Catégorie : Chocolat

Glaçage miroir coloré

Glaçage miroir coloré

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Ce superbe Glaçage miroir coloré
va faire briller les yeux de vos gourmands.
Il est à base de chocolat blanc et de lait concentré sucré.
Vous pouvez le rendre blanc opaque en ajoutant
du colorant en poudre blanc.
Mais si vous préférez, il pourra prendre toutes les couleurs de l’arc en ciel.
Je n’avais pas de colorant en poudre de la bonne couleur ce jour là
j’ai donc utilisé du colorant liquide.
Ce glaçage peut se préparer à l’avance.
Il se conserve sans problème pendant 3 à 4 semaines au réfrigérateur
et peut aussi se congeler.
Il vaut d’ailleurs mieux le préparer la veille et le laisser reposer au réfrigérateur.
Il suffira de le faire réchauffer au bain-marie,
pour le remettre à la bonne température avant de l’utiliser.
.

Glaçage miroir coloré

– 5 g (2,5 feuilles) de gélatine ou 5 g de gélatine en poudre
+ 30 g d’eau très froide
– 100 g de sirop de glucose ou de sirop de sucre de canne (1)
– 100 g de sucre en poudre
– 50 g d’eau de source (2)
– 100 g de chocolat blanc
– 65 g de lait concentré sucré
– colorant rouge liquide
ou 0,15 g de colorant en poudre rouge framboise

1 mixeur plongeant
1 thermomètre à sonde (de préférence)

.
Merci à Valérie de nous avoir expliqué tout en détails même si j’ai été une mauvaise élève
et que je n’ai pas pris le temps de bien lire avant…
Mais promis, la prochaine fois je serai sage!

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau très froide.
Avec de la gélatine en poudre, il faut la diluer dans 30 g d’eau très froide et la laisser gonfler à température ambiante.
Mettre dans un récipient de préférence haut et étroit (ça je ne l’avais pas lu avant!!), le lait concentré et le chocolat blanc en pistole (ou concassé).
Verser dans une petite casserole le sirop de glucose, le sucre en poudre et l’eau.

Faire chauffer jusqu’à 103°C.

Ajouter sur le chocolat blanc, la gélatine bien essorée (ou gonflée pour la poudre).
Verser le sirop sur le chocolat et ajouter le colorant.
Désolée, si vous voulez employer du colorant liquide, je n’ai pas noté combien de gouttes…

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Mixer le mélange au mixeur plongeant pendant plusieurs minutes, pour que le glaçage soit bien fluide.

Il faut laisser le mixeur au fond du récipient pour éviter les bulles d’air (ça je ne l’avais pas lu non plus!!
Heureusement en remuant à la cuillère, elles ont disparu).
Le glaçage est à environ 43°C :
– Pour l’utiliser le jour même, il faut attendre impérativement que le glaçage arrive à la température de 30°C (2) ce qui demande environ 1 heure.
– Si on le prépare la veille, filmer le récipient et le mettre au réfrigérateur.
Le lendemain, toutes les bulles ont disparu, mais le glaçage est figé.
Il faut le faire réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes avec prudence, en mélangeant toutes les 10 secondes.
Mixer de nouveau, toujours en laissant le mixeur au fond.
Attendre que la température atteigne 30°C et procéder au glaçage de l’entremets qui lui, doit sortir du congélateur.
.

Il n’y a plus qu’à… se régaler

À propos de la recette :
(1) Celui qui sert pour les cocktails
(2) Il est préférable d’utiliser de l’eau de source (en bouteille) pour éviter le calcaire et le goût de javel (parfois).
(3) Il est très important d’attendre que le glaçage soit à cette température pour qu’il puisse figer correctement sur l’entremets qui doit être congelé.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Je n’ai pas essayé mais Valérie l’affirme : Il se congèle très bien! Il suffira de le réchauffer quelques minutes au bain-marie pour pouvoir l’utiliser.

Paroles de Gourmands : Magnifique!!!

Source et recette originale :
C’est ma fournée d’après une recette de Christophe Felder

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

8 juin 2017
Dynamite chocolat-caramel

Dynamite chocolat-caramel

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

J’ai préparé le Dynamite chocolat-caramel il y a un mois
pour l’anniversaire de mon petit-fils Lino
qui m’avait commandé, vous vous en doutez,
un entremets au chocolat et au caramel.
Le décor laisse fortement à désirer, le temps me manquait
de même pour les photos…
Il faut dire qu’il y avait ce jour là deux loulous à fêter!

Il est préférable de préparer le gâteau la veille,
il est bien meilleur après 24 heures.

Dynamite chocolat-caramel
Pour 8 Croquants-Gourmands

Il me semble que ce sera plus facile pour vous,
je vais mettre pour chaque étape, les ingrédients suivis du déroulement
dans l’ordre de leur réalisation.

La sauce caramel :
Il faudra la faire deux fois (1)
– 200 g de sucre
– 40 g d’eau
– 200 g de crème liquide
– 20 g de beurre
– 1 pincée de fleur de sel

Couper le beurre en dés.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau (2) jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
En même temps, porter la crème à ébullition.
Lorsque le caramel est prêt, retirer la casserole du feu et ajouter avec prudence, la crème bouillante en remuant sans arrêt.
Remettre sur le feu et remuer jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse et qu’elle nappe la cuillère.
Retirer du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel, remuer et réserver.

