Mousses de saumon florentine
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Des mousses Mousse de saumon florentine
très légères accompagnées de petits légumes et d’une courte sauce.
J’ai un peu modifié les ingrédients et la façon de procéder.
Pour ne pas être bousculée, je prépare tout à l’avance
et je laisse au frais jusqu’au moment du repas.
Encore une recette sortie de mes classeurs.
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Pour 4 Mousses de saumon florentine
Préparation : 40 mn – Cuisson : 50 mn – Attente : 1 heure
– 300 g de chair de saumon
– 1 œuf
– 300 g de crème fraîche (225 g + 75 g)
– 70 g de beurre (20 g + 50 g) + un peu pour les moules
– 1/2 blanc de poireau
– 1 petit oignon
– 1 gousse d’ail
– 10 g de Maïzena
– 1 càc de fumet de poisson
– 375 g de vin blanc
– 1 sachet de court-bouillon (ou arêtes de poisson)
– muscade
– sel & poivre du moulin
– carottes
– 1 pomme de terre
– quelques haricots verts ou pointes d’asperges
– 500 g de feuilles d’épinards
– ciboulette
4 petits ramequins tapissés de papier cuisson
Préchauffage du four à 150°C 
Les mousses :
Mixer le saumon avec sel & poivre et un peu de muscade râpée.
Incorporer l’œuf puis 225 g de crème et 20 g de beurre. Mixer pour obtenir une mousse ferme et légère.
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Répartir la préparation dans les moules. Couvrir et laisser une heure (minimum) au réfrigérateur.
Au moment du repas, les faire cuire à four chaud pendant 15 min.
Les légumes :
Couper les carottes et la pomme de terre en tronçons de longueur égale (environ 3 cm) et les faire cuire à l’eau salée (environ 20 min).
Faire cuire quelques haricots verts ou les pointes d’asperges al dente.
Faire fondre 30 g de beurre et tourner les légumes dedans pour les glacer.
Réserver.
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Faire blanchir les feuilles d’épinards. Les égoutter à fond, puis les réchauffer avec 20 g de beurre, sel & poivre.
Ou tout simplement les faire dégeler à feu doux dans une poêle avec 20 g de beurre.
Au moment du service, faire réchauffer les légumes.
La Sauce :
Mettre dans une casserole le vin blanc, l’oignon, l’ail, le poireau grossièrement émincés, les arêtes de poisson
(je n’en avais pas, j’ai mis un sachet de court-bouillon).
Saler, poivrer et faire cuire à couvert et à frémissement pendant 30 min.
Passer la sauce au chinois.
Remettre sur le feu pour faire réduire un peu. Réserver.
Mélanger 75 g de crème avec la Maïzena et le fumet de poisson.
Pendant la préparation des assiettes, Faire réchauffer le fond de sauce au vin blanc, ajouter la crème et laisser frémir 2 min pour lier la sauce.
Finition :
Démouler les Mousses de saumon florentine sur des assiettes chaudes.
Entourer de sauce. Parsemer de ciboulette.
Disposer les petits légumes réchauffés.
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Le Top :
Faire cuire 4 écrevisses dans un court-bouillon pendant 8 min environ.
Égoutter et les poser sur les assiettes.
Il n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
– Tout peut être prêt à l’avance, il suffira de passer les mousses au four et de faire réchauffer les légumes et la sauce au moment du repas.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà proposée le 10 décembre 2008.
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.
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