Étiquette : fête

Foie gras en crumble.

Il y a quelques jours, Muriel m’a proposé
de me faire goûter un foie gras de la Maison Petricorena

Pour mettre en scène ce délicieux produit,
j’ai décidé de présenter à mes invités
un foie gras en crumble.
Merci à ma copinaute Maiwenn qui elle-même s’est inspirée de Shinobi.

Pour 4 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 1 bloc de foie gras de canard
(130 g) Petricorena
– 4 càc de compote de mendiant
Crumble :
– 25 g de farine
– 25 g de noisettes
– 20 g de beurre
– ½ càc de sel

4 petites verrines
Préchauffage du four à 200°C (Chaleur tournante).

Au travail :
Pour préparer ce crumble de foie gras, j’ai utilisé ma compote de mendiant.
Le crumble :
Réduire les noisettes en poudre.
Ajouter la farine, le sel, le beurre mou en parcelles et mélanger rapidement jusqu’à l’obtention d’un sable grossier.
Étaler le sable sur une plaque à pâtisserie.
Mettre au four pendant 8 à 10 minutes en surveillant et en remuant à mi-cuisson.
Retirer du four lorsque le crumble est bien doré et laisser refroidir.

Les verrines de crumble de foie gras :
Couper le foie gras en 6 rondelles.
Mettre une rondelle au fond de chaque verrine.
Couvrir d’une petite cuillerée de compote de mendiant.

Déposer la moitié d’une rondelle de foie gras.
Couvrir de crumble.

Servir très frais.

Commentaires de la Tablée : Pour apprécier ce crumble de foie gras, je vous conseille de prendre de toutes petites verrines. Le foie gras doit rester l’élément principal.

Source et recettes originales :
– La Main à la Pâte
– Au beurre fondu

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2 décembre 2010
Crèmes brûlées au foie gras.

Crèmes brûlées au foie gras

Une petite entrée très vite faite et qui a la classe.
J’étais partie pour en faire 2 et puis j’ai doublé les doses
et finalement j’ai obtenu 6 crèmes brûlées au foie gras
et je trouve que les parts étaient bien suffisantes.

Ces crèmes brûlées au foie gras peuvent être
préparées et cuites la veille.
Elles attendront, couvertes, au réfrigérateur.
Il faudra juste les caraméliser au moment du repas.

Pour 6 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 200 g de foie gras cru
– 4 jaunes d’œufs
– 200 g de lait
– 200 g de crème fraîche
– cassonade
– sel & poivre du moulin
– piment d’Espelette

6 ramequins allant au four
Préchauffer le four à 100° (chaleur tournante).

Au travail :
Mettre dans le bol du mixer le foie gras dénervé et coupé en morceaux, les jaunes d’œufs, le lait et la crème.
Saler et poivrer. Rajouter du piment d’Espelette.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème bien onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.
Verser cette crème dans les ramequins.
Faire cuire pendant 30 minutes.
Sortir les plats du four et laisser refroidir. Couvrir les crèmes brûlées au foie gras et les réserver au frais.
Juste avant de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade.
Caraméliser avec un chalumeau ou sous le grill du four.
Servir immédiatement.

J’ai présenté les crèmes brûlées au foie gras avec un petit pain aux figues.

Commentaires de la Tablée : Nous avons aimé le goût du foie gras dans cette crème brûlée au foie gras onctueuse, cachée sous la croûte sucrée. Une entrée de fête!

Source : Meilleur du Chef

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3 juin 2010
Gâteau au chocolat du Chef.

Gâteau au chocolat du Chef

Talya avait passé la commande pour son anniversaire :
Un gâteau au chocolat.
Je le voulais assez simple car Mademoiselle n’est pas « bec sucré ».
En même temps, je voulais absolument refaire une recette du célèbre
Chef Philippe Conticini
car j’ai entendu il n’y a pas bien longtemps
« il faudra bientôt une deuxième bibliothèque pour tes livres de cuisine,
mais tu ne les ouvres pas très souvent ».
Me voilà piquée au vif (mais j’avoue que c’est un peu vrai)
et je vais essayer de me replonger dans mes innombrables livres de cuisine
et laisser un peu tomber les classeurs qui débordent de recettes découpées çà et là.

