Catégorie : Poire

Tourte à la praline

Tourte à la praline

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une tourte à la praline dans laquelle
fruits frais et fruits secs se marient avec bonheur
à la praline rose et fondante!
Un régal qui se conserve pendant plusieurs jours
bien couverte, à température ambiante.

Tourte à la praline
Pour 8 Croquants-Gourmands

La pâte sablée :
– 250 g de farine
– 80 g de sucre en poudre
– 125 g de beurre
– 1 œuf
– 2 ou 3 càs d’eau
– 1 pincée de sel
La garniture :
– 250 g de poires
– 250 g de pommes
– 150 g d’abricots secs et moelleux
– 50 g de pruneaux dénoyautés secs et moelleux
– 200 g de pralines rouges
– 1 càc de cannelle
– 130 g de crème épaisse
– 1 jaune d’œuf

1 moule à manqué de 20 cm de diamètre
Préchauffage du four à 180°C

La pâte :
Vous la préparerez suivant la recette de base ici.
Étaler les 2/3 de la pâte au rouleau et en chemiser le moule en laissant déborder de 2 centimètres sur le pourtour.
Étaler le reste de la pâte en un disque un peu plus grand que la circonférence du moule pour faire le couvercle de la tourte à la praline.
Couvrir et garder au frais pendant la préparation de la garniture.
La garniture :

Éplucher les pommes et les poires et les couper en petits cubes.

Couper également les fruits secs en petits dés.

Mixer les pralines et en réserver une cuillerée à soupe pour le décor de la tourte aux pralines.

Mélanger les fruits frais et secs avec les pralines, la cannelle et la crème.

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Le montage et la cuisson :

Remplir le fond de pâte du mélange fruits-pralines.

Couvrir avec le couvercle.
Dorer les bords à l’œuf battu avec une cuillerée d’eau.
Souder les deux disques de pâte en pinçant les bords.
Dorer le dessus de la tourte au jaune d’œuf.
Saupoudrer avec les pralines hachées réservées.

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Enfourner pendant environ 40 minutes.
Laisser tiédir un peu avant de démouler sur une grille et de laisser refroidir.
Déposer la tourte aux pralines sur le plat de service.

Servir à température ambiante.

À propos de la recette :
– Vous pouvez remplacer les pruneaux par des figues sèches et changer les proportions des fruits suivant votre goût.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
Lorsque j’ai démoulé du jus des fruits s’est écoulé à travers la grille.
Mais après avoir bien refroidi, la pâte n’était pas du tout détrempée.

Paroles de Gourmands : Nous avons vraiment apprécié cette tourte dans laquelle tous les parfums se mêlent harmonieusement. À refaire sans hésiter!!

Source :

Terrines, tourtes & pâtés – Stéphane Reynaud

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Bonne journée à tous.

4 avril 2014
Gâteau Belle-Hélène.

Gâteau Belle-Hélène

Le Gâteau Belle-Hélène est un délicieux gâteau au chocolat,
d’où surgit une poire fondante
qui allie douceur et fraîcheur à la force du chocolat.

Pour 5 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Les poires :
– 5 poires Williams ou Conférence
– 750 g d’eau
– 75 g de sucre
– 1 citron
– 1 pincée de vanille en poudre
Le gâteau :
– 150 g de chocolat noir
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre
– 2 œufs
– 60 g de poudre d’amande

5 petits plats à gratin beurrés
Préchauffage du four à 180°C (Chaleur tournante)

Au travail :
Les poires :
Presser le citron pour recueillir le jus.
Peler les poires en laissant la queue et couper légèrement leur base, pour qu’elles soient stables.
Porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la vanille dans une casserole suffisamment grande pour contenir les poires.
Déposer les poires dans le sirop et laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes : Vérifier que les poires sont tendres avec la pointe d’un couteau.
Laisser les poires refroidir dans le sirop puis les égoutter soigneusement.
Le gâteau Belle-Hélène :
Faire fondre le chocolat avec le beurre, au bain-marie ou comme moi au micro-ondes.
Remuer pour obtenir une crème lisse. Laisser tiédir.
Travailler au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne presque blanc.
Ajouter le chocolat et la poudre d’amande et continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit lisse : Ma pâte est un peu épaisse car j’ai nettement diminué la quantité de beurre de la recette.

Répartir la pâte dans les plats.
Déposer au centre de chacun une poire bien égouttée.
Enfourner pour 15 à 20 minutes (suivant l’épaisseur de la pâte dans les moules).
Déguster le gâteau Belle-Hélène tiède ou froid.

