Catégorie : Artichaut

Médaillons de veau à la Cubat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai servi dimanche des médaillons de veau à la Cubat.
Ces médaillons de veau étaient en compagnie
de fonds d’artichauts farcis et de pomme duchesse,
le tout arrosé d’une courte sauce.

Des médaillons de veau qui pourront figurer
sur une table de fête.

Juste en aparté : Je n’ai pas fait de faute d’orthographe dans le titre, mais si comme moi, vous êtes intrigués, je vous livre le fruit de mes recherches :

Pierre CUBAT : Il fut cuisinier des tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II.
Un fauteuil porte son nom à l’ Académie Culinaire de France,
et on a également donné son nom à plusieurs recettes.

 Je prépare tout à l’avance
et je passe au four pour faire gratiner au moment du repas.

Recettes tirées de mes classeurs
et que j’ai arrangées à « ma sauce ».

 Pour 8 Croquants-Gourmands :

Sur ma paillasse :
– 8 médaillons ou grenadins de veau sans barde
– 250 g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– 4 tranches fines de jambon cru
– 100 g de gruyère râpé
– 70 g de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf
– 1 càs de farine
– 100 g de beurre
– sel & poivre du moulin
La sauce :
– 100 g de vin blanc sec
– 1 grosse càs de moutarde
– 100 g de crème fraîche
– 1 càc de fond de veau 

1 plat à four
Préchauffage du four à 220°C

Au travail :
Saler et poivrer les médaillons et les fariner légèrement.
Les faire dorer sur les 2 faces dans une sauteuse avec 50 g de beurre chaud.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes (suivant l’épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.
Laisser en attente.
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Nettoyer et hacher finement les champignons (au robot).
Jeter les échalotes dans 50 g de beurre chaud.
Couvrir et laisser cuire à petit feu, sans les laisser colorer.
Lorsque les échalotes sont tendres, ajouter les champignons, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.
Laisser en attente.

Préparer une jurassienne :
Couper le jambon en petits dés.
Dans le bol du robot, mettre le jambon et le gruyère, donner quelques impulsions pour obtenir un fin hachis.
Ajouter la crème et le jaune d’œuf. Bien mélanger.
Lorsque les médaillons sont cuits, des dresser dans un plat à gratin.

Les recouvrir de purée de champignons (en garder 1 grosse cuillerée à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).

Disposer dessus une grosse cuillerée de jurassienne (en garder 2 cuillerées à soupe si vous voulez préparer les fonds d’artichaut).
Mettre au four le temps de faire gratiner la jurassienne.
Pendant ce temps, préparer

la sauce :
Dans la sauteuse qui a servi à la cuisson de la viande, verser le vin blanc, ajouter la moutarde et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau dilué dans la crème fraîche.
Lorsque le mélange est onctueux, la sauce est prête.
Goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Dresser les médaillons dans les assiettes chaudes avec un cordon de sauce.
Présentez avec l’accompagnement de votre choix et le reste de la sauce en saucière.

À propos de la recette :
– J’ai allègrement modifié les proportions et le déroulement des opérations (Pardon Mr Cubat).
– J’ai présenté avec des pommes duchesses (de chez Mr P) et avec des fonds d’artichauts farcis et gratinés.

Fonds d’Artichauts farcis

Pour 8 fonds :

Sur ma paillasse :
– 12 fonds d’artichauts surgelés
– 250 g d’oignons
– 20 g de beurre
– 150 g de lait
– 2 petits suisses
– 1 càs de farine
– 1 càs du mélange échalote-champignon
et 2 càs de la jurassienne de la recette précédente
– sel & poivre du moulin
– gruyère râpé 

Au travail :
Faire cuire les fonds d’artichauts une dizaine de minute dans de l’au bouillante salée. Les égoutter.
Mettre les 8 plus jolis dans un plat à gratin.
Éplucher et émincer les oignons. Les faire étuver sans coloration dans 20 g de beurre chaud.
Ajouter le lait et faire cuire pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien tendres.
Passer au chinois en pressant bien pour égoutter les oignons au maximum.
Mettre dans le bol du robot les 4 fonds d’artichauts réservés et les hacher  finement. Mélanger, la fondue d’oignons, les artichauts hachés, les champignons et la jurassienne, les petits suisses et la farine. Assaisonner.
Garnir les fonds d’artichauts de ce mélange.
Saupoudrer de fromage râpé et passer au four très chaud pendant 15 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien gratinés.

Commentaires de la tablée : C’est très bon. J’ai failli ranger les assiettes sans les laver tellement elles étaient propres :).

Dans la cuisine de

1- Anne-Marie Do –

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