Catégorie : Techniques et astuces

Petit lexique des termes culinaires et des ingrédients « spéciaux »

 

 

Certaines expressions peuvent provoquer des interrogations.
De même que certains ingrédients ne sont peut-être pas connus de tous.
Voici les expressions que j’ai coutume d’utiliser dans mes recettes
et quelques produits que vous aimeriez sans doute connaître.

 

Expressions :

Abaisse :

Bande de  pâte étalée au rouleau.
 

Al dente
Un terme qui pourrait se traduire « ferme sous la dent ».
On l’utilise surtout pour la cuisson des pâtes mais aussi quelques fois pour le riz ou pour certains légumes que l’on veut garder un peu croquants.
Pour les pâtes, le temps de cuisson idéal se situe, lorsqu’elles sont tendres à l’extérieur mais encore fermes au cœur.

Bain-marie :
C’est le mode de cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipient un peu plus grand contenant de l’eau en ébullition.

Bec d’oiseau (monter les blancs au)

Il faut fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux mais encore un peu mous :
Lorsqu’on soulève le fouet il se forme une pointe qui retombe légèrement et fait penser à un bec d’oiseau.

 

Brider une volaille :
Ficeler une volaille pour lui conserver sa forme à la cuisson.

Brunoise :
Pour tailler des légumes en brunoise, il faut les découper en petits dés réguliers d’environ 2 mm de côté.
La brunoise sera utilisée dans les potages, les farces, les sauces…

 

Chablonner :

Enduire la surface d’un biscuit ou d’un gâteau avec une couche de chocolat fondu
dans le but de renforcer la pâte et de l’imperméabiliser.

Chemiser :
Tapisser un moule ou une plaque avec du papier cuisson, du papier film, du rhodoïd…
pour faciliter le démoulage.

 

Chiqueter:
Souder les bords de deux abaisses de pâte et les entailler avec le dos d’une lame de couteau.

 

Clarifier :
– du beurre :
C’est retirer l’eau et les « solides » du beurre.
Pour cela, faire fondre le beurre à feu doux, en retirant la mousse qui se forme sur le dessus.
Il apparait alors le beurre clarifié sur le dessus et le petit lait déposé au fond.
Retirer délicatement le beurre clarifié en le passant à travers un filtre fin.
Le beurre clarifié supporte alors des températures plus élevées.
Bien couvert et au frais, il se conserve pendant 3 semaines (il suffira de le faire fondre au moment voulu.

– Un œuf :
Séparer le blanc du jaune d’œuf avec précaution pour qu’il n’y ait aucune trace de jaune dans le blanc.

Compoter :
Laisser cuire doucement les ingrédients (légumes, fruits ou même viande),
jusqu’à ce que la préparation devienne moelleuse et s’assèche, en prenant l’aspect d’une compote.

Cuisson des châtaignes :
Si vous utilisez des châtaignes entières, commencez par les plonger dans un saladier rempli d’eau.
Il faut jeter celles qui remontent à la surface car elles sont véreuses ou pourries (beurk!).

Pour une cuisson à l’eau ou à la poêle :
Incisez les châtaignes avec un couteau bien tranchant le long de la lunule pour percer l’écorce et la petite peau.
Faites les cuire pendant une trentaine de minutes à l’eau bouillante ou faites les griller à la poêle en les mélangeant régulièrement.
Épluchez-les.
Pour une cuisson au four :
Inciser les châtaignes en plusieurs endroits et les disposer sur la plaque du four.
Les enfourner à 200°C pendant une vingtaine de minutes en les tournant à mi-cuisson.
Si vous les enfermez dans du papier journal pendant quelques minutes à la sortie du four, elles s’éplucheront plus facilement.

Dégazer une pâte :
Une opération qui se fait sur une pâte levée (pain, brioche).
Elle consiste à faire retomber la pâte  en chassant les petites bulles d’air qui se sont formées sous l’action de la levure.
Pour cela on écrase doucement  la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
On la laisse se détendre quelques minutes, puis on met la pâte en forme avant de la laisser lever.

