Tout choco
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
Et oui, les jumeaux ont fêté leurs cinq ans le 1er mai.
Alors comme d’habitude, il y avait deux gâteaux
pour que chacun puisse souffler ses bougies
et surtout, surtout…
un gâteau au chocolat.
Pour innover, c’est encore chez Éric Kayser que j’ai trouvé l’inspiration
même si j’ai fait un peu à ma façon.
Pour 10 Croquants-Gourmands
Préparation : 1 h – Cuisson : 32 min – Réfrigération : 1 nuit
Sur ma paillasse :
Le sablé cacao :
– 40 g de farine
– 1 càc de cacao amer en poudre
– 25 g d’amandes en poudre
– 25 g de noisettes en poudre
– 50 g de beurre
– 50 g de cassonade
Le biscuit au chocolat :
– 50 g de chocolat noir
– 50 g de beurre mou
– 20 g de farine
– 1 càs rase de Maïzena
– 2 blancs d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
La crème au chocolat :
– 25 g de sucre en poudre
– 2 jaunes d’œufs
– 100 ml de lait
– 200 ml de crème liquide entière
– 130 g de chocolat noir
La mousse au chocolat :
– 1 feuille de gélatine (2g)
– 3 jaunes d’œufs
– 60 ml de lait
– 160 ml (60+100) de crème liquide
– 120 g de chocolat noir
– 1 blanc d’œuf
– 60 g de sucre en poudre
1 cadre carré de 15 cm de côté ou 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 7 cm de hauteur
chemisés de préférence de papier cuisson pour la cuisson du biscuit
et de rhodoïd pour le montage du gâteau.
La plaque du four tapissée de papier cuisson
Préchauffage du four (chaleur tournante) :
– à 150°C pour le sablé cacao
– à 190°C pour le biscuit au chocolat
Au travail :
L’avant-veille :
Le sablé cacao :
Si comme moi, vous utilisez des amandes et des noisettes entières (ce que je vous recommande), il faudra les monder, les torréfier puis les réduire en poudre, comme vous pouvez le voir ici.
Mélanger dans un saladier la farine, le cacao, la cassonade, les amandes et les noisettes en poudre.
Pétrir rapidement avec le beurre, jusqu’à l’obtention d’une boule.
Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm et un peu plus grande que le cadre utilisé.
J’ai dessiné un cercle sur la feuille de papier cuisson, et j’ai étalé la plaque dessus en la couvrant d’un papier film.
Poser le papier sur la plaque.
Enfourner pour 12 minutes.
À la sortie du four, marquer les limites du biscuit en appuyant le cadre dessus, puis laisser refroidir sur le papier.
Le biscuit au chocolat :
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou comme moi au micro-ondes et lisser la préparation.
Tamiser la farine avec la fécule et l’incorporer au chocolat.
Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer délicatement à la spatule au mélange au chocolat.
Poser le cadre sur la plaque et y verser la pâte.
Enfourner pour 10 minutes, puis laisser refroidir et retirer le cercle et le papier.
La veille :
La crème au chocolat :
Mettre le chocolat en pistoles ou concassé dans un saladier.
Dans un bol, fouetter le sucre avec les jaunes d’œufs.
Faire chauffer le lait avec la crème et le verser sur les œufs tout en remuant.
Reverser dans la casserole et faire chauffer à température douce, sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Verser immédiatement sur le chocolat et travailler au fouet pour obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir puis fouetter la crème pour qu’elle épaississe.
Réserver.
La mousse au chocolat :
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Déposer le chocolat en pistoles ou concassé dans un saladier.
Faire chauffer le lait avec 60 ml de crème et le verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus.
Reverser dans la casserole et faire chauffer à température douce sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
Ajouter immédiatement la gélatine essorée et remuer pour la faire dissoudre.
Verser le mélange bouillant sur le chocolat et remuer pour obtenir une préparation lisse.
Laisser refroidir.
Monter le blanc en neige avec le sucre.
Fouetter 100 ml de crème en chantilly.
Incorporer la meringue et la crème fouettée à la crème au chocolat, délicatement, à la spatule.
Le montage :
Tailler le sablé à la dimension du cadre.
Poser le cadre sur le plat de service et y déposer le sablé.
Étaler une petite couche de mousse, puis déposer le biscuit au chocolat.
Couvrir avec toute la crème et mettre au frais le temps qu’elle fige un peu.
Terminer avec le reste de mousse au chocolat et lisser le dessus à la spatule.
Couvrir le gâteau et le mettre au réfrigérateur pendant au-moins 2 heures (jusqu’au lendemain pour moi).
Le jour J :
Décercler le gâteau délicatement.
J’ai simplement saupoudré d’un voile de cacao et décoré avec quelques éclats de chocolat aux noix de Pécan à la pistache et aux airelles.
Garder au frais jusqu’au moment de la dégustation.
À propos de la recette :
– La préparation peut vous paraître un peu longue, mais il n’y a aucune difficulté si vous suivez le pas à pas que j’ai détaillé pour vous.
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
– Pour le montage du gâteau, j’ai chemisé avec une bande de rhodoïd plus haute que le cercle et bien m’en a pris, car le gâteau était bien haut.
– Dans la recette, il y avait encore un glaçage final. J’ai préféré arrêter là et terminer tout simplement par un voile de cacao.
Merci à mon Partenaire :
pour 
Paroles de Gourmands :
Ça c’est du gâteau ont dit mes gourmands en chœur!!
Source et recette originale :
L’atelier gourmand d’Éric Kayser
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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Bonne journée à tous.
Fouetter dans un saladier les œufs avec le sucre et la vanille liquide.
Incorporer alors le mélange farine-cacao et mélanger jusqu’à ce que la masse soit homogène.
Ajouter enfin les pépites de chocolat préparées.
Après le temps de repos, répartir la pâte dans les empreintes.
Laisser durcir avant de les démouler…
Étaler la pâte et couper un disque de 22 cm à déposer sur la plaque. Piquer à la fourchette.
Laisser 
Verser la ganache à l’intérieur.
Réserver au frais pendant au-moins 1 heure.
Étaler le glaçage sur le gâteau.
Dessiner des arabesques avec la pointe d’un couteau.
Tamiser sur le mélange précédent, la farine, le cacao et la levure et mélanger rapidement.
Démouler dès que le cake est cuit et le laisser refroidir sur une grille.
Pendant ce temps faire chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition, verser sur le mélange à l’œuf en remuant.
Si le chocolat n’est pas en pistoles, le concasser grossièrement
Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.
Monter la crème très froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Démouler l’insert chocolat et le déposer sur le biscuit.
Laisser refroidir puis les hacher grossièrement.
Travailler au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.
Verser la préparation dans le moule.
Enfourner pour 20 minutes.
Laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une grille.
Couper le brownie en petits rectangles.
