Tarte au citron du Chef
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Une Tarte au citron du Chef, car
pour fêter ce jour spécial, je voulais un dessert au citron puisque mes invités du jour, petits et grands adorent ça.
J’ai « flashé » sur cette Tarte au citron du Chef Thierry Bamas.
Bien sûr, je n’ai pas la prétention de me mesurer à un MOF surtout dans la finition, car la poche à douille n’est pas mon amie.
Mais j’ai fait de mon mieux pour régaler mes Gourmands et présenter ma participation à mon aminaute Jackie
et comme il est 8 heures tapantes, c’est l’heure du défi recettes autour d’un ingrédient.
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Tarte au citron du Chef
Pour 12 Croquants-Gourmands
Sablé de base :
– 135 g d’amandes en poudre
– 105 g de sucre en poudre
– 105 g de farine T 55
– 1 pincée de sel
– Le zeste d’un citron bio finement râpé
– 105 g de beurre très froid
Sablé croustillant :
– 400 g de sablé de base
– 60 g de sucre en poudre
– 80 g de chocolat blanc
– 60 g de beurre
Crème au citron :
– 10 g de gélatine (5 feuilles)
– 200 g de jus de citron (1)
– le zeste d’un citron bio
– 240 g d’œufs entiers (2)
– 100 g de sucre en poudre
– 240 g de chocolat blanc
Meringue suisse :
– 5 blancs d’œufs (170 g)
– 340 g de sucre
la plaque du four tapissée de papier cuisson
1 cercle à tarte de 28 cm de diamètre tapissé de rhodoïd (3) et posé sur un carton ou sur une feuille de papier cuisson
Préchauffage du four à 160°C 
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Le sablé de base :
Déposer dans le bol du robot, la poudre d’amandes, la farine, le sucre, le sel, le zeste de citron et le beurre très froid coupé en dés.
Travailler avec la feuille (batteur K) à vitesse moyenne pour obtenir un mélange sableux avec des morceaux de beurre plus ou moins gros.
Le Chef fait alors une boule avec la pâte et la passe sur une grille à spatzle pour obtenir des petits morceaux réguliers.
Moi je n’ai pas cet appareil, j’ai essayé avec le gros côté de la râpe mais, j’ai abandonné,
alors j’ai simplement éparpillé le crumble en brisant les morceaux entre mes doigts.
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Bien répartir le crumble sur la pâte pour une cuisson homogène.
Enfourner pour 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson, sans mélanger la pâte.
Laisser refroidir.
Le sablé croustillant :
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au bain-marie ou comme moi au micro-ondes.
Mélanger dans le bol du robot 400 g de sablé de base avec le sucre en poudre.
Ajouter le chocolat fondu et mélanger très rapidement avec la feuille, juste le temps d’amalgamer les ingrédients et d’obtenir un sablé croustillant.
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De cette façon, le sablé sera « imperméabilisé », donc, ne sera pas ramolli par la préparation même si la tarte est faite à l’avance.
Déposer le sablé dans le cercle et le tasser le plus régulièrement possible à l’aide d’une spatule.
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Placer le cercle au réfrigérateur, le temps de préparer la crème.
La crème au citron :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat.
Râper finement le zeste de 1 citron.
Presser les citrons pour recueillir 200 g de jus (1).
Mettre le jus et le zeste dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant que le jus de citron chauffe, blanchir au fouet les œufs (2) et le sucre.
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Dès que le jus de citron entre en ébullition, le verser doucement sur les œufs tout en mélangeant au fouet.
Remettre la préparation dans la casserole et laisser la crème épaissir sans cesser de remuer jusqu’au premier signe d’ébullition.
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Retirer du feu. Ajouter immédiatement le chocolat et la gélatine bien essorée et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
Passer la crème au tamis.
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Verser la crème au citron sur le fond croustillant qui est solidifié après son passage au froid.
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Égaliser la crème en tapotant le cercle sur le plan de travail.
Mettre le tout au frais pendant au-moins 4 heures.
À ce moment là, la préparation peut-être mise au congélateur et conservée plusieurs jours.
La meringue suisse :
Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient sur un bain-marie.
Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit chaud (en posant le dos du doigt sur la meringue on ressent la chaleur,
mais je préfère mesurer la température qui doit atteindre 50°C au thermomètre).
Verser les blancs dans la cuve du batteur et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Elle est alors bien blanche et brillante.
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La finition de la Tarte au citron du Chef :
Décercler la tarte au citron : Avec le rhodoïd pas de problème, autrement, passer la flamme d’un chalumeau tout autour pour décoller le cercle.
Moi, je n’ai pas assez attendu et j’ai juste passé la lame d’un couteau autour du cercle, donc le résultat est un peu bof, bof…
Masque entièrement de meringue le dessus de la tarte (à la douille ou à la spatule.Mettre le reste de la meringue dans une poche à douille avec une douille à Saint honoré
et décorer le dessus de la tarte (comme vous le pouvez voir, je ne suis pas très douée..)