À propos de la recette :
– La recette est donnée pour 4 personnes, mais elle suffit amplement pour 5 Gourmands.
– Mes poires étaient petites, si les vôtres sont plus grosses, il faudra peut-être augmenter la quantité de sirop
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : La poire est fondante, elle adoucit délicieusement le gâteau fort en chocolat. Un régal!!

Source : Gâteau tout choco

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26 mars 2014
Confiture de poires épicées.

Confiture de poires épicées

Voici la confiture de poires épicées
qui a garni ma tarte au chocolat et poires épicées.
La recette de cette confiture de poires m’a été données par mon amie Nicole.
Je l’ai un peu transformée et je vous la livre telle que je l’ai faite.
J’ai utilisé des poires Williams et quelques Louise Bonne qui me restaient.
Un pot qui sera bien apprécié dans un panier gourmand!
Et si vous saviez comme elle accompagne le foie gras!!!!

Pour 8 petits pots de confiture de poires

Sur ma paillasse :
– 1,800 kg de poires
– 2 citrons
– 1 kg de sucre cristallisé
– 50 g de Vitpris
– 1 gousse de vanille
– 1 étoile de badiane
– 1 bâton de cannelle

Au travail :
Presser les citrons pour en recueillir le jus.
Peler les poires, enlever le cœur et les couper en petits dés.
Mélanger le Vitpris avec trois cuillerées à soupe de sucre.
Mettre les poires dans une marmite et les arroser de jus de citron.
Fendre la gousse de vanille en deux et l’ajouter sur les poires ainsi que la badiane et le bâton de cannelle.
Faire chauffer jusqu’à l’ébullition en remuant, le temps que les poires rendent leur jus.
Couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes environ jusqu’à ce que les poires soient fondantes sans s’écraser.
Ajouter le mélange sucre-Vitpris, remuer et ramener à petite ébullition pendant trois minutes.
Ajouter le reste de sucre et compter encore trois minutes après le retour à ébullition.
Retirer les épices et mettre immédiatement la confiture dans les pots.
Dès que le pot est rempli, visser le couvercle et le laisser refroidir tête en bas.
Retourner les pots et les ranger à l’abri de la lumière.
Il faudra attendre quelques jours que la confiture « se fasse » avant de la goûter!

À propos de la recette :
– Comme vous vous en doutez ce n’est pas une confiture à tartiner, mais j’en connais qui la déguste à la petite cuillère et puis elle est parfaite pour garnir un dessert, ou pour accompagner le foie gras!
– J’en ai fait une sans vitpris, je l’ai tout simplement laissé cuire un peu plus longtemps et mixée à la fin. Elle est moins jolie mais tout aussi délicieuse!

Paroles de Gourmand : Des dés de poires fondants dans une gelée claire… Délicieuse a dit Mr CFG.

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27 décembre 2013
Royal aux poires & au chocolat.

Royal aux poires & au chocolat

Un peu d’histoire :
Ce Royal aux poires & au chocolat a été crée par un pâtissier d’outre-Rhin
en souvenir d’une belle Rastibonnaise dont s’éprit Charles Quint.
Ce gâteau est toujours en vogue à la pâtisserie « Prinzess » à Ratisbonne.

J’ai un peu modifié les proportions et la façon de faire.
La préparation va peut-être vous paraître compliquée
à la lecture de la recette, mais il n’en est rien.
Il suffit de suivre l’ordre des différentes étapes.
Je vais essayer d’être claire dans la rédaction.

Pour 10 Croquants-Gourmands :
Préparation : 2 h – Cuisson : 1 h 10

Sur ma Paillasse :
Biscuit nature :
– 4 œufs
– 180 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– la moitié d’un zeste de citron râpé
– ½ gousse de vanille Délice-Vanille
– 160 g de farine
– 40 g de Maïzena
Biscuit au Chocolat :
– 4 œufs
– 180 g de sucre glace
– 1 pincée de sel
– la moitié d’un zeste de citron râpé
– ½ gousse de vanille Délice-Vanille
– 170 g de farine
– 30 g de cacao
Les Poires :
– 1,250 kg de poires (7 poires)
– ¼ de litre de vin blanc sec
– 2 càs de cognac ou de marc
– 50 g de sucre
La Crème :
– 4 feuilles de gélatine (4 x 2 g)
– 3 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 300 g de crème fleurette
Le Sirop :
– 6 càs d’eau
– 80 g de sucre
– 4 càs d’eau de vie de poires
La crème de Nappage :
– 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g)
– 2 càs de rhum
– 80 g de chocolat noir extra fin
– 300 g de crème fleurette –
Et puis :
50 g de gelée de cassis
– 100 g de gelée de citron
– quelques carrés de chocolat noir pour la décoration finale –

1 moule à manqué de 26 cm beurré et fariné
Préchauffage du four à 180°C (chaleur statique).

