Étiquette : fête

Tarte de Noël

Une jolie tarte qui peut figurer sur votre table de fête
et qui a été très appréciée par mes Croquants-Gourmands.

Pour 6 à 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– Une pâte sablée (ici)
– 200 g de crème de marron
– 180 g de chocolat noir
– 70 g de beurre doux
– 200 g de crème liquide
– 5 marrons glacés
– sucre en grains

1 moule à tarte de 29 cm X 20 cm
Préchauffage du four à 180° (chaleur tournante).

Au travail :
J’ai utilisé les brisures des marrons glacés confectionnés ici
La pâte sablée :
J’ai confectionné mon fond de tarte avec la pâte sablée fabuleuse dont je vous ai parlé ici.
Garnir le moule et faire cuire à blanc pendant 20 minutes.
Laisser refroidir avant de démouler délicatement sur le plat de service.
La tarte :
Étaler la crème de marron sur le fond de tarte.

Mettre dans un petit saladier la crème et le chocolat cassé en morceaux.
Faire chauffer au micro-ondes en surveillant, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Mélanger.
Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger encore jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.

Verser cette crème sur le fond de tarte.
Émietter les marrons glacés et les éparpiller sur la crème au chocolat.
Parsemer de sucre en grains.
Laisser reposer la tarte pendant un minimum de 2 heures dans un endroit sec et frais.

À propos de la recette :
–Une recette déjà présentée le 28 décembre 2010

Commentaires de la Tablée : Les « accros » au chocolat ont beaucoup aimé.

Source : Saveurs

Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
Pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

22 novembre 2013
Royal aux poires & au chocolat.

Royal aux poires & au chocolat

Un peu d’histoire :
Ce Royal aux poires & au chocolat a été crée par un pâtissier d’outre-Rhin
en souvenir d’une belle Rastibonnaise dont s’éprit Charles Quint.
Ce gâteau est toujours en vogue à la pâtisserie « Prinzess » à Ratisbonne.

J’ai un peu modifié les proportions et la façon de faire.
La préparation va peut-être vous paraître compliquée
à la lecture de la recette, mais il n’en est rien.
Il suffit de suivre l’ordre des différentes étapes.
Je vais essayer d’être claire dans la rédaction.

Pour 10 Croquants-Gourmands :
Préparation : 2 h – Cuisson : 1 h 10

Sur ma Paillasse :
Biscuit nature :
– 4 œufs
– 180 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– la moitié d’un zeste de citron râpé
– ½ gousse de vanille Délice-Vanille
– 160 g de farine
– 40 g de Maïzena
Biscuit au Chocolat :
– 4 œufs
– 180 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– la moitié d’un zeste de citron râpé
– ½ gousse de vanille Délice-Vanille
– 170 g de farine
– 30 g de cacao
Les Poires :
– 1,250 kg de poires (7 poires)
– ¼ de litre de vin blanc sec
– 2 càs de cognac ou de marc
– 50 g de sucre
La Crème :
– 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g)
– 3 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 300 g de crème fleurette
Le Sirop :
– 6 càs d’eau
– 80 g de sucre
– 4 càs d’eau de vie de poires
La crème de Nappage :
– 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g)
– 2 càs de rhum
– 80 g de chocolat noir extra fin
– 300 g de crème fleurette –
Et puis :
50 g de gelée de cassis
– 100 g de gelée de citron
– quelques carrés de chocolat noir pour la décoration finale –

1 moule à manqué de 26 cm beurré et fariné
Préchauffage du four à 180°C (chaleur statique).

Au Travail :
Biscuit Nature :
Tamiser la farine avec la fécule.
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre glace, le sel, le zeste de citron, les graines recueillies à l’intérieur de la gousse de vanille et une cuillerée à soupe d’eau chaude.
Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et crémeuse.
Incorporer délicatement la farine et la Maïzena.
Verser aussitôt la pâte dans le moule.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 25 minutes.
Tester la cuisson.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Biscuit au Chocolat :
Procéder comme pour le biscuit nature mais en tamisant la farine avec le cacao.

