Étiquette : biscuit

Sablés aux trois chocolats

Bonjour à tous et
bienvenue dans ma cuisine

Je m’absente le temps du WE
pour me rendre au salon du blog à Soissons.
Mais je vous laisse de quoi vous régaler!
Un grand merci à toute l’équipe
des Éditions Solar
et en particulier à Camille, Stéphane-Laure et Valérie.
qui m’ont offert ce livre dans le cadre du Club Praline.
Voici la première recette qui a régalé ma tablée :

J’ai réalisé 22 grands sablés
mais avec la garniture proposée, j’en ai garni 9.
J’ai conservé les autres dans une boîte hermétique,
mais je ne saurai dire s’ils se conservent longtemps
car ils avaient disparus au bout de 2 jours.

Pour 9 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
Les sablés :
– 320 g de farine
– 60 g de cacao amer en poudre
– 150 g de noisettes
– 120 g de sucre glace
– 300 g de beurre mou
– 3 g de fleur de sel
– 2 œufs
Motifs au chocolat blanc :
– 200 g de chocolat blanc à 35% de cacao
Nappage au chocolat noir :
– 150 g de chocolat noir
– 4 càs de crème
– Pépites de chocolat
Ganache au chocolat au lait :
– 85 g de chocolat au lait (et au caramel pour moi)
– 60 g de beurre à température ambiante
– 50 g de crème liquide

La plaque du four tapissée de papier cuisson
1 emporte pièce rond de 9 cm de diamètre
Préchauffage du four à 150°C (chaleur tournante)

Au travail :
Les sablés chocolat :
J’ai obtenu 22 sablés, que j’ai fait cuire sur 3 plaques.
Torréfier les noisettes comme indiqué dans la recette du financier pomme-noisette.
Les laisser refroidir puis les mixer finement et en prélever 120g.
Tamiser la farine avec le cacao.
Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace.

Mettre les deux mélanges dans la cuve du robot équipé de la feuille.
Ajouter la fleur de sel et le beurre en petites parcelles, travailler jusqu’à l’obtention d’un « sable ».
Ajouter les œufs et travailler rapidement pour pouvoir former une boule de pâte.

Aplatir la pâte entre deux feuilles de papier film et la déposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Lorsque la pâte s’est raffermie, l’étaler directement sur le papier cuisson en la couvrant d’un papier film, sur une épaisseur de 2 mm environ.
Découper des cercles à l’aide de l’emporte pièce et faire glisser la feuille sur la plaque de cuisson.

Laisser raffermir 30 minutes au frais, le temps de préparer les autres sablés.
Enfourner les plaques l’une après l’autre pendant 10 minutes.
En les sortant du four, il faudra les manipuler avec précaution car ils sont encore un peu mous et fragiles. Les déposer bien à plat et les laisser refroidir avant de les ranger délicatement dans une boîte hermétique.

Motifs au chocolat blanc :
La méthode du livre :
Mettre les 2/3 du chocolat blanc (en morceaux) dans un saladier et faire fondre pendant 1 minute au micro-ondes à 500 W maximum.
Remuer doucement à la spatule, puis remettre au four à MO pendant encore 30 secondes. Mélanger de nouveau.
Recommencer cette opération jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu, sans dépasser la température de 45°C.
Ajouter le reste de chocolat finement haché et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la température descende à 29°C.
Étaler le chocolat sur une feuille de papier guitare et le laisser durcir avant de marquer des palets de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièce circulaires.
Ma façon de faire (beaucoup plus facile mais beaucoup moins pro) :
J’ai mis le chocolat dans ma chocolatière et je l’ai laissé fondre en remuant de temps en temps.
Ensuite, je l’ai étalé dans des empreintes rondes, sous forme de petites tablettes, et en plaques que j’ai découpées en petits triangles.

Dans les 2 cas :
Laisser refroidir bien à plat dans un endroit frais jusqu’à ce que le chocolat cristallise totalement.
Décoller les motifs délicatement et les réserver au frais.
Le nappage au chocolat noir :
Mettre dans un bol le chocolat et la crème.
Passer 1 minute au micro-ondes à 650 W.
Remuer, puis chauffer encore 2 fois 30 secondes en remuant à chaque fois.
Bien mélanger pour que la pâte soit lisse.
Couvrir les sablés de nappage à l’aide d’une spatule.
Parsemer de pépites de chocolat noir en les enfonçant légèrement pour les fixer.

Laisser refroidir.
La ganache au chocolat au lait :
Mettre le chocolat et la crème dans un petit saladier et faire fondre au micro-ondes à 1000W pendant 1 minute.
Remuer et réchauffer quelques secondes si nécessaire.
Ajouter alors le beurre en parcelles tout en remuant, jusqu’à ce que la crème soit lisse.
Laisser tiédir puis mixer au mixeur plongeant pour que la ganache épaississe et s’allège.

Mettre la ganache dans une poche à douille et la répartir par petites touches sur les sablés.

Déposer les décors de chocolat blanc en appuyant légèrement pour les fixer.
Réserver au frais, mais les sortir à température ambiante un petit moment avant de les servir.

À propos de la recette :
– J’ai suivi les proportions données dans le livre, mais pas forcément le déroulement de la recette, d’autant plus que certains éléments étaient oubliés dans le livre. Je vous donne ma façon de faire.
– Vous pouvez préparer les sablés la veille ou même deux jours avant.
– Le fait d’étaler la pâte directement sur le papier cuisson, évitera de les transporter et donc de les déformer. Et vous éviterez que la pâte  colle au  rouleau en le passant par dessus le papier film;  ainsi, inutile  de rajouter de la farine qui modifierait les proportions de la pâte.
– Vous pouvez aussi préparer les motifs au chocolat blanc à l’avance et les conserver au réfrigérateur.
Si vous voulez procéder comme moi mais que vous n’avez pas de chocolatière, laissez le fondre au bain-marie (le chocolat blanc est délicat à manipuler, vous n’aurez ainsi aucun risque de le voir brûler).
La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Merci à mon Partenaire :

pour le livre du mois du club Praline

Paroles de Gourmands :
Le plat a eu beaucoup de succès en arrivant sur la table, et encore plus à la dégustation. Merci Solar!

Source :
Mes gâteaux joliment décorés – SOLAR

Merci d’être entrés dans ma cuisine.
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