Au Travail :
Biscuit Nature :
Tamiser la farine avec la fécule.
Casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre glace, le sel, le zeste de citron, les graines recueillies à l’intérieur de la gousse de vanille et une cuillerée à soupe d’eau chaude.
Fouetter au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et crémeuse.
Incorporer délicatement la farine et la Maïzena.
Verser aussitôt la pâte dans le moule.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 25 minutes.
Tester la cuisson.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Biscuit au Chocolat :
Procéder comme pour le biscuit nature mais en tamisant la farine avec le cacao.

Laisser refroidir.
Les Poires :
Peler et couper les poires en 2.
Retirer les cœurs et les pépins.
Ranger les ½ poires dans une sauteuse.
Saupoudrer avec le sucre et arroser avec le vin blanc et le cognac.
Amener à ébullition, couvrir et laisser pocher les poires pendant 8 à 10 minutes.
Retirer les fruits à l’aide d’une écumoire, les poser sur du papier absorbant et les laisser refroidir.
Filtrer le sirop des poires.
La crème :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier placé au bain-marie.
Ajouter le sirop de poires en continuant de fouetter jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans la crème en fouettant jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.
Retirer la crème du bain-marie et poser le saladier dans un récipient d’eau bien froide.
Remuer de temps en temps jusqu’à ce que la crème commence à figer.
Incorporer à ce moment la crème fraîche battue en Chantilly.
Le Sirop :
Faire fondre le sucre avec l’eau.
Porter à ébullition et laisser refroidir.
Ajouter l’eau de vie de poire.
Le Montage du Gâteau :
Couper les 2 biscuits horizontalement pour obtenir 2 abaisses de chaque.
On utilise uniquement 1 abaisse de biscuit blanc et 1 abaisse de biscuit au chocolat. J’ai enveloppé soigneusement les 2 abaisses dans du papier film, je les ai mises dans un sachet au congélateur pour un prochain entremets.
Fouetter la gelée de cassis au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle devienne liquide.
Placer une abaisse de biscuit nature sur le plat de service (face coupée vers le haut).
L’entourer d’un cercle à pâtisserie (c’est plus facile) ou bien la placer dans un moule à fond amovible.
Puncher avec la moitié du sirop.
Répartir sur le biscuit le 1/3 de la crème.
Réserver 4 moitiés de poires pour décorer et enfoncer les autres moitiés dans la crème.
Recouvrir les poires avec le reste de crème, bien égaliser.
À l’aide d’une cuillère à café, déposer la gelée de cassis sur la crème encore molle.
Puis avec le manche de la cuillère faire un trou dans la crème jusqu’aux poires pour que la gelée pénètre (je n’ai pas trouvé de gelée, j’ai pris de la confiture, je n’ai donc pas obtenu le joli résultat visuel avec les coulées de cassis).
Poser ensuite une abaisse de gâteau au chocolat.
Mettre le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure.
La Crème de Nappage :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Hacher grossièrement le chocolat et le faire fondre au micro-onde avec 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.
Ajouter la gélatine dans le chocolat fondu et chaud et bien remuer pour qu’elle fonde. Incorporer le rhum.
Fouetter le reste de crème fraîche jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement les 2 crèmes.
La finition :
Retirer le cercle autour du gâteau (ou le démouler).
Puncher le biscuit noir avec le reste de sirop.

Napper entièrement le gâteau de crème au chocolat.

Lisser la crème et dessiner des stries sur tout le pourtour et le dessus du gâteau.

Faire fondre la gelée de citron sur feu doux.
Couper les poires réservées en tranches. Les napper de gelée de citron (je n’en ai pas trouvé donc j’ai zappé cette étape) et les poser délicatement sur le gâteau.

Je trouvais mon gâteau un peu pâlichon alors j’ai terminé en décorant avec un filet de chocolat.
Placer le royal aux poires & au chocolat au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

À propos de la recette :
– Une recette déjà proposée le 2 mars 2009.
J’ai fait les striures avec un peigne à colle acheté chez Bricor…

Paroles de Gourmands : Ce royal aux poires & au chocolat est un très beau gâteau, très fin, les poires sont très parfumées. Délicieux!!!!

Source : D’après la Bonne cuisine (un numéro de 1989)

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25 octobre 2013
Verrines chocolat-poire

Verrines chocolat-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Pour cette verrine, j’ai choisi un chocolat lacté caramel.
Une boîte de poires au sirop s’ennuyait dans mon placard,
je l’ai donc invitée à se joindre à mon café gourmand
en compagnie d’un muffin chocolat-noisette et d’un cookie chocolat blanc-coco.
.