Bref, voilà ce fameux gâteau tout chocolat.
Le biscuit en lui même est délicieux et peut très bien se suffire.
Mais associé à la ganache c’est à tomber…

Dans ma précipitation j’ai complètement oublié
de battre la ganache et ensuite de diluer un peu
pour obtenir un glaçage coulant (je m’en rends compte en écrivant la recette).
Résultat, j’ai eu un peu de mal à étaler le glaçage
et mon gâteau n’est pas très lisse.
Mea culpa… Ne faites pas comme moi.

Aucune difficulté pour réaliser ce gâteau, mais deux conseils,
utilisez un très bon chocolat pour un résultat encore meilleur
et faites votre gâteau la veille pour sublimer les parfums.

pour 10 Croquants-Gourmands
Préparation : 60 mn – Cuisson : 40 mn

Sur ma paillasse :
Le biscuit au chocolat :
– 180 g de noisettes avec la peau
– 150 g de cassonade
– 40 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– 2 œufs entiers
– 2 jaunes d’œufs
– 80 g de farine T 45
– 6 g de levure chimique (1 càc)
– 80 g de chocolat noir
– 40 g de chocolat au lait
– 140 g de beurre
– 6 blancs d’œufs
– 30 g de cassonade
La ganache au chocolat :
– 250 g de chocolat noir
– 80 g de chocolat au lait
– 175 g de lait ½ écrémé + 30 g environ

1 moule à manqué de 26 cm de diamètre beurré et fariné
Préchauffer le four (Chaleur tournante)
– à 140°C pour les noisettes
– à 160°C pour le biscuit

Au travail :
Étaler les noisettes sur une plaque allant au four et les mettre à griller dans le four chaud pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.
Mixer les noisettes au robot pour obtenir une poudre assez fine.

Mettre dans un bol, le beurre, le chocolat noir et au lait en morceaux. Faire fondre au micro-ondes.

Monter les 6 blancs d’œufs en neige avec les 30 g de cassonade, jusqu’à la consistance « mousse à raser » (S’ils sont trop fermes, le biscuit perdra en moelleux).

Dans un saladier, battre au fouet électrique les œufs entiers et les jaunes avec 150 g de cassonade et 40 g de sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
Ajouter la poudre de noisettes.
Mélanger et ajouter le chocolat fondu.
Ajouter enfin la farine.

Lorsque le mélange est bien homogène, incorporer les blancs d’œufs à la spatule délicatement.

Verser la pâte dans le moule.
Faire cuire pendant 35 minutes environ en surveillant bien. Le gâteau doit rester bien moelleux.

Laisser tiédir un peu puis démouler sur une grille et le laisser bien refroidir.

La ganache au chocolat :
Faire fondre au micro-ondes les 2 chocolats cassés en petits morceaux dans le lait.
Battre au fouet jusqu’à obtention d’une ganache lisse et brillante.

Le montage du gâteau :
Couper en 2 le gâteau bien refroidi.
Étaler sur la base du gâteau 175 g de ganache.
Recouvrir du second disque de biscuit.

Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Le glaçage et la finition du gâteau.
Ajouter au reste de ganache un peu de lait à température ambiante en remuant jusqu’à obtenir un glaçage fluide, lisse et brillant (il en faudra 30 g environ).

Déposer le gâteau sur une grille avec un plat en-dessous.
Verser le glaçage sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement.

Mettre le gâteau au réfrigérateur et le sortir une heure avant de le consommer.
J’ai réalisé le décor avec du chocolat blanc fondu lorsque le glaçage a un peu durci.

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands :Un goût exquis. Un moelleux incomparable! La petite coquine, reine de la fête a surtout apprécié le glaçage.

Source et recette originale : Sensations – Philippe Conticini
<br />

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22 février 2010
Médaillons de veau à la Cubat

Médaillons de veau à la Cubat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai servi dimanche des médaillons de veau à la Cubat.
Ces médaillons de veau étaient en compagnie
de fonds d’artichauts farcis et de pomme duchesse,
le tout arrosé d’une courte sauce.

Des médaillons de veau qui pourront figurer
sur une table de fête.

Juste en aparté : Je n’ai pas fait de faute d’orthographe dans le titre, mais si comme moi, vous êtes intrigués, je vous livre le fruit de mes recherches :

Pierre CUBAT : Il fut cuisinier des tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II.
Un fauteuil porte son nom à l’ Académie Culinaire de France,
et on a également donné son nom à plusieurs recettes.