Laisser refroidir.
Les Poires :
Peler et couper les poires en 2.
Retirer les cœurs et les pépins.
Ranger les ½ poires dans une sauteuse.
Saupoudrer avec le sucre et arroser avec le vin blanc et le cognac.
Amener à ébullition, couvrir et laisser pocher les poires pendant 8 à 10 minutes.
Retirer les fruits à l’aide d’une écumoire, les poser sur du papier absorbant et les laisser refroidir.
Filtrer le sirop des poires.
La crème :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier placé au bain-marie.
Ajouter le sirop de poires en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème en fouettant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Retirer la crème du bain-marie et poser le saladier dans un récipient d’eau bien froide.
Remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème commence à figer.
Incorporer à ce moment la crème fraîche battue en Chantilly.
Le Sirop :
Faire fondre le sucre avec l’eau.
Porter à ébullition et laisser refroidir.
Ajouter l’eau de vie de poire.
Le Montage du Gâteau :
Couper les 2 biscuits horizontalement pour obtenir 2 abaisses de chaque.
On utilise uniquement 1 abaisse de biscuit blanc et 1 abaisse de biscuit au chocolat. J’ai enveloppé soigneusement les 2 abaisses dans du papier film, je les ai mises dans un sachet au congélateur pour un prochain entremets.
Fouetter la gelée de cassis au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle devienne liquide.
Placer une abaisse de biscuit nature sur le plat de service (face coupée vers le haut).
L’entourer d’un cercle à pâtisserie (c’est plus facile) ou bien la placer dans un moule à fond amovible.
Puncher avec la moitié du sirop.
Répartir sur le biscuit le 1/3 de la crème.
Réserver 4 moitiés de poires pour décorer et enfoncer les autres moitiés dans la crème.
Recouvrir les poires avec le reste de crème, bien égaliser.
À l’aide d’une cuillère à café, déposer la gelée de cassis sur la crème encore molle.
Puis avec le manche de la cuillère faire un trou dans la crème jusqu’aux poires pour que la gelée pénètre (je n’ai pas trouvé de gelée, j’ai pris de la confiture, je n’ai donc pas obtenu le joli résultat visuel avec les coulées de cassis).
Poser ensuite une abaisse de gâteau au chocolat.
Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure.
La Crème de Nappage :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Ajouter la gélatine dans le chocolat fondu et chaud et bien remuer pour qu’elle fonde. Incorporer le rhum.
Fouetter le reste de crème fraîche jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement les 2 crèmes.
La finition :
Retirer le cercle autour du gâteau (ou le démouler).
Puncher le biscuit noir avec le reste de sirop.

Napper entièrement le gâteau de crème au chocolat.

Lisser la crème et dessiner des stries sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

Faire fondre la gelée de citron sur feu doux.
Couper les poires réservées en tranches. Les napper de gelée de citron (je n’en ai pas trouvé donc j’ai zappé cette étape) et les poser délicatement sur le gâteau.

Je trouvais mon gâteau un peu pâlichon alors j’ai terminé en décorant avec un filet de chocolat.
Placer le royal aux poires & au chocolat au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

À propos de la recette :
– Une recette déjà proposée le 2 mars 2009.
J’ai fait les striures avec un peigne à colle acheté chez Bricor…

Paroles de Gourmands : Ce royal aux poires & au chocolat est un très beau gâteau, très fin, les poires sont très parfumées. Délicieux!!!!

Source : D’après la Bonne cuisine (un numéro de 1989)

Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
Pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

25 octobre 2013
Potimarron de Mantoue

Potimarron de Mantoue

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Voici la recette que j’ai eu le plaisir de présenter
au Salon du Blog de Soissons.
Au départ, je pensais présenter ma préparation tout simplement en cuillères
et puis l’idée ne me satisfaisait pas.
J’ai donc décidé de réaliser un biscuit pour servir de support.
Et après plusieurs essais c’est sur celui-ci que je me suis arrêtée.
Et puis il fallait « peaufiner la présentation », dans la cuillère, sur un biscuit, à côté…
Finalement je me suis décidée après avis de mes goûteurs maison…
Ouf, il était temps car la date du Salon se rapprochait dangereusement.

Encore une petite précision quant au nom de ma recette

La moutarde de Mantoue (Mostarda de Mantova)
est une spécialité de la ville de Mantoue en Lombardie.
Ce sont des fruits cultivés dans le territoire de Mantoue
travaillés à la main et confits à la graine de moutarde.
Je voulais de la moutarde de pomme,
mais mon fournisseur n’a pas pu en trouver et m’a ramené d’Italie
de la moutarde « tout fruit ».
J’ai parcouru toutes les épiceries italiennes que je connaissais sans plus de succès.
C’est donc celle ci que j’ai utilisée.
Vous saurez tout lorsque je vous aurai dit que cette préparation
sert à farcir les « Tortelli di Zucca«
qui font traditionnellement partie du repas de la veille de Noël en Émilie-Romagne.
Voilà une recette qui se prête aux préparatifs de la grande fête
et qu vous pourrez préparer à l’avance,
car je la trouve bien meilleure au bout de deux ou trois jours!

Pour 20 cuillères de Potimarron de Mantoue

– 1 petit potimarron
– 20 g de biscuits amaretti croquants
– 50 g de moutarde de Mantoue
+ un peu pour la décoration
– 50 g de parmesan fraîchement râpé
– 50 g de parmesan en copeaux
– Noix de muscade
– sel & poivre du moulin

Petites cuillères pour mise en bouche ou biscuits salés

Le potimarron :

Couper le potimarron en quartiers. Le peler ou non et l’épépiner.