Pour 12 mini verrines Verrines chocolat poire

– 200 g de chocolat lacté caramel
– 50 g de crème liquide
– 1 boîte de poires au sirop (450 g égouttées)
– 25 g de cassonade
– 20 g de beurre
– 3 œufs
– 1 càc de sucre en poudre

Égoutter soigneusement les poires et les couper en petits dés.
Les déposer dans une poêle avec le beurre et la cassonade et laisser caraméliser sur feu vif en remuant.

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Laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

Mettre dans une jatte le chocolat avec la crème et faire fondre au micro-ondes ou à feu doux.
Remuer pour lisser.
Ajouter les jaunes d’œufs un à un en remuant entre chaque.
Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige.

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Répartir les poires refroidies dans les verrines (en garder quelques dés pour la finition).
Verser la mousse au chocolat sur les poires.

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Laisser prendre au réfrigérateur jusqu’à ce que la mousse durcisse.
Décorer avec quelques dés de poire.
Remettre au frais.
.

Il n’y a plus qu’à se régaler

Ce dessert fait partie du
Café gourmand avec
un muffin chocolat-noisette
et un Cookie chocolat blanc-coco

réalisé pour

À propos de la recette :
– Il faut laisser les verrines au frais pendant quelques heures. Vous pouvez aussi les préparer la veille.

Paroles de Gourmands : Succès chez les petits et les grands!

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do – 2 & 3 – Sandrine G –

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Bonne journée à tous.

22 avril 2013
Crêpes choco-poires *

Crêpes choco-poires

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

…

Pour fêter la Chandeleur, je vous propose des Crêpes choco-poires.
J’ai préparé ma pâte à crêpes au chocolat
et j’ai servi avec quelques dés de poires caramélisés et
pour une assiette festive, j’ai posé une boule de sorbet au chocolat noir.
.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
.

Crêpes choco-poires
Pour 5 Croquants-Gourmands

– 10 crêpes au chocolat
– sorbet au chocolat noir
– sucre glace

Vous ferez le sorbet au chocolat suivant la recette ici et les crêpes au chocolat suivant la recette ici.

Les poires :

– 6 poires (1,250 kg)
– 40 g de beurre
– 30 g de sucre
– 1 grosse pincée de cannelle (facultatif)
– 2 càs de rhum (facultatif)

Éplucher les poires, retirer le cœur et les couper en dés.
Les faire sauter dans le beurre chaud, jusqu’à ce que la préparation s’assèche et commence à colorer.
Ajouter le sucre et éventuellement la cannelle et remuer sur feu vif pour que les poires caramélisent.
Ajouter éventuellement le rhum et le laisser évaporer sur feu vif.
Laisser refroidir et réserver.

La sauce choco-caramel :

– 100 g de chocolat au caramel
– 150 g de crème liquide

Mettre la crème et le chocolat en morceaux dans un petit saladier et faire fondre au micro-ondes.
Bien remuer pour lisser l’appareil.
Laisser refroidir.

La présentation :

Étaler une crêpe.
Déposer une cuillerée de poires en bas et au centre de la crêpe.
Replier le bas de la crêpe sur les poires.
Plier chaque côté vers l’intérieur de la crêpe de façon à obtenir un grand rectangle.
Rouler en serrant modérément pour obtenir un boudin bien régulier.
Procéder de la même manière avec les autres crêpes.

Dessiner sur l’assiette un filet avec la crème choco-caramel.
Déposer deux crêpes tièdes fourrées.
Mettre une boule de sorbet au chocolat noir.
Dresser une cuillerée de poires.
Saupoudrer les crêpes de sucre glace.
Servir les crêpes choco-poires avec la sauce au caramel.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

À propos de la recette :
– Mes poires ont rendu beaucoup de jus, j’ai eu un peu de mal à les faire caraméliser.
– Si vous avez préparé les crêpes à l’avance, les faire réchauffer, elles seront bien meilleures tièdes.

Paroles de Gourmands : Miaamm, c’est bon ont dit mes Gourmands. Voilà une assiette choco-poires bien garnie et délicieuse! Merci Christophe.

Source et recette originale : Christophe Le Sot L’y Laisse

Dans la cuisine de

1 – Ma cousine Lau –

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1 février 2013
Crumble poire-pomme-caramel *

Crumble poire-pomme-caramel

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

Audrey m’a ramené des fruits du verger de sa tante.
Pommes, poires, caramel au beurre salé…
J’ai encore une fois pioché dans mon livre des Pralinettes
pour préparer ce Crumble poire-pomme-caramel.
Personne ne l’a regretté…
.
N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
.
Crumble poire-pomme-caramel
Pour 6 Croquants-Gourmands

Si vous voulez le préparer suivez la recette du caramel au beurre salé.

