Tarte douce au chocolat
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Après l’avoir croisé dans les couloirs du lycée Hôtelier à Soissons
J’ai eu envie de me replonger dans son livre
et comme les enfants étaient là
c’est bien sûr une recette au chocolat que j’ai choisie.
Voici la toute première recette de Philippe Conticini
mise au point en 1985.
Pour 10 Croquants-Gourmands
Sur ma paillasse :
La pâte :
– 230 g de farine
– 140 g de beurre pommade
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 90 g de sucre glace
– 40 g de poudre d’amande
– 1 pincée de sel fin
– 1 citron non traité (pour le zeste)
– ¼ de càc de poudre de vanille
La ganache :
– 340 g de chocolat noir (70%)
– 60 g de chocolat au lait (et caramel pour moi)
– 300 g de lait ½ écrémé
– 300 g de crème liquide
– 2 œufs
1 cercle à tarte de 28 cm de diamètre
La plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four 
– à 170° pour la pâte
– à 150° pour la ganache
Au travail :
La pâte :
À préparer 3 heures avant ou même la veille.
Mettre le beurre pommade dans le bol du robot et le pétrir à vitesse lente à l’aide de la feuille (batteur K).
Ajouter le sucre glace et travailler pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter le zeste du citron et la poudre d’amande.
Fouetter en raclant les parois du bol pour ramener la pâte au centre.
Ajouter l’œuf et le jaune, la poudre de vanille puis en plusieurs fois la farine dans laquelle on a ajouté le sel.
Pétrir très rapidement.
Déposer la pâte sur le plan de travail entre deux feuilles de papier film et l’écraser avec la paume de la main.
Mettre la pâte (couverte) au réfrigérateur pendant au-moins 3 ou 4 heures.
Au bout de ce temps, étaler la pâte au rouleau sur environ 5 mm d’épaisseur puis foncer le cercle à pâtisserie en appuyant délicatement sur les bords avec les doigts pour bien épouser la forme du moule.
Réfrigérer pendant une heure.
Couvrir la pâte de papier cuisson, lester avec des poids et cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte blondisse légèrement.
Les bords de la pâte sont un peu retombés, la prochaine fois je lesterai avec de la farine, comme je vous l’ai montré ici.
Il m’est resté un peu de pâte, j’en ai fait des petits sablés (je les ai laissé cuire une vingtaine de minutes) qui ont eu beaucoup de succès auprès de mes petits jumeaux!
La ganache chocolat :
Je me suis beaucoup simplifié la vie :
Mettre dans un petit saladier les chocolats, le lait et la crème.
Faire chauffer au micro-onde puissance 900W par fractions de 1 minute en remuant à chaque fois, jusqu’à ce que la préparation soit bien chaude et le chocolat complètement fondu.
Battre les œufs en omelette et les intégrer dans le chocolat chaud en remuant : La ganache est semi-liquide, légèrement crémeuse.
Verser la ganache sur le fond de tarte précuit, jusqu’à 5 mm du bord.
Faire cuire pendant 15 à 20 minutes : La tarte est cuite lorsque la ganache est tremblotante.
Laisser à température ambiante et déguster tiède.
À propos de la recette :
– 
prévoyez le temps de repos pour la pâte.
– J’ai goûté la ganache froide et j’ai aussi bien aimé!!
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Une recette déjà publiée le 14 décembre 2012.
Paroles de Gourmands : La pâte parfumée et très tendre, la garniture moelleuse et légère en bouche ont séduit mes gourmands qui se sont régalés!
Source et recette originale : Sensations – Philippe Conticini
Dans la cuisine de
Yasmina –
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.
Travailler au fouet les jaunes avec le reste de sucre.
Mettre dans une casserole, le lait le chocolat et la pâte d’amandes.
Faire chauffer doucement, sans faire bouillir et en remuant jusqu’à ce que chocolat et pâte d’amandes soient fondu et que le mélange soit homogène.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant la cassonade.
Fouetter en ajoutant la crème au chocolat.
Incorporer en fouettant deux cuillerées de blancs d’œufs pour alléger la pâte, puis ajouter le reste de blancs en soulevant délicatement avec une spatule.
Verser la préparation dans le moule.
Enfourner pour 35 minutes environ (à vérifier).
Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Incorporer les jaunes d’œufs dans le mélange très chaud afin qu’ils cuisent un peu, tout en mélangeant énergiquement.
Incorporer les blancs à la mousse au chocolat.
Réduire les pralines en poudre.
Laisser tiédir sur une grille.
Glisser sur le plat.
Parsemer toute la surface avec les amandes effilées et les pistaches.
Piquer plusieurs fois pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser refroidir sur une grille pour que le fond reste bien croustillant.