[av_gallery ids=’17962,17963′ style=’thumbnails’ preview_size=’portfolio’ crop_big_preview_thumbnail=’avia-gallery-big-crop-thumb’ thumb_size=’portfolio’ columns=’2′ imagelink=’lightbox’ lazyload=’avia_lazyload’ custom_class= » admin_preview_bg= » av_uid=’av-57au4f’]

Le faire cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes (ou encore mieux à la vapeur) jusqu’à ce qu’il soit très tendre.

Égoutter soigneusement.
Prélever 200 g de morceaux.

Les cuillères :

Mixer le potimarron avec les amaretti, la moutarde et le parmesan râpé.
Ajouter une pincée de muscade.

Saler & poivrer. Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Répartir la purée dans les cuillères.
Décorer avec un petit morceau de fruit confit à la graine de moutarde et quelques copeaux de parmesan.

Ou bien tartiner sur des biscuits salés.

Voilà de quoi voyager le temps d’un apéritif.

À propos de la recette :
– Après plusieurs essais, j’ai testé la cuisson du potimarron sans l’éplucher et effectivement c’est possible, la peau devient très tendre. Un gain de temps considérable, mais je trouve la purée beaucoup plus lisse une fois le potimarron épluché.

Commentaires de la Tablée : Est-ce le stress de Soissons? Voilà une recette que je ne « sentais pas ». Mais mes goûteurs ont tous été unanimes. Je leur ai fait confiance…

Source : Petites cuillères italiennes – Laura Zavan

Édit du 24 novembre 2012

Ma démo c’est bien passée, mais le dimanche à 13 heures beaucoup étaient à table,
Merci à tous ceux qui ont écourté leur déjeuner pour venir me soutenir.

Merci aussi à Marianne de l’école hôtelière pour son aide.

[av_gallery ids=’105532,105533,105534′ style=’thumbnails’ preview_size=’portfolio’ crop_big_preview_thumbnail=’avia-gallery-big-crop-thumb’ thumb_size=’portfolio’ columns=’3′ imagelink=’lightbox’ lazyload=’avia_lazyload’ custom_class= » admin_preview_bg= » av_uid=’av-4uw5vj’]

J’ai eu le plaisir de recevoir la visite de Chef Damien
et je crois qu’il a bien apprécié ma recette.
La preuve avec quelques photos

[av_gallery ids=’105535,105536,105537,105538,105539′ style=’thumbnails’ preview_size=’portfolio’ crop_big_preview_thumbnail=’avia-gallery-big-crop-thumb’ thumb_size=’portfolio’ columns=’5′ imagelink=’lightbox’ lazyload=’avia_lazyload’ custom_class= » admin_preview_bg= » av_uid=’av-1uy9wf’]

Vous pourrez voir un reportage de cette belle journée dans mon article

5ème salon du blog culinaire

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

20 novembre 2012
Entremets Cara-poire

Entremets Cara-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’aime beaucoup les entremets à la poire,
d’ailleurs la poire s’installe souvent chez moi.
Pour ce repas qui nous réunissait enfin avec ma sœur et mon frère,
je voulais quelque chose de léger et qui régale mes invités.
l’association caramel-chocolat et poire était juste ce qui me fallait.
Aussi lorsque je l’ai vu chez Sandra,
je n’ai pas cherché plus loin.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Dacquoise chocolat :
– 150 g de blancs d’œufs (environ 5)
– 50 g de sucre en poudre
– 130 g de sucre glace (120g + 10g)
– 120 g de poudre d’amandes
– 20 g de cacao amer
Mousse aux poires :
– 4 g de gélatine en feuilles
– 100 g de poires au sirop (2 demi-poires)
– 20 g d’alcool de poires (facultatif)
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre en poudre
– 180 g de poires au sirop + 20 g de sirop
– 150 g de crème fraîche liquide entière
Mousse caramel :
– 3 g de gélatine en feuilles
– 200 g de lait
– 30 g d’eau
– 70 g de sucre (60g + 10 g)
– 1 jaune d’œuf
– 20 g de Maïzena
– 160 g de crème liquide entière
Nappage :
– 100 g de gelée de coing
– 1 càc d’extrait de café

1 plaque à biscuit de 33,5 cm x 23,5 cm beurrée (flexipat pour moi)
1 cadre de 23,6 cm x 16,2 cm doublé de rhodoïd
Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante)

Au travail :
La dacquoise au chocolat :
Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre en poudre.
Mélanger intimement 120 g de sucre glace avec la poudre d’amandes et le cacao.
Incorporer un peu de blanc d’œuf en remuant pour assouplir un peu le mélange puis ajouter le reste à la spatule en soulevant la pâte.
Verser la pâte sur la plaque et égaliser à la spatule.
Saupoudrer avec 10 g de sucre glace.
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque.
La mousse aux poires :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Égoutter soigneusement les 100 g de poires et les couper en petits dés.
Les arroser éventuellement d’alcool et les laisser macérer.
Mixer finement les 180 g de poires avec le sirop.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole.
Ajouter la purée de poires et faire chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteigne 85°.
Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger soigneusement jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu’à consistance mousse à raser.
Mélanger délicatement la crème fouettée et la préparation à la poire.
Montage du gâteau :
Égoutter éventuellement les dés de poires.
Découper la dacquoise en 2 à l’aide du cadre.
Mettre le cadre sur le plat de service et déposer à l’intérieur une abaisse de biscuit.
Le puncher éventuellement avec l’alcool de poire.
Couvrir de la mousse de poires et répartir les cubes de fruits.
Déposer la seconde abaisse de biscuit et placer au congélateur.