Ébouillanter des pots de confiture :
Je les rince à l’eau bouillante.
Je les retourne sur un torchon posé sur la plaque du four, je les glisse dans le four chauffé à 100°C pendant 15 min,
Je les laisse refroidir dans le four avant de les sortir pour les remplir.

Filmer au contact :
Poser un papier ou un film directement au contact de la crème jusqu’au refroidissement pour éviter la formation d’une pellicule épaisse.

Foisonner :
Travailler une crème au fouet pour l’alléger et augmenter son volume

Foncer un moule :
Le chemiser avec de la pâte.

Luter
Rendre un récipient hermétique en fixant le couvercle à l’aide d’une pâte dite « morte », composée de farine et d’eau.

Mousse à raser (texture)
Monter des blancs d’œufs ou de la crème jusqu’à l’obtention d’une masse souple et onctueuse ayant la texture d’une mousse à raser.

Napper la cuillère ou cuisson « à la nappe » :
Se dit d’une sauce ou d’une crème qui lorsqu’elles sont cuites « à point » forment un film sur le dos de la cuillère.
Si on passe le doigt sur la crème, la trace reste.

Peler un agrume à vif :
Je laisse Chef Simon vous faire la démonstration :
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/peler-une-orange-a-vif

 

Puncher : (Se prononce « poncher »)
C’est mouiller ou imbiber des biscuits, un gâteau, avec un liquide.
On le fait généralement avec un pinceau (ou bien à la cuillère, mais ce sera moins régulier) et avec un sirop alcoolisé ou non.

Retirer les suprêmes d’agrumes :
Je laisse Chef Simon vous faire la démonstration :
http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/supremes-d-agrumes

Roux blanc :
C’est la première étape de la préparation d’une sauce béchamel, ou d’une sauce blanche et encore d’un velouté, suivant le liquide utilisé.
Faire fondre du beurre dans une casserole.
Ajouter la farine tout en remuant et arrêter la cuisson, dès que le mélange mousse et devient blanc.
Mouiller ensuite avec du lait, du vin ou de l’eau, suivant la recette.

Sabler :
Travailler la farine et le beurre du bout des doigts (ou à l’aide du robot) jusqu’à l’obtention d’une préparation ayant l’aspect de sable.
On utilise cette technique pour faire la pâte brisée ou sablée.

Snacker

Cuire très rapidement et à feu vif, dans une poêle ou à la plancha,
une tranche de viande ou de poisson ou encore des légumes ou des crustacés.
C’est une cuisson bien appréciée par les noix de coquilles Saint Jacques.

Stériliser des pots de confiture :
Passer les pots sous l’eau puis au micro ondes à pleine puissance pendant 3 minutes pour les stériliser.
Vous pouvez aussi les faire chauffer dans le four avec leurs couvercles pendant quelques minutes et les laisser sécher dans le four jusqu’au moment de les remplir.

Suer :
Faire cuire doucement des légumes dans de la matière grasse, sans les laisser colorer, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation et que tous les sucs se concentrent.

Tant pour Tant :
Un mélange constitué de 50%  d’amandes en poudre et 50% de sucre glace.

Tomber un légume :
Non, ne le jetez pas par terre!!
Il faut l’assécher sur feu plus ou moins fort dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’il ait perdu son volume et toute son eau.

Torréfier :
Torréfier des graines ou des fruits secs (amandes, noisettes…) consiste à les faire chauffer « à sec » (sans liquide ni matière grasse)
à la poêle ou au four (à 150°C pendant 15 minutes environ), jusqu’à ce que toute leur eau soit évaporée.
Les fruits ou graines, deviennent alors croustillants.