Je prépare tout à l’avance
et je passe au four pour faire gratiner au moment du repas.

Recettes tirées de mes classeurs
et que j’ai arrangées à « ma sauce ».

Pour 8 Croquants-Gourmands :

Sur ma paillasse :
– 8 médaillons ou grenadins de veau sans barde
– 250 g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– 4 tranches fines de jambon cru
– 100 g de gruyère râpé
– 70 g de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf
– 1 càs de farine
– 100 g de beurre
– sel & poivre du moulin
La sauce :
– 100 g de vin blanc sec
– 1 grosse càs de moutarde
– 100 g de crème fraîche
– 1 càc de fond de veau

1 plat à four
Préchauffage du four à 220°C

Au travail :
Saler et poivrer les médaillons et les fariner légèrement.
Les faire dorer sur les 2 faces dans une sauteuse avec 50 g de beurre chaud.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes (suivant l’épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.
Laisser en attente.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Nettoyer et hacher finement les champignons (au robot).
Jeter les échalotes dans 50 g de beurre chaud.
Couvrir et laisser cuire à petit feu, sans les laisser colorer.
Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Laisser en attente.

Préparer une jurassienne :
Couper le jambon en petits dés.
Dans le bol du robot, mettre le jambon et le gruyère, donner quelques impulsions pour obtenir un fin hachis.
Ajouter la crème et le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Lorsque les médaillons sont cuits, des dresser dans un plat à gratin.

Les recouvrir de purée de champignons (en garder 1 grosse cuillerée à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).

Disposer dessus une grosse cuillerée de jurassienne (en garder 2 cuillerées à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).
Mettre au four le temps de faire gratiner la jurassienne.
Pendant ce temps, préparer

la sauce :
Dans la sauteuse qui a servi à la cuisson de la viande, verser le vin blanc, ajouter la moutarde et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau dilué dans la crème fraîche.
Lorsque le mélange est onctueux, la sauce est prête.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Dresser les médaillons dans les assiettes chaudes avec un cordon de sauce.
Présentez avec l’accompagnement de votre choix et le reste de la sauce en saucière.

À propos de la recette :
– J’ai allègrement modifié les proportions et le déroulement des opérations (Pardon Mr Cubat).
– J’ai présenté avec des pommes duchesses (de chez Mr P) et avec des fonds d’artichauts farcis et gratinés.

Fonds d’Artichauts farcis

Pour 8 fonds :

Sur ma paillasse :
– 12 fonds d’artichauts surgelés
– 250 g d’oignons
– 20 g de beurre
– 150 g de lait
– 2 petits suisses
– 1 càs de farine
– 1 càs du mélange échalote-champignon
et 2 càs de la jurassienne de la recette précédente
– sel & poivre du moulin
– gruyère râpé

Au travail :
Faire cuire les fonds d’artichauts une dizaine de minute dans de l’au bouillante salée. Les égoutter.
Mettre les 8 plus jolis dans un plat à gratin.
Éplucher et émincer les oignons. Les faire étuver sans coloration dans 20 g de beurre chaud.
Ajouter le lait et faire cuire pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Passer au chinois en pressant bien pour égoutter les oignons au maximum.
Mettre dans le bol du robot les 4 fonds d’artichauts réservés et les hacher finement. Mélanger, la fondue d’oignons, les artichauts hachés, les champignons et la jurassienne, les petits suisses et la farine. Assaisonner.
Garnir les fonds d’artichauts de ce mélange.
Saupoudrer de fromage râpé et passer au four très chaud pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés.

Commentaires de la tablée : C’est très bon. J’ai failli ranger les assiettes sans les laver tellement elles étaient propres :).

Dans la cuisine de

1- Anne-Marie Do –

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29 janvier 2010
Panna cotta au foie gras.

Panna Cotta au Foie Gras

En furetant à la librairie, je me suis penchée sur ce livre
et cette recette m’a tout de suite interpellée.
Alors malgré toutes les promesses que je me fais chaque jour…
Je suis passée à la caisse.
Et 2 jours après, l’entrée était sur ma table.
Finalement, j’ai bien fait de ne pas tenir mes bonnes résolutions…
Et puis j’ai pu étrenner mes empreintes pyramides que l’on venait juste de m’offrir.