Refaire une deuxième sauce caramel et réserver Moi, j’ai mélangé les deux (1).

Le gâteau fondant ricotta et caramel :

– 2 gros œufs
– 20 g de sucre glace
– 20 g de Maïzena ®
– 250 g de ricotta
– 275 g de sauce caramel

1moule à manqué de 24 cm de diamètre tapissé de papier cuisson
1 cercle à pâtisserie de 24 cm doublé de rhodoïd
Préchauffage du four à 170°C

Travailler au fouet les œufs et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

Ajouter la ricotta et la Maïzena ® et bien mélanger.

Incorporer enfin 275 g de sauce caramel et bien mélanger.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 45 minutes.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Poser le cercle sur un carton et y déposer le biscuit délicatement (il est fragile).

La mousse au chocolat noir :
– 1 feuille de gélatine (2 g)
– 130 g de chocolat noir à 75% de cacao
– 20 cl de crème liquide
– 50 g de lait
– 60 g de pépites de chocolat (facultatif)

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.
Monter la crème en chantilly, texture mousse à raser.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou comme moi au micro-ondes (par petites séquences).
Faire chauffer le lait et y dissoudre la gélatine.

Verser le lait chaud sur le chocolat chaud en remuant bien pour obtenir une crème lisse.
Laisser tiédir et ajouter éventuellement les pépites de chocolat.

Incorporer enfin délicatement la crème fouettée.

Verser la mousse sur le biscuit et égaliser la surface.
Faire prendre au réfrigérateur, jusqu’à ce que la mousse soit bien ferme (moi je l’ai mise au congélateur).

Le glaçage chocolat-caramel :
– 100 g de chocolat à 75%
– le reste de sauce caramel

Si la sauce caramel a été préparée à l’avance, la faire tiédir pour bien l’assouplir.

Concasser le chocolat et le faire fondre.

Mélanger le chocolat fondu dans la sauce caramel.
Laisser refroidir, mais pas figer.
En réserver 3 cuillerées à soupe.
Verser le reste de crème dans le cercle sur la mousse au chocolat.

Strier éventuellement le glaçage à la fourchette.

Mettre au frais pendant plusieurs heures.
Je l’ai mis au congélateur, bien enveloppé.

La finition :
– vermicelles en chocolat
– petits œufs chocolat-caramel pour le décor

Le jour du repas, décercler le gâteau et retirer le rhodoïd.

Tartiner le tour avec le glaçage chocolat-caramel réservé et y coller quelques vermicelles en chocolat.

En parsemer aussi sur le dessus du gâteau et décorer de quelques œufs en chocolat par exemple.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) Je trouve que c’est plus facile de le faire 2 fois plutôt que de doubler les doses au départ.
(2) Normalement le caramel se fait « à sec », mais lorsqu’on est pressé, je trouve que c’est beaucoup plus facile de rajouter un peu d’eau au départ.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun souci, j’ai mis le Dynamite chocolat-caramel au réfrigérateur la veille au soir avant le jour du repas pour laisser les parfums se développer, et il était parfait!

Paroles de Gourmands : Un régal ce Dynamite chocolat-caramel, mais à préférer après un repas léger! Merci Eryn.

Source et recette originale : Eryn Folle Cuisine

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et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

2 juin 2017
Gâteau chocolat-spéculoos

Gâteau chocolat-spéculoos

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Ce Gâteau chocolat-spéculoos
faisait partie de mes desserts pour ce jour de Pâques .
Je me suis fortement inspirée de la recette de Anne,
mais bien sûr en y apportant quelques modifications!
J’ai décoré ce gâteau avec les motifs de Pâques,
mais il pourra s’habiller différemment suivant la circonstance.
Il est vraiment facile à faire et vous pouvez le garder au congélateur jusqu’au jour J.
J’ai préparé le gâteau en plusieurs jours faute de temps.
Pour une fois, il me semble que ce sera plus facile pour vous,
je vais mettre pour chaque étape, les ingrédients suivis du déroulement
dans l’ordre de leur réalisation.
On y va?

Gâteau chocolat-spéculoos
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

Le biscuit :
– 25 g de farine
– 4 g de cacao en poudre
– 20 g de chocolat noir
– 10 g de beurre
– 2 œufs moyens
– 50 g de sucre en poudre

Une plaque tapissée de papier cuisson
1 cadre à gâteau de 17cmX24
Préchauffage du four à 195°C

Dessiner au crayon sur le papier cuisson, la forme du cadre en s’aidant de celui-ci.
Poser la feuille à l’envers sur la plaque, de façon à voir le dessin par transparence.

Tamiser la farine et le cacao ensemble.
Faire fondre le chocolat avec le beurre (pour moi au micro-ondes 2 fois 30 s à 600 W)
Clarifier les œufs.
Monter les blancs en neige avec une cuillerée de sucre.

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Travailler au fouet les jaunes et le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Incorporer les jaunes dans le chocolat fondu à peine tiède et bien mélanger.

Incorporer les blancs en neige, en soulevant délicatement la pâte à la spatule.

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Ajouter enfin le mélange farine-cacao, toujours délicatement, à l’aide de la spatule.

