Étiquette : langoustine

Paccheri aux langoustines

Paccheri aux langoustines

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Encore une recette qui est depuis des mois dans mes brouillons
et que j’avais complètement oubliée!!
Pourtant ces pâtes je les ai cuisinées avec amour
pour remercier ma belle-fille et mon fils
qui me les avaient rapportées d’Italie.
Je voulais une recette originale,
et de pas courant pour nous…
des pâtes oui… mais avec des langoustines!!

Pour 4 à 6 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 500 g de pâtes Paccheri
– 500 g de langoustines crues
– 50 ml d’armagnac
– 1 oignon
– 3 échalotes
– 2 gousses d’ail
– 2 carottes
– 150 ml de vin blanc
– 1 càs de concentré de tomate
– 3 boîtes de pulpe de tomates
(3 x 400g)
– 1 bouquet garni
– 2 càc de fumet de poisson
– 100 g de crème liquide
– sel & poivre du moulin
– piment d’Espelette
– huile d’olive
– persil

Au travail :
Faire revenir les langoustines dans un filet d’huile chaude pendant 5 bonnes minutes en les remuant souvent.

Arrêter la hotte!!!

Verser l’alcool.

Enflammer aussitôt et remuer la casserole dans tous les sens pour que toutes les langoustines soient bien enrobées d’alcool et « léchées » par la flamme.

Réserver et laisser refroidir.
Décortiquer les langoustines en gardant les carapaces et les pinces.

Réserver.
Éplucher oignons, échalotes, ail et carottes.
Dégermer l’ail, couper tous les légumes en petits dés.

Faire revenir les légumes dans un filet d’huile chaude en remuant jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent un peu.
Ajouter le vin blanc et le laisser évaporer à feu vif.

Incorporer le concentré de tomates et laisser revenir un instant en remuant.
Incorporer enfin la pulpe de tomate, le fumet de poisson, les carapaces de langoustines, le bouquet garni.

Assaisonner avec sel, poivre et du piment d’Espelette.
Porter à ébullition, puis réduire la température et laisser mijoter doucement pendant une heure jusqu’à ce que la sauce soit bien épaisse.
Retirer les carapaces, le bouquet garni, mixer, puis passer au tamis.
Détendre la sauce avec la crème et reporter à ébullition.
Vérifier l’assaisonnement, ajouter les écrevisses décortiquées pour les réchauffer.
Faire cuire les pâtes « al dente » dans de l’eau bouillante salée.
Les napper de sauce et servir immédiatement dans des assiettes chaudes avec les queues d’écrevisses et saupoudré de quelques brins de persil haché.

Je propose cette recette à Stéphane
pour le

voici les membres du jury
pour le défi du mois de septembre

Alaro de Mes petites recettes préférées
Brigitte de Douce cuisine dans les nuages
Bénédicte de Douceurs Maison
Caroline de Caroline la praline
Fanny de Popote et papâte
Fatima de Recettes des Iles par Fatima
Maria de Cuisine et déco by Maria
Michelle de Plaisirs de la maison
Milye de Milye
Monia de Les délices de Nouche
Véro de Les plats de Véro

À propos de la recette :
– La sauce pourra être préparée à l’avance, il suffira de rajouter la crème au moment de faire cuire les pâtes.
– Vous pouvez bien sûr utiliser une autre variété de grosses pâtes.

Paroles de Gourmands : Les assiettes se sont vidées très vite comme par enchantement!!

Dans la cuisine de

1 – Anne-marie Do –

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Bonne journée à tous.

22 septembre 2015
Mousse de Coquilles St Jacques

Mousse de Coquilles St Jacques

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Vous vous souvenez du coulis de langoustines?
Et bien il est temps de le préparer pour accompagner cette délicieuse mousse de St Jacques.
Oui, je le sais, ce n’est pas la saison, mais je l’avoue je les ai pêchées chez Mr P.
Encore une recette relevée il y a bien des années sur mon cahier
et merci à Jean Jacques qui me signale que c’est une recette de Michel Oliver.
J’ai eu quelques problèmes au démoulage, mais si l’esthétique manquait le régal était là.
Une entrée chaude qui vous vaudra des compliments!
.

Mousse de Coquilles St Jacques
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 400 g de noix de coquilles St Jacques
– 2 blancs d’œufs
– 1 œuf entier
– 1,5 càc de sel
– 500 g de crème fraîche
– Piment d’Espelette

6 ramequins tapissés de papier cuisson + 1 plat pour les mettre au bain-marie
Préchauffage du four à 180°C

Mettre dans le bol du mixer les noix et les coraux des coquilles St Jacques.
Ajouter l’œuf entier et mixer pour obtenir une pâte fine.

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Ajouter alors les blancs et la crème ainsi que le sel.
Parsemer un peu de piment et mixer encore.

