Entremets praliné-citron P1160805 R
Entremets praliné-citron

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Vous vous souvenez, je vous l’ai montré en vous présentant l’Entremets fleur de sel de Christophe Felder.
Et oui, c’est établi maintenant 2 desserts sinon rien…
Cet Entremets praliné-citron m’a un peu persécutée.
Là aussi je l’ai préparé sur deux jours et si le premier jour tout s’est bien passé
mes ennuis ont commencé le lendemain : Impossible de « monter » la ganache pralinée
je l’ai fouettée tellement longtemps que pour se venger elle a grainé.
Plus qu’à recommencer, oui mais je n’ai plus de pâte de praliné et vraiment pas le temps de recommencer.
Alors, j’ai improvisé avec les moyens du bord et j’ai hâté le refroidissement de la ganache
en la mettant un moment au congélateur.

J’avais vraiment hâte d’entendre le verdict de mes Gourmands!
Bon, du coup vous aurez ma version simplifiée de l’entremets.
.

Entremets praliné-citron P1160805 REntremets praliné-citron P1160814 REntremets praliné-citron
Pour 10 Croquants-Gourmands

Jour -2

La ganache pralinée :

– 3 feuilles (6 g) de gélatine
– 200 g de Pralinoise ®
– 150 g de lait
– 70 g de chocolat blanc
– 500 g de crème fleurette très froide

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Mettre le chocolat en morceaux dans un petit saladier.
Faire chauffer dans une petite casserole le lait et la Pralinoise ®, jusqu’à ce que celle-ci soit fondue.
Retirer du feu et y faire fondre la gélatine ramollie et bien essorée.

Verser sur le chocolat en remuant jusqu’à ce que ce dernier soit fondu.
Ajouter la crème liquide froide et mélanger.

Couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins pendant plusieurs heures).

La crème citron :

– 2 feuilles (4g) de gélatine
– 150 g de chocolat blanc
– 4 œufs
– 60 g de sucre en poudre
– 3 ou 4 citrons bio (de Menton pour moi)
– 20 g de beurre

Un cercle de 18 cm de diamètre fermé sur une face par un papier film
et doublé de rhodoïd.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat en morceaux dans un petit saladier.
Râper finement le zeste de 1 citron.
Presser les citrons pour recueillir 180 g de jus.
Porter le jus et le zeste à ébullition dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélanger les œufs et le sucre.
Verser le jus de citron bouillant sur les œufs tout en mélangeant.

Reverser dans la casserole et laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème « nappe » la cuillère.
Retirer du feu et y faire fondre la gélatine bien essorée.
Verser immédiatement sur le chocolat en remuant pour faire fondre ce dernier.
J’ai donné un tour de mixeur plongeant pour bien lisser la crème.

Incorporer alors le beurre en parcelles pour le faire fondre à son tour.

Verser la crème dans le cercle posé sur une plaque après en avoir réservé deux cuillerées pour le décor.
Bloquer au congélateur jusqu’au lendemain (ou au moins pendant plusieurs heures).

 

Le biscuit moelleux aux amandes :

– 35 g d’amandes en poudre
– 35 g de sucre glace
– 15 g de farine
– 25 g de lait (lait ribot pour moi)
– 3 blancs d’œufs
– 15 g de sucre

1 cercle de 18 cm de Ø beurré et posé sur un papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C Position four chaleur tournante _png

 

Mélanger dans un bol les amandes en poudre, le sucre glace et la farine.
Incorporer le lait et mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Incorporer une cuillerée de blanc dans la pâte en remuant pour l’assouplir.

Ajouter alors le reste des blancs en mélangeant délicatement à la spatule.
Verser la pâte dans le cercle.
Enfourner pour environ 12 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Le craquant praliné :

– 150 g de Pralinoise ®
– 60 g de Gavottes ®

Faire fondre la Pralinoise ® et mélanger.


Écraser les Gavottes ® dans leur papier puis les mélanger avec le chocolat fondu.

Étaler le craquant sur le biscuit.


Réserver au congélateur.

Jour – 1

Le montage de l’entremets :

 

1 moule en silicone Eleganzia pour moi (1800 ml)
ou 1 cercle de 22 cm de Ø doublé de rhodoïd

Sortir la ganache pralinée du réfrigérateur et la fouetter pour la faire monter comme une chantilly.

Verser la ganache dans le moule en essayant de ne pas laisser de vide et en la faisant remonter sur les bords.
Déposer le disque de crème citron.
Étaler une fine couche de ganache puis déposer le biscuit, face chocolatée à l’intérieur.
Faire bien remonter la mousse sur les bords et retirer l’excédent si besoin.
Couvrir et mettre au congélateur jusqu’au lendemain (ou bien plus longtemps).

 

Jour J

Sortir l’entremets du congélateur au-moins 8 heures avant de le servir (et même la veille).
Faire réchauffer légèrement la crème au citron réservée.
Décorer le gâteau à l’envie, pour moi, un simple voile de sucre glace
et quelques pois de crème.
.
Entremets praliné-citron P1160805 R
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :
Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette :
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : L’entremets bien emballé peut attendre au congélateur.

Paroles de Gourmands : Un vrai régal!

Source et recette originale : D’après Sucre d’orge et pain d’épices

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

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36 réponses
  1. Karen
    Karen dit :

    Superbe ! Je ne sais pas si tu regardes Top Chef, mais citron-praliné à été un duo de saveurs choisi par l’un des finalistes pour son dessert lors de la final mercredi dernier 😉 Si j’ai le temps un jour, je testerai ta version qui me tente beaucoup. Belle journée à toi

    Répondre
  2. gut
    gut dit :

    Après avoir fait autant de travail il y a de quoi pleurer de voir que la ganache refusait de monter ! C’est le genre de chose qui me stresse un maximum car je n’ai pas ton talent. Toi tu es retombée sur tes pattes avec brio !100% magnifique cet entremet merci de le dédier à cuisinons de saison ! gros bisous

    Répondre
  3. Séverine
    Séverine dit :

    Qu’il est beau ce gâteau … BRAVO !! Moi aussi je fais 2 desserts depuis quelques temps mais ils ne sont pas aussi sophistiqués que les tiens. Bonne journée Michèle. Bisous

    Répondre
  4. Barbara
    Barbara dit :

    il est pourtant très très beau et je trouve l’association du citron du praliné et de l’amande top
    ( je lirai le détail plus tard là impossible encore) bravo et bon vendredi

    Répondre

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