La mousse au caramel :
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel bien doré.
Hors du feu, ajouter le lait chaud avec précaution (attention aux projections).
Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que tout le caramel soit bien dissous.
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter la Maïzena en mélangeant pour bien l’incorporer.
Ajouter le lait au caramel et reporter sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
Incorporer la gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre, puis refroidir la crème en la versant dans un récipient posé dans un bain d’eau très froide.
Fouetter la crème, consistance…
mousse à raser et l’incorporer délicatement à la mousse caramel froide.
Sortir le gâteau bien froid du congélateur et verser la mousse au caramel, en lissant la surface à la spatule.
Remettre au congélateur pendant 2 heures au minimum.
La finition :
Faire tiédir légèrement la gelée et la mixer pour la rendre homogène en ajoutant l’extrait de café.
Sortir l’entremets du congélateur et verser le nappage sur la mousse caramel en lissant la surface.
Laisser au réfrigérateur pendant 3 heures.
Retirer le cadre et le rhodoïd.
Décorer à l’envie.

À propos de la recette :
– J’ai préféré doubler mon cadre de rhodoïd pour ne pas prendre de risque au démoulage. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tapisser le cadre de papier cuisson ou de papier film.
– Mon caramel manquait un peu de couleur (j’ai toujours peur qu’il soit amer), la prochaine fois je le laisserai cuire un peu plus pour que la mousse soit un peu plus dorée.
– De même je n’ai pas assez mixé le nappage et il restait un effet marbré. mes invités ont cru que c’était volontaire…
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : L’entremets peut attendre bien enveloppé au grand froid. Vous ferez les finitions le jour du repas.

Paroles de Gourmands : Un grand succès pour cet entremets au goût très fin et très frais. Merci Sandra.

Source et recette originale : Ok ce bon

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

4 mai 2012
Choco-poire

Choco-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Et voilà, une semaine après Angelina,
c’est au tour de Talya de fêter son anniversaire.
La petite coquine m’avait fait promettre de lui préparer le même gâteau
que celui fait au mois de janvier pour son papa.
Et voilà que tout d’un coup, elle veut
« le même que celui d’Angelina (ben voyons!!)
avec du chocolat, des poires, des petits cœurs… »
Je n’ai vraiment pas envie de refaire deux fois le même gâteau
à une semaine d’intervalle.
Alors je me suis accordé un compromis :
J’ai gardé le biscuit au chocolat, les poires…
et pour le reste je suis allée chez Flore.
Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette.
Rien de compliqué, je vous mets le pas à pas.
Par contre prévoyez du temps et du calme autour de vous.

Pour 12 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Caramel aux amandes et aux poires :
– 110 g d’amandes avec la peau
– 4 g de gélatine en feuilles
– 2 poires (160 g de chair)
– 135 g de sucre en poudre
– 70 g de sirop de glucose ♦
– 70 g de crème liquide
– 40 g de lait
– 17 g de beurre
+ 1 noisette pour les poires
Biscuit :
– 50 g de chocolat noir
– 50 g de beurre
– 5 blancs d’œufs (150 g environ)
– 6 jaunes d’œufs (110 g environ)
– 95 g (30 g + 65 g) de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 13 g de Maïzena
Mousse poires :
– 3 poires
– 5 g de gélatine en feuilles
– 50 g de sucre
– 2 càs d’alcool de poire ♦♦
– 250 g de crème liquide
Mousse chocolat blanc :
– 5 g de gélatine en feuilles
– 180 g de chocolat blanc
– 350 g (60g + 290 g) de crème liquide
– 40 g de sucre
– 10 g de sirop de glucose ♦
– 15 g d’eau
– 3 jaunes d’œufs (environ 60 g)

1 cadre ou 1 cercle à pâtisserie extensible
plaques à pâtisserie
papier film – papier cuisson – Rhodoïd
Préchauffage du four à 185°C (chaleur tournante)

Au travail :
Le caramel amandes-poires
Régler le cadre aux dimensions 22 cm X 25 cm (ou le cercle à 23 cm).
Le déposer sur une plaque et le chemiser de papier film.
Étaler les amandes sur une plaque et les faire griller pendant une dizaine de minutes au four (vous pouvez aussi le faire à la poêle à sec).
Laisser refroidir puis hacher les amandes au couteau.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Peler les poires et les couper en petits dés.
Faire sauter les dés de poires avec une noisette de beurre, jusqu’à ce que les fruits deviennent tendres sans s’écraser.
Porter à ébullition la crème, le lait et le beurre.
Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole à chauffer, jusqu’à l’obtention d’un caramel clair (le mien était un peu trop clair).
Retirer du feu et verser avec précaution la crème bouillante, en remuant.
Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et que la crème soit homogène.
Ajouter alors la gélatine essorée (remuer pour la dissoudre), les dés de poire et les amandes concassées.
Laisser tiédir le mélange puis verser le à l’intérieur du cadre.