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Remplir les ramequins et les placer au réfrigérateur pendant au-moins 2 heures.

Disposer les ramequins dans le plat rempli d’eau bouillante.
Enfourner pour 15 minutes.
Couvrir le plat d’une feuille de papier cuisson beurrée et laisser encore cuire 20 minutes.
Vérifier la cuisson avec une aiguille qui doit ressortir sèche.
Démouler les mousses sur les assiettes de service.
Entourer de coulis et garnir avec les pinces et les queues de langoustines.
Servir chaud.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
– Si vous préférez attendre la saison et utiliser des coquilles entières, il vous en faudra 2,500 kg.
– Je sais que certains n’aiment pas les coraux, ils pourront alors prendre des noix sans coraux (c’est pratique chez Mr P).
– Si le coulis est un peu long à préparer, la mousse sera très vite faite. Je l’ai préparée également la veille et je l’ai laissée au frais, bien couverte jusqu’au moment de la cuisson.
– Faites bien attention à la cuisson. Il faudra que je fasse un essai sans mettre au bain-marie….
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Ayant eu du mal à les démouler, je suis un peu déçue de la présentation, mais la mousse était très fine et vraiment goûteuse.
Un succès auprès de mes gourmands.

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

22 août 2012
Coulis de langoustines.

Coulis de langoustines

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un délicieux coulis qui accompagnera à merveille
un poisson, des coquilles Saint Jacques et même
des filets de poulet…
Sur ma table ce coulis de langoustines a escorté
une mousse de coquilles Saint Jacques
Cette recette est copiée dans mon cahier depuis tant d’années
que je suis bien incapable de dire où je l’ai prise.

Pour 6 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 12 langoustines
– 4 tomates
– 1 échalote
– 1 carotte
– 1 gousse d’ail
– 4 càs d’huile d’olive
– 1 bouquet garni
– 1 càs de concentré de tomate
– 300 ml de vin blanc sec
– 50 ml de cognac
– 50 ml de porto
– 1 càc de sel
– 1 pincée de piment de Cayenne
– 250 ml de crème
– estragon
– poivre du moulin

Au travail :
Éplucher et émincer échalote, ail et carotte.
Épépiner grossièrement les tomates et les couper en dés.
Mettre les langoustines dans l’huile chaude sur feu vif et remuer pendant 5 bonnes minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien saisies.
Retirer les langoustines et les laisser tiédir.
Séparer les queues et les têtes des langoustines. ♦
Décortiquer les queues et les réserver ainsi que 12 belles pinces ♦, ne pas jeter les déchets.

Déposer dans la cocotte qui a servi aux langoustines les dés d’échalote et de carotte et remuer sur feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter l’ail haché et remuer 30 secondes.
Ajouter les tomates et augmenter la puissance du feu.
Incorporer le concentré de tomate, le bouquet garni les têtes des langoustines ainsi que les pinces et les carapaces des queues.
Laisser cuire 3 minutes en écrasant avec la spatule en bois.
Incorporer vin blanc, cognac et porto, le sel le piment de Cayenne et du poivre.
Remuer et porter à ébullition moyenne.
Laisser évaporer le liquide de moitié puis laisser tiédir.

Retirer le bouquet garni et les pinces, et mixer le contenu de la casserole.
Passer dans un tamis fin pour obtenir le fond de sauce.

Mettre la sauce dans une casserole sur feu vif, ajouter la crème et mélanger au fouet jusqu’à ébullition.

Plonger quelques feuilles d’estragon 10 minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau froide.
Mettre les queues décortiquées dans la sauce et laisser frémir quelques minutes.
Vous n’avez plus qu’à napper la préparation choisie de ce délicieux coulis et à décorer avec quelques feuilles d’estragon, les pinces et les queues de langoustines.

À propos de la recette :
♦ En prévision de la recette de demain ou tout simplement pour agrémenter la recette que vous aurez choisie.
– J’ai préparé le fond de sauce la veille du repas, j’ai rajouté la crème au moment de servir.
– Les pinces et les queues réservées vous serviront à accompagner et à décorer le plat servi avec le coulis.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Résultat très satisfaisant. Un « coup » de mixer, redonnera le velouté au coulis.

Paroles de Gourmands : Un coulis délicieux que nous avons dégusté jusqu’à la dernière goutte.

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Bonne journée à tous.