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Étaler la pâte sur la plaque en dépassant un peu le tracé du dessin.

Enfourner pour 12 minutes.

À la sortie du four, découper le biscuit à la forme du cadre en enfonçant ce dernier sur la pâte encore chaude.

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Laisser refroidir sur le papier avant de retirer les chutes de biscuit et de glisser la pâte au congélateur.

Le craquant aux spéculoos :
– 2 feuilles (4g) de gélatine
– 100 g de chocolat noir
– 3 paquets de gavottes (6 biscuits)
– 250 g de lait (1)
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de sucre en poudre
– 100 g de pâte de spéculoos

1 cadre à gâteau de 17cmX24 posé sur une plaque

Fermer le fond du cadre avec un papier film et si possible en tapisser le tour de bandes de rhodoïd (le démoulage sera plus facile).
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Écraser les gavottes dans leur papier.

Mélanger les brisures de gavottes au chocolat fondu tiède.
Étaler cette pâte croustillante dans le fond du cadre et égaliser la surface à la spatule.

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Mettre à durcir au congélateur, le temps de préparer la crème aux spéculoos.
Porter le lait en limite de l’ébullition.

Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Ajouter le lait très chaud en remuant.
Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (température 85°C).

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Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la faire dissoudre.
Verser la crème très chaude sur la pâte de spéculoos en remuant à la fourchette pour que la préparation soit très lisse.

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Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
Lorsque la crème est à presque froide mais sans être prise, la verser sur le fond croustillant chocolat-gavottes.

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Laisser durcir au congélateur pendant au-moins 4 heures.
Démouler, envelopper et remettre au congélateur.

Le sirop de punchage :
– 70 g d’eau
– 30 g de sucre en poudre
– 1 càs de cacao en poudre

Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit dissous.

Ajouter le cacao et remuer pour obtenir un sirop lisse.
Réserver.

La mousse au chocolat :

– 1 jaune d’œuf
– 10 g de sucre en poudre
– 50 g de lait (1)
– 350 g (150 + 200 g) de crème fleurette
– 110 g de chocolat noir à 75%

**
Mettre au réfrigérateur dans un saladier 200 g de crème et les batteurs du fouet.
Mettre le chocolat en pistoles (ou cassé en petits morceaux) dans un saladier.
Mélanger dans une casserole le jaune d’œuf et le sucre.

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Ajouter tout en remuant le lait et 150 g de crème.
Porter à chaleur moyenne sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82°c).
Verser immédiatement en filet sur le chocolat tout en remuant pour faire fondre ce dernier.

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Fouetter quelques secondes jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse.
Laisser tiédir jusqu’à 45 ° (ce qui va assez vite).

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Monter la crème bien froide en chantilly (texture mousse à raser).
Incorporer une grosse cuillerée de crème fouettée dans la mousse au chocolat tiède en fouettant pour assouplir la crème.

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Incorporer le reste de la crème délicatement à la spatule.

Le montage du gâteau :
Fermer le fond du cadre par un papier film et poser le cadre sur un plateau.
Habiller de préférence le cadre de rhodoïd pour un démoulage plus facile.
Sortir le biscuit du congélateur et le déposer dans le cadre.

Le puncher de sirop à l’aide d’un pinceau.

Déposer sur le biscuit, le craquant aux spéculoos, face chocolat contre le fond.

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Couvrir de mousse au chocolat en égalisant la surface et en tapant la plaque sur le plan de travail pour bien répartir la mousse.

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Remettre au congélateur pendant au-moins 12 heures.
Bien enveloppé, il pourra attendre plusieurs jours.

Le glaçage du Gâteau chocolat-spéculoos :

– 12 g (6 feuilles) de gélatine
– 80 g d’eau
– 230 g de sucre en poudre
– 80 g de cacao
– 160 g de crème fraîche

Vous le préparerez en suivant la recette du Glaçage miroir au chocolat.

Lorsque le glaçage est à bonne température, sortir le gâteau du congélateur, le démouler et le déposer sur une grille elle-même posée sur un plat.

Verser le glaçage en le laissant couler sur tout le pourtour, pour recouvrir entièrement le gâteau.

Mettre le gâteau au frais pendant au-moins 6 heures pour le laisser décongeler.

J’ai juste eu un petit problème, mon glaçage n’a pas complètement figé, il est resté souple comme vous pouvez le voir sur les photos.
C’était moins bien à la découpe, mais tout aussi bon à la dégustation.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
(1) Lait ½ écrémé pour moi.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Bien enveloppé, le gâteau peut attendre plusieurs jours au congélateur.

Paroles de Gourmands : Délicieux ont dit les gourmands. Lino se demande s’il choisit celui-ci pour son anniversaire…

Source et recette originale : D’après On dîne chez Nanou

Dans la cuisine de

1 – Nathalie –

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Bonne journée à tous.

12 mai 2017
Glaçage miroir au chocolat

Glaçage miroir au chocolat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…

Ce Glaçage miroir au chocolat au rendu exceptionnel embellira vos gâteaux d’un brillant magnifique.
Je l’ai trouvé chez Nanou, qui l’a vu chez Chef Nini qui elle-même tenait la recette du Chef Philippe.
Un joli parcours pour arriver sur notre table et mettre des étoiles dans les yeux des gourmands.

