Caramba, entremets pomme-caramel
Oyez, oyez..
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et pour vous inscrire.
Nous allons nous régaler!
Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine
…
Voilà ce que je disais le 14 décembre 2008
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Quand j’ai vu le Caramba sur le blog de Lydian, j’ai tout de suite eu envie de le préparer.
Un crémeux aux carambars, des pommes caramélisées, un biscuit aux amandes et un bavarois vanille…
Ma présentation n’est pas parfaite, mais CARAMBA, qu’est-ce que c’est bon…
J’ai refait le Caramba, entremets pomme-caramel en changeant cette fois quelques petits détails
et en faisant des photos, mais c’était tôt le matin, il faisait nuit,
alors désolée pour les ombres qui se sont invitées!
La préparation est un peu longue, car il y a plusieurs étapes,
mais tout est vraiment très simple à réaliser et tout peut se préparer en plusieurs fois et à l’avance.
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N’oubliez pas de cliquer sur les mots en gras pour voir les articles sur mon blog.
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Caramba-entremets pomme-caramel
Pour 8 à 10 Croquants-Gourmands
Jour 1
Crémeux au carambar :
– 2 feuilles de gélatine
– 12 carambars
– 125 g de lait
– 125 g de crème liquide
– 4 jaunes d’œufs
– 1 pincée de fleur de sel
1 cercle à mousse de 18 cm de Ø fermé sur une face par du papier film et doublé de rhodoïd.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger les jaunes d’œufs et la crème.
Faire fondre les carambars à feu doux dans le lait. Bien mélanger.
Incorporer le mélange jaunes-crème et faire épaissir sur feu doux
jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise).
Incorporer la gélatine bien essorée.
Laisser tiédir puis verser dans le cercle.
Laisser refroidir complètement , filmer et mettre au congélateur.
Pommes caramélisées :
– 3 pommes (520 g)
– 3 càs de jus de citron
– 15 g de beurre
– 2 càs de cassonade
Éplucher, épépiner et couper les pommes en dés
Arroser les dés de pommes de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les dés de pommes.
Saupoudrer de cassonade.
Remuer quelques instants sur feu vif pour caraméliser les pommes.
Les laisser un peu s’assouplir mais elles ne doivent pas s’écraser.
Laisser refroidir et réserver.
Biscuit léger aux amandes
– 4 blancs d’œufs
– 3 jaunes d’œufs
– 120 g de sucre
– 60 g de farine
– 70 g d’amandes en poudre
Un moule ou un cercle de 22 cm de Ø tapissé de papier cuisson
Préchauffer le four à 180°C 
Battre les blancs d’œufs en neige en incorporant le sucre petit à petit, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporer les jaunes d’œufs sans cesser de battre.
Incorporer délicatement à la spatule la farine et la poudre d’amandes tamisées.
Verser dans le moule.
Enfourner pour 20 min.
Laisser refroidir avant de démouler (le gâteau se rétracte un peu).
Moi, comme je fais cuire le gâteau dans un cercle, je le pose sur une grille et je retire le cercle pour laisser le biscuit refroidir.
Couvrir et réserver.
Sirop d’imbibage :
– 50 g d’eau
– 100 g de sucre
– 50 g de rhum ou de Manzana
Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Laisser refroidir et ajouter le rhum ou la liqueur de pommes.
Réserver.
Jour 2
Bavarois vanille :
– 300 g de crème liquide
– 4 feuilles de gélatine
– 300 g de lait
– 1/2 gousse de vanille ou une grosse pincée de graines de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 80 g de sucre
Mettre la crème dans un saladier avec les fouets et placer le tout au réfrigérateur.
Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.
Verser le lait bouillant sur les jaunes et remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à consistance d’une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir mais sans figer.
Battre la crème en chantilly.
Incorporer délicatement crème vanille dans la chantilly en soulevant la masse avec une spatule.
Montage du gâteau :
1 cercle de 22 cm de Ø doublé de rhodoïd et dont le fond est fermé par un papier film.
J’ai monté le gâteau à l’envers.
Ainsi la mousse qui s’étale au fond sera bien lisse.
Découper le biscuit en 2 disques.
Couler un centimètre de bavarois dans le fond du cercle.
Déposer un disque de biscuit en appuyant un peu pour que la mousse remonte sur les bords.
Puncher le biscuit au pinceau avec la moitié du sirop.
Recouvrir d’une mince couche de bavarois.
Démouler le crémeux au carambar et le déposer au milieu du gâteau.
Recouvrir d’un peu de bavarois.
Disposer les pommes caramélisées sur la crème en ne touchant pas les bords.
Poser le second disque de biscuit.
Tasser un peu pour faire remonter la crème et puncher de sirop.
Filmer le cercle et placer au congélateur pendant plusieurs heures au minimum.
Moi je l’ai préparé plusieurs jours à l’avance.
La veille de la dégustation :
Plusieurs heures avant ou même la veille de la dégustation, décercler l’entremets sur la plat de service
le biscuit est maintenant dessous, contre le plat.
Laisser dégeler au réfrigérateur.
Le jour J
Pomme caramélisée
– 1 pomme
– 1 càs de cassonade
– 15 g de beurre
Peler et épépiner la pomme.
La couper en tranches un peu épaisses.
Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter la cassonade.
Lorsque le mélange commence à caraméliser, poser les tranches de pommes et retourner les délicatement à l’aide de 2 fourchettes
pour les laisser s’attendrir et caraméliser.
Les égoutter quelques instants sur une assiette juste le temps qu’elles refroidissent puis en décorer le gâteau.
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Il n’y a plus qu’à se régaler
Bonne dégustation
Symbole du four :
Chaleur tournante
À propos de la recette :
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre..
Paroles de Gourmands : Comme c’est beau! C’est bon! Je peux en avoir encore?
Source et recette originale : Lydian – Mirliton
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Bonne journée à tous.
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