Entreposer au congélateur pendant deux heures au minimum.
Le biscuit :
Régler le cadre aux dimensions 28 cm X 25 cm (ou le cercle à 26/27 cm).*
Le déposer sur la plaque et le chemiser de papier cuisson.
Tamiser la farine avec la Maïzena.
Mettre le chocolat et le beurre à fondre au micro-ondes (ou au bain-marie).
Remuer pour lisser.
Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre.
Battre les jaunes d’œufs avec 65 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Incorporer en fouettant le chocolat fondu.
Ajouter alors en remuant à la spatule, la farine.
Détendre l’appareil avec un peu de blancs en neige.
Incorporer délicatement le reste de blancs en soulevant la masse.
Verser la moitié de la pâte dans le cadre et enfourner pour 10 minutes.
Dès la fin de la cuisson, retirer le gâteau avec son papier et le poser à plat pour le laisser refroidir.
Remettre un autre papier dans le cadre et y verser la seconde moitié de la pâte.
Faire cuire comme précédemment.
Laisser refroidir sur le papier.

La mousse de poires :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Peler les poires et les couper en dés.
Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau.
Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
Égoutter et mixer.
Prélever 200 g de cette purée et la chauffer avec le sucre.
Ajouter la gélatine essorée et éventuellement l’alcool ♦♦.
Laisser tiédir.
Battre la crème jusqu’à consistance mousse à raser et l’incorporer délicatement à la purée de poires.
La mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat cassé en morceaux et 60 g de crème dans un petit saladier au bain-marie ♦♦♦.
Lorsque le chocolat est fondu, remuer pour lisser la pâte.
Faire fondre la gélatine essorée pendant 1 seconde au micro-ondes (attention de ne pas la faire trop chauffer) et la dissoudre dans le chocolat.
Laisser tiédir.
Battre la crème restante (290 g) en chantilly et la réserver au frais.
Mettre le sucre, le glucose ♦ et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Le sirop doit atteindre 118° ♦♦♦♦.
Fouetter les jaunes d’œufs pour les faire blanchir.
Dès que le sirop arrive à température, le verser en filet sur les jaunes, tout en fouettant.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit froide et deviennent épaisse et mousseuse.
Incorporer alors délicatement la crème fouettée.

Le montage du gâteau :
Régler le cadre aux dimensions 24 cm X 26 cm (ou le cercle à 25 cm).
Le déposer sur le plat de service et le chemiser d’une bande de rhodoïd.
Mettre au fond du cadre une abaisse de biscuit.
Déposer la plaque de caramel aux poires congelées.
Couvrir de mousse au chocolat blanc.
Tailler les bords du second biscuit pour en réduire un peu la taille.
Le déposer sur la mousse au chocolat.
Recouvrir de mousse de poires et bien l’étaler sur toute la surface.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum (je l’ai laissé jusqu’au lendemain).
Décorer à volonté.

À propos de la recette :
♦ Vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel liquide.
♦♦ Je n’ai pas mis d’alcool pour que tous mes petits puissent manger du gâteau.
♦♦♦ Vu la nature un peu pâteuse du chocolat blanc, je préfère le bain-marie au micro-ondes pour le faire fondre.
♦♦♦♦ Si vous n’avez pas de thermomètre, le sucre doit cuire environ 3 minutes (à partir du début de la cuisson) : En laissant tomber une goutte de sirop dans de l’eau glacée, vous devez obtenir une boule molle.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un délicieux gâteau, apprécié par toute la tablée. Merci Flore.

Source et recette originale : Florilège Gourmand

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

9 mars 2012
Rosace à l’orange.

Rosace à l’orange

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un peu de nostalgie chez Croquant – Fondant … Gourmand…
J’ai préparé cette rosace à l’orange il y a bien des années
pour le baptême de mon plus jeune fils,
et voilà qu’en cherchant des idées pour les fêtes,
je suis retombée sur la recette.
Ma tribu a décrété que c’était une bonne idée, alors… au travail.

Ce gâteau est à consommer dans les 48 heures.

Pour 12 Croquants-Gourmands

Au travail :
La génoise :
– 4 œufs
– 125 g de sucre
– 125 g de farine
– 36 g de beurre
Les oranges :
– 5 oranges non traitées
– 1litre ¼ d’eau
– 750 g de sucre
– 3 càs de liqueur à l’orange
La crème :
– 250 ml de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre (vanillé maison)
– 20 g de farine
– 225 g de crème fraîche liquide

1 moule à manqué de 24 cm beurré
1 moule à manqué de 26 cm de diamètre tapissé de papier film
Préchauffage du four à 180°C (Chaleur tournante)

Au travail :
La veille

La génoise :
Réaliser la génoise avec les proportions données dans les ingrédients, en suivant la recette de base.
Verser la pâte dans le moule de 24 cm de diamètre.
Laisser refroidir sur une grille.