Le crumble :

– 100 g de beurre
– 100 g de farine
– 65 g de sucre en poudre

Mélanger la farine et le sucre.
Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts ou au mixeur, jusqu’à obtenir un sable.
Réserver au frais.

Les fruits :

– 1,200 kg de fruits (4 poires + 3 pommes)
– 25 g de beurre
– 1 càs de cassonade
– 150 g de caramel au beurre salé

6 petits plats à four beurrés
Préchauffage du four à 180°C

Éplucher les pommes et les poires, ôter le cœur et couper les fruits en petits dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y jeter les fruits. remuer pour les enrober de beurre puis saupoudrer de cassonade.
Laisser sur feu vif pendant quelques minutes en remuant jusqu’à ce que les fruits s’attendrissent et caramélisent légèrement.
Répartir les dés de fruits dans les plats.
Les arroser de caramel au beurre salé.

Recouvrir de pâte à crumble.
Enfourner pour 30 minutes environ jusqu’à ce que le crumble soit bien doré et bien croustillant.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de servir.
Vous dégusterez ce crumble encore chaud, tout seul ou accompagné d’une quenelle de glace à la vanille.
.
Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :

pour le livre du mois du club Praline

Paroles de Gourmands : Ai-je besoin de vous dire que mes Gourmands se sont régalés?

Source et recette originale : Délices au caramel – Solar

Dans la cuisine de

Ma cousine Lau

Citrine « Un dessert croquant, fondant et gourmand ! »

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5 octobre 2012
Entremets Cara-poire

Entremets Cara-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’aime beaucoup les entremets à la poire,
d’ailleurs la poire s’installe souvent chez moi.
Pour ce repas qui nous réunissait enfin avec ma sœur et mon frère,
je voulais quelque chose de léger et qui régale mes invités.
l’association caramel-chocolat et poire était juste ce qui me fallait.
Aussi lorsque je l’ai vu chez Sandra,
je n’ai pas cherché plus loin.

Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Dacquoise chocolat :
– 150 g de blancs d’œufs (environ 5)
– 50 g de sucre en poudre
– 130 g de sucre glace (120g + 10g)
– 120 g de poudre d’amandes
– 20 g de cacao amer
Mousse aux poires :
– 4 g de gélatine en feuilles
– 100 g de poires au sirop (2 demi-poires)
– 20 g d’alcool de poires (facultatif)
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre en poudre
– 180 g de poires au sirop + 20 g de sirop
– 150 g de crème fraîche liquide entière
Mousse caramel :
– 3 g de gélatine en feuilles
– 200 g de lait
– 30 g d’eau
– 70 g de sucre (60g + 10 g)
– 1 jaune d’œuf
– 20 g de Maïzena
– 160 g de crème liquide entière
Nappage :
– 100 g de gelée de coing
– 1 càc d’extrait de café

1 plaque à biscuit de 33,5 cm x 23,5 cm beurrée (flexipat pour moi)
1 cadre de 23,6 cm x 16,2 cm doublé de rhodoïd
Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante)

Au travail :
La dacquoise au chocolat :
Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre en poudre.
Mélanger intimement 120 g de sucre glace avec la poudre d’amandes et le cacao.
Incorporer un peu de blanc d’œuf en remuant pour assouplir un peu le mélange puis ajouter le reste à la spatule en soulevant la pâte.
Verser la pâte sur la plaque et égaliser à la spatule.
Saupoudrer avec 10 g de sucre glace.
Enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir sur la plaque.
La mousse aux poires :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Égoutter soigneusement les 100 g de poires et les couper en petits dés.
Les arroser éventuellement d’alcool et les laisser macérer.
Mixer finement les 180 g de poires avec le sirop.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole.
Ajouter la purée de poires et faire chauffer doucement jusqu’à ce que la température atteigne 85°.
Incorporer la gélatine bien essorée et mélanger soigneusement jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dissoute.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème jusqu’à consistance mousse à raser.
Mélanger délicatement la crème fouettée et la préparation à la poire.
Montage du gâteau :
Égoutter éventuellement les dés de poires.
Découper la dacquoise en 2 à l’aide du cadre.
Mettre le cadre sur le plat de service et déposer à l’intérieur une abaisse de biscuit.
Le puncher éventuellement avec l’alcool de poire.
Couvrir de la mousse de poires et répartir les cubes de fruits.
Déposer la seconde abaisse de biscuit et placer au congélateur.

