recettes dans lesquelles je l’ai utilisé.

      Répondre

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