.
Glaçage miroir au chocolat
Pour couvrir un gâteau de 25 cm de diamètre

– 12 g (6 feuilles) de gélatine
– 80 g d’eau
– 230 g de sucre en poudre
– 80 g de cacao
– 160 g de crème fraîche

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Tamiser le cacao dans un bol.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Verser le liquide chaud en filet sur le cacao en remuant sans arrêt pour bien l’incorporer.

Remettre le tout dans la casserole et ajouter la crème.
Faire chauffer jusqu’à l’ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée en mélangeant pour bien l’incorporer.
Verser le glaçage dans un pichet (plus pratique pour verser sur le gâteau) et le laisser refroidir.

La température doit descendre à 30-32°C pour napper un gâteau ce dernier doit être glacé ou au-moins très froid,
pour que le glaçage se gélifie immédiatement à son contact.
Pour un glaçage plus couvrant comme pour un éclair par exemple, la température du glaçage devra descendre à 25°C.
Si vous avez préparé votre glaçage trop tôt et que la température est trop descendue,
vous pourrez le réchauffer doucement au bain-marie.

.
Il n’y a plus qu’à se régaler!

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Je n’ai pas essayé mais, Chef Philippe du Meilleur du Chef dit que le glaçage supporte bien la congélation.

Paroles de Gourmands : Trop beau ce Glaçage miroir au chocolat!

Source et recettes originales :
– On dîne chez Nanou
– Chef Nini
– Meilleur du Chef

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11 mai 2017
Puits des sables

Puits des sables

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une envie soudaine d’un petit dessert…
Ces Puits des sables attendaient depuis longtemps dans ma liste.
Il était temps que je m’y mette.
Dans un écrin de pâte sablée très friable et légèrement épicée,
se cache une touche de chocolat.
Le tout est chapeauté d’une meringue italienne au café!
Un délice comme sait les préparer Eryn.

Pour 6 Puits des sables

Sur ma paillasse :
La pâte sablée et épicée :
– 80 g de beurre pommade
– 40 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 150 g de farine
– 5,5 g -1,5 càc) de levure chimique
– 1 pincée de bicarbonate
– ½ càc de 4 épices
Cœur au chocolat :
– 30 g de chocolat noir à 75%
– 20 g de beurre
– ½ càc de cacao amer
Meringue au café :
– 2 càc de café soluble + 10 g d’eau
– 1 blanc d’œuf
– 60 g de sucre en poudre
– 25 g d’eau
– cacao en poudre

Empreintes à briochettes

Préchauffage du four à 170°C

Au travail :
La pâte sablée et épicée :

Fouetter le beurre et le sucre pour obtenir une « pommade » onctueuse.

Ajouter le jaune d’œuf et les 4 épices et bien mélanger.
Ajouter la farine, la levure et le bicarbonate et travailler au fouet jusqu’à ce que tous les éléments soient bien amalgamés.
Terminer en faisant une boule à la main.

Couvrir et laisser la pâte se raffermir pendant une dizaine de minutes au frais.
Partager la pâte en 6 boules d’environ 50 g.
Tasser chaque boule dans une empreinte à briochette : La pâte arrive à peu près à la moitié du moule.

Enfourner pour 8 minutes.

Sortir la plaque du four et réaliser un trou profond en appuyant au centre de la pâte avec un pilon, ou le manche d’une cuillère en bois.
Remettre au four pour 5 minutes.

Reformer le trou en appuyant à nouveau.

Laisser encore cuire 8 minutes environ.

Sortir la plaque et poser une grille sur le dessus.
Retourner délicatement, les « puits » vont tomber.

Laisser refroidir sur la grille.

Cœur au chocolat :
Faire fondre le chocolat avec le beurre (quelques secondes au micro-ondes pour moi).
Mélanger et ajouter le cacao.

Lorsque le chocolat est bien lisse, le répartir dans les puits.
Laisser refroidir.

Meringue au café :
Diluer le café soluble dans 10 g d’eau chaude.
Monter le blanc en neige molle avec une cuillerée à café de sucre prélevée sur les 60 g.
Mettre le reste de sucre et l’eau dans une casserole et en même temps faire chauffer le café.
Faire chauffer l’eau jusqu’à 105°C (quelques secondes après l’ébullition).

Ajouter le café bouillant et porter le mélange à 116°C : Il se transforme en sirop.
Ça va très vite, il ne faut pas qu’il se transforme en caramel.
Retirer du feu et verser immédiatement en filet (en évitant les branches du fouet) sur l’œuf en neige sans cesser de fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue au café dans une poche à douille et la répartir sur les puits au chocolat.

Poudrer d’un voile de cacao.
Garder les Puits des sables au réfrigérateur mais les sortir à température ambiante une demi-heure avant la dégustation.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème!

Paroles de Gourmands : Délicieux ces Puits des sables avec ce petit goût d’épices, dans cette pâte ultra friable et cette meringue au café… Merci Eryn.

Source et recette originale : Eryn folle cuisine

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Bonne journée à tous.