La mousse au caramel :
Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et chauffer jusqu’à obtention d’un caramel bien doré.
Hors du feu, ajouter le lait chaud avec précaution (attention aux projections).
Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que tout le caramel soit bien dissous.
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter la Maïzena en mélangeant pour bien l’incorporer.
Ajouter le lait au caramel et reporter sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (comme une crème anglaise).
Incorporer la gélatine essorée et remuer pour bien la dissoudre, puis refroidir la crème en la versant dans un récipient posé dans un bain d’eau très froide.
Fouetter la crème, consistance…
mousse à raser et l’incorporer délicatement à la mousse caramel froide.
Sortir le gâteau bien froid du congélateur et verser la mousse au caramel, en lissant la surface à la spatule.
Remettre au congélateur pendant 2 heures au minimum.
La finition :
Faire tiédir légèrement la gelée et la mixer pour la rendre homogène en ajoutant l’extrait de café.
Sortir l’entremets du congélateur et verser le nappage sur la mousse caramel en lissant la surface.
Laisser au réfrigérateur pendant 3 heures.
Retirer le cadre et le rhodoïd.
Décorer à l’envie.

À propos de la recette :
– J’ai préféré doubler mon cadre de rhodoïd pour ne pas prendre de risque au démoulage. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tapisser le cadre de papier cuisson ou de papier film.
– Mon caramel manquait un peu de couleur (j’ai toujours peur qu’il soit amer), la prochaine fois je le laisserai cuire un peu plus pour que la mousse soit un peu plus dorée.
– De même je n’ai pas assez mixé le nappage et il restait un effet marbré. mes invités ont cru que c’était volontaire…
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : L’entremets peut attendre bien enveloppé au grand froid. Vous ferez les finitions le jour du repas.

Paroles de Gourmands : Un grand succès pour cet entremets au goût très fin et très frais. Merci Sandra.

Source et recette originale : Ok ce bon

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.

4 mai 2012
Choco-poire

Choco-poire

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Et voilà, une semaine après Angelina,
c’est au tour de Talya de fêter son anniversaire.
La petite coquine m’avait fait promettre de lui préparer le même gâteau
que celui fait au mois de janvier pour son papa.
Et voilà que tout d’un coup, elle veut
« le même que celui d’Angelina (ben voyons!!)
avec du chocolat, des poires, des petits cœurs… »
Je n’ai vraiment pas envie de refaire deux fois le même gâteau
à une semaine d’intervalle.
Alors je me suis accordé un compromis :
J’ai gardé le biscuit au chocolat, les poires…
et pour le reste je suis allée chez Flore.
Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette.
Rien de compliqué, je vous mets le pas à pas.
Par contre prévoyez du temps et du calme autour de vous.

Pour 12 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Caramel aux amandes et aux poires :
– 110 g d’amandes avec la peau
– 4 g de gélatine en feuilles
– 2 poires (160 g de chair)
– 135 g de sucre en poudre
– 70 g de sirop de glucose ♦
– 70 g de crème liquide
– 40 g de lait
– 17 g de beurre
+ 1 noisette pour les poires
Biscuit :
– 50 g de chocolat noir
– 50 g de beurre
– 5 blancs d’œufs (150 g environ)
– 6 jaunes d’œufs (110 g environ)
– 95 g (30 g + 65 g) de sucre en poudre
– 50 g de farine
– 13 g de Maïzena
Mousse poires :
– 3 poires
– 5 g de gélatine en feuilles
– 50 g de sucre
– 2 càs d’alcool de poire ♦♦
– 250 g de crème liquide
Mousse chocolat blanc :
– 5 g de gélatine en feuilles
– 180 g de chocolat blanc
– 350 g (60g + 290 g) de crème liquide
– 40 g de sucre
– 10 g de sirop de glucose ♦
– 15 g d’eau
– 3 jaunes d’œufs (environ 60 g)

1 cadre ou 1 cercle à pâtisserie extensible
plaques à pâtisserie
papier film – papier cuisson – Rhodoïd
Préchauffage du four à 185°C (chaleur tournante)

Au travail :
Le caramel amandes-poires
Régler le cadre aux dimensions 22 cm X 25 cm (ou le cercle à 23 cm).
Le déposer sur une plaque et le chemiser de papier film.
Étaler les amandes sur une plaque et les faire griller pendant une dizaine de minutes au four (vous pouvez aussi le faire à la poêle à sec).
Laisser refroidir puis hacher les amandes au couteau.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Peler les poires et les couper en petits dés.
Faire sauter les dés de poires avec une noisette de beurre, jusqu’à ce que les fruits deviennent tendres sans s’écraser.
Porter à ébullition la crème, le lait et le beurre.
Mettre le sucre et le glucose dans une petite casserole à chauffer, jusqu’à l’obtention d’un caramel clair (le mien était un peu trop clair).
Retirer du feu et verser avec précaution la crème bouillante, en remuant.
Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu et que la crème soit homogène.
Ajouter alors la gélatine essorée (remuer pour la dissoudre), les dés de poire et les amandes concassées.
Laisser tiédir le mélange puis verser le à l’intérieur du cadre.