Une délicieuse panna cotta au foie gras qui pourra débuter un repas de fête.

Allez, je sais que vous êtes plusieurs à l’attendre, voici la recette :

Pour 10 Croquants-Gourmands :
Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn – Repos : 6 h

Sur ma Paillasse :
– 190 g de foie gras cru
– 230 g de crème fraîche
– 250 g de ricotta
– 3 feuilles de gélatine
– 2 càc d’huile d’olive
(huile de truffe pour moi)
– sel & poivre du moulin
– 10 tranches de pain d’épices (là ou là)
– 4 càs de confiture de figues
(ou compote de mendiant)

Empreintes en silicone ou ramequins

Au Travail :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Couper le foie gras en dés.
Le faire fondre à feu doux avec la crème et la ricotta.
Filtrer la préparation à l’aide d’un chinois.
Remettre sur feu doux et lorsque la crème est bien chaude, y incorporer la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
Incorporer l’huile.
Rectifier l’assaisonnement.
Répartir dans les empreintes ou ramequins.
Couvrir d’un film alimentaire.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (je les ai préparés la veille).
Au moment de servir, faire griller les tranches de pain d’épices au four ou dans un grille-pain.
Servir avec une cuillerée de confiture de figues ou de compote de mendiant.

J’avais la délicieuse confiture de figues que Marie m’avait offerte et je l’ai utilisée pour notre plus grand plaisir.
J’ai décoré la panna cotta au foie gras avec quelques pistaches hachées et quelques baies roses .

Commentaires de la Tablée : Délicieux, heureusement il en restait, j’ai pu en resservir à certains Gourmands.

Source : Panna Cotta – Saep

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11 novembre 2009
Nonnettes de Noël

Nonnettes de Noël

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une petite gourmandise que je fais chaque année à la période de Noël,
mais après tout pourquoi attendre Noël,
les Nonnettes de Noël sont très appréciées pour le goûter
(demandez à mes petits enfants),
au petit déjeuner et finalement à tout moment de la journée.

Cette année j’ai essayé la recette de Manuadel, sur le blog les envies de Manu,
J’ai juste utilisé un mélange d’épices à pain d’épices tout prêt
au lieu de le faire moi-même.

J’ai conservé les nonnettes plusieurs jours sans problème
dans une boîte en métal tapissée de papier sulfurisé.

.

Nonnettes
Pour 25 minis et 15 petits muffins

– 275 g de farine
– 100 g de sucre
– 200 g de miel
– 200 g d’eau
– 75 g de beurre
– 2 sachets de levure
– 2 càc d’épices pour pain d’épices
– 5 bâtons d’orange confite
– Marmelade d’orange (maison pour moi)
– 1 jaune d’œuf et sucre glace pour le glaçage –

Plaques d’empreintes en silicone –
Préchauffer le four à 180°C

Faire chauffer dans une casserole, l’eau, le miel, le sucre et le beurre. Bien mélanger.
Mélanger dans un saladier la farine, la levure, les épices et les écorces d’orange confite coupées en petits dés.
Mélanger les 2 préparations.
Couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Tapisser le fond des moules d’ un peu de pâte.
Déposer ½ càc de marmelade d’oranges en évitant d’en faire couler sur les bords. Recouvrir de pâte.
Faire cuire pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les nonnettes soient bien gonflées et dorées.
Laisser refroidir et démouler.

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Préparer le glaçage en mélangeant un jaune d’œuf avec du sucre glace jusqu’à obtention d’une pâte épaisse mais un peu coulante.
Étaler un peu de glaçage sur le dessus de chaque nonnette.

Essayer de patienter jusqu’au lendemain pour les goûter, le temps que tous les parfums se développent.

Commentaires de la Tablée : Elles sont moelleuses, tendres et terriblement parfumées : Je n’ai entendu que des huuuuuuuum de satisfaction. Merci Manu.

Source : Les envies de Manu

Dans la cuisine de

1 – Sandrine G –

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

27 avril 2009
Le Pralichoc.

Pralichoc

Un magnifique gâteau qui vient du site Florilège Gourmand,
je pense qu’il n’y a pas besoin d’en dire plus,
si vous ne connaissez pas ce site
allez vite faire un coucou à Flore et admirer ses merveilles.

