Entremets vanille spéculoos
Bienvenue dans ma cuisine
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Je remonte cette recette car lors du dernier bug sur le blog
toutes les photos avaient disparu
Cet Entremets vanille spéculoos est vraiment tout simple à préparer
même s’il nécessite plusieurs opérations.
Sur un socle croustillant aux spéculoos, une ganache à la vanille et chocolat blanc
cache un crémeux à base de pâte de spéculoos et une dacquoise aux amandes.
J’ai préparé l’entremets sur 2 jours et il a attendu au congélateur.
Vous pouvez voir le déroulé ci-dessous.
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Entremets vanille spéculoosPour 8 Croquants-Gourmands.
Jour 1
La ganache à la vanille :
– 1,5 feuille de gélatine (3 g)
– 400 g (200 g + 200 g ) de crème fleurette
– ¼ de càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)
– 90 g de chocolat blanc
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Dans une casserole mettre 200 g de crème et la vanille en poudre (ou la gousse fendue et raclée pour recueillir les graines).
Porter à frémissement, couvrir et laisser infuser pendant une heure.
Retirer la gousse si nécessaire et faire chauffer la crème.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre.
Mettre le chocolat dans un saladier et l’arroser avec la crème très chaude.
Attendre quelques minutes puis remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
Incorporer les 200 g de crème restants.
Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (jusqu’au lendemain pour moi).
Le crémeux spéculoos :
– 1 feuille de gélatine (2 g)
– 125 g de pâte de spéculoos
– 160 g de crème fleurette
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de mascarpone
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1 cercle de 18 cm de Ø fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd (ou 1 moule filmé)
Si vous voulez la préparer rien de plus simple que de faire votre pâte de spéculoos.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Mettre dans une casserole la crème et la pâte de spéculoos et faire chauffer doucement en remuant sans arrêt jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe (sans dépasser 80°).
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et la faire fondre en remuant.
Ajouter enfin le mascarpone.
Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans le moule.
Couvrir et entreposer au congélateur.
La dacquoise aux amandes :
– 2 blancs d’œufs
– 60 g de sucre glace
– 60 g de poudre d’amande
1 cercle ou 1 moule de 18 cm de Ø doublé de papier cuisson
Préchauffage du four à 180°C 
Fouetter les blancs en neige ferme avec le sucre glace.
Incorporer la poudre d’amande tamisée, délicatement à la spatule.
Verser la pâte dans le moule.
Enfourner pour 12 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir.
Déposer le biscuit sur le crémeux spéculoos durci et remettre au congélateur pour 2 heures au moins.
Jour 2
Le montage :
le moule luna de Silikomart
ou un cercle à entremets de 22 cm de Ø doublé de rhodoïd
Fouetter à vitesse lente la ganache très froide jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Étaler un peu de ganache dans le fond du moule pour bien épouser la forme.
Verser ensuite les ¾ de la ganache en allant bien sur les bords.
Déposer l’insert spéculoos-dacquoise en l’enfonçant légèrement.
Masquer ensuite l’ensemble avec le reste de la ganache et lisser le dessus.
Placer au congélateur pour laisser durcir pendant au moins 30 minutes.
Le socle spéculoos :
– 110 g de spéculoos
– 55 g de beurre ½ sel fondu
Mixer les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler le mélange sur le dessus de l’entremets et bien aplatir avec une spatule ou le dos d’une cuillère.
Filmer et remettre au congélateur au moins jusqu’au lendemain ou plus longtemps si besoin.
La veille de la dégustation :
Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur le plat de service.
Le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Avant de servir, garnir de pâte de spéculoos déposées à la poche à douille.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, l’entremets bien emballé peut attendre au congélateur.
Paroles de Gourmands : Grand succès auprès des petits et des grands. Merci Christelle.
Source et recette originale : Christelle Il était une fois la pâtisserie
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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