 

 

 

INGRÉDIENTS :

 

Épices Rabelais :
Mélange d’épices exotiques (Afrique, Asie) et d’aromates méditerranéennes, créé à Marseille en 1880.
Les épices Rabelais assaisonnent avec bonheur, viandes, poissons et légumes.
Pour en savoir plus, c’est ici qu’il faut aller.

Farine de kamut :
Le Kamut, appelé aussi blé des pharaons est une variété de blé dur, d’une grande valeur nutritive
et très ancienne puisqu’elle était cultivé dans l’Égypte ancienne et en Mésopotamie il y a 5000 ans.
Le Kamut est cultivé uniquement en agriculture biologique, il peut être substitué au blé dans toutes les recettes.
Son goût se marie avec bonheur à la noix, la noisette et l’amande.

Fève Tonka
La fève Tonka est le fruit du « Teck », arbre originaire du Brésil et du Vénézuela.
Elle possède un arôme très puissant, Avec des accents de vanille, chocolat, amande… difficile pour moi de le définir!
On l’utilise, râpée (comme la muscade) avec parcimonie car son goût est très intense
dans les desserts au chocolat, les crèmes, mais aussi dans les chutneys et les confitures, avec les crustacés, les queues de langoustes…

Le Halva :
Celui que j’utilise est une confiserie orientale à base de tahini (crème de sésame), de miel et d’amandes ou de pistaches.

Lait ribot :
Un lait maigre (1 à 3 % de matière grasse), fermenté (comme le yaourt) mais avec d’autres souches de bactéries.
Lait battu, babeurre, labné, lben, buttermilk… sont substituables dans les recettes.
On les trouve au supermarché, à côté du lait frais.
Au goût, on dirait du yaourt à boire nature, plus liquide et plus onctueux.
Il rend la pâte légère…
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez vous dépanner en le fabricant vous-même, comme ici.

Sucre rapadura :
Il est obtenu à partir de jus de canne à sucre déshydraté, sans transformation ni raffinage,
il a ainsi conservé tous les sels minéraux et vitamines de la canne à sucre.
Comme il reste humide, il a tendance à s’agglomérer.
Il est de couleur très foncée et a un délicieux parfum de réglisse et de caramel.
Vous le trouverez en magasin Bio.

Sucre muscovado ou mascobado :

C’est un sucre roux non raffiné, purifié, filtré et caramélisé.
Sa teinte vient de sa forte teneur en mélasse.
Il s’appelle muscovado lorsqu’il vient de l’Île Maurice et mascobado lorsqu’il vient des Philippines.

Ces sucres développent un parfum de caramel, de réglisse et de vanille.
En pâtisserie, on réduira la dose d’environ 25 % par rapport au sucre blanc.

 

Zeste et ziste :

Le zeste est la peau extérieure de l’agrume.
Il faut bien la rincer à l’eau chaude et ne l’utiliser que sur des fruits bio ou non traités.
On le prélève à l’aide d’un zesteur ou d’un couteau économe.

Le ziste est la partie blanche située sous le zeste.
Il a un goût amer, on ne l’utilise pas ou en pellicule très fine, dans les recettes

 

 

MATÉRIEL :

 

Film carta fata :
Le film Carta Fata™ cristal transparent  est un film transparent thermorésistant jusqu’à 230°C pour cuire sans graisse
au four, à la poêle, plancha, four vapeur, micro-ondes ou en friteuse (sauf barbecue)
tout en gardant le goût et les arômes naturels des recettes et surtout sans perdre les sels minéraux et vitamines de vos ingrédients.

MAP :
Machine à pain

Rhodoïd :
C’est une feuille de plastique qui permet lorsqu’on en chemise un moule, de démouler les bavarois, les mousses ou les crèmes,
sans craindre qu’ils n’attachent aux parois.
Moi je les achète en feuilles dans une papeterie et je les coupe aux dimensions de mes récipients.

Spatule pour rayer :
J’ai fait les striures avec un peigne à colle acheté chez Bricor…