Les oranges :
Laver et sécher soigneusement les oranges.
Les couper en tranches très fines ♦
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
Plonger les tranches d’oranges dans ce sirop et laisser frémir pendant 2 heures.
Couvrir et laisser macérer jusqu’au lendemain.
La crème :
Préparer la crème pâtissière avec les ingrédients donnés suivant la recette de base.
Filmer à même la crème et laisser refroidir.

Le lendemain

Égoutter les oranges en conservant le sirop.
Tapisser le moule de 26 cm avec les tranches d’oranges les plus jolies en les faisant se chevaucher.
Réserver au frais.
Couper le reste des oranges en très petits morceaux et les mélanger à la crème pâtissière.

Battre la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la crème aux oranges.
Prélever 200 g de sirop d’oranges et y ajouter la iqueur à l’orange.
Couper la génoise en 2 dans l’épaisseur.
Remplir à moitié le moule tapissé d’oranges avec la crème aux oranges.
Poser une moitié de génoise sur la crème (face coupée au-dessus) en tassant avec le dos d’une cuillère, pour que la crème remonte sur les côtés.
Puncher de sirop avec le pinceau.♦♦
Verser le reste de la crème.
Couvrir de l’autre moitié de génoise.
Puncher avec le sirop.

Couvrir d’un film et tasser avec une assiette.
Réfrigérer pendant 2 heures au minimum.
Démouler au moment du service.

À propos de la recette :
♦ Pour couper plus facilement les oranges en tranches fines, je les ai mises au congélateur le temps qu’elles durcissent.
♦♦ Imbiber de sirop à l’aide du pinceau.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un régal à l’unanimité!! Si Papa était encore là, il pourrait vous en parler!

Source :Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre
<br />

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

19 janvier 2012
Sicilien.

Sicilien

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un délicieux gâteau au chocolat réalisé pour les 1 an de Lino.
J’ai trouvé la recette chez Flore,
une sacrée référence, vous en conviendrez.
Voici un somptueux mariage entre une génoise
et un bavarois au chocolat dans lequel
vient se nicher un disque de crème brûlée à la vanille.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
100 g de pralin
Crème brûlée :
115 g de lait entier
115 g de crème liquide
4 jaunes d’œufs (75 g environ)
25 g de sucre
¼ de càc de vanille en poudre
Génoise au chocolat :
2 gros œufs (100 g environ)
35 g de sucre en poudre
12 g de sirop de glucose
20 g de beurre fondu froid
30 g de farine T 45
20 g de Maïzena
10 g de poudre d’amande
8 g de cacao amer
Bavarois au chocolat :
150 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (38 g environ)
30 g de sucre en poudre
280 g de crème liquide
3 g de gélatine
160 g de chocolat noir
Sirop à 30°
60 g de sucre en poudre
40 g d’eau
Nappage :
120 g de chocolat noir
20 g de sirop de glucose
20 g de sirop à 30°
20 g de beurre mou
100 g de crème
4 g de gélatine

1 moule de 18 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé pour la crème brûlée
1 moule ou 1 cercle de 22 cm pour la génoise
1 cercle de 20 cm de diamètre chemisé de rhodoïd pour le montage

Préchauffage du four à 100°C (chaleur tournante) pour la crème brûlée
Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante) pour la génoise

Au travail :
La crème brûlée :
Mettre le lait et la crème à bouillir.
Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille.

Verser sur le mélange le lait bouillant et mélanger.
Verser la crème dans le moule.
Enfourner pour 1 heure.
Laisser refroidir et placer le moule au congélateur jusqu’à ce que la crème soit ferme (minimum 1 heure).
La génoise au chocolat :
Mettre dans le bol, les œufs, le sucre et le glucose.
Déposer dans un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la température atteigne 50° et que le mélange triple de volume.
Hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement.
Tamiser sur le mélange, la farine avec la Maïzena, la poudre d’amande et le cacao.
Incorporer délicatement à la spatule le beurre fondu et le mélange tamisé.
Remplir le moule (sur 5 mm d’épaisseur environ) et enfourner pour 20 à 25 minutes.
Démouler et laisser refroidir.
Découper en une abaisse plus petite à l’aide du cadre de 20 cm.
Le bavarois au chocolat :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter le lait bouillant et remettre sur le feu jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Incorporer la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre parfaitement.
Verser la crème bien chaude sur le chocolat en morceaux.
Remuer jusqu’à ce que la préparation soit lisse et laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu’à consistance mousse à raser.
Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème au chocolat.
Le montage :
Poser le cercle sur un carton ou sur un papier sulfurisé.
Déposer au fond le disque de génoise.
Étaler une couche de 1 cm de bavarois.
Saupoudrer de pralin.