10 mai 2017
Gâteau 16 trous, chocolat-caramel

Gâteau 16 trous, chocolat-caramel

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Depuis le temps que j’avais envie de préparer un gâteau 15 trous
je me suis enfin décidée. Mais pour moi ce sera un
Gâteau 16 trous, chocolat–caramel.
Oui, 16 trous puisque je l’ai préparé dans le moule tablette.
Je venais de faire une sauce caramel au beurre salé
c’était l’occasion de régaler mes Gourmands.

Gâteau 16 trous, chocolat-caramel
Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Sauce caramel au beurre salé :
– 120 g de sucre en poudre
– 30 g d’eau
– 15 g de beurre salé
– 200 g de crème fraîche liquide
Gâteau au chocolat :
– 200 g de chocolat noir
– 125 g de beurre
– 4 œufs
– 125 g de sucre
– 60 g de farine
– 1 sachet de levure
– 60 g de Maïzena ®

1 moule carré de 20 cm de côté environ beurré si non en silicone –
moule tablette pour moi que j’ai quand même très légèrement graissé
Préchauffage du four à 150°C

Au travail :
Sauce caramel au beurre salé :

À faire suivant la recette de base ici.

Laisser refroidir.

Gâteau au chocolat :

Mettre dans un bol, le beurre et le chocolat en morceaux et laisser fondre au bain-marie ou comme moi au micro-ondes.
Bien mélanger et laisser tiédir.
Travailler au fouet les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit blanc et mousseux.

Ajouter la farine, la levure et la Maïzena ® et travailler pour obtenir une pâte homogène.

Incorporer enfin le chocolat fondu et bien mélanger.

Verser la pâte dans le moule.

Enfourner pour 40 minutes environ en surveillant bien la cuisson du gâteau qui doit rester moelleux.
Attendre quelques minutes avant de démouler le gâteau et de le laisser refroidir sur une grille.

Poser le gâteau sur le plat de service.

Faire les trous en enfonçant le manche de la cuillère en bois jusqu’au fond du gâteau.

Faire couler du caramel dans chaque trou.

Isis a recouvert le gâteau d’un glaçage au chocolat, moi j’ai juste fait un quadrillé de caramel.
Découper en carré et observer les Gourmands!

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Mais comme c’est bon!! Chocolat-caramel un duo gagnant! Merci Isis.

Source et recette originale : Les gourmandises d’Is

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21 avril 2017
Café-chocolat

Café-chocolat

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Angelina m’a juste dit :
« tu fais ce que tu veux, mais je voudrais juste de la pâte d’amande »
Je n’avais vraiment pas d’idée pour ce gâteau d’anniversaire
qui devait escorter celui de Talya qui elle voulait framboise-citron.
Aïe, aïe, aïe…
J’ai repris l’idée de l’entremets « Symponie » pour la coque
et j’ai avancé à l’aveuglette en ayant bien peur du résultat.
Il en est sorti un Café-chocolat

Café-chocolat
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Pâte à cigarette :
– 20 g de beurre pommade
– 20 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 15 g de farine
– 5 g de cacao amer
Biscuit Joconde rayé :
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 55 g de sucre glace
– 55 g d’amandes en poudre
– 15 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70 g)
– 25 g de sucre en poudre
– 10 g de beurre fondu
Le sirop au café :
– 50 g de sucre
– 50 g d’eau
– ½ càc de café soluble

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 spatule dentelée (5 mm) de carreleur
1 cercle de 20 cm habillé de rhodoïd
1 cercle de 18 cm (si possible)

Préchauffage du four à 180°C

La mousse au café :
– 125 ml de lait
– 6 g de café soluble
– 1 jaune d’œuf
– 30 g de sucre
– 15 g de Maïzena
– 250 g de mascarpone
La ganache au chocolat :
– 120 g de crème liquide
– 120 g de chocolat
La finition :
– Pâte d’amande
– sucre glace
– 1 cuillerée de confiture d’abricot liquide

Au travail :
Pâte à cigarette :
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs et remuer.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Dresser une large bande assez fine sur la partie inférieure de la plaque.

Rayer avec la spatule Voir ici.

Entreposer au congélateur, le temps que la pâte durcisse.
Biscuit Joconde rayé :
Faire fondre le beurre sans le laisser chauffer trop.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes et la farine.

Mélanger.
Verser une petite quantité de blancs en neige pour assouplir la pâte.
Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à la spatule.

Ajouter le beurre froid (cela évite que le biscuit lève).
Verser cette pâte sur l’ensemble de la plaque en recouvrant la partie rayée.
Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Laisser refroidir avant de démouler.

Le sirop au café :
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Retirer du feu et ajouter le café soluble.
Laisser refroidir.

La ganache au chocolat :
Je me suis simplifié la vie en mettant la crème et le chocolat haché dans un bol et en faisant chauffer au micro-ondes par petites séquences, jusqu’à ce que le crème entre en ébullition.

Bien remuer et laisser refroidir.

Lorsque la préparation est bien froide, la fouetter pour obtenir une crème légère.

La mousse au café :

Pendant que la ganache refroidit, faire chauffer le lait jusqu’à limite de l’ébullition, puis ajouter le café soluble et remuer pour le dissoudre.
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter la Maïzena.

Incorporer le lait chaud tout en remuant.

Reverser la préparation dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’aux premiers frémissements.: la crème épaissit rapidement.
La reverser dans le saladier et fouetter quelques secondes pour la rendre lisse.