16 août 2012
Caponata royale

Caponata royale

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

C’est le jour de Culino Versions.
Pour ce mois de juin, Cathy nous propose La cuisine du soleil
Vous pensez bien que ce thème m’a inspirée.
Et puisque en habitant la Provence, le soleil est souvent dans mes plats
j’ai eu envie de vous faire voyager un peu avec une recette qui vient tout droit de la Sicile.
Je vous ai déjà présenté la caponata sicilienne que faisait ma grand-mère.
Mais si celle d’aujourd’hui est toujours à base de légumes, dont
l’aubergine et le céleri, associés aux câpres et aux olives,
elle est beaucoup plus copieuse et revendique des origines aristocratiques qui n’étaient pas les nôtres.
La caponata royale aux œufs noirs
considérée comme un mets de fête est une préparation très ancienne,
œuvre de cuisiniers émérites au service de la noblesse insulaire.
Cette entrée se déguste froide ou chaude.
Elle s’enrichit de calamars et de langoustines en hommage à la Méditerranée.
Quant aux œufs noirs ils étaient censés symboliser la fin de la présence arabe sur l’île.
J’ai bien sûr « travaillé » la recette à ma façon, pardon Chef…
.
Caponata royale
Pour 6 Croquants-Gourmands

– 500 g de petits calamars (prêts à cuire)
– 6 langoustines
– Farine
Caponata :
– 550 g d’aubergines
– 225 g de carottes
– 250 g de – 140 g de céleri branche
– 4 oignons
– 500 g de tomates
– 20 g de câpres
– 70 g d’olives vertes dénoyautées
– 40 ml de vinaigre de vin vieux
– quelques feuilles de basilic
et de menthe
– ½ càc de sucre en poudre
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin
Œufs noirs :
– 6 œufs
– 200 ml de vin rouge
– 50 ml de vinaigre de vin

.

les œufs sont à préparer la veille.

Les œufs noirs :

Faire cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante additionnée d’une goutte de vinaigre.
Les rafraîchir et les écaler.
Les déposer dans un petit saladier et les recouvrir de vinaigre et de vin rouge.

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Laisser mariner pendant 24 heures.

La caponata :

Monder les tomates et les concasser au couteau.

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Éplucher les oignons et tailler quelques jolies rondelles. Émincer le reste finement.
Fariner les rondelles d’oignons et les faire frire dans de l’huile d’olive.

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Les déposer lorsqu’elles sont bien dorées sur du papier absorbant.

Réserver.

Couper carottes et céleri en petits dés, ainsi que les aubergines et courgettes sans les éplucher.
Faire blanchir à l’eau bouillante salée et séparément les carottes et le céleri pendant 5 minutes.
Égoutter et réserver.

Faire suer les oignons hachés dans un filet d’huile chaude.
Lorsqu’ils sont tendres, ajouter les dés de courgettes, remuer pendant quelques minutes sur feu vif.
Ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile avec les aubergines et les laisser dorer pendant quelques minutes en remuant.
Incorporer carottes et céleri, mélanger.

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Verser enfin les tomates concassées et laisser revenir en ajoutant si besoin une cuillerée d’huile.
Ajouter les câpres, les olives, la menthe et le basilic ciselé.
Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire pendant 5 minutes.

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Les légumes doivent être cuits mais non écrasés.
Faire frire les langoustines à l’huile d’olive. Laisser un peu tiédir puis retirer la tête et les décortiquer en laissant juste la queue. Réserver au chaud.

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Précuire les calamars pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante.
Égoutter et les sécher parfaitement.
Fariner les calamars en les mettant dans un sac congélation avec quelques cuillerées de farine. Secouer pour bien les enrober.
Les faire frire à l’huile d’olive environ 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

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Réserver au chaud.
Diluer le sucre dans le vinaigre et verser dans les légumes.
Sortir les œufs de la marinade, les éponger sur du papier absorbant avant de les poser sur la caponata.

Dresser la caponata dans les assiettes avec les rondelles d’oignons, les calamars, les langoustines et les œufs noirs.
Nous l’avons dégustée à peine tiède avec les écrevisses et les calamars chauds.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

C’était ma participation pour ce mois de juin 2012 à

À propos de la recette :
– Calamars et langoustines viennent de chez Mr P, je n’en ai pas trouvé ailleurs.
– Menthe et basilic seront dosés à votre goût.
– Les œufs doivent être entièrement couverts de liquide pour être bien colorés.
– Dans la recette la marinade pour les œufs était composée de moitié vinaigre et moitié vin. J’ai trouvé qu’ils étaient un peu trop vinaigré, j’ai donc modifié les proportions pour vous les donner.
je n’ai pas testé avec ce nouveau mélange. À vous de me dire si vous essayez.

Paroles de Gourmands : Un plat qui a fait beaucoup d’effet en arrivant sur la table. Cependant prévoyez une entrée très légère pour que vos convives puissent en profiter pleinement.
J’ai bien aimé mais j’avoue que je préfère la caponata de ma Mémé.

Source et recette originale : Giuseppe Barone – Délices des îles de Méditerranée –
<br />

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

20 juin 2012