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Entremets pomme-chiboust

Bataille Food #74

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Il y a longtemps que je voulais préparer cet Entremets pomme-chiboust 
voilà l’occasion avec le thème choisi par Assia pour la Bataille Food.
Une pâte sablée garnie de pommes caramélisées et flambées au Calvados
chapeautée par une crème Chiboust à la vanille.
Si ça vous dit, je vous explique tout.

N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour aller sur les pages concernées.

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Pour 10 Croquants-Gourmands

La pâte sablée :

– 250 g de farine
– 30 g de sucre
– 125 g de beurre
– 1 œuf
– 2 à 3 càs d’eau si besoin

1 cercle à tarte de 28 cm de Ø et 2,7 cm de hauteur
Préchauffage du four à 180°C Position four chaleur tournante _png

.
Faire la pâte sablée avec les proportions données suivant la recette de base.


Foncer le cercle posé sur une plaque. Piquer la pâte et lester la pâte suivant la méthode choisie.
J’ai fait des petits sablés avec les chutes de pâte.

Enfourner pour 20 minutes.
Retirer le lestage et remettre au four pour une dizaine de minutes pour que la pâte soit dorée.


Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Les pommes caramélisées :

– 600 g de pommes (1)
– 30 g de beurre
– 2 càs de cassonade
– 2 càs de Calvados (2)

Éplucher et épépiner les pommes, les couper en dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et les enrober de gras.
Saupoudrer de cassonade et laisser dorer et compoter pour que les dés de pommes soient bien tendres.
Flamber au calvados (2).

Laisser refroidir.

La crème chiboust :

– 6 g (3 feuilles) de gélatine
– 250 g de lait
– 1 gousse de vanille
– 4 œufs
– 175 g (50 g + 125 g) de sucre en poudre
– 25 g de farine

– 1 càs de Calvados (2)

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Clarifier les œufs.
Couper la gousse de vanille dans la longueur et gratter les graines avec un couteau


Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole avec la gousse et les graines de vanille.
Fouetter les jaunes avec 50 g de sucre.
Incorporer la farine.

Ajouter le lait bouillant après avoir retiré la gousse de vanille en mélangeant.
Reverser dans la casserole et faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème.

Ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la faire fondre.
J’ai fouetté au batteur pour rendre la crème bien homogène.
Ajouter le calvados (1) et laisser tiédir (la crème ne doit pas figer) en remuant de temps en temps.

Mettre 125 g de sucre dans une petite casserole et le mouiller d’un peu d’eau (3).
Faire chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 121°C.
En même temps, commencer à fouetter les blancs d’œufs.
Dès que le sirop est à bonne température, le verser en filet sur les blancs en battant à faible vitesse.
Augmenter la vitesse et continuer à battre jusqu’à refroidissement
de ne pas battre trop longtemps pour ne pas faire « grainer » les œufs (et oui ).

Incorporer un tiers de la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant bien pour l’alléger.
Ajouter le reste des blancs délicatement à la spatule.

Le montage et la finition de l’Entremets pomme-chiboust :

– cassonade ou vergeoise
– mini pommes au Calvados

1 cercle à mousse de 28 cm de Ø et de 6 cm de hauteur

J’ai utilisé un cercle extensible (un peu trop haut) que j’ai doublé de rhodoïd.

Déposer le fond de tarte dans le cercle à mousse.
Le remplir de pommes caramélisées et lisser la surface en tassant avec le dos de la cuillère.

Verser la crème chiboust sur les pommes et lisser la surface.


Couvrir d’un film et mettre l’Entremets pomme-chiboust au frais pendant plusieurs heures.
(Au congélateur pour moi et je l’ai sorti la veille de la dégustation)

Un peu avant le service, saupoudrer le dessus de cassonade ou de vergeoise.
Retirer le cercle et caraméliser au chalumeau.

Remettre au frais et décorer à l’envie.

Une variante que je voulais faire mais que j’ai oubliée dans l’agitation du moment :
« Coller » du coulis de framboise avec de la gélatine.
Mettre la moitié de la crème à la vanille et la laisser prendre au frais.
Couler le coulis sur une épaisseur de 6 à 7 mm d’épaisseur.
Laisser prendre  puis couvrir du reste de la crème.
L’Entremets pomme-chiboust aura une jolie collerette rouge à la découpe.
.

Entremets pomme-chiboust P1210954 RIl n’y a plus qu’à se régaler.
Bonne dégustation

Symbole du four :

Position four chaleur tournante _png Chaleur tournante

À propos de la recette :
(1) Les pommes peuvent être remplacées par des poires.
(2)
Facultatif
(3) La quantité d’eau n’est pas importante, elle s’évaporera au fur et à mesure que la température sera atteinte.

Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun soucis, j’ai sorti l’Entremets pomme-chiboust la veille de la dégustation, la déco se fait une fois le gâteau décongelé.

Paroles de Gourmands : Trop bon cet Entremets pomme-chiboust a dit Tania

Source et recette originale : Meilleur du Chef

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Et si vous réalisez une de mes recettes
envoyez moi la photo à l’adresse
croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

 

 

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Je propose cette recette à Gut pour


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les fruits et les légumes à cuisiner ce mois-ci

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Avec cette recette, je participe au défi Bataille Food # 74
créé par Jenna du blog Bistro de Jenna
et dont Valérie du blog 1.2.3. Dégustez est l’administratrice du défi et de la page FB.

Il s’agit d’un rendez-vous mensuel qui se tient tous les premiers mercredis du mois à 18H.
Pour ce défi, un parrain ou une marraine, choisit un thème autour duquel des passionnés de cuisine,
blogueurs ou non, vont s’amuser pour trouver une recette.

La recette “coup de cœur” est ensuite choisie par le parrain ou la marraine
qui désigne ainsi son successeur pour l’édition suivante.
La précédente marraine, Michelle du blog Plaisirs de la maison a cédé son titre à
Assia du blog Gourmandise Assia

À vrai dire, il n’y a ni gagnant ni perdant, le but premier de ce défi est avant tout
l’amusement, l’échange et surtout la découverte de belles recettes.

Assia a choisi comme thème

La pomme dans tous ses états

 

 

 