Brunir légèrement la meringue au chalumeau.
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Garder la Tarte au citron du Chef au frais jusqu’au moment du repas (pour moi jusqu’au lendemain).
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Il n’y a plus qu’à… se régaler!
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
(1) Bien sûr tout dépend des citrons, pour moi il a fallu 4,5 citrons.
(2) Là aussi tout d »pend de la grosseur des œufs, pour moi 5 jaunes et 4 blancs.
(3) Quelle tête en l’air, j’ai oublié de le faire. Ce n’est pas indispensable mais ce sera plus pratique pour avoir une jolie finition surtout si comme moi vous n’attendez pas assez longtemps pour retirer le cercle.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : La Tarte au citron du Chef peut être préparée à l’avance et être déposée au congélateur :
Soit en mettant la partie tarte et crème uniquement et en faisant la finition meringue le jour J
Soit en la congelant complètement terminée.
Il faudra alors la sortir plusieurs heures à l’avance et la garder au frais.
Paroles de Gourmands : J’en veux, j’en veux, j’en veux, disait Lino (6 ans) lorsqu’il a vu la tarte. Je crois pouvoir dire qu’il s’est régalé!!
Source et recette originale : Le Meilleur du Chef
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
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Je propose cette Tarte au citron du Chef à Gut pour sa rubrique
clic sur le logo pour voir quels sont
les fruits et les légumes à cuisiner en octobre
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Et avec cette Tarte au citron du Chef je participe au défi
Ce jeu a été lancé par
Samar du blog Mes Inspirations Culinaires
et Soulef du blog Amour de Cuisine.
Pas de gagnant, pas de perdant,
juste le plaisir de se retrouver entre amis blogueurs
et de partager nos recettes autour d’un ingrédient.
Chaque mois une nouvelle marraine est désignée.
Pour cette 25ème édition, c’est Jackie du blog La cuisine de Jackie
qui a choisi l’ingrédient essentiel
et… la vedette ce mois-ci est
Voici la liste des participants et leurs recettes
Catalina – Le blog de Cata
Biscuit aux clémentines
Christelle – Entre rire et cuisine
Biscuits presse-agrume à l’orange curd
Sophie – La Tendresse en cuisine
Cake à l’orange et au citron
Michelle – Plaisirs de la maison
Cake au confit d’agrumes
Martine – Kilomètre O
Carré citron coco
Amal – La cuisine de Amal
Confiture de kumquats
Isabelle – Quelques grammes de gourmandise
Crème au citron et au chocolat blanc
Céline – Une abeille en cuisine
Crème pamplemousse
Florence – Au fil du thym
Crèmes brûlées à l’orange
Gaëlle – La gourmandise est un joli défaut
Crêpes à la clémentine
Sylvie – La table de Clara
Gâteau à l’orange
Séverine – Maman… ça déborde
Gâteau à l’orange sans gluten
Marion – Marmotte cuisine
Gâteau orange et pavot
Aurélie – J’ai toujours aimé le jaune moutarde
Jus d’oranges chaud aux épices
Jackie – La cuisine de Jackie
Kumquats confits
Sandrine – Les bricolages de Sandrine
Lemon curd meringué
Samia – Nuances culinaires
Marmelade d’orange à la vanille express
Muriel – Petites marmites et compagnie
Miel aux écorces de pamplemousses
Laurence – Plaisir et Equilibre
Mousse de saumon à l’orange
Laety – Laetycuisine
Muffins clémentine et chocolat
Rosa – La cuisine de Rosa
Orange au miel et à la cannelle
Émeline – Vite fait… Bien cuisiné
Pamplemousse caramélisé à la vanille
Corinne – Cuisine en folie
Pilons de poulet rôtis aux deux citrons
Annyvonne – les délices de Thithoad
Pizza aux clémentines
Salima – C’est Salima qui cuisine
Salade d’Agrumes
Samar – Mes inspirations culinaires
Salade d’agrumes aux pamplemousses
Delphine – Oh, la gourmande
Salade de Truite fumée et Pamplemousse rose
Babeth – Babeth’s cuisine
Soupe de carottes à l’orange
Daniela – Quelque part en Provence
Tarte à l’orange et orange confite
Michèle – Croquant-Fondant… Gourmand
Tarte au citron du Chef
Soulef – Amour de cuisine
Tarte génoise chocolat/orange
Julie – Passion cuisine de Julie
Tiramisu au citron et spéculoos
Christelle – La cuisine de Poupoule
Verrine de tarte au citron déstructurée
Dyen – Tout simplement fait maison
Flan fraise /citron
Gabrielle – Petite cuillère et charentaises
Mille feuilles au citron
Fabienne – Famoh
Lemon curd au micro-ondes
Natly – Une cuisine pour Voozenoo
Rotelles au thon sauce citron
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