Rien de compliqué mais il y a plusieurs préparations.
Je vous conseille de préparer tous les ingrédients avant d’attaquer,
de lire la recette jusqu’au bout (plusieurs préparations peuvent être faites à l’avance)
et de bien réaliser les étapes dans l’ordre.
Avec le pas à pas que je vous propose
votre entremets sera une réussite.

L’idéal est de faire le gâteau la veille
et de le laisser au réfrigérateur dans le cercle jusqu’au lendemain.

Pour 12 personnes :

Mes achats :
Palet aux abricots :
– 20 g de sucre en poudre
– 2 sachets de sucre vanillé
– 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
– 1 càc d’extrait de vanille
– 400 g d’oreillons d’abricots (1 grosse boîte d’abricots au sirop égouttés)
Biscuit chocolat sans farine :
– 60 g de beurre
– 70 g de chocolat noir
– 70 g de sucre en poudre (30 g + 40 g)
– 3 œufs moyens
– 1 càc de cacao amer en poudre
Praliné feuilleté :
– 100 g de chocolat au lait
– 25 g de beurre
– 30 g de praliné
– 60 g de crêpes dentelles (Gavotte)
Ganache Lait-Noir :
– 50 g de sucre en poudre
– 90 g de chocolat noir
– 135 g de crème liquide
– 45 g de beurre
– 75 g de chocolat au lait
Mousse au Praliné :
– 250 g de lait
– 60 g de sucre en poudre
– 3 jaunes d’œufs moyens (environ 54 g)
– 20 g de Maïzena
– 60 g de praliné
– 3 feuilles de gélatine (6 g)
– 400 g de crème liquide

1 cercle à pâtisserie de 22 cm doublé de rhodoïd
1 cercle ou 1 moule de 18-19 cm
papier film – papier sulfurisé
Préchauffer le four à 200°C (195°C chaleur tournante).

Au Travail :
Palet aux abricots : Peut se faire la veille et se garder au congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mixer 300 g d’abricots et couper le reste en dés.
Mettre dans une casserole la pulpe d’abricots avec le sucre, le sucre vanillé et l’extrait de vanille. Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes.
Essorer la gélatine et l’incorporer dans la compote chaude, bien remuer.
Filmer un récipient ou un cercle de 18 cm. Verser la compote et répartir les dés d’abricots.
Laisser refroidir et placer au congélateur jusqu’à durcissement.
Je l’ai préparé la veille et simplement laissé au réfrigérateur.
Biscuit chocolat sans farine : Peut se faire la veille ou plusieurs jours avant et se garder au congélateur.
Tracer un cercle de 24-25 cm sur une feuille de papier sulfurisé.
Fouetter le beurre ramolli avec 30 g de sucre en poudre, le cacao et les jaunes d’œufs.
Faire fondre le chocolat et l’incorporer à l’appareil. Mélanger rapidement.
Monter les blancs en neige avec le reste du sucre.
Mélanger 1/3 des blancs à la préparation au chocolat pour la détendre puis incorporer le reste délicatement à la spatule.
Dresser la pâte sur une épaisseur de 1 cm sur la feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille ou à la spatule.
Cuire 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diamètre 20 cm.
Praliné feuilleté : Peut être fait la veille et gardé au frais.
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
Incorporer le praliné et les gavottes grossièrement écrasées.
Mélanger rapidement.
Poser le cercle de 22 cm sur le plat de service ou sur un carton et tasser le praliné à l’intérieur en une couche bien régulière.
J’ai tapissé mon cercle d’une bande de rhodoïd pour être sûre de ne pas avoir de surprise au démoulage.
Couvrir et mettre au frais.
Ganache Lait-Noir : Peut se faire la veille
Concasser les 2 chocolats dans un petit saladier.
Faire chauffer la crème.
Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel et ajouter avec précaution la crème bouillante. Mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit bien dissous.
Verser la préparation très chaude sur les 2 chocolats. Attendre 30 secondes et lisser.
Ajouter le beurre pommade et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant (celui qu’on utilise pour la soupe). Le chocolat est alors lisse, onctueux et brillant.
Laisser tiédir pour que la ganache ne soit plus coulante.
Couvrir le praliné feuilleté (dans le cercle) de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour.
Mousse au praliné : Peut se faire la veille
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la Maïzena et mélanger.
Verser le lait bouillant sur le mélange.
Remettre sur le feu et cuire comme une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine essorée et le praliné et mélanger.
Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
Monter la crème en Chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la crème à peine tiède mais non figée.
Montage du Gâteau :
Dresser un cordon de mousse praliné à l’aide d’une poche à douille, autour de la ganache sur le 1 cm resté vide.
Lisser 3 ou 4 cuillerées de mousse sur la ganache pour la recouvrir entièrement.
Placer le disque de biscuit sur la mousse et le recouvrir de 3 à 4 cuillerées à soupe de mousse.
Le masquer entièrement de crème.
Sortir le palet abricot du froid et le démouler.
Le poser bien au centre.
Le recouvrir entièrement de mousse et lisser au ras du cercle avec une spatule.