Incorporer le mascarpone et fouetter pendant quelques secondes pour obtenir une crème mousseuse.

Montage du gâteau :
Déposer le cercle de 20 cm doublé de rhodoïd sur un carton.
Découper dans la partie rayée du biscuit une bande de la hauteur du cercle moins 0,5 mm.

Découper deux abaisses de 18 cm (plus facile avec un cercle de cette largeur).
Disposer la bande partie rayée contre le rhodoïd pour tapisser tout le tour du cercle de 20 cm.

Déposer dans le fond une abaisse de biscuit.
Puncher le fond et les côtés de sirop au café.
Verser la mousse au café dans le moule.

Laisser prendre au congélateur.

Déposer la deuxième abaisse de biscuit et la puncher de sirop.
Couvrir avec la ganache au chocolat.

Mettre au congélateur pour laisser prendre l’ensemble.
Bien emballé, le gâteau peut rester ainsi plusieurs jours.
Le jour du repas :
Étaler finement la pâte d’amande sur le plan de travail saupoudré de sucre glace.
Découper 2 disques de taille légèrement supérieure au diamètre du gâteau.
Sortir le gâteau du congélateur, le retourner sur une feuille de papier cuisson.
Retirer le cercle et le rhodoïd, puis remettre le cercle.

Soulever la pâte d’amande en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie et la déposer sur le cercle.
Passer le rouleau en appuyant légèrement pour la découper. Passer une spatule pour faire adhérer la pâte (elle va coller sur le sirop de punchage).

Retourner le Café-chocolat sur le plat de service (pâte d’amande contre le plat).
Badigeonner le dessus de la ganache d’un voile de confiture d’abricot liquide et appliquer le deuxième disque de pâte d’amande de la même façon que précédemment.
Retirer le cercle.

Ajuster la pâte d’amande si nécessaire pendant que le gâteau est gelé et qu’il peut être manipulé sans trop de risque.

Décorer le Café-chocolat à volonté.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Malgré mes craintes, le Café-chocolat a eu un grand succès. Tess a même déclaré qu’elle voulait le même pour son anniversaire.

Source et recette originale :
Je me suis inspirée pour la crème au café de Le sésame des saveurs

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Bonne journée à tous.

31 mars 2017
Gâteau basque au chocolat praliné

Gâteau basque au chocolat praliné

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Un petit dessert pour une petite gourmande qui venait passer l’après-midi à la maison.
J’avais déjà préparé un gâteau basque à la confiture de cerise noire
qui avait eu beaucoup de succès.
Avec ce Gâteau basque au chocolat praliné, je voulais retourner en Nouvelle-Aquitaine
et en même temps participer au défi CataCooking du mois de mars.

.

Gâteau basque au chocolat praliné
Pour 8 Croquants-Gourmands

La pâte :
– 120 g de beurre pommade
– 170 g de sucre en poudre
– 40 g de tant pour tant (1)
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 300 g de farine
– 8 g de levure chimique (2càc)
– 1 goutte d’arôme amande amère
La crème chocolat praliné :
– 60 g de chocolat noir
– 90 g de Pralinoise ®
– 25 g de beurre
– 250 ml de lait
– 45 g de sucre en poudre
– 20 g de Maïzena ®
– 1 œuf
– 100 ml de crème liquide
Finition :
– 1 blanc d’œuf pour dorer

1 cercle à tarte beurré de 24 cm de diamètre posé sur une plaque tapissée de papier cuisson

Préchauffage du four à 170°C

Les préparations de la pâte et de la crème doivent se faire à l’avance
pour qu’elles aient le temps de bien refroidir.

La pâte :

Mélanger dans une tasse les amandes réduites en poudre et le sucre glace pour le « tant pour tant ».
Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot et travailler à la feuille (batteur K) jusqu’à l’obtention d’une pommade onctueuse.
Ajouter le tant pour tant et mélanger.

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Ajouter l’œuf entier et le jaune et bien mélanger.
Incorporer la farine, la levure et l’arôme amande amère.
Mélanger jusqu’à pouvoir former une boule, sans trop travailler la pâte.
Déposer la pâte sur une assiette, l’aplatir et la couvrir d’un film.

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La mettre au frais pendant 1 heure au minimum (2).

La crème chocolat praliné :

Hacher grossièrement les 2 chocolats et les mettre dans un petit saladier avec le beurre.

Mettre le lait à chauffer.
Mélanger dans un bol le sucre et la Maïzena.
Ajouter l’œuf et bien mélanger.
Ajouter le lait chaud et mélanger soigneusement.

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Reverser la crème dans la casserole et porter à ébullition.
Laisser cuire à chaleur douce pendant environ 2 minutes en remuant sans cesse.
Verser la crème sur le chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une crème homogène.
Laisser refroidir.

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Le montage du Gâteau basque au chocolat praliné :

Sortir la pâte à température ambiante pour qu’elle s’assouplisse un peu.
Mélanger la crème au chocolat bien froide et lui incorporer la crème liquide.

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Partager la pâte en deux pâtons (1/3 – 2/3).
Étaler le plus petit des pâtons entre deux feuilles de papier film sur une épaisseur de 4 mm environ et y découper un cercle de diamètre un peu supérieur à celui du moule pour former le couvercle du gâteau.
Étaler de même l’autre pâton.
Foncer le cercle en appuyant bien partout pour que la pâte épouse le cercle et en laissant dépasser la pâte sur tout le tour.
Badigeonner le tour de la pâte au blanc d’œuf.