Démouler le disque de crème brûlée et le déposer sur le pralin.
Recouvrir du reste de bavarois jusqu’en haut du moule et lisser à la spatule.
Mettre au frais pendant 6 heure au minimum (idéalement 1 nuit).

J’avais un peu trop de mousse, j’en ai fait 4 petites verrines en intercalant des morceaux de biscuits Spéculoos.
Je les ai conservées au congélateur, d’où elles sont ressorties quelques jours plus tard pour un goûter improvisé.
Le sirop à 30° :
Mettre dans une petite casserole le sucre et l’eau, porter à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Faire bouillir pendant 30 secondes.
Laisser refroidir.
Le nappage :
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer la crème avec le sirop de glucose.
Dissoudre dans la crème la gélatine ramollie.
Verser le mélange chaud sur le chocolat en morceaux.
Attendre 30 secondes et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Ajouter le sirop et le beurre pommade.
Mélanger et laisser tiédir.
La finition :
Démouler le gâteau et le napper.
Décorer à votre envie.

À propos de la recette :
– J’ai remplacé la nougatine par du pralin maison
– J’ai doublé les proportions du glaçage pour pouvoir enrober tout le gâteau.
– Vous pouvez aussi à la place de la poudre de vanille, faire infuser pendant 1 heure une gousse de vanille dans le lait bouillant, pour la crème brûlée.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Vous me croyez si je vous dis que tout le monde s’est régalé? Merci Flore.

Source et recette originale : Florilège gourmand

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

4 juin 2011
Caprice au chocolat

Caprice

Un Caprice au chocolat préparé pour l’anniversaire de Tèo.
Je l’ai trouvé sur le blog de Nadine experte en matière de chocolat.
.
Caprice au chocolat
Pour 8 Croquants-Gourmands

Biscuit :
– 125 g de chocolat à 70%
– 95 g de beurre pommade
– 85 g de sucre en poudre (25 g + 60 g)
– 4 œufs entiers
– 2 blancs d’œufs
Mousse au chocolat :
– 100 ml de lait
– 1 œuf entier
– 3 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre
– 125 g de chocolat à 60%
– 150 ml de crème liquide
Croustillant :
– 100 g de pralinoise
– 10 biscuits Gavottes
Glaçage :
– 150 ml de lait
– 100 ml de crème liquide
– 50 g de miel
– 200 g de chocolat à 70 %
– 20 g de beurre

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 cadre rectangulaire de 18 cm X 22 cm tapissé de rhodoïd
Préchauffage du four à 160°C

Le biscuit :

Faire fondre le chocolat et remuer pour lisser la préparation.
Fouetter le beurre pommade avec 25 g de sucre+1 œuf entier et 3 jaunes,
jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter le chocolat encore chaud et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.

Battre les 5 blancs d’œufs en neige ferme avec le reste de sucre.
Incorporer délicatement les blancs dans la crème.

Étaler la pâte sur la plaque.

Enfourner pour 20 minutes.
Laisser refroidir et démouler.

La mousse :

Hacher le chocolat.
Faire bouillir le lait.
Fouetter l’œuf entier et les jaunes avec le sucre.
Ajouter le lait bouillant en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et remuer sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Verser la crème bouillante sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Fouetter la crème fraîche et l’incorporer délicatement à la crème au chocolat refroidie.

Le croustillant :

Faire fondre la pralinoise.
Incorporer les gavottes écrasées.

Le montage :

Découper le gâteau en 2 rectangles.
Poser le cadre tapissé de rhodoïd sur un carton ou une feuille de papier sulfurisé.
Déposer un rectangle de gâteau dans le fond du cadre.
Étaler le croustillant.
Couvrir de la moitié de la mousse au chocolat.

Déposer le second rectangle de biscuit.
Couvrir avec le reste de mousse au chocolat et lisser le dessus.

Déposer le gâteau au congélateur pendant 2 heures au minimum.

Le glaçage :

Hacher finement le chocolat.
Mélanger le lait avec la crème et le miel et porter le tout à ébullition.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le glaçage devienne lisse.
Ajouter le beurre et l’incorporer en remuant.

La finition :

Démouler le gâteau sur une grille posée sur un plat.
Verser le glaçage en l’étalant avec une spatule sur le dessus et sur les côtés.

Lorsque le glaçage a durci, soulever délicatement le gâteau avec une grande spatule
et le déposer sur le plat de service.
Décorer à votre guise.
Garder au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

chaleur statique ou convection naturelle

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un véritable délice. Merci Nadine.

Source et recette originale : Chocolat à tous les étages

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
laissez moi un petit commentaire
et pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise.

Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo avec son nom exact à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

10 mai 2011
Chapeau au chocolat

Chapeau au chocolat

Sur le magazine, il se nommait « Très gros gâteau au chocolat ».
Il m’a fait penser à un chapeau, alors je l’ai rebaptisé.
Je ne sais pas comment décrire ce gâteau,
je l’ai choisi parce que Talya n’est vraiment pas gourmande
et n’aime que le gâteau au chocolat et à condition
qu’il ne soit pas parfumé et sans crème.
Difficile de faire quelque chose de bien dans ces conditions.
Le chapeau est fourré d’une crème mais goût chocolat et
il a l’énorme avantage de faire écouler des blancs d’œufs.
À part ça, ce gâteau est vraiment simple, simple, simple…
Mais il a eu quand même des amateurs alors je vous livre la recette.

Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands
Préparation : 25 mn – Cuisson : 1 h 20 mn

Sur ma paillasse :
Le gâteau :
– 400 g de farine
– 145 g de beurre mou
– 240 g de sucre
– ½ càc de poudre de vanille
– 2 càc de levure chimique
– 60 g de cacao amer
– 360 g de lait
– 11 blancs d’œufs
La ganache :
– 300 g de crème liquide entière
– 300 g de chocolat noir

1 moule à soufflé de 19 cm de diamètre chemisé de papier cuisson
Préchauffage du four à 175°C (chaleur statique)

Au travail :
Le gâteau :

Fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec 50 g de sucre.
Fouetter le beurre ramolli, avec la poudre de vanille et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Tamiser sur cette crème, la farine avec la levure et le cacao.

Ajouter le lait et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Incorporer 2 grosses cuillerées de blancs d’œufs pour assouplir la préparation.

Incorporer le reste des blancs délicatement à la spatule.
Garnir le moule de la préparation.

Enfourner pour 1h 20 en vérifiant la cuisson.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.

La ganache :
Faire fondre le chocolat dans la crème au bain-marie ou au micro-ondes.
Lisser le mélange et laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur pour le laisser durcir.

Battre ensuite la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle soit légère et aérée et que sa couleur éclaircisse.

La finition :
Couper le gâteau en 3 ou 4 tranches dans l’épaisseur.
Reconstituer le gâteau en intercalant une couche de ganache entre les tranches.

Napper le gâteau entièrement avec le reste de ganache.
Décorer à votre guise.

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Ce n’est pas mon gâteau préféré mais il n’en est pas resté une miette!

Source : D’après Saveurs

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

23 février 2011
Délice au saumon.

Délice au saumon

Je l’ai trouvée chez Mama
et je l’ai servi à ma sœur et mon beau-frère.
Mama a préparé 5 délices, moi je n’en ai fait que 4
(mes cercles étaient peut-être plus grands),
mais personne ne s’est plaint.
Il vous restera de la pâte,
vous en ferez des petits sablés à servir pour l’apéritif.

Pour 4 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Pour les sablés :
– 50 g de parmesan
– 100 g de farine
– 60 g de beurre
– 1 jaune d’œuf
– 1 càc de cumin
– sel et poivre du moulin

Pour la garniture :
– 3 tranches de saumon fumé
– 100 g de ricotta
– 125 g de fromage ail et fines herbes
– 2 œufs
– poivre du moulin

4 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre
Préchauffage du four à 140° pour les sablés (chaleur tournante)
Préchauffage du four à 180° pour les délices (chaleur tournante)

Au travail :
Les sablés :
Mélanger la farine, le fromage, le cumin une pincée de sel et un peu de poivre.
Incorporer le beurre en petites parcelles et travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte sablée.
Ajouter le jaune d’œuf et travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte puisse se ramasser en boule.

Laisser reposer 30 minutes au frais.
Découper à l’aide du cercle à pâtisserie 4 sablés et couper le reste à votre fantaisie.
Déposer sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé et laisser cuire environ 15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

La garniture :
Mélanger la ricotta, le fromage ail et fines herbes et les œufs.
Incorporer le saumon coupé en dés. Poivrer et mélanger.

Verser la garniture sur les sablés à l’intérieur des cercles.
Enfourner pour 25 minutes.

Démouler délicatement et décorer à votre guise.

À propos de la recette :
– Pour les sablés, le parmesan peut-être remplacé par du gruyère râpé.
– Pour être tranquille au démoulage, j’ai chemisé le tour de mes cercles de papier sulfurisé et j’ai fait un fond en papier d’alu pour pouvoir manipuler mes cercles plus facilement.
– J’ai garni de lamelles de saumon fumé, de rondelles de citron vert et jaune, de ciboulette et d’une rosette de crème battue avec du citron.

Paroles de Gourmands :Une mousse parfumée sur un biscuit sablé au parmesan. Une entrée qui porte un nom bien mérité. Merci Mama.

Source et recette originale : Délice-Yeux

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
pensez à vous inscrire à la Newsletter
pour ne rater aucune gourmandise
Bonne journée à tous.

9 décembre 2010

Étiquette : fête

Royal aux poires & au chocolat

Potimarron de Mantoue

Rosace à l’orange

Sicilien

Caprice

Chapeau au chocolat

Délice au saumon