Entreposer au congélateur pendant deux heures au minimum.
Le biscuit :
Régler le cadre aux dimensions 28 cm X 25 cm (ou le cercle à 26/27 cm).*
Le déposer sur la plaque et le chemiser de papier cuisson.
Tamiser la farine avec la Maïzena.
Mettre le chocolat et le beurre à fondre au micro-ondes (ou au bain-marie).
Remuer pour lisser.
Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre.
Battre les jaunes d’œufs avec 65 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Incorporer en fouettant le chocolat fondu.
Ajouter alors en remuant à la spatule, la farine.
Détendre l’appareil avec un peu de blancs en neige.
Incorporer délicatement le reste de blancs en soulevant la masse.
Verser la moitié de la pâte dans le cadre et enfourner pour 10 minutes.
Dès la fin de la cuisson, retirer le gâteau avec son papier et le poser à plat pour le laisser refroidir.
Remettre un autre papier dans le cadre et y verser la seconde moitié de la pâte.
Faire cuire comme précédemment.
Laisser refroidir sur le papier.

La mousse de poires :
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Peler les poires et les couper en dés.
Les mettre dans une casserole et les couvrir d’eau.
Laisser cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
Égoutter et mixer.
Prélever 200 g de cette purée et la chauffer avec le sucre.
Ajouter la gélatine essorée et éventuellement l’alcool ♦♦.
Laisser tiédir.
Battre la crème jusqu’à consistance mousse à raser et l’incorporer délicatement à la purée de poires.
La mousse au chocolat blanc :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Mettre le chocolat cassé en morceaux et 60 g de crème dans un petit saladier au bain-marie ♦♦♦.
Lorsque le chocolat est fondu, remuer pour lisser la pâte.
Faire fondre la gélatine essorée pendant 1 seconde au micro-ondes (attention de ne pas la faire trop chauffer) et la dissoudre dans le chocolat.
Laisser tiédir.
Battre la crème restante (290 g) en chantilly et la réserver au frais.
Mettre le sucre, le glucose ♦ et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Le sirop doit atteindre 118° ♦♦♦♦.
Fouetter les jaunes d’œufs pour les faire blanchir.
Dès que le sirop arrive à température, le verser en filet sur les jaunes, tout en fouettant.
Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème soit froide et deviennent épaisse et mousseuse.
Incorporer alors délicatement la crème fouettée.

Le montage du gâteau :
Régler le cadre aux dimensions 24 cm X 26 cm (ou le cercle à 25 cm).
Le déposer sur le plat de service et le chemiser d’une bande de rhodoïd.
Mettre au fond du cadre une abaisse de biscuit.
Déposer la plaque de caramel aux poires congelées.
Couvrir de mousse au chocolat blanc.
Tailler les bords du second biscuit pour en réduire un peu la taille.
Le déposer sur la mousse au chocolat.
Recouvrir de mousse de poires et bien l’étaler sur toute la surface.

Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum (je l’ai laissé jusqu’au lendemain).
Décorer à volonté.

À propos de la recette :
♦ Vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel liquide.
♦♦ Je n’ai pas mis d’alcool pour que tous mes petits puissent manger du gâteau.
♦♦♦ Vu la nature un peu pâteuse du chocolat blanc, je préfère le bain-marie au micro-ondes pour le faire fondre.
♦♦♦♦ Si vous n’avez pas de thermomètre, le sucre doit cuire environ 3 minutes (à partir du début de la cuisson) : En laissant tomber une goutte de sirop dans de l’eau glacée, vous devez obtenir une boule molle.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Un délicieux gâteau, apprécié par toute la tablée. Merci Flore.

Source et recette originale : Florilège Gourmand

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Bonne journée à tous.

9 mars 2012
Gâteau Angelina

Gâteau Angelina

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Février a vu naître deux de mes petites filles.
Angelina est la première à fêter son anniversaire.
Elle m’avait passé commande pour son gâteau :
Un gâteau pas rond, avec du chocolat, des poires… d’accord
et aussi des fraises.
Bon, je t’explique ce n’est pas la saison…
Alors des noix dit-elle en les voyant dans la corbeille.
Je ne pouvais pas la décevoir
il a fallu cogiter!!!

