La sauce vinaigre de Pierre Gagnaire *
La sauce vinaigre de Pierre Gagnaire
Bienvenue dans ma cuisine
…
Cette sauce a été transmise au Chef par son maître d’apprentissage Jean Vignard.
La sauce vinaigre nécessite très peu d’ingrédients (mais de bonne qualité précise le Chef).
Elle demande juste un peu de temps et de patience pour arriver à la réduction finale.
Autrefois elle servait à terminer la cuisson des volailles.
Aujourd’hui, le Chef nous recommande de servir cette sauce riche, en petite touche dans chaque assiette
pour accompagner quelques légumes , un plat de pâtes ou des gnocchi.
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La sauce vinaigre de Pierre Gagnaire
– 1 càs de concentré de tomate
– 1 càs de moutarde
– 250 ml de vin blanc
– 250 ml de crème liquide (légère pour moi)
– 20 g de beurre
– sel
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Il y a peu d’ingrédients mais 
, ne pas choisir une casserole trop petite car la sauce a tendance à beaucoup « clapoter » pendant la réduction.
Mélanger dans la casserole le concentré de tomate, la moutarde et le vin blanc.
Porter à ébullition.
Laisser cuire à feu modéré et en remuant sans cesse (un peu comme pour une crème anglaise) jusqu’à ce que tout le vin soit évaporé et que la sauce se détache du fond de la casserole.
Incorporer la crème.
Laisser cuire doucement sans cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Incorporer le beurre en parcelles, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.
Cette sauce est riche, une petite touche dans chaque assiette est suffisante.
Elle peut être conservée une semaine au frais. Elle peut aussi se congeler par petites portions à sortir au gré des besoins.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
J’ai testé pour vous la CONGÉLATION : OK
Paroles de Gourmands : Un peu aigrelette mais bien gourmande.
Source et recette originale : Marie-Laure Ôdélices
Dans la cuisine de
Citrine « Excellente et bluffante »
Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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et aussi à l’honneur le samedi.
Bonne journée à tous.
une bonne sauce vinaigrette , je ne connaissais pas cette recette, bonne journée, Michèle bisous
Une découverte aussi pour moi. Bisous Michelle
Bonjour
Sûrement très bonne …mais je ne vois pas le recette ..ou alors je dois changer de lunettes..
Amitiés culinaires
Désolée pour ce bug que je viens de réparer. Surtout ne jetez pas vos lunettes, la recette est bien là. Merci Françoise, belle journée
Voilà qui doit rendre beaucoup de plats encore plus gourmands !
Je connais ce chef mais pas cette sauce.
Bonne soirée, bises.
Oui je l’ai déjà testée avec plusieurs plats, c’est booon! Bisous Marion
Cette sauce est délicieuse pour l’avoir faite dès que je l’ai vue sur le net, c’est pour moi un rappel bienvenu
C’était une première pour moi, merci Irisa
Hello, elle doit être bien délicieuse cette sauce.
GBD. TA LO.
GBD ma Lau
Elle a l’air bien gourmande (un peu aigrelette, je note ^^). C’est pratique d’avoir des recettes de sauce qui peuvent mettre en avant un plat et qui change. Merci Michèle, gros bisous
Oui je l’ai faite par curiosité mais je ne l’ai pas regretté. Bisous Martine
Perso je ne la trouve pas si riche surtout si tu prends de la « crème »à 4% ;
il n’y a que 20g de beurre
c’est bien moins qu’une sauce hollandaise …
Très intéressante, merci
je suis un peu Madame Jourdain car j’ai fait déjà réalisé une sauce similaire pour accompagner des moules et du riz ….
Bravo Barbara, bisous
oh là là non !!