Verser la crème au chocolat dans le fond de pâte.

Enrouler le couvercle autour du rouleau à pâtisserie et le poser sur le cercle
Appuyer sur tout le tour avec les doigts pour sceller les 2 pâtes, puis passer le rouleau à pâtisserie sur le cercle pour découper le couvercle.

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Badigeonner le dessus du gâteau de blanc d’œuf et dessiner des arabesques avec les dents d’une fourchette.

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Enfourner pour 30 minutes environ : Le gâteau va dorer, gonfler et se craqueler.
Le laisser refroidir sur une grille avant de retirer délicatement le cercle (pas facile car la pâte est très friable).

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Le Gâteau basque au chocolat praliné se conserve ainsi plusieurs jours à température ambiante
(éviter le réfrigérateur).

.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

Symbole du four :
Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Mélange en partie égale d’amandes en poudre et de sucre glace . Ici : 20 g de chaque.
(2) Vous pouvez même la préparer la veille.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : Pas facile à découper ce Gâteau basque au chocolat praliné car la pâte est très friable. Mais ma gourmande du jour l’a emporté après l’avoir goûté… Je pense que c’est bon signe!!!

Source et recette originale : Meilleur du Chef

Dans la cuisine de

1-2-3 – Tania (ma petite fille 12 ans) –

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Bonne journée à tous.

Je propose cette recette à Catalina
pour son défi #CataCookingChallenge03

24 mars 2017
Gâteau chocolat blanc-pralines

Gâteau chocolat blanc-pralines

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

C’est en cherchant quel gâteau je pourrai bien préparer pour le goûter
que je me suis souvenue du concours qu’Isabelle
organise pour les 5 ans de son blog.
J’étais bien certaine de trouver chez elle de quoi régaler mes gourmands.
Le plus difficile a été le choix parmi toutes ses recettes très tentantes…
et puis le chocolat blanc et le yaourt l’ont emporté!
J’ai choisi ce joli cake qu’Isabelle avait trouvé chez Anne.
J’ai diminué un peu le sucre et rajouté des pralines
et voici mon Gâteau chocolat blanc-pralines.

Il ne me reste plus qu’à souhaiter un très bon anniversaire
et longue vie à « Quelques grammes de gourmandise »

Clic

Gâteau chocolat blanc-pralines
Pour 6 Croquants-Goiurmands

Sur ma paillasse :
– 70 g d’huile de tournesol
– 130 g de chocolat blanc
– 100 g de pralines roses
– 170 g de cassonade
– 2 œufs
– 1 yaourt nature
– 175 g de farine T 45
– 6 g de levure chimique

1 moule à cake de 26 cm X 11
Préchauffage du four à 180°C

Au travail :

Chemiser le moule de papier cuisson.

Concasser grossièrement les pralines roses (merci Mr CFG).
Faire fondre le chocolat blanc dans l’huile à feu très doux ou comme moi au micro-ondes.
Remuer pour lisser le mélange et laisser tiédir.

Travailler au fouet les œufs avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

Ajouter le yaourt et mélanger.

Ajouter la farine et la levure et mélanger.

Incorporer enfin le chocolat blanc et fouetter pour obtenir une pâte épaisse et homogène.

Ajouter les pralines en remuant à la spatule.

Verser la pâte dans le moule.

Enfourner pour 40 minutes.
Vérifier la cuisson et laisser refroidir le gâteau sur une grille.

Couper une, deux… tranches de Gâteau chocolat blanc-pralines pour chaque gourmand.

Il n’y a plus qu’à… se régaler!

À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Paroles de Gourmands : J’aime ce moelleux sous cette enveloppe craquante… Merci Isabelle, merci Anne.

Source et recettes originales :
– Quelques grammes de gourmandise
– Nana et chocolat

Dans la cuisine de

1 & 2 – Anne-Marie Do –

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22 mars 2017
Symphonie entremets

Symphonie entremets

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Une recette donnée par le pâtissier Jérôme Cellier, et que j’ai un peu transformée
au fur et à mesure que j’avançais dans l’exécution.
Un délicieux mélange de parfums avec le café, le chocolat et les noix.
Ne vous laissez pas impressionner, il y a beaucoup de manipulations
mais aucune difficulté.
Je vais vous donner les étapes dans l’ordre et en suivant le pas à pas
vous n’aurez pas de problème.
La recette est donnée pour 8, la première fois j’ai doublé les proportions
car nous étions très nombreux.

La seconde fois, je l’ai fait plus petit et j’ai supprimé
les noix et le nappage pour la finition.