Pour 10 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Le biscuit :
– 5 œufs
– 150 g (100+50) de sucre en poudre
– 60 g de farine
– 65 g de Maïzena
– 30 g de cacao amer
Les poires :
– 500 g de poires
– 150 ml d’eau
– 2 càs de cassonade (1+1)
– 10 g de beurre salé
La crème :
– 200 g de chocolat noir
– 200 g de crème liquide
– 100 g de cerneaux de noix
– 1 càs de sucre
Le glaçage :
– 120 g de chocolat noir
– 120 g de crème

1 plaque à pâtisserie de 35 cm x 30 cm tapissée de papier cuisson
1 moule de 27 cm x 10 cm chemisé de papier film
Préchauffage du four à 190°C

Au travail :
Le biscuit :
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Tamiser la farine avec la Maïzena et le cacao.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec 50 g de sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter la farine tamisée, puis détendre le mélange avec une partie des blancs en neige.

Incorporer le reste de blancs délicatement à la spatule.

Étaler la pâte sur la plaque.

Enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir sur le papier de cuisson.
Les poires :
Peler la moitié d’une jolie poire avec sa queue, enlever le cœur avec les pépins.

Peler le reste des poires et les couper en petits dés.
Couper la demi-poire dans le sens de la longueur en lamelles sans les détacher au niveau de la queue.
Faire chauffer une larme de beurre dans une poêle et y faire dorer des 2 côtés la demi-poire.
Verser l’eau et une cuillerée de cassonade dans une petite casserole.
Déposer délicatement la poire dans l’eau, porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à ce qu’elle devienne fondante.
Laisser la poire refroidir dans le sirop puis la retirer et la poser sur une assiette pour l’égoutter.

Réserver le sirop.
Mettre le reste du beurre dans la poêle et y faire revenir les dés de poires.

Dès qu’ils sont enrobés de gras, saupoudrer d’une cuillerée de cassonade et les laisser cuire et caraméliser jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
Laisser refroidir.

La crème et le montage :
Décoquiller les noix.
Torréfier les cerneaux dans une poêle chaude, à sec.
Les laisser refroidir, en réserver quelques uns pour le décor et mixer en poudre fine le reste.

Faire un petit caramel avec le sucre mouillé d’un peu d’eau et y enrober les cerneaux de noix. Réserver.
Porter la crème à ébullition et y faire fondre le chocolat cassé en morceaux.

Laisser refroidir puis battre au fouet électrique jusqu’à ce que la crème s’éclaircisse et devienne mousseuse et légère.

Ajouter la poudre de noix.

Couper le biscuit en trois tranches de la largeur du moule (attention la dernière tranche devra être un peu plus large).

Déposer la première tranche au fond du moule et le puncher de sirop de poire, au pinceau.
Couvrir le biscuit de la moitié du chocolat aux noix et répartir sur le dessus la moitié des dés de poires en les enfonçant dans la crème.
Déposer une bande de biscuit, et l’humecter de sirop.
Couvrir du reste de crème au chocolat et du reste de dés de poires.
Déposer la dernière bande de biscuit et l’imbiber de sirop.

Ma bande de biscuit était un peu juste, j’ai fait un petit rajout.
Tasser un peu le biscuit, rabattre le papier film pour bien l’envelopper et réserver au frais pendant plusieurs heures ou même jusqu’au lendemain.
Le glaçage :
Faire fondre le chocolat dans la crème bouillante.
Laisser tiédir.

Démouler le gâteau sur le plat de service.

Le napper de glaçage au chocolat.

Décorer à votre guise.

Remettre au frais jusqu’au moment du dessert.
Et là… On allume les bougies, on arrive en chantant « Joyeux anniversaire » et on voit briller de plaisir les yeux d’une jolie petite fille.

À propos de la recette :
– Pour faire fondre le chocolat dans la crème, je mets tout simplement l’ensemble dans un petit saladier et je passe quelques secondes au micro-ondes. Je sais, ce n’est pas professionnel, mais ça va vite!!
– J’ai fait fondre beaucoup trop de chocolat blanc pour la déco, j’en ai donc fait quelques cœurs en chocolat qui ont été bien appréciés des petits.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Tous mes gourmands ont adoré, le gâteau s’est envolé en un clin d’œil!!

Dans la cuisine de

1 – Anne-Marie Do –

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
Si la visite vous a plu
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Bonne journée à tous.

17 février 2012