Pâté en croûte de Noël
Bienvenue dans ma cuisine
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Mes Gourmands ont tellement aimé le Mini pâté en croûte pour l’apéritif
que j’ai décidé d’en refaire un en taille maxi.
Voici le Pâté en croûte de Noël que j’ai servi pendant les fêtes.
Pour la pâte, j’ai suivi le grand chef Auguste Escoffier.
Pour la farce, du porc, du magret de canard et des foies de volaille.
Mon moule était un peu grand, les tranches de pâté en croûte bien généreuses.
Commencer la préparation au moins 2 jours avant le service.Vous pouvez congeler le pâté entier ou coupé en tranches.
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Pâté en croûte de Noël Pour 12 Croquants-Gourmands
La pâte à pâté Escoffier :
– 750 g de farine
– 10 g de sel
– 190 g de beurre
– 2 œufs
– 280 g d’eau
Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot
Incorporer le beurre en parcelles et mélanger pour obtenir un sable grossier.
Ajouter l’œuf et l’eau et travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte se forme.
Aplatir la pâte sur un plat, filmer et laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
La farce :
– 400 g de magret de canard
– 600 g de lardons
– 600 g d’échine de porc
– 75 g de foies de volaille
– 10 g de sel fin
– 1,5 g de noix de muscade râpée
– 3 g de poivre de Sichuan moulu
– 75 ml de Cognac
– 40 g de pistaches émondées
– 15 g de chapelure
Dégraisser le magret et retirer les nerfs.
Enlever la peau et couper la viande en lanières.
Passer au hachoir (grille moyenne) l’échine de porc, les lardons et le magret.
Hacher au couteau le foie de volaille pour retrouver les morceaux dans la farce et les mélanger à la viande hachée.
Ajouter le sel (j’en ai mis beaucoup moins que dans la recette, il faudra vérifier l’assaisonnement), le poivre, la noix de muscade et le Cognac.
Incorporer les pistaches et la chapelure.
Bien mélanger avec les doigts, vérifier et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Jour – 1
Le pâté :
– 1 jaune d’œuf
– 500 ml de gelée au Madère
1 moule à pâté ou à cake de 30 cm x 12 graissé ou tapissé de papier cuisson
Préchauffage du four à 210°C 
Sortir la pâte un moment à l’avance pour la laisser revenir à température ambiante
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
L’enrouler sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler dans le moule en la faisant bien adhérer sur toutes les faces et en marquant bien les angles en appuyant avec les doigts.
Laisser dépasser les bords sur 2 cm (égaliser en coupant avec des ciseaux).
Rouler les bords vers l’intérieur pour former un bourrelet tout autour du pâté.
Pincer avec les doigts ou avec une pince.
Remplir le moule avec la farce en tassant bien. La farce doit arriver presque en haut de la pâte.
Dorer le bord de la pâte avec le jaune d’œuf.
Enfourner à 210°C pendant 20 minutes puis baisser la température à 170°C et poursuivre la cuisson pendant environ 1 h 15 ( à vérifier).
Laisser tiédir le pâté à température ambiante puis le pencher délicatement au-dessus d’un saladier pour laisser écouler le jus de cuisson afin d’éviter qu’il détrempe la pâte.
Préparer la gelée et la laisser refroidir juste avant qu’elle ne fige.
Lorsque le pâté est froid, verser la gelée en comblant bien les côtés et laisser prendre au frais.
Renouveler l’opération pour que toute la farce soit couverte de gelée.
Entreposer au réfrigérateur.
Jour J
Couper le pâté délicatement en tranches et les déposer sur le plat de service.
Servir avec des olives et des cornichons et accompagner d’une salade verte.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
– J’ai pétri la pâte dans mon robot, mais vous pouvez le faire dans la MAP ou aussi à la main!
Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide ou de farine.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : J’ai congelé les tranches restantes bien à plat et je les ai sorties au fur et à mesure.
Paroles de Gourmands : Les tranches étaient un peu trop copieuses pour moi, mais pas pour tout le monde 🙂
Source et recettes originales :
– Pour la pâte : Bloc notes culinaire
– Pour la farce : Meilleur du Chef
Dans la cuisine de
1 – Marie-Christine G –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
Avec ce Pâté en croûte de Noël, je participe au défi Bataille Food # 109
créé par Jenna du blog Bistro de Jenna
et administré par Hélène du blog Keskonmangemaman ?
qui gère également la page Facebook.
Il s’agit d’un rendez-vous mensuel qui se tient tous les premiers mercredis du mois à 18H.
Pour ce défi, un parrain ou une marraine, choisit un thème autour duquel des passionnés de cuisine,
blogueurs ou non, vont s’amuser pour trouver une recette.
La recette “coup de cœur” est ensuite choisie par le parrain ou la marraine
qui désigne ainsi son successeur pour l’édition suivante.
La précédente marraine Isabelle du blog La cuisine d’ici ou d’Isca
m’a proposé le titre
Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
À vrai dire, il n’y a ni gagnant ni perdant, le but premier de ce défi est avant tout
l’amusement, l’échange et surtout la découverte de belles recettes.
J’ai choisi comme thème
Terrine ou Pâté
Entouré d’une pâte ou cuit dans un plat… viande, volaille, poisson, légume…
Vous avez le choix.
Voici la liste des participants et leurs gourmandises
1/ Michelle du blog Plaisirs de la Maison
Terrine de cabillaud…
2/ Isabelle du blog La cuisine d’Ici et d’Isca
Terrine de jambon persillé epress
3/ Mam’s du blog Cahier de cuisine à 4 mains
4/ Alicia du blog Bal des saveurs
Terrine de saumon…
5/ Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo
Pâté lorrain
6/ Christelle du blog La cuisine de Poupoule
Bûche façon…
7/ Christine du blog Pause nature
Terrine aux 3 lentilles…
8/Viviane du blog Quoi qu’on mange?
Terrine de poulet et…
9/ Irisa du blog Cuisine et Couleurs
Terrine aux restes de volaille
10/ Catalina du blog Le blog de Cata
Terrrine de courgettes…
11/Hélène du blog Keskonmangemaman
Terrine de mousseline de limande
12/ Ewa du blog les horizons d’Ewa
Terrine de lotte
13/Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand
Pâté en croûte de Noël
Je propose cette recette à Stéphane et aux membres du jury
pour le défi du mois de décembre 2023
Clic sur le logo
Les membres du jury ce mois-ci sont :
- Alaro de Mes petites recettes préférées
- Alicia de Bal des saveurs
- Elodie de Le monde merveilleux d’Elodie
- Gabriela de Pierogi à la française
- Line de Line Lisbonne Et Cie
- Vanessa de Popote de petit_bohnium
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