La Pogne de Romans
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…
Vous le savez, j’adore les brioches, toutes les brioches…
Lorsque mes enfants étaient petits, nous nous arrêtions toujours pour acheter une Pogne de Romans
en allant dans la famille en Savoie.
J’avais mis en attente celle de Thierry et puis elle s’est perdue dans la masse de mes recettes « à faire ».
Mais lorsque mon amie Michelle l’a publiée à son tour, je m’y suis mise immédiatement
et croyez moi, j’ai bien regretté de ne pas l’avoir préparée avant!
Du coup, j’en ai préparé deux à la fois et en plus, je l’ai refaite quelques jours plus tard…
J’ai testé ainsi pour vous, la version MAP et la version robot.
Mais, connaissez-vous la Pogne de Romans faite traditionnellement pour Pâques?
Au départ au moyen-âge, la pogne était préparée uniquement pour les fêtes de Pâques
l’usage des œufs étant interdit pendant le Carême, les ménagères en ajoutaient alors dans leur pâte à pain.
Mais tout évolue, heureusement, et au fil du temps, cette brioche a été enrichie
de beurre, de sucre et de parfums comme la fleur d’oranger.
Aujourd’hui, on en trouve toute l’année pour notre plus grand plaisir.
Il faudra commencer la préparation la veille de la dégustation
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La Pogne de Romans
Pour 8 Croquants-Gourmands
La veille – le matin
L’arôme :
– 17 g d’eau de fleur d’oranger
– 18 g de rhum brun
– le zeste d’un ½ citron ou 1 gousse de vanille
Mélanger dans un pot, l’eau de fleur d’oranger, le rhum et le zeste de citron ou les graines d’une gousse de vanille.
Couvrir et laisser macérer pour que tous les parfums se développent.
Le levain :
– 60 g de lait
– 10 g de levure fraîche
– 50 g de farine
Dans un grand bol, dissoudre la levure dans le lait tiède.
Ajouter la farine et mélanger.
Couvrir et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que le levain soit bien gonflé et « tout en ébullition »,
cela peut prendre plusieurs heures suivant la température ambiante.
La veille- L’après-midi
La pâte à pogne :
– 2 œufs
– 2 g (½ càc) de sel fin
– 280 g de farine T45
– 90 g de sucre
– 90 g de beurre
– 1 blanc ou 1 jaune d’œuf + lait pour la finition.
La plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four à 160°C 
ou 
Dans la Machine à pain :
Mettre dans la cuve de la MAP, le mélange au rhum, le sel, et les œufs.
Couvrir avec la farine, ajouter le levain, le sucre et le beurre en parcelles.
Lancer le programme « pâte » et le laisser se dérouler jusqu’au bout.
La MAP a fait tout le travail, la première levée est faite.
Au robot :
Mélanger dans le bol du robot la farine, le sucre et le sel.
Faire un puits et y verser le mélange au rhum, les œufs, le levain et le beurre.
Pétrir avec le crochet en vitesse 1 pendant 20 minutes.
La pâte est collante, c’est normal.
Laisser reposer 20 minutes.
Pétrir une seconde fois à vitesse 1 pendant 20 minutes.
Mettre la pâte dans un saladier, filmer et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Il faudra 3 à 5 heures, suivant la température ambiante
ou 1h30 environ dans le four à 35°C.
Après ce temps de pousse, dégazer la pâte sur le plan de travail fariné.
Former une boule et la déposer dans le saladier filmé, au réfrigérateur pendant 5 heures au minimum ou mieux toute la nuit.
Le jour J :
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné.
Aplatir le pâton, puis former une boule en mettant la clé (la soudure) en dessous.
Faire un trou au centre de la boule avec l’index, puis glisser les deux pouces dans le trou
et faire tourner la brioche pour agrandir le trou,
et jusqu’à ce qu’elle atteigne un diamètre de 20 cm environ (j’ai pris un cercle pour guide).
Poser la pogne sur la plaque du four et laisser pousser pendant 1h15 à 35°C dans le four
ou, couverte d’un torchon, pendant 7 à 8 heures à température ambiante.
Lorsque la pogne est bien levée, la badigeonner au pinceau avec le blanc d’œuf ou avec un jaune d’œuf mélangé avec du lait.
Entailler le dessus de la brioche en carré avec une lame de rasoir.
Enfourner à 160°C pendant 30 minutes.
Si vous n’avez pas de fonction sur votre four, posez une coupelle d’eau chaude sur la plaque.
Laisser refroidir sur une grille avant de la dévorer.
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Il n’y a plus qu’à se régaler!
Bonne dégustation
Symboles du four :
Chaleur tournante
Chaleur étuvée
À propos de la recette :
– J’ai augmenté un peu la quantité de farine, je trouvais la pâte bien trop molle.
Suivant la qualité de la farine que vous utilisez, il faudra peut-être ajuster la quantité de liquide ou de farine.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème!!
Paroles de Gourmands : Un régal! à refaire très vite! Merci Michelle, merci Thierry
Source et recettes originales :
– Plaisirs de la maison
– Un grain de cuisine par Thierry d’issy
Dans la cuisine de
Ninou
Kitty
Christophe G
Jérôme P
Telle
Anne G
Emmanuel
Jean Fabrice K
Marie-Christine D
Nathalie Z
Gérald V
Christine F « la meilleure pogne que je n’ai jamais faite »
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
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