Crème soufflée au citron
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…
Cette Crème soufflée au citron escortée d’une giboulée de cerises
est un joli mariage réalisé par le chef Laurent Duchêne.
J’ai fait quelques entorses à la recette, déjà en remplaçant le banyuls par du Marsala maison
et puis tout au cours de la réalisation
et enfin j’ai choisi de décorer de lemon-curd, après avoir essayé de caraméliser les soufflés.
Je remonte cette délicieuse recette publiée il y a bien longtemps
mais il faudra que je pense à refaire les photos…
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Crème soufflée au citron
Pour 9 Croquants-Gourmands
La crème au citron :
– 150 g de lait
– 140 g de sucre (100 g + 40 g)
– 5 œufs
– 15 g de Maïzena
– 3 citrons et demi non traités
– 2 feuilles de gélatine
– sucre glace ou lemon-curd
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Des cercles à pâtisserie fermés par du papier film sur une face.
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Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Râper les zestes des citrons et recueillir le jus.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec 40 g de sucre.
Faire chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre.
Incorporer la fécule puis le zeste et le jus de citron.
Verser le lait bouillant sur le mélange, puis remettre à chauffer et ramener à ébullition en remuant.
Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée.
Laisser tiédir et mélanger délicatement avec les blancs en neige.
Garnir les cercles à pâtisserie.
Réserver au frais.
La giboulée de cerises :
– 250 g de cerises (pesées dénoyautées)
– 50 g de sucre
– 150 g de Marsala
– 10 g de fécule
Dénoyauter les cerises.
Mélanger la Maïzena et le Marsala.
Mettre les cerises et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
Ajouter le Marsala et faire réduire de moitié sur feu doux jusqu’à obtention d’un sirop.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.
Le dressage :
Démouler les mousses de citron au centre des assiettes.
Saupoudrer de sucre glace et placer sous le gril du four 1 à 2 minutes ou faire dorer au chalumeau.
Le résultat n’est pas génial, la chaleur ambiante n’a pas aidé non plus.
J’ai donc préféré décorer d’un cordon de lemon-curd.
Servir immédiatement.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
À propos de la recette :
– Pour faire refroidir plus rapidement la crème au citron, j’ai entreposé la casserole dans un saladier d’eau froide avec des glaçons.
– J’ai tapissé le fond des cercles de papier film pour leur faire un fond, c’était plus facile ensuite de les déplacer.
– J’ai passé les crèmes au chalumeau mais elles avaient tendance à ramollir rapidement. J’ai donc préféré utiliser mon lemon-curd qui en plus a eu l’avantage de renforcer le parfum du citron.
– Une recette déjà publiée le 20 juillet 2010
Paroles de Gourmands : Nous avons aimé l’acidité de la mousse associée à la douceur de la compotée de cerises.
Source : Magazine Cuisiner
Dans la cuisine de
Geneviève B
Sandrine G
Citrine
« Servi avec un coulis de fraises, ce dessert est sublime, exceptionnel,
digne d’un restaurant étoilé. »
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.
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