Entremets vanille spéculoos

Bonjour à tous.
Bienvenue dans ma cuisine
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Cet Entremets vanille spéculoos est vraiment tout simple à préparer
même s’il nécessite plusieurs opérations.
Sur un socle croustillant aux spéculoos, une ganache à la vanille et chocolat blanc
cache un crémeux à base de pâte de spéculoos et une dacquoise aux amandes.
J’ai préparé l’entremets sur 2 jours et il a attendu au congélateur.
Vous pouvez voir le déroulé ci-dessous.
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Entremets vanille spéculoos
Pour 8 Croquants-Gourmands.

Jour 1

La ganache à la vanille :

– 1,5 feuille de gélatine (3 g)
– 400 g (200 g + 200 g ) de crème fleurette
– ¼ de càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)
– 90 g de chocolat blanc

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau glacée.
Dans une casserole mettre 200 g de crème et la vanille en poudre (ou la gousse fendue et raclée pour recueillir les graines).
Porter à frémissement, couvrir et laisser infuser pendant une heure.
Retirer la gousse si nécessaire et faire chauffer la crème.
Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et remuer pour la dissoudre.
Mettre le chocolat dans un saladier et l’arroser avec la crème très chaude.

Attendre quelques minutes puis remuer jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
Incorporer les 200 g de crème restants.
Filmer au contact puis mettre au réfrigérateur pendant au-moins 4 heures (jusqu’au lendemain pour moi).

Le crémeux spéculoos :

– 1 feuille de gélatine (2 g)
– 125 g de pâte de spéculoos
– 160 g de crème fleurette
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de mascarpone

1 cercle de 18 cm de Ø fermé sur une face par un film et doublé de rhodoïd (ou 1 moule filmé)

Si vous voulez la préparer rien de plus simple que de faire votre pâte de spéculoos.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.
Mettre dans une casserole la crème et la pâte de spéculoos et faire chauffer doucement en remuant sans arrêt jusqu’à ce que l’ensemble soit lisse.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe (sans dépasser 80°).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et la faire fondre en remuant.
Ajouter enfin le mascarpone.

Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans le moule.
Couvrir et entreposer au congélateur.

La dacquoise aux amandes :

– 2 blancs d’œufs
– 60 g de sucre glace
– 60 g de poudre d’amande

1 cercle ou 1 moule de 18 cm de Ø doublé de papier cuisson

Préchauffage du four à 180°C

Fouetter les blancs en neige ferme avec le sucre glace.
Incorporer la poudre d’amande tamisée, délicatement à la spatule.

Verser la pâte dans le moule.
Enfourner pour 12 minutes.
Démouler délicatement et laisser refroidir.

Déposer le biscuit sur le crémeux spéculoos durci et remettre au congélateur pour 2 heures au-moins.

Jour 2

Le montage :

le moule luna de Silikomart
ou un cercle à entremets de 22 cm de Ø doublé de rhodoïd

Fouetter à vitesse lente la ganache très froide jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Étaler un peu de ganache dans le fond du moule pour bien épouser la forme.
Verser ensuite les ¾ de la ganache en allant bien sur les bords.
Déposer l’insert spéculoos-dacquoise en l’enfonçant légèrement.
Masquer ensuite l’ensemble avec le reste de la ganache et lisser le dessus.

Placer au congélateur pour laisser durcir pendant au-moins 30 minutes.

Le socle spéculoos :

– 110 g de spéculoos
– 55 g de beurre ½ sel fondu

Mixer les biscuits et les mélanger avec le beurre fondu.
Étaler le mélange sur le dessus de l’entremets et bien aplatir avec une spatule ou le dos d’une cuillère.

Filmer et remettre au congélateur au-moins jusqu’au lendemain ou plus longtemps si besoin.

La veille de la dégustation :

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler sur le plat de service.
Le laisser décongeler au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Avant de servir, garnir de pâte de spéculoos déposées à la poche à douille.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation

Symbole du four :

Chaleur tournante

À propos de la recette :

La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : Aucun problème, l’entremets bien emballé peut attendre au congélateur.

Paroles de Gourmands : Grand succès auprès des petits et des grands. Merci Christelle.

Source et recette originale : Christelle Il était une fois la pâtisserie

Dans la cuisine de

1 – Danièle C –

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Et si vous réalisez une de mes recettes
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croquantfondant@yahoo.fr
je serai ravie de la mettre sur mon article
et aussi à l’honneur le samedi.

Bonne journée à tous.

Imprimez cette recette

mutti dit :

28 octobre 2022 à 19 h 44 min

Bonsoir Michèle , quel bonheur de suivre votre excellent blog . Merci pour toutes vos excellentes recettes . J’ai réalisé celle-ci sur 2 jours , pâte de spéculoos comprise . Nous l’avons dégusté ce midi : un cri collectif : » trop trop bon et beau , à refaire !!! » . Tous ces compliments vous reviennent . J’ai suivi votre recette à la lettre je l’ai réalisé dans le moule Silikomart Eléganza : juste les bonnes quantités pour tous les éléments . Un grand merci . Continuez à nous régaler . Mutti

Répondre

Michèle dit :
29 octobre 2022 à 17 h 53 min

Merci Mutti pour ce gentil commentaire. J’aurais voulu voir votre entremets. Peut-être une autre fois??
Bonne soirée
Répondre
- mutti dit :
  3 novembre 2022 à 8 h 49 min
  
  Merci pour votre gentille réponse . Je le referai c’est sûr et je prendrai une photo afin de vous l’envoyer . La recette d’aujourd’hui du Drip cake me fait de l’oeil , je le réaliserai c’est sûr . Bonne gourmandise . Mutti
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  - Michèle dit :
    5 novembre 2022 à 10 h 29 min
    
    Merci Mutti, j’attends les photos avec impatience! Bonne journée
    Répondre