Placer au frais pendant 6 h au minimum.
Lorsque le gâteau est bien figé (le lendemain idéalement), ôter le cercle (si vous ne l’avez pas tapissé, utilisez un sèche-cheveux et faites glisser le cercle vers le haut).
Décorer.
Pour le tour, j’ai découpé des bandelettes dans les chutes du biscuit chocolat.
Déguster.
J’avais déjà réalisé ce gâteau pour Pâques en 2006 :

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un délice! Il faudra le refaire… Oui mais pas tout de suite!!!

Source et recette originale : Florilège Gourmand

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Bonne journée à tous.

22 mars 2009
Filet de bœuf en croûte de champignons.

Filet de bœuf en croûte de champignons

Il y a longtemps que je n’ai pas fait de filet de bœuf en croûte
et j’ai égaré ma recette (et oui, je sais, je perds la tête).
J’ai trouvé sur le site Fureur des vivres une recette de Gilles Bettiol,
chef du restaurant le Montrognon à Cournon d’Auvergne dans le Puy de Dôme.
Je me suis donc lancée dans cette entreprise.
J’ai suivi la recette avec quelques variantes
(j’ai diminué la quantité de farce en particulier).

Pour 6 Croquants-Gourmands :
Préparation : 45 mn – Cuisson : 15 mn + 20 mn au four.

Sur ma paillasse :
1,200 kg de filet de bœuf
– 2 càs d’huile
– Pâte feuilletée pur beurre
– 1 jaune d’œuf pour dorer
Pâte à crêpes :
– 1 œuf
– 100 g de lait
– 1 càs de farine
– 1 pincée de sel
– 1 càs de fines herbes ciselées –
Duxelles de champignons :
– 20 g de beurre
– 3 échalotes ciselées
– 100 g de champignons de Paris
– 1 jus de citron
Mousse :
– 150 g de filet de dinde ou de veau
– 1 blanc d’œuf
– 150 g de crème fraîche
– muscade
– sel et poivre du moulin

J’ai mis mon tablier :
Les crêpes :
Faire la pâte à crêpe avec tous les ingrédients. Ajouter les fines herbes.
Faire cuire 6 petites crêpes fines.

La duxelle de champignons :
Faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre.
Ajouter les champignons hachés finement et le jus de citron. Saler, poivrer.
Retirer du feu quand l’eau de végétation est évaporée. Je les ai mis à égoutter dans un chinois.
Réserver au frais.

La mousse :
Passer le filet de dinde ou le veau au mixeur.
Mettre le bol du mixeur au congélateur pendant 15 minutes pour bien refroidir la viande.
Incorporer ensuite le blanc d’œuf, faire tourner 10 secondes, ajouter la moitié de la crème fraîche, faire tourner 10 secondes, ajouter le reste de crème et faire tourner 10 secondes.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Ajouter la duxelle de champignons et réserver au frais.

Le filet :
Saler et poivrer la viande.
Saisir le filet de tous côtés à la poêle dans 2 cuillerées d’huile. Attention il doit rester bleu.
Laisser refroidir.

L’assemblage :
Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 2 mm d’épaisseur, assez grand pour envelopper le filet de bœuf.
Enduire le filet de mousse avec une spatule et l’entourer avec les crêpes.
Poser le filet sur la pâte feuilletée et l’envelopper bien hermétiquement.
Placer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, en le retournant pour que la soudure soit dessous. Dorer au jaune d’œuf.
Faire cuire le filet de bœuf en croûte à four chaud à 220° pendant 20 minutes.