Et voici la liste des précédentes batailles

 Bataille Food #1 : Jenna du Bistro de Jenna : La sardine
Bataille Food #2 : Nadia de Objectif: Zéro Miette : Le temps des cerises
Bataille Food #3 : Virginie de Little Bouillon : Finger food
Bataille Food #4 : Gwen de Mon p’tit coin gourmand : La ronde des tartelettes
Bataille Food #5 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Aux couleurs de l’Italie
Bataille Food #6 : Nath de Pourquoi je grossis : Tellement choux
Bataille Food #7 : Anne de Miam Addict : Une tartine de gourmandise
Bataille Food #8 : Marine de Marine en cuisine : Le chocolat fait son show
Bataille Food #9 : Gordana de Des Recettes à Gogo : Les folies de la pâtisserie et de la viennoiserie (mariage fruit et chocolat)
Bataille Food #10 : Marie de Bavardages Gourmands : Le destructuré
Bataille Food #11 : Aude de J’amène le dessert : Les s’mores
Bataille Food #12 : Delphine de Del’s Cooking twist : Le layer cake
Bataille Food #13 : Sophie de J’ai le coeur gourmandise : La Bretagne s’invite à la fête, crêpes et galettes n’en feront qu’à leur tête
Bataille Food #14 : Karine de Chut je pâtisse : Sexy food
Bataille Food #15 : Nathy de Kalou and Cook : Voyage épices…
Bataille Food #16 : Lucie de Un week-end une recette : On retombe en enfance
Bataille Food #17 : Béatrice de Popote et Nature : Invitons l’automne et les écureuils à notre table
Bataille Food #18 : Stéphanie de L’atelier de Steph et Lolie : Il était une fois la magie de Noël
Bataille Food #19 : Audrey de Cooking’n Co : J’aime la galette, savez-vous comment ?
Bataille Food #20 : Lyne d’Epices et moi : Un zeste d’agrumes tout en douceur
Bataille Food #21 : Stéphanie de Cuisine moi un mouton : Ouvre moi ton food truck et fais-nous de la street food
Bataille Food#22 : Adeline de Cook’n blog : La ferme s’invite chez vous à Pâques
Bataille Food #23 : Dorian de Dorian cuisine.com Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça … : Voyages en Bollyfood ! Epices et fraîcheur !
Bataille Food #24 : Jenna du Bistro de Jenna : 2 ans de la Bataille Food
Bataille Food #25 : Sandra de Cuisine Addict: Brunch
Bataille Food #26 : Florence de Un flo de bonnes choses : Comfort Food
Bataille Food #27 : Bénédicte de Fais-moi croquer : Keep calm and eat avocado
Bataille Food #28 : Elise de And so we cook : Halloween
Bataille Food #29 : Lillie de La cuisine de Lillie : Châtaignes et marrons ont revêtu leur habit blanc
Bataille Food #30 : Bénédicte de Douceurs Maison : Les mignardises se teintent d’orange et se remplissent d’épices
Bataille Food #31 : Hélène de Rock the Bretzel : Complètement meringué
Bataille Food #32 : Gourmande et Toquée : Graines de Folie
Bataille Food #33 : Olivier de Sharing cuisine : La dolce vita
Bataille Food #34 : Oriane de La femme à tête de chou : Les fruits de la mer
Bataille Food #35 : Frédérique de The Crazy oven : Les métamorphoses
Bataille Food #36 : Nicolas de Nicolas est pâtissier : La géométrie
Bataille Food #37 : Gaelle de My nomad cuisine : La cuisine d’ailleurs
Bataille Food #38 : Lucie et Ariana de Cosmic Tomatoes : La cuisine fait son cinéma
Bataille Food #39 : Poppy de Poppy Seed Channel : La cuisine crue
Bataille Food #40 : Marie (c’est moiiii ? ) de Cooking & Bon Appétit : Souvenirs d’Avent
Bataille Food #41 : Aurore de Aurore’s Bakery : Boissons réconfortantes
Bataille Food #42 : Hélène de Keskonmangemaman? : Crumble mania
Bataille Food #43 Maman est psychomot : Cachons les fruits et les légumes
Bataille Food #44 Visites gourmandes Des produits locaux et des épices
Bataille Food #45 Caroline de Boeuf Karottes Cocktails et herbes fraîches
Bataille Food #46 Valérie I love cakes Le Millefeuille
Bataille Food #47 Lova de Graine de Faim Kely Sandwich du Monde
Bataille Food #48 Justin de The Garden of Delights “L’as du goûter, c’est moi”
Bataille Food #49 Nicolas de Dans ma cuisine à moi “Par ici la Bonne Soupe”
Bataille Food #50 Nathalie de Une cuisine pour voozenoo “Poêlées d’automne”
Bataille Food #51 Maggkitchenette “Mises en bouche en habits de fêtes”
Bataille Food #52 Lova de Graine de Faim Kely “Boissons chaudes réconfortantes”
Bataille Food #53 Martine de Un grain de sel et gourmandises “Des crêpes”
Bataille Food #54 Céline de Platapons “La St Patrick”
Bataille Food #55 Stéphanie Par Amour des Bonnes Choses “Une cocotte sur la table”
Bataille Food #56 Dr Chocolatine de La Médecine Passe par la Cuisine “La crème de la crème”
Bataille Food #57 Brian de Brian Iz In The Kitchen “A Ras Le Bowl! »
Bataille Food #58 Valérie de 123Dégustez « Les herbes aromatiques »
Bataille Food #59 Christine de Pause nature « Le trompe l’oeil »
Bataille Food #60 Samar de Mes Inspirations Culinaires « Promenons-nous
Bataille Food #61 : Maeva de Cook A Life! by Maeva : un petit-déjeuner en P
Bataille Food #62 : Marion de Marion’s Bakery : Itadakimasu !
Bataille Food #63 : Lina de Chaud Patate : la cuisine de mamie
Bataille Food #64: Patricia de Karibo Sakafo: escales gourmandes dans les cuisines de l’Asie
Bataille Food #65 : Lucile de Dans la cuisine de Djanisse: plats classiques français en mode végé
Bataille Food #66 : Claire de Caillebot et Aurélie de J’ai toujours aimé le jaune moutarde : un printemps fleuri
Bataille Food #67 : Marie de Crazy Cake : les gâteaux de cérémonie
Bataille Food #68: Choup’ du Pâte à Choup: Les souvenirs d’enfance
Bataille Food #69: Léa du J’aime pas la salade: On se raconte des salades
Bataille Food #70: Charlie de Charlie Cocotte : Jouons avec les couleurs
Bataille Food #71: Silvie de Citronelle and Cardamome: Un voyage au Maroc et les pays du Maghreb
Bataille Food#72 maggy de magg kitchenette : votre plus belle recette ou fierté culinaire
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44 réponses
  1. gut
    gut dit :

    Je connais la crème chiboust grâce à la tropézienne, que c’est bon ! ce gâteau réalisé avec et les pommes doit donner une sacrée gourmandise ! c’est tes gourmands qui ont du encore se régaler ! merci michèle de l’offrir à cuisinons de saison. gros bisous

    Répondre
  2. valerie
    valerie dit :

    Ouah impressionnant ce dessert ! Les pommes caramélisées j’adore !
    Bises et à bientôt
    Valérie
    PS peux tu rajouter les 2 dernières participations à la liste svp Aurore Bakery et Les délices de Thitoad

    Répondre

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