Symphonie entremets
Pour 8 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Pâte à cigarette :
– 20 g de beurre pommade
– 20 g de sucre glace
– 20 g de blanc d’œuf
– 15 g de farine
– 5 g de cacao amer
Biscuit Joconde rayé :
– 1 œuf entier + 1 jaune
– 55 g de sucre glace
– 55 g d’amandes en poudre
– 15 g de farine
– 2 blancs d’œufs (70 g)
– 25 g de sucre en poudre
– 10 g de beurre fondu
Sirop au café :
– 50 g de sucre
– 50 g d’eau
– ½ càc de café soluble
Crème au café
-180 g de lait
– 7 g de café soluble
– 1 jaune d’œuf
– 25 g de sucre
– 8 g de farine
– 5 g de gélatine
– 65 g de chocolat blanc
– 200 g de crème fouettée
Crème brûlée au chocolat :
– 60 g de crème liquide
– 12 g de cacao amer
– 60 g de lait
– 25 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
Nougatine aux noix :
– 100 g de sucre
– 30 g d’eau
– 30 g de cerneaux de noix

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 spatule dentelée (5 mm) de carreleur
1 cercle de 20 cm habillé de rhodoïd
1 cercle de 18 cm (si possible)
Pour doubler les proportions, mon cadre (extensible) mesurait 32 cm X 23 cm
Préchauffage du four :
– Pour le biscuit : 180°C
– Pour la crème brûlée : à 90°C

Au travail :
Pâte à cigarette :
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter les blancs d’œufs et remuer.

Incorporer la farine et le cacao et bien mélanger.

Dresser une large bande assez fine sur la partie inférieure de la plaque.

Rayer avec la spatule Voir ici.

Entreposer au congélateur, le temps que la pâte durcisse.
Biscuit Joconde rayé :
Faire fondre le beurre sans le laisser chauffer trop.

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amandes et la farine.

Mélanger.
Verser une petite quantité de blancs en neige pour assouplir la pâte.
Ajouter le reste des blancs en soulevant délicatement la pâte à la spatule.

Ajouter le beurre froid (cela évite que le biscuit lève).
Verser cette pâte sur l’ensemble de la plaque en recouvrant la partie rayée.
Enfourner pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Laisser refroidir avant de démouler.

Sirop au café :
Porter à ébullition le sucre et l’eau.
Retirer du feu et ajouter le café soluble.
Laisser refroidir.

Crème brûlée au chocolat :

Faire chauffer jusqu’à frémissement le lait avec le cacao.

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre.

Verser le lait et mélanger.

Ajouter la crème légèrement tiédie et bien mélanger.

Répartir la préparation dans des empreintes.
Enfourner pour 45 minutes environ.
Laisser refroidir puis entreposer au congélateur pour que les crèmes durcissent.

Nougatine aux noix :
Torréfier légèrement les noix au four (position grill). Les concasser.
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre.
Ajouter les noix.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser sécher.
Briser la nougatine lorsqu’elle est bien dure.

Crème au café :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Concasser le chocolat blanc.
Faire chauffer le lait avec le café et la moitié du sucre.
Blanchir le jaune d’œuf avec le reste du sucre.

Ajouter la farine et bien mélanger.

Verser le lait bouillant sur la crème aux œufs.
Mélanger et reverser dans la casserole.
Amener à ébullition pendant quelques secondes.
Incorporer la gélatine et remuer pour la faire dissoudre.
Verser la crème chaude sur le chocolat.

Mélanger de temps en temps jusqu’à refroidissement.
Monter la crème jusqu’à consistance de mousse à raser.
Mélanger délicatement avec la crème au café.

Montage du gâteau :
Déposer le cercle de 20 cm doublé de rhodoïd sur un carton.
Découper dans la partie rayée du biscuit une bande de la hauteur du cercle moins 0,5 mm.

Découper deux abaisses de 18 cm (plus facile avec un cercle de cette largeur).
Disposer la bande partie rayée contre le rhodoïd pour tapisser tout le tour du cercle de 20 cm.

Déposer dans le fond une abaisse de biscuit.

Verser la moitié de la crème au café.
Répartir les crèmes brûlées gelées.

Déposer l’autre abaisse de biscuit.

Puncher de sirop à l’aide d’un pinceau.

Éparpiller la nougatine.

Verser le reste de la crème et égaliser la surface à la spatule.
Pour des cerneaux de noix caramélisés.

Vous pouvez parsemer de grains de café en chocolat et de cerneaux de noix caramélisés.
Laisser durcir au congélateur.
Décercler et finir le décor.

Pour le gâteau grand modèle, j’ai disposé quelques cerneaux de noix caramélisés et j’ai versé à la sortie du congélateur un nappage fait de 160 g de sirop + 40 g d’eau que j’ai fait chauffé et dans lequel j’ai dissous 10 g de gélatine.

Pour le gâteau petit modèle, j’ai simplement saupoudré d’un voile de cacao amer et disposé quelques billes de chocolat.

À propos de la recette :
– La plupart des photos ont été prises lors de la réalisation du grand gâteau.
– Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance et le conserver bien emballé au congélateur.
– Vous le placerez au réfrigérateur la veille de la dégustation.
– Une recette déjà proposée le 11 mai 2011

Commentaires de la Tablée : Un régal qui a comblé tous les gourmands. Un vrai gâteau de fête. Merci Jérôme.

Source : Jérôme Cellier – Cerise sur le gâteau

Indiscrétions :
Jérôme Cellier a laissé la place à Georgiana,
finaliste de l’émission Masterchef Saison 1.
L’atelier La Cerise sur le Gâteau est devenu l’Atelier de Georgiana.

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Bonne journée à tous.

17 mars 2017