Le filet de bœuf en croûte ainsi préparé pourra attendre 45 minutes bien enveloppé dans un papier d’alu. Il sera encore chaud au moment du service.
J’ai découpé la viande au couteau électrique.
Le filet de bœuf en croûte peut être garni de petits légumes étuvés au beurre, de pommes fondantes, de pâtes fraîches, de marrons…
Pour ma part, j’ai servi ce filet de bœuf en croûte avec des haricots verts sautés dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.

Commentaires de la Tablée : La viande était tendre comme du beurre, La duxelle entourée de crêpes n’a pas détrempé la pâte qui est resté très croustillante : Ce filet de bœuf en croûte nous a régalés! Merci Chef!!!

Source : Chef Gilles Bettiol sur le site Fureur des Vivres

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11 janvier 2009
Boudin blanc, pommes-foie gras

Boudin blanc, pommes-foie gras

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Du Boudin blanc, pommes-foie gras car si
chez nous le boudin blanc est traditionnel en fin d’année,
j’aime bien changer sa présentation.
Il me restait un peu de foie gras pas très beau pour être présenté tout seul,
mais il a été acceptable pour un petit accompagnement.
.
Boudin blanc, pommes-foie gras
Pour 4 Croquants-Gourmands :

– 4 boudins blancs au porto
– 60 g de foie gras cuit
– 4 pommes reine des reinettes
– 50 g de beurre
– 1 càc de moutarde
– 2 càs de whisky
– 200 g de crème liquide
– 3 càs de jus de citron
– 1 càs de persil haché
– sel et poivre du moulin

Piquer les boudins avec les dents d’une fourchette.
Les faire griller à la poêle avec 20 g de beurre en les retournant souvent.
Pendant ce temps, peler les pommes et les couper en tranches.
Les arroser aussitôt de jus de citron pour que la chair reste blanche.
Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre
et y faire colorer les tranches de pommes environ 3 min de chaque côté.
Dresser les boudins sur des assiettes chaudes.
Disposer à côté les pommes poêlées et des lamelles de foie gras.
Verser la moutarde dans la poêle ayant contenu les boudins et porter sur feu moyen.
Verser le whisky et la crème liquide.
Saler, poivrer, parsemer de persil.
Retirer du feu dès que la crème épaissit et en garnir les assiettes.
On peut décorer cette assiette de Boudin blanc, pommes-foie gras,
d’un brin de cerfeuil ou de persil et d’une réduction de balsamique.
Servir le reste de sauce en saucière.

.

Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Paroles de Gourmands : Le boudin était délicieux, la sauce aussi, tout le monde a aimé l’association avec les pommes et le foie gras.

Rivesaltes ou Banyuls Grand Cru

Source et recette originale : D’après Marmiton

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do – 2&3 – ma cousine Lo –

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10 janvier 2009
Sapin au chocolat

Sapin au chocolat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai préparé ce Sapin au chocolat pour la table des enfants le soir de Noël.
Il est très riche, il faut le couper en petites parts.
Il est bien meilleur le lendemain :
super pratique, on peut le faire à l’avance et même le congeler!!!
.
Pour un beau Sapin au chocolat

Gâteau :
– 4 œufs
– 200 g de chocolat noir
– 200 g de beurre mou
– 200 g de sucre en poudre
– 50 g de farine
Glaçage et finition :
– 200 g de chocolat noir
– 100 g de crème
– 100 g de beurre
– vermicelles en chocolat
– boules multicolores

un moule sapin ou un moule à manqué d’environ 24 cm de diamètre
Préchauffer le four à 180°C

Le gâteau :

Sortir les œufs du réfrigérateur 1 h avant de faire le gâteau.
Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes). Laisser refroidir.
Fouetter le beurre et le sucre pendant 4 min.
Ajouter les œufs un à un puis le chocolat refroidi en continuant à fouetter doucement.
Incorporer la farine.
Verser dans un moule en forme de sapin en silicone ou beurré et fariné.

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Faire cuire 30 min au four.
Laisser refroidir puis démouler (Attention, il est fragile).

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Le glaçage :

Faire fondre le chocolat avec la crème et le beurre. Mélanger.
Verser sur le gâteau et lisser à la spatule.
Décorer.
Mettre le gâteau au frais.

.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :
Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Ouaaaaaaaaai, un sapin en chocolat…. C’est booooooon.

Source et recette originale : Cuisine Actuelle

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3 janvier 2009